小伙伴们反映都在为论文烦恼，小编为大家精选了《小型餐饮行业营销探析论文(精选3篇)》相关资料，欢迎阅读！摘要：当前，作为我国非遗瑰宝的粤剧因市场化不足、创新度不够等问题面临逐渐消解没落，要再次实现粤剧文化大繁荣，则须整合粤剧文化元素与其他行业跨界融合发展，不断赋予粤剧文化以新的内涵和表达形式。
小型餐饮行业营销探析论文 篇1：
当前市场背景下餐饮企业线下销售新模式探讨
摘 要：随着改革开放的持续深入，国家经济飞速发展，在信息技术迅速发展和互联网高度覆盖的时代下，新兴技术给各行各业都带来了前所未有的机遇与挑战，传统的餐饮企业也是如此，不可避免地面临着新形势下的经营模式转变，以及面对激烈的竞争。虽然现阶段的餐饮行业运营仍然以线下模式为主，但在O2O开始普及后，无论是对业务量方面的冲击还是对整体营业利润都产生了巨大的影响，线下餐饮格局正发生巨大的变化，如何结合时代发展趋势做出相应的销售模式调整，在当前市场背景下更好地生存与发展下去，是餐饮企业不得不面对和解决的关键问题。
关键词：市场背景;餐饮企业;市场营销;模式探讨
随着全球经济一体化趋势的逐渐加剧，信息高度互联互通，蓬勃的发展空间与激烈的市场竞争并存，餐饮行业也是如此，面临着经营模式的变革，从一开始传统的地段位置竞争、菜式菜品竞争、服务竞争，发展到现在全方位的综合竞争。尤其是当前市场背景下，世界各国正在经历前未有过的新冠肺炎疫情，虽然目前我国疫情防控已经取得了阶段性的成果，企业的复产复工也正在稳定有序地推进，但餐饮堂食还未完全正常开放，一是出于疫情继续防控的政策需要，二是广大民众自发性的防疫，如无必须，宁愿点外卖也尽量避免聚集，所以，眼下是餐饮业形势最为严峻的时候，前有线上销售模式对线下餐饮业的冲击，后有新冠肺炎疫情的影响。在当前如此严峻的市场形势下，餐饮企业应主动求变，积极采取多种营销方式，拓宽销售渠道，比如在传统的销售模式之外再利用线上数据引流，通过线上线下相結合，积极尝试新模式，新方法，在引入外卖、团购等销售方式的同时，再通过层层布局，从优质的产品和服务到市场份额的占有，再从品牌效应的提升，以及企业形象的重塑等多手段，全方位，多管齐下，切实增强餐饮企业的综合竞争能力。
一、当前市场背景下餐饮企业的现状
随着互联网数字技术的飞速发展，线上支付等新兴技术对人们的生活产生了很大的影响，餐饮业的经营与管理模式也受到了很大冲击，从传统的门店消费，到现在的线上+线下模式，更贴近用户的消费习惯和体验，以我国知名餐饮连锁企业百胜为例，根据百胜中国2018年三季报，第三季度数字支付占公司销售额的比例为82%，相比2017年同期增加了18个百分点;数据同时显示，旗下必胜客品牌同店销售额同比下降5%，其中外卖业务增长稳健，但到店用餐的客流量明显减少，从数据看，虽然餐饮行业一直呈上升的增长趋势，也存在着很大的发展空间，但快速的增长也使得市场日趋饱和，竞争更加激烈，由于新兴的线上餐饮团购、外卖等新形式的出现，以及受移动互联网线上技术不断更新的影响，外卖成为餐饮业增速最快的一匹黑马，根据艾媒2019年-2020年中国新零售产业研究报告显示，截至2019年上半年，我国互联网网民规模为8.54亿人，同比增速为6.6%;消费模式的转变波及到线下餐饮行业，部分转型不及的传统餐饮行业一方面失去了大量的线下业务，同时还要照常支付线下经营所需承担的店铺成本、人力成本以及运营成本等，导致其利润被压缩再压缩，有些餐饮企业在苦苦支撑，有些餐饮企业在转型与否之间举棋不定，如何更好开发客源成为解不出的难题;所以，现阶段，必须要转变思路，积极引进新技术和新方法，改革创新出全新的营销模式，才能迎来餐饮行业的下一个春天。
二、当前市场背景下餐饮企业面临的问题
1.经营成本不断上涨，利润空间低
餐饮企业利润被不断压缩的原因之一是由于经营成本的上涨，而经营成本的不断上涨主要体现在几个方面：第一是店面租金成本的上涨，在我国的北上广深等一线城市，虽然商业繁荣，人流密集，但房租每年几乎以百分之十到二十的增速在增长，个别地段好的旺铺更甚，尤其最近几年，随着房价的稳步上升，房租更是不断上涨;而一些小城市虽然租金相对便宜，但随着人口结构的改变，一线城市以及特大城市成的虹吸效益，城镇人口逐渐向大城市转移，一定程度上减少了餐饮企业的客源;第二是原材料成本不断上涨，采购成本不易控制，大型连锁餐饮企业一般都有自己的物流，生产基地，但中小型餐饮企业则无法自给，中小餐饮企业具有数量多、规模小，采购批量小、品种多、频次高的特点，并且原材料运输成本高、配送水平低、补货不及时等问题，而且随着高房价带动的高物价，原材料利润空间也被压缩;第三是高企的人力成本，随着我国人工成本的不断上涨，餐饮服务行业的用工成本也越来越高，随着年轻人受教育程度的不断提高，有着较高学历的年轻人，多数不愿选择餐饮业作为职业，所以间接导致了餐饮行业的人员流动性大，频繁的人员流动导致工作效率低，并且在不利于管理的同时也无形中降低了服务质量，服务质量越低，顾客就越不愿意上门，从而导致销售状况就越差，因此而形成恶性循环;第四是随着物流网络的进一步完善，餐厨物流加工制造业越来越先进发达，从而导致加工服务效率提升和空间利用率的一降再降，这样一来，利润空间更是被挤压得所剩无几了。
2.缺乏核心竞争力
缺乏核心竞争力是餐饮企业普遍存在的问题，一是没有很好的创新能力，在菜式菜品上无法结合时代发展特征下人们的消费需求进行创新，只是走一味模仿的路线，某天烤鱼火了，大街小巷的烤鱼店便如雨后春笋般的遍地开花了;某家网红餐厅火了，过不了多久，与之风格相近的店也就出来了;越来越多的产品同质化，越来越低的复制成本和代价，导致消费者的味觉和视觉出现麻木感，企业也只是一味的跟随、模仿，随波逐流，大部份餐饮企业没有形成具备核心竞争力的产品和品牌，从而导致获客渠道、消费场景过于单一，并且一时的热度也无法持续性的为企业带来利润，不具备可持续发展的基础。
3.管理人才缺乏，服务人员综合素质待提升
餐饮业是典型的服务行业，服务的核心是人，服务的对象也是人，服务水平无法适应时代发展趋势下对服务行业的新要求，一是餐饮管理者的综合水平有待提高，高素质的管理者是服务工作有序开展的关键，目前很多餐饮企业管理者能力素质参差不齐，管理理念上与时代脱节，服务人员稳定性差，由于餐饮行业的特殊性，机械性的活动比较多，导致服务人员工作积极性不高，并且，餐饮企业内部相关的绩效激励机制不够健全;二是现阶段餐饮企业高层对管理工作团队建设的关注与重视度不够，资金上的投入也相对短缺，放在首要位置的往往是原料采购，菜品研发等能够直接带来经济收益的方面，管理服务没能得到有效发挥，难以满足当前市场的发展需求;三是管理观念落后，创新力不足，随着信息数据化的时代特征越来越明显，餐饮销售模式的综合性也越来越强，消费者的个性化消费趋向愈加明显;然而，目前餐饮管理观念相对落后，仍以传统的销售模式为主，而忽略了新冠疫情变化下顾客的消费转型及诉求，销售模式和服务模式相对单一，没有以顾客为本的理念意识。且大多数服务人员的工作机械性、重复性多，千篇一律的工作模式和程序得不到改变，也不思改变，导致服务水平较低，无法提升企业整体形象和综合竞争力。
三、当前市场背景下餐饮企业销售新模式对策
1.以互联网为依托，应用线上+线下销售新模式
随着互联网技术的发展，餐饮行业线上线下结合已是大势所趋，年轻消费群体已经成为餐饮线上线下销售的重点营销对象，通过充分利用互联网无边界、用户多、信息量大的特点，对线下客户资源进行挖掘。同时利用大数据技术，对客户的信息进行收集、处理、分析，更精确地掌握客户喜好，并通过数据分析了解消费者的消费偏好和产品喜好，提升消费者的信息接收效率和购买转化率。同时，积极主动应用电子商务营销模式，入驻各类操作简单的美食平台，让消费者根据自己的喜好既可以选择在线下单或是智能设备下单，可外送也可到店消费的模式能更贴合现代年轻消费群体的需求。
2.创建餐饮新零售的物流业务模式
快捷的配送速度，完善的物流网点是餐饮行业适应当前市场发展的强有力支撑，想要促使餐饮业务发展再上新台阶，就必须加大线上线下的结合力度，使物流网点与平台有效链接，进一步提升物流的配送时效，保证服务效率和质量，以降低客户投诉，从而实现降低经营成本，提高经济收益的目标。
3.搭建意见反馈平台，加强与客户互动
作为客户来说，满意的用户体验是再次消费的基本前提，服务是餐饮业的重要环节，通过建立良好的顾客忠诚度，确保每个环节都能让顾客感受到贴心的服务，良好的沟通是服务的关键，在信息技术高度发达的新背景下，餐饮企业可以通过智能化的互动平台，加强与客户的沟通。一是搭建意见反馈平台，设立专门的投诉及意见建议渠道，全天侯在线解答，让消费者真正体验到“以顾客为中心”的服务理念;二是通过新媒体平台，如微信、微博、抖音、快手等展开与客户的交流活動，实时推送新品信息、老用户优惠福利以及促销活动等，加强与消费者间的情感联络，通过大数据分析，开展精准营销，以此来增加企业收益。
4.培养创新型管理人才
行业发展与竞争力的关键是人才，要让餐饮企业的经营管理更上一层楼，必须加强对人才的培养，首先要有目的地组织工作人员进行各种交流培训，头脑风暴，以此来促进理念更新，并积极借鉴优秀同行的管理理念，学习先进的管理模式，并在此基础上结合实际进行创新;其次要结合实际，为餐饮企业注入新鲜血液，引进并合理任用素质高及经营管理等方面的专业人才进行管理升级，制定更精准的销售对策吸引顾客，提高企业经济效益。
四、结束语
随着当前不断变化的市场形势，人们对餐饮的质量与销售模式也提出了更高的要求，再由于受信息时代的影响与互联网思维的冲击，消费者的餐饮消费理念也在发生变化，更加注重便利、品质与服务，新一代的年轻群体成为消费的主力军，他们除了更注重品质与服务外，还追求新奇与个性化的享受，通过市场分析研究并锁定目标用户，根据他们的需求进行销售策略调整，从渠道、需求、管理三方面发力，将线上的便捷性和线下的真实性结合到一起，提升用户的消费体验，赢得市场份额。
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作者简介：李超（1982.12- ），汉族，云南昆明人，硕士研究生，现为昆明医科大学人文与管理学院助教，研究方向：市场营销
作者：李超 郭蓉
小型餐饮行业营销探析论文 篇2：
非遗传承视角下粤剧文化元素在文创产业的应用探究
摘 要：当前，作为我国非遗瑰宝的粤剧因市场化不足、创新度不够等问题面临逐渐消解没落，要再次实现粤剧文化大繁荣，则须整合粤剧文化元素与其他行业跨界融合发展，不断赋予粤剧文化以新的内涵和表达形式。本文以创意餐饮行业为例，以非遗物质文化遗产传承为出发点，从粤剧文化资源供给、文创产业消费需求、创意餐饮行业环境三大方面对粤剧文化元素在创意餐饮中运用的可行性进行分析，同时根据B2C营销模式提供建议和措施，为传承和创新粤剧文化的探索提供良方。
关键词：非遗传承视角;粤剧文化元素;创意餐饮;文创产业;应用
本文索引：关锦枝，高攀.<标题>[J].商展经济，2021（15）096-098.
DOI：10.12245/j.issn.2096-6776.2021.15.31
粤剧，又称“大戏”或“广府大戏”，是现存于中国广东省境内的十四种戏曲之一， 也是全中国境内约四百多个地方戏曲中的一种。1956年，由粤剧艺术宗师马师曾与红线女共同主演的《搜书院》为粤剧赢得“南国红豆”的美誉，可见粤剧文化素负盛名。然而发展至今，多数粤剧文化项目开发仅仅停留在对文化的加工和融合，或仅限于游览、观赏等最低层面，其内涵得不到深层次的挖掘和再创新，受众的参与性和互动性相对缺乏。因此，本文将力证粤剧文化元素在创意餐饮行业应用的创新性和可行性，充分挖掘粤剧文化元素，深度融合粤剧文化内涵，从现实载体出发，将粤剧文化元素推向餐饮市场，实现粤剧文化的市场价值，以期实现对粤剧文化的传承与保护的目的。
1 粤剧文化元素在创意餐饮行业应用的可行性分析
1.1 可用于文创产品的粤剧文化元素资源丰富
众所周知，文化创意产业发展必须依托于文化元素、文化艺术场景、演出会场等真实载体。因此要想通过创意餐饮文化产业来弘扬与传承粤剧文化，充分利用粤剧文化元素这一现实载体的做法是毋庸置疑的。种类繁多，形式多样的粤剧文化元素给创意餐饮产业带来了取之不尽、用之不竭的基础文化资源。按照粤剧戏班的传统，粤剧文化元素大概可以划分为化妆、衣箱、杂箱、画部四大部。通过网络搜集和调研广州粤剧博物馆资料不难发现，粤剧里有末、生、旦、净、丑、外、小、夫、贴、杂十大行当，后也有文武生、小生、正印花旦、二帮花旦、丑生、武生六大类。每种角色除了使用普遍的粤剧妆容，也会根据角色的特点在原有基础上稍作改动，从而使得每一个演员的妆容都是独一无二的。如此丰富的粤剧视觉形象为创意餐饮品牌形象提供了造型基础。另一重要特色粤剧文化元素是作为佛山非物质文化遗产的粤剧头饰。根据前期对粤剧头饰传承人宁静老师的采访，我们了解到粤剧头饰的制作技艺繁复精巧，有分、合、剪、扭、粘、磨、缠、捏、缝等，因无法机械化，所以需要全手工制作。每一件制作精良的头饰也都需要根据戏曲角色和演员特点量身定制。因此每一件粤剧头饰都表现了制作人独特的审美观和精湛的手艺，更能通过粤剧头饰感受到制作人对粤剧的深厚情结，以及对粤剧的细文、角色的深入理解。如此能体现粤剧文化深层内涵的粤剧文化元素，必定能通过创意餐饮产业，以全新的表达形式向社会各界传播粤剧文化。
1.2 可挖掘的文创产品消费能力及需求潜力巨大
根据国家统计局2019年数据统计，在文化及相关产业中，增速超过10%的行业有两个，分别是：文化投资运营221亿元，增长13.8%;創意设计服务12276亿元，增长11.3%。由此可见，我国文化产业发展势头正猛。
伴随着文创蓬勃发展，许多传统文化元素兴起引人瞩目，最具代表性的就是故宫文化及其一系列的周边产品。这与多年来故宫博物院致力于研发具有故宫文化内涵又贴近于消费者实际需求的文化产品不无关系，其网红产品口红、睡衣、故宫角楼咖啡等深受各年龄段受众的青睐。据悉，故宫博物院已研发的文创产品共有9170种，每年的销售额超过10亿元。揭开故宫文化产业成功的面纱，我们可以感受到故宫产品大热的背后，折射出的是优秀传统文化旺盛的生命力、人民群众对优秀传统文化的强烈渴望，以及文化消费市场巨大的潜力。
这为通过利用当代人喜欢的表达载体弘扬优秀的传统文化提供了范式。深度挖掘丰富的粤剧文化符号，将粤剧的内蕴应用到特色餐饮中，不仅能够满足消费者对优秀文化追求的需求，更能很好地使粤剧文化走进大众视野，实现对该非物质文化遗产的传承。
1.3 可依附的特色餐饮行业前景大有可为
政策方面，国家为加快发展现代服务业，国务院办公厅颁布了《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》。自2016年5月1日起，旨在降低企业税负的“营改增”试点全面推开，餐饮业改为缴纳增值税。政府多次出台的利好政策都为服务业的发展创造了良好的政策环境，为特色餐饮行业的发展带来了机遇。
经济方面，餐饮行业作为一个高频刚需的朝阳行业，规模极其庞大。改革开放40年来，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍，行业规模即将跨入4万亿时代。总体来讲，餐饮市场整体增速还是保持稳中向好的趋势，规模将继续扩大，创意餐饮产业发展前景广阔。
目前我国的90世代（90后、95后）即将随着社会高速发展而进入富足化阶段，成为最具有消费实力的中产人群。在当前4.2万亿规模的餐饮市场中，90世代占比过半，这将带来国内餐饮消费群体结构的整体重塑以及餐饮消费市场需求的全面更替。该群体的成长环境决定了90世代拥有注重精神生活、追求产品的个性化和多样化等消费需求，从而能够成为市场的先锋者，带动创意餐饮产业的发展，使得这种既融合了优秀传统文化又注入餐饮美食特色的“粤剧文化元素+餐饮”模式具有极大的成功可能性。
2 粤剧文化元素应用于创意餐饮行业的路径探析
B2C（Business-to-Customer）营销理论是一种“商对客”的营销模式，也就是通常说的直接面向消费者销售产品和服务的商业零售模式。本文以该理论作为研究基础，从价值创造、价值传递两个维度探析粤剧文化元素应用于创意餐饮行业的路径。
2.1 价值创造角度
每年大约有20%的餐饮店倒闭，其根本原因在于许多餐饮企业较少进行前期的消费者调研，反而更多地关注和模仿产品，导致同质化竞争严重。当前，外域餐饮，如法国菜、日本料理、韩国料理等大量进入中国，中国传统菜系越来越淡化，“粤剧文化元素+餐饮”模式想要在主题文化餐饮中脱颖而出，就必须对产品进行差异化价值创造。
“粤剧文化元素+餐饮”模式下的特色餐饮企业需要把广府粤菜作为主打菜品，其主要原因是粤剧与广府菜式有着深厚的关系。20世纪80年代，广州有不少可以听粤曲的茶楼，其中最为闻名的是始创于1876年的广州荣华楼，观众每天下午一边吃着广式点心一边津津有味地看着粤剧演员在台上演出已经成为茶客的一种习惯。除此以外，广府粤菜拥有数不胜数的菜品，既有早茶的烧卖、虾饺、艇仔粥、拉肠，也有正餐的老火靓汤、顺德四杯鸡、均安蒸猪，更有双皮奶、炸牛奶、牛杂等形式多样的小吃，为“粤剧文化元素+餐饮”模式的开展奠定了菜品基础。在“最受欢迎的中国菜系”排行榜上，粤菜已连续三年（2017—2020年）稳居全国第二名，受到了来自五湖四海食客的深厚喜爱。所以粤剧文化元素与创意餐饮相结合必定离不开广府粤菜。
差异化价值创造在“粤剧文化元素+餐饮”模式中指的是充分利用丰富的粤剧文化元素，为粤菜产品增加粤剧文化价值。其主要实现方式是建立品牌形象，具体方式是对品名、包装、图案设计、IP形象设计等方面进行改造。茶颜悦色企业在这方面有着出色的做法。例如，把中国古典仕女作为logo;选用“人间烟火”“幽兰拿铁”等别具一格的名字，从而塑造一个文艺清新的品牌形象;采用中国宫廷风包装，满足年轻消费者对产品颜值的追求，抓住了这些消费者强烈的猎奇心理。参考茶颜悦色的方法并结合多样的粤剧文化元素，在图案设计上，基于粤剧的十六种造型基础，赋予它们兼并写实和夸张变形特点的卡通造型，这不仅更容易吸引消费者眼球，还能够个性化、简洁化地传达粤剧文化的核心;《帝女花》等剧名都可以有效地利用在产品命名方面。当然也不能忽视粤菜这一重要元素，必须把它融入到品牌形象中，因为文创餐饮仍是以餐饮为基础，以文化为内容，二者相辅相成，缺一不可。
2.2 价值传递角度
价值传递实际上是一种销售工作，它指的是产品价值在产品从生产商向消费者转移过程中的放大或缩小。在产品和消费者产生连接的不同阶段，消费者可能会因为各种不同的原因而流失，此时就需要把消费者所能得到的价值明确地告知他们，从而提高消费者的黏性。“粤剧文化元素+餐饮”的模式所提供的价值点主要有两个：粤菜品尝、粤剧文化体验。根据消费者最初了解产品到使用或离开产品的过程，大致可以从宣传营销、销售渠道、场景体验三个方面来分析如何有效地实现这两点价值的传递。
一是在宣传营销方面，主抓口碑评价。对于年轻消费者而言，他们在选择餐厅时所考虑的前三个要素分别是口碑评价（80%）、价格（64%）、位置（62%）。目前，中国消费者了解餐厅信息的渠道有传统的亲朋好友推荐、电视广告宣传、户外海报等方式，也有小红书、微博、朋友圈、抖音等新兴媒介。充分利用这些传播媒介，制造与粤菜品尝、粤剧文化体验相关的话题性事件，发挥口碑评价病毒式传播的特点，吸引人们的注意力，争取大量流量，从而高效地传递品牌价值。
二是在销售渠道方面，使用“线下+线上”的双渠道销售模式，打破消费场景和渠道的限制，满足消费者不必到餐厅即可品尝粤菜和体验粤剧文化的需求。线下销售的趋势是餐饮零售化，即餐饮企业开发零售产品或周边产品，如海底捞的方便火锅、故宫文化的速食咖啡等，这些零售产品既可在店内买到，也可以在超市、便利店购买。相对应的，我们可以开发同时包含粤剧文化和粤菜元素的保质食品，也可以以企业形象为基准开发口红、书签、贴纸、水杯等日用化的周边产品。随着互联网在居民生活中的不断渗透，中国餐饮消费者更习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，如在线排队、在线点单、在线支付……因此餐饮企业可以使用微信线上小程序等手机软件提供线上服务，也可以与外卖公司建立战略合作关系以保证配送效率。
三是在场景体验方面，要注重消费场所和空间氛围的作用。价值的获取不仅体现在宣传和销售渠道上，也体现在空间设计上。设计餐厅环境时，注意空间色彩搭配，以红色为主要色彩，其他颜色为次要色彩。中国红在粤剧所运用到的颜色中最为突出，它在中國传统文化中，传递着热情奔放、热爱祖国的氛围，能够激起情怀消费。除了色彩搭配，还可以提供一些现场互动服务，以增加消费者对粤剧文化的体验感。比如，在特殊节假日开展小型粤剧表演，提供可以穿戴粤剧服饰、头饰等的留影区，在餐厅排队等候区进行有关粤剧知识的介绍，等等。
3 结语
经济的快速发展以及人们日益增长的文化需求要求粤剧文化必须进行改革创新，以新生代更易接受的方式从历史博物馆等传统的历史文化场景走出来。我们不仅要将其作为非物质文化遗产悉心保护，更要担当起传承大任让它更加立体鲜活地生动起来。通过借鉴市场经验，探索跨界融合，将粤剧文化元素应用到创意餐饮行业不失为一个合适的选择，以此令新生代关注并喜爱粤剧文化，使“南国红豆”焕发出新的生命活力。
参考文献
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作者：关锦枝 高攀
小型餐饮行业营销探析论文 篇3：
新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及应对策略探讨
摘 要：国内新冠肺炎疫情目前已经得到有效控制，各地区出台条例准许餐饮企业开店营业，在此之前餐饮业几乎处于停业状态，餐饮业损失巨大。本文立足餐饮业目前情况，结合线上534份问卷数据，运用描述性分析、卡方检验、列联分析及多重响应分析等方法，分析餐饮业困境并对其未来发展态势进行预判，结合经济学理论进行原因分析，并有针对性地提出应对策略，为餐饮业的未来发展献计献策。
关键词：新冠肺炎疫情;餐饮业;问卷调查
一、引言
新冠肺炎疫情于2020年1月末开始大规模扩散，疫情对餐饮、旅游等消费类服务业以及广大中小企业的信心打击较大。大量的服务型中小企业不能营业，大量的中小制造企业不能复工，对整个产业链产生“瓶颈效应”。鉴于防治疫情的紧迫性，餐饮店大规模关闭门店，部分地区政府出台餐饮业暂停营业强制条例，导致餐饮业营收惨淡。目前，全国范围内新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐饮业在本应该是消费旺季的春节期间备受打击，餐饮业亟待扭亏为盈。
二、疫情对餐饮业的影响
为深入调查新冠肺炎疫情对餐饮业的影响，结合疫情期间难以进行实地走访调研的客观情况，笔者采取网上发放问卷的方式，将问卷的调查单位分为两个部分，分别为餐饮业经营者和餐饮业消费者，一共填写问卷数量543份，回收有效问卷534份，其中经营者149份、消费者385份。问卷收集时间为2020年3月2日至2020年3月29日，时间跨度从疫情得到有效控制到餐饮业開始恢复营业，所调查时间范围是疫情初始至今。本次调查样本分布均匀，覆盖全国大部分地区（主要集中在东部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治区和青海省外，全国其他省级行政区均有分布，调查结果可以全面体现疫情期间餐饮业所受影响。笔者基于问卷调查数据，运用描述性分析、卡方检验、列联分析及多重响应分析等方法，得出新冠肺炎疫情对于餐饮业以下四个方面影响：
1.餐饮店基本处于非营业状态，经营成本高昂
据调查，疫情期间仅有7.8%餐饮店正常营业，基本处于非营业状态。由于交叉列联表中有12.5%单元格中的期望频数小于5，因此对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验。对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.006，小于0.05，认为不同的疫情状况对应的餐饮店营业状况具有显著性差异（见表1），说明疫情状况对餐饮店营业状况存在影响。
调查结果显示83.9%的餐饮企业疫情期间水电费等可变成本仍正常缴纳，虽然绝大多数餐饮店关闭门店，但仍需要承担房屋租金、水电费、折旧等各项固定成本。因为春节是中国传统节日，每年春节都是新一轮的销售旺季，许多餐饮店都会提前储备食材，暂停营业导致库存大量积压。由于疫情爆发于春节期间，按照惯例店铺一般都在春节前给员工下发工资及年终奖金，而绝大多数消费者出于卫生健康的考虑退订年夜饭、取消聚餐活动，这就造成餐饮业在此期间的高额损失。一部分餐饮店即使在少盈利、无盈利的状态下，为防止员工流失、保障员工基本生活需要，仍正常开支，并给予员工上岗补贴。此外企业还需要为员工准备疫情防治物资，配备口罩、测温设备、消毒用品等，经营成本高昂。通过多重响应分析，得出扩展销售渠道、开展线上销售、推出无接触服务的经营者响应百分比为32.1%;开通新型宣传渠道、着重安全方面的经营者响应百分比为30.9%;转变管理理念、采取新型管理办法的经营者响应百分比为23.2%;为员工配备防疫物资的经营者响应百分比为13.8%。
2.疫情后餐饮业供过于求，市场稳定性差
疫情稳定后，政府准许餐饮企业开店经营。调查数据显示，准许营业后78.5%的餐饮企业正常开业，餐饮行业整体供给变化较小。针对需求情况，餐饮业消费者于疫情期间28.1%的消费者没有订外卖，68.1%的消费者只订了1-10次外卖，仅有3.9%的消费者订外卖次数超过10次，可见疫情期间消费者居家隔离、健康饮食，疫情后将首要关注食品安全问题，外出就餐的频次将降低，在外用餐需求会大幅下降。通过相关性分析，得出疫情情况和消费者需求呈显著的负相关，说明疫情越严重，消费者订外卖或外出用餐的次数越少（见表2）。
通过交叉列联分析和卡方检验，预计新冠疫情稳定后餐饮企业将快速回暖，部分热门餐饮业出现报复性增长，消费者在生理驱动、精神驱动以及强人情社会交互的驱动下，部分市场会出现短期报复性的消费，行业大幅快速回暖，此类多为烧烤火锅、肯德基、麦当劳、必胜客、甜品奶茶等满足解馋和社交需求的受欢迎餐品（见表3、4）。由于交叉列联表中有19.0%单元格中的期望频数小于5，因此对消费偏好和购买意向强度仍然采用pearson卡方检验。对消费偏好和购买意向强度采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.003，小于0.05，认为消费偏好和购买意向强度具有显著性差异（见表4），说明疫情后消费者对偏好餐品存在报复性消费。
3.消费者更加注重食品安全要素，偏好健康饮食
通过针对排序题的多重响应分析，可见疫情后餐饮行业消费进一步升级，消费者高度关注食品安全（见表5），主打新鲜健康食品餐饮企业将更受欢迎。成熟供应链、正规的采购渠道受到高度重视，食品安全、食材可溯源成为餐饮业必达标准。此次疫情起因是食用未经过检验检疫的野生动物，引发大规模疫情。经由这次疫情，消费者更加重视添加剂种类及含量、农药化肥添加量及安全性、肉类禽类的检疫安全等问题。
4.餐饮业收入大幅减少，餐饮企业融资艰难、资金短缺
由于线下经营方式受阻，部分餐饮店铺另谋出路，主攻线上平台选购、线下配送的售卖模式。大部分店铺借助美团外卖、饿了么等外卖平台，或者依托自身配送体系，将食品原材料或加工而成的半成品出售给周边小区的消费者。调查结果显示外卖平台订单量较疫情之前大幅下降，疫情期间日订单量0-20的餐饮店经营者占比48.4%，日订单量21-50的餐饮店经营者占比36.2%，日订单量50以上的餐饮店经营者仅占比15.4%。许多消费者因为此次疫情所暴露出的食品安全隐患而提高警惕，疫情期间只点过不超过五次外卖，小区严格管控外来人员也是开展外送服务的阻碍。同时，部分店铺反映外卖平台抽取利润率不降反升，高额的利润抽取费用及经营成本，加之较少的营业收入，成为疫情期间餐饮业面对的重大难题。餐饮行业具有行业壁垒低、需求弹性小、资金周转快等特点，中小型餐饮公司占据着餐饮业的主体地位，餐饮业绝大部分营收来源于此。由此可见，餐饮行业极其依赖于现金流，而目前大部分资金投入医药业，现金流处于短缺状态。部分餐饮企业在三个月之内不复工，无法支付食品原材料供应商货款、门店房租、员工工资，面临资金链断裂的威胁，69.8%的餐饮店经营者表示资金链断裂比较严重。通过对面临资金链断裂威胁的严重程度和是否有能力向银行借款的相关性分析（见表6），得出显著性相关的结果，面临资金链断裂威胁越严重，向银行借款能力越弱。
表6 相关性
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*.在0.05级别（双尾），相关性显著。
中小型餐饮对于信誉良好的银行而言，不算优质稳定的服务对象，凭借自身信贷资质无法申请较高贷款，且贷款渠道单一、融资困难，部分已贷款金融机构甚至恶意抽贷、断贷、压贷。
三、餐饮业波动主要原因分析
1.管理费用及销售费用增加，使得经营成本增加
我们以一个餐馆为研究对象，餐馆经营成本=固定成本+变动成本，其中固定成本主要包括管理费用、销售费用、职工工资、职工福利费、办公费、固定资产折旧费，变动成本包括原材料、燃料、水电和税费等费用。餐饮业针对自身品牌建设需要，投入大量宣传费用、店铺管理费用，餐馆的固定成本增加;由于餐饮企业水电费正常支付，春节前提前储备食材等材料，餐馆的变动成本不变。原材料成本增加、能耗、人力资本支出是餐饮企业经营成本的三个难以攻克的重点。总之，餐馆的固定成本增加，变动成本不变，整体经营成本增加。
2.疫情后需求曲线左移，供给曲线几乎不变，消费者需求量减少
假设新冠疫情前，餐饮业市场供给与需求达到均衡，供给曲线S1与需求曲线S2交于均衡点A，此时的均衡价格为P1、均衡消费量为Q1。
新冠疫情爆发，出于防治疫情的需要，大部分地区政府颁布餐饮业暂停营业的强制条例，导致餐饮业供给减少，供给曲线S1左移至S2，此时供给曲线S2与需求曲线D1交于均衡点B，此时由于供给减少，均衡价格由P1升至P2，居家隔离政策的限制以及价格的升高，导致消费者需求减少，需求曲线D1左移至D2，此时均衡点由B点移动至C点。
当疫情得到有效控制、餐饮企业获准营业时，餐饮业供给恢复至疫情前，由供给曲线S2移至供给曲线S3（S1），而消费者出于对饮食健康的考虑，虽然短期内会发生“报复性消费”现象，但是只是针对部分高品质餐饮企业的消费，消费量不能恢复至疫情前的状态，需求曲线D2移至D3，此时的均衡点由C点移动至D点。
总体而言，疫情前的均衡消费量为Q1，疫情后的均衡消费量为Q2，而Q2<Q1，证明疫情后消费量减少。
3.疫情产生于野生动物食品安全问题，引起公众恐慌
此次疫情起因是食用野生动物，感染具有传染性的新型冠状病毒，由此造成大范围的肺炎疫情。这次肺炎的第一例感染者与随后十余名病人均来自野生动物市场。国人对“野味”的嗜好，有文化传统、中医药文化影响等多方面原因，也有人把捕食珍稀野生肉类当做身份地位的象征。此次疫情对野生动物买卖市场产生巨大冲击，众多食客与经营者退出该市场。疫情期间，新型冠状病毒肺炎引起消费者强烈的餐饮消费恐惧心理，从而格外注重食品安全问题。
4.疫情后，生产者剩余减少，餐饮企业收益减少
如原因1所述，供給曲线S1左移至S2，需求曲线D1左移至D2;接下来供给曲线S2移至供给曲线S3（S1），需求曲线D2移至D3。由图可见，疫情前生产者剩余为S△AOM，疫情后生产者剩余为S△BON，S△AOM﹥S△BON，疫情后生产者剩余减少。
经济学理论中，生产者剩余的一种界定方法为：生产者剩余=收益-可变成本，则可导出收益=生产者剩余+可变成本。由原因2可知，疫情前后可变成本不变，而生产者剩余减少，所以餐饮企业收益减少。
四、餐饮业应对疫情策略建议
1.采用新型经营模式，降低生产成本
转变经营理念，稳步提升产业分工程度，改进专业化厨房服务、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等。培养员工成本意识，建立克勤节俭的企业文化，降低生产过程中的浪费（如原材料，调味品等），合理设计菜式，提高原材料的综合使用率，同时对能源费用进行控制。提高用人效率，简化人力成本，多用兼职代替全职、顾问代替主管。食品配送时尽量增加协同配送，降低配送成本。设定成本预算，推进成本考核奖惩制度，健全成本监督体系，每日登记成本报表。从源头抓起，在餐饮生产的各个环节，节约资金、降低消耗、规划成本与收益。企业还可以采取特色经营模式，比如机器人餐厅、智能餐厅等，推出“无接触配送”、“裸眼3D菜品”、“大厨直播带货”等服务，满足消费者“零接触”用餐需求，在保证健康卫生的情况下，又可以降低经营成本、提高管理绩效。
2.强化餐饮企业抗风险能力，完善体系建设
餐饮企业在疫情期间元气大伤，部分经营不善的小微企业出清，高品质好品牌的餐饮企业得以生存，这就对餐饮企业面对突发事件的抗风险能力提出了更高的标准和要求，也对餐饮业探索发展路径、完善体系建设敲响警钟。短期内，餐饮企业自身应快速恢复经营状态、稳定员工队伍、树立品牌形象、扩展新业务以及实现线上线下联动，例如：尝试半成品、速冻品、真空产品的销售。提升产品制作层次，既满足消费者对安全食品的需求（疫情后，消费者会主动要求质量好、品质高、卫生条件好、价格稍高的产品），同时提升产品层次，适当加价可获得更好的利润率，行业内形成健康良好的氛围。对于长期发展，应注重产品创新升级、新技术的研发应用、搭建稳固供应链以及对于人才的进一步培养，保证餐饮企业面对困境仍可保持稳定经营状态、具备强大的市场把控力。积极发挥行业协会的作用，餐饮业内自律制定防疫公约指南、餐饮企业健康饮食规则等。
3.加强公共卫生建设，革新餐饮经营理念
此次疫情引发了社会公众对于食品安全的高度关注，由于餐饮需求个性化的加强、互联网的高度普及、原材料价格涨价、人力成本增加、各种税费较多等多方面原因，必将引领餐饮业的未来转型。政府应高度重视公共卫生安全问题，加紧公共卫生工作部署，完善我国食品安全保障体系，缓解消费者饮食焦虑。面对此次疫情，公众消费进一步升级，部分小微企业出清，餐饮市场将出现更加激烈的竞争，主打新鲜健康品牌的餐饮企业将会更受欢迎。企业应及时转变经营理念，打破传统商业模式思路，以健康卫生作为首要标准，侧重于建立以买家需求为新型的营销方式。通过正规的采购渠道、精确的检验标准，严格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供优质食品与舒适服务，从而树立可信赖的企业形象、提高企业核心竞争力。餐饮企业应强化O2O运营模式，在外卖送餐服务、网络团购业务、在线点评业务、电子优惠券业务建立营收新增长点。餐厅主动调整用餐环境和用餐规范，建立完善食品安全信息披露机制，如：多增加美观隔板和通风设备、加大消费者用餐距离、增加一次性用餐餐具、穿戴标准工作服操作、增加设立透明操作间等，保证原料的质量与操作过程的卫生，做真正的“安心厨房”。
4.建立专项政策支持机制，给予餐饮业财政补贴
相比于2003年非典时期国内的餐饮业变化趋势，此次新冠肺炎疫情大概率也会出现类似态势，营收短时间内大幅下降，疫情稳定后快速回暖，然后趋于稳定。在疫情后餐饮业急需资金支持时，政府可以建立专项政策支持机制，开通国家特种补助，适当减免门店租金及餐饮店铺所付税费，鼓励金融机构对于疫情期间所受影响严重的大型餐饮连锁店增加贷款额度、对于中小微企业提供信贷支持并开通贷款审批绿色通道，保护有发展前途但受损害严重的餐饮企业。完善复工复产帮扶机制，减少疫情后的待岗人员，对符合不裁员或者少裁员等条件的企业进行专项补贴，延缓五险一金的缴纳。同时进行岗位合理配置，必要时各个餐饮企业可进行人力资本流动，保持餐饮行业正常运行。
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作者简介：朱祥宁，中共预备党员，目前就读于东北林业大学经济管理学院国际经济与贸易专业，是一名大三学生，专业排名2/67，曾获国家奖学金、“牵手”奖学金、连续四次一等奖奖学金，荣获黑龙江省三好学生、优秀学生干部等荣誉称号，参与国家级大创项目等
作者：朱祥宁 朱美鸿 刘紫微