生鲜商品范文（精选5篇）
生鲜商品 第1篇
关键词：生鲜商品,报童模型,随机需求
生鲜商品经营的市场潜力较大, 相对于卖场其他商品类型来讲, 毛利较高, 但由于产品的保质期短等问题, 管理的难度较大。如何实现生鲜商品对卖场的最大效益贡献, 是现实而重要的课题。一般认为确定其合理的订货量是重要的途径, 通过订货量的最优化来实现销售收益的最大化或因缺货造成损失的最小化, 以实现生鲜商品的创利能力。
1 生鲜商品的品类结构及其特点
1.1 生鲜商品的品类
目前生鲜一般分为三类:一是初级产品类, 包含蔬果、肉、水产品。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售, 不需经过烹调、制作等加工过程;二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品, 包含面包和熟食;三是指一些保存条件基本相同, 销售方式也相似的产品, 如散装杂粮、糖果蜜饯、日配品、冷冻冷藏品等, 严格说, 这些商品并不属于生鲜商品的范畴, 可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点, 所以也常归入生鲜商品统一管理。
1.2 生鲜商品的特点
生鲜商品一般都属于易逝品, 也称易变质产品、时效品。该类产品具有生产提前期长、销售周期短、期末未售出的产品残值低、需求不确定性大等显著特征。易逝品的库存模型一般属于单周期库存。即两次订货之间没有联系, 都看作独立的一次订货。根据单周期库存的特点, 在假定产品需求量可以预测的情况下, 单周期库存控制模型的关键在于确定订货量, 最理想的情况是订货量等于实际需求量。
然而, 现实生活中需求量往往是不确定的。当供不应求时, 就会失去潜在的销售机会, 导致利润降低且服务水平下降;当供大于求时, 所有未销售出去的产品可能以低于成本的价格出售, 既造成浪费又使利益受损。
2 模型的提出
2.1 问题的提出
报童每天清晨从报社购进报纸零售, 晚上将没有卖掉的报纸退回。设报纸每份的购进价为u, 零售价为v, 退回价为w, 应该自然地假设为v>u>w。这就是说, 报童售出一份报纸赚v-u, 退回一份赔u-w。报童每天如果购进的报纸太少, 不够卖的, 会少赚钱;如果购进太多, 卖不完, 将要赔钱。他应如何确定每天购进报纸的数量, 以获得最大的收入。
2.2 问题的分析及假设
众所周知, 应该根据需求量确定购进量, 需求量是随机的, 假定报童已经通过自己的经验或其他的渠道掌握了需求量的随机规律, 即在他的销售范围内每天报纸的需求量为r份的概率是P (r) (r=0, 1, 2, …) 。有了P (r) 和v, u, w, 就可以建立关于购进量的优化模型了。
假设每天购进量为Q份, 因为需求量r是随机的, r可以小于Q, 等于Q或大于Q, 致使报童每天的收入也是随机的, 所以作为优化模型的目标函数, 不能是报童每天的收入, 而应该是他长期 (几个月, 一年) 卖报的日平均收入, 从概率论大数定律的观点看, 这相当于报童每天收入的期望值。
这个问题就是要确定报童每天订购报纸的订货量Q为何值时, 使赢利的期望值最大或损失的期望值最小?下面我们来解决这个问题。
2.3 问题的求解
可计算损失的期望值最小或赢利的期望值最大, 尽管两者是不同的, 但确定最佳订购批量的条件是相同的, 即无论从哪一方面来考虑, 最佳订购批量是一个确定数值。具体解法如下:
设售出报纸数量为r, 其概率为Q (r) 为已知∞r=∑0P (r) =1。设报童订购报纸数量为Q, 这时的损失有两种:
(1) 当供大于求 (Q≥r) 时, 这时报纸因当天不能售完, 第二天需降价处理, 其损失的期望值为
(2) 当供不应求 (Q
故总损失的期望值为
要从上式中决定Q的值, 使C (Q) 最小。
由于报纸订购的份数Q只能取整数, 需求量r也只能取整数, 即都是离散变量, 所以不能用微积分的方法求 (1) 式的极值, 为此我们用分法, 设报童每天订购的报纸的最佳批量为Q*, 必有:
(2) (3) 式同时成立。故将上两不等式联立求解可得最佳批量Q*。
从 (2) 式出发进行推导, 有
经化简后, 得
即
从 (3) 式出发进行推导, 有
经化简后, 得
即
由 (6) 式可以确定最佳订购批量Q*。其中v-wv-u称为临界值。
3 实际问题
某超市鲜活鲤鱼的日需求量在30斤至40斤之间, 根据过去长期的销售情况统计, 可知需求量r的概率分布如下表所示。
并知其成本为每斤5.0元, 售价为每斤8.0元, 处理价为每斤2.0元。超市如何进货, 使鲜活鲤鱼的收益最大?
问题分析:此题属于单时期需求是离散随机变量的存储模型。已知u=5, v=8, w=2。由 (6) 式, 得
即
所以
故最佳订货批量Q*=34 (斤) 。
以上分析了离散型随机需求的报童问题, 在实际工作中, 虽一些商品的需求可看做是连续的, 但其基本原理和离散型随机需求基本一样, 这里不做探讨。
4 模型的不足
(1) 只考虑了销售收益或因缺货造成的损失, 而忽视了投资效益, 即产出与投入之比。它选择了毛利最大的方案而不问其成本如何, 就是说只要能多获得1元钱的收益, 哪怕追加1万元资金也是值得的。正由于这个违背常理的思路, 进货员往往无视报童模型而坚持自己的经验———选择毛利率最大的商品追加订货。其实, 管理者的经验往往比书本上的一些陈旧理论深刻得多。
(2) 有些生鲜制品, 当期卖不掉就打折抛售的情况并不多见, 往往是转入库存, 下期再卖, 这时仅仅简单的报童问题, 就难以解决实际问题, 这时需要模型加以改进和调整才能对实际情况进行模拟。
5 结论
为减少当供不应求时, 造成潜在的销售机会的损失, 或当供大于求时, 所有未销售出去的产品所造成的实在的浪费。在需求量可以预测的情况下, 生鲜商品的订货量可根据报童模型确定, 报童模型是理论上较好的模型。但因忽视了投资效益和只能解决单周期储存等问题, 报童模型在生鲜商品订购中的运用还有待改进。
参考文献
[1]胡运权.运筹学教程[M].北京:清华大学出版社 (第三版) , 2007:355.359.
[2]赵涛, 朱道立.基于易腐性特征的最优库存决策模型[J].物流技术, 2003 (7) :20.22.
[3]赵树基.从商场进货模型看运筹学报童模型的缺陷[J].工业工程, 2001 (4) :35.37.
生鲜商品的鲜度管理 第2篇
果菜的购买频率随着季节性的变化而变化。颜色种类多，不易久藏。
生长
•果菜的生长过程为：
发芽 → 开花 → 结种子 → 枯萎
在超级市场陈列贩卖的果菜，通常是在未开花或结种子之前即已采取，如此在卖场中的菜菜仍维持其生长过程。
蒸做
果菜采收后，就无法摄取养份及水份，却不断的消耗本身的能量，致使重量减少，此即为是果菜的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类，如苘蒿，菠菜等）的蒸散作用最大，其次是茹菌类（如草菇、洋菇、磨菇），花果类（如丝瓜、小黄瓜等），豆类（毛豆、碗豆、四季豆）。调味类（辣椒），根茎类（如蕃薯、土豆）。水果则以草莓、葡萄的蒸散作用大，哈密瓜、苹果的蒸散作用较小。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及温度管理。
呼吸
•果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量，此即为果菜的呼吸作用。呼吸时所获得的能量，一部份作为维持生命所需，其余大部份则变为热散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛，温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。空气中二氧化碳及氧的浓度对果菜的鲜度会有影响，尤其是叶菜类，因这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，故常可见叶菜类用透明袋包起来并打洞，保持新鲜。
果菜呼吸作用旺盛时会产生下列害处
1、水份蒸散、重量减轻、质地萎缩。
2、体内成份被消耗，体力变弱，使细菌容易附着。
3、成份分解、成熟、过热、软化，风味变谈。
当果菜的呼吸作用高时，蒸散的作用也强，特别是叶菜类，而芋薯类的呼吸作用低，芋在7度至10度，蕃薯在13度至16度之间是保鲜的适当温度。即使同属叶菜类，结球性品种的呼吸作用比较低,所以白菜要比菠菜更容易做了鲜度管理。番茄、茄子、小黄瓜等到花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说呼吸量与表面和有关，表面积越大呼吸量越多。
鲜度管理方法
果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要的任务。果菜需采用低温管理。主要原因有：
1、呼吸作用的抑制：呼吸作用愈旺盛，有机化合物的消耗就愈激烈，果菜的鲜度愈差，一般温度上升10度时，呼吸量就成2至3倍，温度下降10度时，呼吸量减少33%至50%
2、蒸散作用的抑制：抑制蒸散作用需要低温，不需要冷风，温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量愈多，蒸散作用也愈活泼。
3、发芽的抑制：某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如土豆、蕃薯，而使贮存的有化合物（以炭水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落，绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且土豆的芽含有毒素，有害人体健康。
4、生物活动的抑制：果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度的影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。
5、过热的抑制：果菜采收后生命仍然持续，颜色山绿变成橙色、黄色，味道则是由山酸味减少直到变味。但过分成熟时会变为老黄，而失去商品价值。
6、酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度较低。
为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度是必不可少的，一般不说湿度宜保持90%至95%。此外，叶菜类变不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品种在湿度80%、85%时即可抑制呼吸作用。用柑桔类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水分减少，味道变差，鲜度大为降低。
一般果菜的保鲜温度在5度至8度，但香蕉，木瓜等的适温则要超过10度。大体而言果菜保鲜的方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种
鲜度管理应注意事项
1、进货果菜要尽早降温；
2、避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒此水，使果菜降温后再放入冰冷水中；
3、叶菜类要直立保管；
4、有切口的蔬菜，切口应朝下；
5、避免冷风直吹果菜，否则果菜空易失去水分而枯萎。
鲜度的检查方法
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业人员的重要职责之一。
果菜的进货以及上架陈列前要进行检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行三次以上的全数检查。
陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间表的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在开始营业之前以及下午尖峰时刻来临之前要进行鲜度的检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及从冷藏库存拿出来补充陈列上去的果菜。若超市睥营业时间是从早晨九点到晚上十点的话，则鲜度检查的时间可在早七点到八点半。以及下午二点到三点半。检查者是蔬果组的组员，复查者是生鲜部经理以及店长或副店长。果菜鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要丢弃，而有时候，一包菜里面有一、二片叶子不良，或一盒水果里只有一、二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。
果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增进顾客购买的信心。
鲜度不良的果菜检核详见附表
蔬果鲜度不良的判断方法
品名 鲜度不良判断依据
桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂、表面起霉。捏起来有液体流出。表面颜色变暗。
梨：擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。
苹果：果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤、腐烂。
哈密瓜：有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐烂，摇起来有水声
香瓜：果皮没有纹路，压起来软软件包的，腐烂，摇起来有水声
菠萝：果皮有黑色斑点，向下压汁会流出
香蕉：压伤，冻伤，软软的，果皮变黑柠檬，果实脱落，果皮裂开
杨桃：果皮有皱纹，无光泽，长霉
葡萄：果实棱线部份压伤，腐烂。质软，果实脱落，压伤，裂开。
奇异果：便枯萎，发霉。表面有皱纹，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽。果皮起皱纹，擦伤或压伤很多。
空心菜：叶子枯萎，水伤小白菜，叶子枯萎，水伤
韭菜：叶末端凋萎、变软、变色
青葱：变色（黄）凋萎
大葱：叶子变黄、叶柄变色（褐色）
大白菜：切口变色，叶子变黄
菠菜：叶子变色、有泥土、茎折断
茼蒿：叶子有泥土，凋萎、变色、水伤、枯黄、腐烂
小黄瓜：腐烂、凋萎、有斑点、软心
蕃茄：被压、全部变成红色，软软的茄子：表面没有光泽，有皱纹
南瓜：表皮变色，小块包装切口变色
青椒：头腐烂、擦伤、捏起来软软的芹菜：切口变包，叶子变黄，茎折断
花椰菜：有黑色，黄色的斑点
毛豆：变黄、变黑、粘干
玉米：玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑
豆芽：变色（茶褐色）
西洋菜：叶子凋萎、变色
草茹：变褐色、有斑点、开荤
蒜头：长芽、擦伤
芋头：长芽、擦伤
洋葱：水分流出，长芽
土豆：长芽，变色（绿色）
地瓜：长芽、变色（茶色）
四季豆：枯萎、变色、脱水
碗豆：变色、脱水
丝瓜：变黑、脱水
苦瓜：变色、压伤
肉品的商品特性
肉品的特性
1、容易变色
肉品若暴露于空气中，肉品中的肌红蛋白与空气中的氧气结合。生成肌红蛋白及变性肌红蛋白，而氧化二价的铁离子成为三价的铁离子，导致颜色变化。肉品于屠宰后成为商品时，其颜色呈紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中的肌红蛋白相结合成氧合肌红蛋白，且其二价的铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。但放久后，肉的表面干操，氧气已无法再侵入肉品内部，使表面的氧合肌红蛋白形成充性肌红蛋白，并使二价的铁离子形成三价的铁离子，导致肉色呈现褐色，此时肉品已变质了，倘褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。
细菌繁殖容易
卤品是细菌的培养基地，其增殖速度会随着温度的长高而急速上涨，当肉品的中心温度上长至0度以上时，以肉品中含有一个细菌，在三日间的增殖数目为例：在0度的状况下，增殖为24个，在5度时，则会增殖到10000个，在10度的上下，则会增殖到1000000个，此种增殖的速度相当惊人，而细菌增殖便是肉品名列鲜度下降的主要原因，在第一阶段，肉品的风味全显得较差，且颜色开始变化，原有的鲜红色消失。在第二阶段，则有臭味发出，肉色逐渐变成黑色或褐色。在第三阶段时，肉已开始腐败，食用时易造成中毒情况。
肉汁容易渗出
肉风味变差的最主要原因是肉汁流失。而肉汁流失的原因，则大致为屠宰前屠体受到压迫，以及环境的温度不稳定等因素所致。部分发球紧迫较敏感的畜产品，如于屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，表面的水分流失过多，肉品没有弹性，且肉色呈现苍白。肉品的肉汁容易渗出的另一原因是湿度变化关系，存在于肉品细胞间隙的水分忽然变成冰品或液体时，其细胞避易受损害，导致细胞内的肉汁易随水分流出表面，使肉品的感变差。
畜肉需经熟成处增进嫩度
家畜肉品通常是以冷冻或冷藏二种温度陈列，以冷藏状态供应时，为增进其嫩度和风味，常须贮存一段时间后才销售，此种在控制温度、湿度的条件下保存处理，称为熟成。肉品中含有能够消化自己的酵素，此种酵素消代作用称为“自家消化”。如牛肉熟成便是温、湿度控制下的自家消化。一般家畜屠宰后。因无法供应氧气，致辞肌肉所含乳无法分解，于是肌肉中的PH值降低，各种酵素系统的作用被抑制。动物淀粉、肌酸及ATP等无法合成。也因ATP无法再合成，肌肉逐渐失去可塑胶而失去伸张性，呈僵直状态，即为死后僵直，而肌肉本身酵素自家消化，使肌肉经过一段时间后，再呈现松软的现象，亦即僵直解除。
鲜度管理方法
1、以冷冻，冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理，以避免原料 在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在2在度以下，此外，为免肉品受到污染，运输的车辆，容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料为降低品温，须再敷冰块。
2、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品、成品
低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护供应肉品的品质，无论是原料，半成品或成品须以低温贮存，冷冻肉品则应以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽肉于贮存前须先予敷冰。库内的商品存放不要堆积过高，且不要紧贴墙多么，须有5公分的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。
3、处理宜迅速、昼减少暴露室温的时间
肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，遇有延迟情况，须先送回冷藏库库做好降温处理。
4、处理室的温度宜控制在18度以下
理论上，在愈低室温温度下维护肉品鲜度的良好方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下均会受到相当大的影响，因此因各地不同的气候做不同的调整。
5、以适当的材质覆盖肉品原料及成品
肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存或销售。
6、控制陈列柜的温度
冷冻型的成品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在零下18度以下，而冷藏型的成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在零下2度至0度之间，以维护成品的鲜度。
7、适当的陈列高度
单品的陈列高度以二层为限，如超过二层，底层因冷风供应不良，导致回温，故陈列物千万不可阻塞住出风口
8、营业前、营业中、营业结束后均应检查鲜度
9、减少污染源
须经常实施作业场，个人，设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌，使鲜度下降。
包装成品肉可适当充填其他气体状态以延态商品寿命。
真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料，可减低肉品氧化，酸败的速率并确保肉品品质。
肉品鲜度的检查规定
1、嗅味道：
除熟成的牛肉会稍有酸味外，其他肉品通常没有异味，故如有异味，即表示鲜度不佳。
2、看颜色：
肉色最初呈现鲜红色的，短时间与空气接触时仍是鲜红色，但是如长时间暴露之后，其肉色便会呈褐红色或灰褐色，此时表示鲜度欠佳，如已呈现绿色或黑色则表示已有腐败现象。
3、视其组织的弹性：
新鲜肉品的组织弹性佳，不见弹性的肉品表示鲜度较差，表面状态：一般鲜肉的表面含有水分且感觉光滑，以手触摸时并求感觉湿状，如感觉出湿湿的，甚至有水滴滴下来，即表示此种肉的品质差，且吃起来没有味道。如肉表面干燥且肉色暗红，亦属异常，很容易腐败。
4、肉品中心温度检查：
肉品中心的温度（冷藏肉）在零下1.7度至0度时，表示肉品鲜度好。如在0度以上时，表示鲜度不佳。冷冻肉的肉品中心温度在零下18度以下即表示鲜度够，可按照标示有效期内食用。倘肉品中心温度高于零下18度，则其有效期限会缩短，尽可能即时处理，或改以冷藏肉销售。
陈列肉品的管理日期
1、牛肉：
死后僵直解除大约有要一星期，是熟成期最长的肉品，在0度到1度的冷藏库中，10日内约有90%熟成，为食用的最好时机，到3周为止则已完成熟成，若温度管理得当，还可再保存3周2、猪肉
死后僵直解除约在24小时后，熟成约在48小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。
3、鸡肉
死后僵直解除约在屠宰后8小时，而在12小时为食用的最好时机，24小时骨要保持风味最佳状态。在温度、卫生管理良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。肉品感官检验标志
水产品的商品特性产品特性
1、种类（品项）繁多 虽然陆产品的种类不少，不过因其仅限于少数的动物或农产品，故其加工原料较为有限。而水产品的种类应比较多，举凡节肢动物、软体动物、棘皮动物等均是水产品
2、货源不易掌握水产品除极少数属人工养殖外，大部分为开然物质，天然资源的存在量与存在地点不容易掌握，以致渔期、渔场、渔获量时常发生变化。从而使供货量不能掌握。
3、鱼体成分因季节而变化鱼类的味道鲜美有其季节性，而畜产品就没有这种现象，可见鱼体成分易随季节而变化，鱼类脂质蓄积较多的时期（产卯前）往往是味道最鲜美的季节，但鱼类的鱼体组织成分，会因季节变动，主要有水分及脂质两项
4、容易腐败及变质生鲜食品容易腐败以及变质，已是不争的事实，但水产品因处理方式不同，以及其自身特殊性质，从而比畜产品更容易变质。
A、处理方式不同畜产品于捕获居杀取出易腐败的内脏后，即可运往消费地，但大部分的水产品，于收获后，多半未取出易腐的内脏或鳃，即被运走，加上捕捞水产品时，鱼体内外容易受到损伤，其伤口受到细菌感染的机会也较大，帮品质保持不易
B、自身特有性质水产品组织为陆上动物软弱，其外皮较薄，鳞片容易脱落，也易被细菌自事伤侵入体内，且其表面的粘行质物，正是细菌良好的培养基地，故极容易腐败，且鱼类干后硬直时间短促，自体分解迅速，也使得肉质容易变化。鲜度管理方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内的蛋白质会分解酵素，使品质变坏外，附著于鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化胛安分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至于产生腐败。抑制鱼类的自体分解，抑制细菌最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则做好卫生管理。因在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，应等于做好鲜度管理，其管理方法如下：
1、温度管理
A、采购鲜度良好的原料
B、冷藏水产品原料，为降低商品温度，使表面温度维持在5度以下，须再放冰
C、运输原因或成品的车酒，须以冷冻或冷藏车
D、待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库存中
E、最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过零度
F、冷藏库的温度应设定在零下2度到2度之间，冷冻库的温度应维持在零下18度以下，并定时巡视库温
G、作业场或处理室的室温应控制在15度以下
H、处理、包装作业要迅速，以免品温升高
I、待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发
J、已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜
K、冷藏展示柜的柜温应维持在零下2度到2度之间，冷冻展示柜的温度应维持在零下18度以下，并且每天巡视柜温（至少三次）并记录
2、鲜度检查规定水产品的鲜度判定法很多，如化学法、物理法、细菌法及感官检查法，其中化学法及细菌法因需添很多仪器设备，花费很多时间才能完成，故目前一般生鲜超市的收货鲜度检查多，以感官检查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到
A、鱼类
虾类光泽：新鲜的草虾壳为灰绿色，斑节虾有红褐色条纹，红尾虾虽是生虾就已呈红色，各种虾壳颜色虽不同，但有一共同点，即在新鲜时都具有光泽，而且头及身体的颜色很一致。
黑变：生虾的壳在贮藏中颜色会为黑，最先产生黑变的部队是头，之后是脚未端。因为虾头含有蛋白质酵素及空气接触后开始作用，如没有冷藏或冷冻，放置的温度又较高，则黑变的发生就更快。
白斑：渔民或鱼贩往往随意酒亚硫磺钠二生虾壳上以防止黑变，量过多时，壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天然的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染红以掩盖黑变的现象，这类染红的虾颜色虽然艳，但缺少光泽。
卤质：新鲜的虾肉质结实，有弹性。由于虾的消化的器官在头胸部，因此若未经适当的冷藏或冷冻而曝露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或与头胸部与腹部断离现象。贝类牡蛎：选择形态完整，不沾手，液汁不混浊，鲜艳有光泽及肉质具有弹性者。生食的牡蛎必须注意卫生，若具生长在水域或采后，浸泡用手不够清洁则会受细菌污染，可能导致食用中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸之亦不闭壳，或壳已启者，表示文蛤已死，不宜购食、煮食前将文蛤浸至盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若未浸盐水则仅可活二至三日
商品贮存
水产品经包装处理后的产品，若在一至二天能销售完毕者，可利用冷藏库，以冰温来贮存，如须长期贮存，则须于冻结后，再放入冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰品的生成速度与冻洁的时间，于冻结后，再放入冷库中。冷却速度快，冰品数多形，生成于水肌纤维间；倘冷却速度慢，帽结晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中。而肌肉促生成大型的冰晶时，组织被机械性破坏，以至于解冻时组织中的水分与养分，将随水分以滴液状失于腿肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，故在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰品带，以形成小冻品，则其品质应不会被晶体破坏。每晚营业结束后，应将未销售完的鱼细心地装入塑料袋内再放入保鲜箱内，保鲜箱上下应覆盖冰块以维持低温。并将保鲜箱的盖子盖好，送入冷藏车，因为如此密封，鱼肉表层就与空气接触，则鱼的鲜度就可维持较长的时间经常注意冰鲜如的鱼、虾类是否有足够的冰，并应随时添加碎冰，以保持低温。
鱼类的一次处理
1、去鳞：将鱼体与处理台面呈现平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向由尾部向头部去除鳞片，如腹部，鳍部有细鳞者须有抑刀尖割除；较细鳞片者可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行背部朝入，逆向去除鱼鳞。
2、去鳃及内脏A、鱼头朝右，以右手持刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。B、将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处
C、打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插入鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
我国超市生鲜商品的配送研究 第3篇
一、我国超市生鲜产品目前的配送模式
目前在各个超市其不同经营模式的基础上, 我国的生鲜商品的配送服务体系所采用的组织者和发起人大致可以分为以下三种:
(1) 委托社会化的生鲜配送中心操作, 目前主要集中在北京、上海等大型城市, 其功能比较齐全, 能利用社会化的资源, 将同一区域有相同需求共同配送, 来最大限度地提高物资、金钱、时间、人员的效率, 以便节省物流成本。但是其建设前期投入成本较高, 见效较慢, 资金周转受到了影响。
(2) 供应商或加工厂商, 这是目前很多超市采取的一种模式, 但供应商、加工厂商的能力多有限, 多会产生不合理的成本。
(3) 自建生鲜加工配送中心。目前少数大型连锁企业如家乐福超市、沃尔玛超市等采取这一方式, , 该方式借助超市自身的能力, 有利于实现产品品质、加工和管理标准化。这可以有效的减少连锁店铺的存货和损耗。但生鲜产品的配送本身成本投入较高, 因此造成超市生鲜产品价格也偏高。
二、我国超市生鲜配送中出现的问题
超市作为人们日常生活需求的主要提供者, 在调整完善自我的基础上, 更是将引入生鲜商品作为其经营特色, 来提高其商店的聚客能力, 增加其销售额。而生鲜商品生鲜食品本身具有时令性、生活必需、价格敏感、购买频率高、消费量大、购买具有冲动性、配送过程中损耗不可避免。同时其经营作为一种新生事物, 很多超市在生鲜配送过程中出现了种种问题, 主要表现为:
(1) 配送渠道多而混乱, 未能对生鲜商品的配送过程中的监控, 缺乏相应的质量安全意识和管理手段, 严重影响了产品的新鲜程度和质量。
(2) 配送环节损耗巨大, 目前生鲜商品配送过程中管理和操作的缺陷导致了生鲜商品在流通过程损耗过大。
(3) 时间上的滞后, 由于目前我国生鲜商品缺乏相应的配送技术, 大大限制了运输半径和交易时间。
(4) 产品特色不够鲜明, 由于超市生鲜商品配送环节中商品加工等缺乏针对性, 导致产品不能满足顾客个性化需求。
(5) 信息化程度较低, 目前配送流程上的各个环节之间的信息难以及时交换, 直接导致各个配送中心之间的商品不能及时调剂配送, 使得供货周期延长, 无法跟进产品的进、销、存、转、运等动态的情况。
总起来说, 我国的超市生鲜商品的配送目前状况鱼龙混杂、层次不一, 规模较小。这就导致了超市生鲜配送的整体费用偏高, 损耗过大, 很难满足生鲜商品配送所要求的多元化、及时性和安全性。
三、我国超市生鲜产品配送的模式的优化措施
我国超市生鲜配送的主要环节包括:备货及检验、储存、流通加工以及送货环节。这些环节相互影响、相互作用, 为了有效的提高超市生鲜产品的配送效率, , 我们应该在配送的每个环节选择适用的设施设备, 恰当的安排作业顺序及动作, 并减少或者合并操作程序, 以达到缩短在途时间、降低物流消耗的目的。具体如下:
1、备货及检验环节
备货环节生鲜产品的质量直接决定能否为超市提供合格的新鲜的产品, 因此我们应从进货源头抓起, 保证进入配送环节产品的质量。
2、储存环节
生鲜经营的主要业态为零售业, 通常该业态只能根据市场预测来确定需求计划, 但生鲜食品具有易腐易损性, 这就对用户需求衔接的严密程度上要求较高。而联合库存管理能够使整个生鲜配送链条同步化, 对于减少“牛鞭现象”, 实现零库存、准时采购等创造条件, 以及最终实现整个链条的共赢有着重大的影响意义。而在存贮设备上, 根据生鲜食品的特点, 这就要求其必须具有相应的保鲜条件, 来更好的保证生鲜商品的鲜度。
3、流通加工环节
根据生鲜商品的不同, 超市的需求不同应采取以下两种基本形式:
(1) 无加工程序的加工配送流程:该配送方式适用于保质期较短的、保鲜要求较高的食品。在该配送流程中的货物基本在不存放, 直接进行分拣、配货、然后快速送货, 中间不存在储存工序。通常, 是适应于基本上都按照上述流程进行配送。
(2) 带有加工工序的加工配送流程:该配送流程是指大量货物在运到仓库或场地后, 首先对其进行粗加工, 再依次进行储存、分拣、配货、配装和送货等工序。主要适用于鲜菜、鲜肉和水产品等这些需要进行粗加工的货物。其主要的加工工序内容包括:将大包装改为小包装的分装, 对货物分级分等, 将产品加工成半成品, 如蔬菜去根、鱼类去头去内脏等。
在上述两个作业过程中, 由于生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限, 要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗。且它们大多是初级产品, 在进入家庭消费之前, 还需经过分类、加工、整理等活动。因此, 应该选择合理的物流技术, 加强生鲜配送中心内部作业时序分析。通过标准的动作及时间设定, 进行物流作业流程中的各项作业环节进行作业时序分析, 整合内部流程, 以达到减少作业工序设置不合理导致大量人力和机器设备的消耗和配送时间的浪费。实现减少内部物流成本, 有保证食品品质, 减少不必要的消耗, 节省配送时间, 缩短交货时间、降低缺货率、获取最大利润的目的。
4、送货环节
送货这个过程的优化, 应从配送中心这个起点开始, 综合考虑其中的配送路线、工具等各项因素。
(1) 合理选择配送中心地址。果蔬类食品的配送中心应选择在城市干道处, 以便缩短运输距离来降低商品损耗;而生鲜肉产品、水产品的配送中心, 则应选择在成效, 以避免冷藏品配送中心产生特殊气味、污水、污物, 以及设备及运输噪声, 对所在地环境造成一定的影响。
(2) 合理设置配送线路, 节省配送费用。生鲜食品的销售过程表现出很强的时效性。而科学、合理的配送线路设计可以减少货物在途时间, 减少货物损失, 低成本、高效率地向消费者提供价廉物美的产品和服务。但是, 配送操作是在城市这个平面运作的, 受车流量的变化、道路施工等原因, 城市不同时间的交通状况每天都是不一样的;因此如何减少在途时间才是经营管理者最关心的问题, 而配送路径的选择上距离、运费反而是次要的。
(3) 在配送过程中还应配合使用农业专用运输车辆、农产品保鲜车辆等, 达到保证蔬菜、水果的品质在物流中不发生大的变化, 最大程度地减少其腐烂变质的目的。
总之, 通过对超市配送过程中各个环节在遵循其配送的原则的基础上采用有针对性地优化设计, 来达到降低成本, 增加效益, 提高顾客满意度的要求。
参考文献
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生鲜商品 第4篇
日本超市特别值得称道的特点便是生鲜。它的生鲜非常重要,如果说总销售是一百的话,包括水果、蔬菜、鲜鱼、水产,还有一些半成品,也就是说熟食类的商品,这五个部分占到了超市总销售的60%,在日本很多超市是这样的。
当然,生鲜部门它是要进行加工给予附加价值的,这样它的利润才会比较高,比如一块肉或者鱼,它能达到28%的毛利。
蔬果这一块还有一些专业卖水果的水果店存在一个价格竞争,所以达不到28%,但是22%、25%的利润还是有的。还有关于蔬菜利润高达38%—48%之间。同时大家也了解,进货摆货这样简单的销售是没有什么附加价值的,这种普通商品,它的毛利达到17%—18%,或者20%到24%这样一个利润。
日本是岛国,周边全是海,日本鱼的产量比较大。还有一些关于饮食文化方面的授课,同时教大家做一些饭菜,也就是所谓料理教室。现在日本年轻主妇不会做料理,对料理的知识了解比较少,可能中国的妈妈们也是比较不会做饭。
在传统的食品店买一些猪肉提供给这些主妇,传统上来看这些母亲、主妇们买肉回家去做,日本基本上肉食分包,根据料理方式不同,有煮的肉,有炖的肉,各种形式的肉会分开来卖的,这是日本的特征。
关于像水果、生鱼、肉、熟食,再加上面包,面包不是每个超市引厂进店,有自己做的,也有引厂进店。我们现在的模式倾向主要是买了原料,面包师从早上三点钟开始加工,还有一些卖冷冻材料的,从工厂进半成品,这些主妇们买回家一烤就可以吃了。
大家可以看一看,一个科长、一个部门长都要管的,他们还要监管杂货,这两块的管理方式是不同的。比如说水果的部门领导,有一个负责人,还有一个水产的负责人,有两个生产者,关于生肉,一个部门长有他的副手来协助他,主要是分几个部门来管理的。
以八百幸超市为例,它是一个正方形的门店构造,日本的超市基本上这样一个方式,面积大概2000平米左右,最大的一般达到2400-2500平米左右,一般的日本超市是这样一个量级。日本在鱼类加工这一块比较强,应该第一单元是水果,再往下是鲜鱼水产。
还有一些熟食,熟食是可以直接拿回家吃的菜,这些菜离收银处比较近。特别重要的是各超市会按照建筑物的形式,因地制宜在做,我比较建议各位同仁可以考虑一下结构的摆设,按照结构决定摆放和陈列的方式。
这是八百幸超市的特点,美国和欧洲的超市,我们向他们学习之后,比如蔬菜、水果前面放着鲜花店,鲜花店是我们的直营店。
我们出了收银处有一些喝咖啡的地方或者喝茶的地方,设立一些休息室、咖啡馆,爸爸妈妈带着孩子们一家人来超市,妈妈去超市购物的时候,爸爸和孩子可以在咖啡店吃一点冰激凌、喝咖啡进行休息。
当然我们也有客人专用的厕所、洗手间,这能反映出一个企业的水准,所以在日本,超市的厕所是多么干净,这是我们在向客人们自豪的展示我们的服务水平,那么就是说,我们室内厕所保持怎么样的清洁度、舒适度,在这个方面下了很大的功夫,在中国的话,中国的超市不向客人提供,这个希望中国逐渐地进行改善和完善。
我们超市的一个诊断案例,主要人头费在各个企业所占的比例,也就是说劳动分配律,如果在35%之下的话,这个企业通过自己的资金进行发展,如果到了40%或者50%的话,它的增长率不断弱化,最差、最坏的情况,我们要把一些老店提高活力,因为它的人头费很贵的话,不管成本的提高和恶性循环,所以我们要经常保持人头费在35%以下。
在日本,正式的员工还有兼职小时工的比例相差较大,在日本的话,有五个小时之内工作的员工我们叫做小时工,在这个食品超市当中,小时兼职的劳动力工作时间占整个工作时间的70%左右,在中国的话可能工作时间不断的变化,工作八小时这是一个稳固的员工,以他们为中心的话,他们的效率会有问题。
所以说,不光是中国的沿海,中国的内陆人力成本也在不断提高,我们要控制成本,要进行非常有效的工作,要有效管理的话,大家考虑在超市当中今后的劳动力成本是一个非常严峻的问题。
一个日本生鲜部门的例子,日本西工店的超市,他们有一个部门长,每天制定一个销售和进货管理表,同时还对每天的食品进行管理。部门长之外还有一个组长,总结他们所在部门的一些问题,销售额比去年是否有所增长,是否达到了他们的销售预期,对部门综合性责任的管理,而不是通过电脑来进行推测,而是利用每天票据,再实时测算出自己所在部门的利润率,随时向上级主管汇报。
也就是说,我们赋予市场管理人员有什么样的责任,这个对中国生鲜超市未来的发展也是绕不开的话题,让现场所有人承担起责任。在日本超市经常所使用的一个词汇就是“基础知识”,特别是生鲜超市,比如说它的利润率、出品率、损耗率等等,必须要进行正确的理解。
特别是在日本的超市有很大的进展和改善,因为他们通过各个产品的类别进行数字的统计,如果超市卖得不好随时进行降价。比如说我们进行数据管理,把什么样的产品进行多少的降价,如果卖剩下的商品处理掉,所以就是说利用办公室收银来进行扫描二维码之后,然后废弃扔掉,通过这种数据化管理。现在我们通过POS机来进行管理。
这里有工业化的手段,就是临时的生产效率,每个人每个时间的生产效率,关于每个超市工作时间带来多大的利润,这就是工作生产效率,这也是我们计算超市的一些基础知识。同时还有库存管理,这个不光是生鲜商品,我们在超市库存只要有量就行了,并不是这样。
关于生鲜要确保三天的库存量,一般的食品或者日用的产品需要一定的库存,如果是一些商品的周转率不好的话,我们一般确保一个月左右的产品库存量,这是一般食品和杂货,这是库存的消化时间,所以也希望中国的企业做好这方面的测算。
在我们超市运营时有三个非常重要的一个指标,第一个就是商品台帐,我们通过电脑进行系统的管理,第二个就是货架的分类表,第三是价格标签。把这三个方面进行好好的管理,如果这三个指标出问题的话,会出现一些商品的次品或者库存的积压,出现不必要的浪费等。
我们在美国学了很多,在总部有200-3000家店铺的话,我们要在总部设立旗下连锁店的管理系统。所以超市具体负责人应该选择某一样货架的分类来确保超市货架摆放销售。
在各个店铺不能对产品本身进行操作,对产品摆放的地方进行操作和运营。生鲜的形式可能不太一样,生鲜与其说电脑来管理,还不如说是在总部进行表格来管理,关于日常的杂货、食品的话,把每个图片放进去,对每个商品的大小、高度等等,通过数据来进行图文并茂的管理,并制定货架分类的模块。
在日本的超市小型店产品的种类是很多的,就是在美国的话,他们的量级非常巨大,比如家乐福、沃尔玛等等,他们接近大型的超市。但是在中国各个区域超市要发展的话,对一些非生鲜的食品或者一些杂货提高这方面的运转效率,或者一个,或者五个,或者六个这些数据进行陈列。
在日本不管哪家超市,都会有分部门的表,有畜产部门、水产部门、杂货部门、水果部门,也就是说每个部门都会分单元做一个水印表。最后是一个合计,我们以部门为单元,在这个商品部有畜产部、水产部,水产部就是自己管自己就可以,最后,店长把这些部门统和起来做一个水印管理。
接下来是一个共通的特性,我们刚才也提到了生鲜这一块也发挥着制造商的作用,特别是欧盟的基准非常严格的,比如饮食安全、对鲜度的管理是非常严格的,在美国像追踪调查这样的机制。最关键的如何把这些机制表示给客人看。
我们对于这一块没有定下明确的规则,不管第三方卫生标准,我们都要有自己的一个卫生标准,或者一个行业的标准,必须明确的是要保障消费者的安全,消费者的权益。
同时我们现在不能去擅自去改编它的日期,如果打在上面,就不能进行二次包装。我们加工商品的日期和以何种方式来生产的,假如一个商品昨天制造的今天包装,但是一定要标示出标准日期,就是好吃的日期是一天,我们到最后可以保存的更长一些。
生鲜食品基本上会定一个标准,就是粗加工冷链成本和一周销售期限,或者你加热了,或者罐装食品,保证期超过了七天,关于这样的食品我们是“赏味期限”这样一种方式。
熟食方面,日本超市按小时来管理,比如一些店炒好的菜分成盒子摆在里面,具体精确到几点做的。我们希望这些加工的菜三个小时之内卖掉。但是在中国有些企业早晨做好的晚上还在卖,我们中午去超市也看到这样的情况,因为中国人只吃热菜,不吃冷菜,但是我们还是看到了早晨做好的菜一直卖到晚上。
我和首航超市合作18年了,确实首航有一些地方做得非常好,但熟食时间这一块把控的还是有点长,比如还有一些供给,还有加工中心配送也要保证运输的方式方法,同时对时间有一个比较好的管理。在日本的超市绝对没有外包,全部都是在店内完成加工。希望大家也是做好这一块的工作。
Q谢谢日本朋友的分享,我想请问一下日本对活鲜的运输和售卖当中的损耗怎么控制?
A水产的经营的方式也有一部分专业的技术。有打氧的手段等专有的运输手段进行活鱼运输。在运输过程中比较黑暗的环境下,希望活鲜不动,尽可能不那么活跃,这是活鱼运输的一种做法。在日本还有活禽类这样一种,活禽类的问题就是禽流感,所以尽量还是要宰杀以后再来进行运输管理。其实作为活鲜的经营来说,不是日本超市主要的经营方式,大家可以看一下日本,在日本南部地区卖场里边有活鲜的经营,日本活鲜经营有专业的生产商来进行管控的。
活海鲜类在中国怎么运输管理要进行探讨,特别是从沿海地区到内陆地区怎么去研讨转变活鲜的一种经营方式。所以想强调水产品的冷链经营,如何适应冷链的经营,而不是中国活鲜的经营方式,对他们来说也值得探讨。
大家知道冷链的发展从沿海地区到内陆其实通过冷链的技术和夜间配送的方式,可以从东部沿海地区,四个城市、八个城市也可以送到相关的企业、相关的门店,这样冷链的打造进行新鲜的水产品也是非常重要的。还有一个很重要的资源问题,更多扩大海外渔业产品资源的进口。另外还可以探讨,内陆地区可以实现水产品的养殖化的经营。
生鲜商品 第5篇
2007年以前, 大型连锁超市的生鲜经营基本实行外包联营的形式。但随着市场竞争环境的变化食品类商品的低价格已基本压缩到极致, 零售商供应商矛盾不断, 利润也没有上升的空间。同时随着人民生活水平的提高, 消费者对食品安全的关注与日俱增, 人们普遍认识到新鲜并不等同于安全。外包经营难以对品质实行管控, 因为进货的源头并没有掌握在超市手中, 生鲜商品经营损耗的风险通过外包看似转嫁出去, 但这同时也会付出一部分利润作为补偿。由于同业竞争不断加剧, 电子商务销售平台在国内的迅速崛起, 食品、百货类商品的销售业绩受到了前所未有的挤压, 生鲜作为重要的利润增长点的迫切性就马上显现出来, 2007、2008年大型连锁超市生鲜自营潮已逐步到来。由于生鲜经营长期外包, 使得大多数连锁超市在生鲜转型过程中面临许多棘手的问题。
生鲜经营方式的转型, 最主要的是采购模式和售卖方式的转变, 而采购模式的选择又是其中的核心环节, 如何通过理论与实践结合的方式在各种模式中选择出最优方案是大型连锁超市共同遇到的问题。
二、采购模式
因采购商品的不同, 连锁超市所选择的采购模式也不尽相同, 对于连锁超市生鲜商品的采购, 现多采取以下的采购模式:
(1) 直采模式, 即超市与田间 (农户或农户+农业合作社) 直接合作, 田间按照超市的要求种植蔬菜, 并按超市的标准进行采收, 有条件的还需进行适当的粗加工 (分级分选) , 然后直接运送蔬菜到超市 (配送中心) 。这种采购方式可以使超市有效的控制货源质量, 由于供应链的缩短, 采购成本也会大幅降低;但同时这也对采购人员的技术水平及经营团队的费用控制、损耗控制能力提出了更高的要求。
(2) 自营批零模式, 即通过农贸市场批量进货。这种方式较直采模式投资小, 连锁超市也可直接接触货源, 但缺点是供货稳定性较差, 安全追溯体系难以建立, 价格易受市场变动的影响, 且无法享受国家农超对接政策支持。
(3) 代办供应商的模式, 即由代理供应商负责采购, 然后送货到超市 (配送中心) 。这种模式可以减少采购环节的商品损耗, 如田间到超市的物流损耗、采购品质控制失误所产生的损耗等, 但缺点是超市不直接接触货源, 价格的竞争力只能通过挤压供应商来体现, 无法事先从源头控制商品的品质安全。
三、模糊综合评价方法
模糊综合评价主要涉及四个要素:因素集U;评语集V;模糊隶属矩阵R;权重向量W。模糊综合评价模型建立步骤如下:
步骤1 确定因素集U
确定评价指标集合U, 对U作划分P, 把它分成n个子集U1, U2, …, Un, 则可得到第二层因素集合U/P = U1, U2, …, Un, 具体指标见表1, 其中n= 3。
步骤2 建立评语集V及分值集F
假设建立五级供应商及基地水平评语集V= (V1, V2, V3, V4, V5) = (好, 较好, 一般, 较差, 差) , 相应的分值为F= (50, 40, 30, 20, 10) 。
步骤3 确定指标权重集W
用改进的Delphi通过收集信息和专家咨询法来确定各级指标的权重, 即:
(1) W= (w1, w 2, …, wn) ,
(2) W= (wi1, , wi2, …, win) ,
其中i=1, 2, 3, 4, 5。Wij表示Uij在Ui中的权重, m表示Ui二级指标的个数。
步骤4建立模糊隶属矩阵R
用降半梯形法建立模糊隶属矩阵R
步骤5 对Ui进行二级模糊综合评判
据评价指标的权重, 确定权重向量W = (w1 , w2 , …, wn ) 。由W和R计算模糊评定向量B= (bi1, bi2, …, bit)
这里, B是模糊向量W和模糊隶属矩阵R的合成, 是综合评价的结果。本文综合评价时采用M (·, ⊙ ) 算法, 其中⊙为有界算子。其中, t=1, 2, …, k, 然后, 将Bi作为归一化处理得到B i’。同理对U/P的几个因素均作综合评判后, 得到总的评价矩阵
B= (B1′, B2′, …, Bn′) T
步骤6 对U进行模糊综合评判
设U/P的一级模糊综合评判结果为R
Z=W×B=W× (B1′, B2′, …, Bn′) T= (z1, z2, …, zm) 。
zi (i=1, 2, …, m) 采用M (·, ⊙ ) 算子求得, 进而可以求得供应商及基地的综合得分C
C=F×Z*T
从综合得分C可以评判一个供应商及基地的具体水平。
四、实证分析
H超市生鲜运作共选定3个备选对象, 分别为:A, B, C。他们隶属于不同的采购模式:其中A为代办供应商采购模式, B为批发市场采购模式;C为直采模式。现以备选对象C为例, 建立采购模式模糊综合评价模型。
1.建立评价指标体系
生鲜商品采购模式的综合评价指标体系如表1所示。
2.建立判定评语集合
评语集合V= (V1, V2, V3, V4, V5) = (很高, 较高, 中等, 较低, 很低) 。相应的分值为F= (50, 40, 30, 20, 10) 。
3.确定评价指标权重集
对于以下指标的权重, 现根据H超市的实地调研情况, 初步试运行的相关数据, 聘请北京市农委专家北京市物流协会专家进行打分, 对打分结果用德尔菲尔法进行处理后得到的结果如下:
4.建立模糊隶属矩阵
本文采用降半梯形法来确定隶属度矩阵。
首先对经营能力进行一级评价, 根据得分 (28, 22, 32) 用降半梯形发可得到相应的模糊关系矩阵:
同样, 由物流配送能力的各子准则层的得分 (45, 42, 32) , 用降半梯形法求得相应的模糊关系矩阵:
由食品安全体系的各子准则层的得分 (12, 18, 16) , 用降半梯形法求得相应的模糊关系矩阵为:
5.二级模糊综合评价
当权重向量W=[w1, w2, ……, wm]和模糊隶属关系矩阵R已知时, 应用模糊矩阵的符合运算可得评价向量 B=W*R=[b1, b2, ……, bm], 采用M (·, ⊙ ) 算子进行符合运算。
(1) 一级评价
首先分别对经营能力、物流配送能力、食品安全体系进行第一级评价。分别将权向量W1、W2、W3和模糊关系矩阵R1、R2、R3代入式中。
对于经营能力的一级评价:
B1=W1×R1
对物流配送能力进行一级评价
对食品安全体系进行一级评价
(2) 二级评价
由B1* B2* B3*构成二级模糊关系矩阵
则总体评价向量为
将Z归一化后得
Z*= (0.042, 0.065, 0.203, 0.571, 0.118)
6.综合评价
由Z*和评语集F= (50, 40, 30, 20, 10) , 可得备选采购模式一得综合评价值为:
C1=F×Z*T
=[50, 40, 30, 20, 10]× (0.042, 0.065, 0.203, 0.571, 0.118) T
=23.39
同理将其他两个备选对象的得分数据代入其中得到
C2=32.7
C3=44.6
综合以上对采购模式的评价, 可以得出如下判断:
A超市应选择直采模式。直采模式可以缩短商品的供应链, 加强了超市和蔬菜货源地的直接联系, 这样在大幅降低采购成本的同时, 又使商品的质量得到了保障。由于种植农户是按照超市的要求和标准来组织种植、采收、粗加工的, 这样无形中增加了商品的附加值, 对超市的店铺经营带来很好的经济和社会效益。同田间的直接合作, 就能够直接追溯到问题的源头, 这就为真正实施溯源制度, 打下了良好的基础。由于我国物流目前的发展现状, 农产品还难于短时间内实现全程冷链, 所以物流环节的损耗是影响农产品价格、质量的重要因素, 而直采模式就是物流的点对点的直接对接, 这样的操作更便于超市减少损耗降低采购成本。
备选对象C的区域种植较有规模, 棚区规划较为整齐, 纵横错落有致, 种植环境及种植品质较佳, 均为温室棚, 可常年保证以较稳定的价格供货。
五、结论
连锁零售企业生鲜采购模式的正确评价是生鲜自营过程的必要组成部分, 它体现了连锁企业生鲜采购模式评价指标体系实施的实际效果, 为经营者总结经验和教训, 进一步实施生鲜自营工作奠定基础, 同时为恰当地评价生鲜经营模式的转型提供客观依据。本文尝试将现代管理学中常用的模糊综合评价法和层次分析法有机结合, 相对比较成功的解决了连锁企业生鲜采购模式选择的不确定性问题, 从而使得连锁零售企业在生鲜经营模式的选择方面具有更好的科学性、系统性和可操作性。
大棚区农户种植信息卡
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