下面小编整理了一些《超市生鲜食品质量管理论文(精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！摘要：随着宁波市生鲜食品经营的发展，大型连锁超市生鲜经营已经逐步成为宁波市生鲜经营的主要方式。宁波生鲜食品的供应链组织逐渐形成，超市的管理也日渐成熟。不仅效降低了交易和信息成本费用，同时实现了相关成员企业的利益目标，成为宁波市连锁超市成功介入生鲜食品管理的成功案例。
超市生鲜食品质量管理论文 篇1：
生鲜电商发展现状、问题及对策研究
摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，对绿色、优质、健康的生鲜食品的需求也越来越多，生鲜电商在此背景下迅速崛起，获得了快速发展。但在发展的同时在产品质量、产品保鲜、产品冷链物流等方面存在诸多问题，本文针对以上问题，提出建立生鲜产品质量监管体系、重视新型生鲜食品保鲜技术的应用、完善冷链物流体系等相应的对策，期望能为生鲜电商的发展提供有效的措施建议。
关键词：生鲜电商；质量管理；保鲜技术；冷链物流
引言
互联网和传统生鲜食品产业结合的产物——生鲜电商，近几年发展迅速，其全国交易规模已经从2013年的130亿元发展到2017年的1400亿元。但生鲜电商在快速发展的同时也暴露出诸多问题，例如尚未建立完善的食品质量监管体系、食品保鲜技术尚未在行业得到广泛应用，尚未建立完善的物流体系。本文就是在上述背景下对以上问题展开研究，并提出相应对策。
1、生鲜电商发展现状
生鲜食品是指农业部门生产的没有经过或经过少许加工的，在常温下不能长期保存的初级食品，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，目前较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬、肉类、水产品。生鲜食品与人们日常生活密切相关，而且随着人民生活水平的不断提高，绿色、新鲜、健康的消费观念已逐步确立，所以优质生鲜食品的消费已是大势所趋。
生鲜电商是指生鲜食品通过电子商务的方式进行生产、营销、销售和交付的商业活动。现在人们对生鲜食品新鲜度的要求越来越高，通过生鲜电商，新鲜的生鲜食品直接从经销商送到消费者手中，大大缩短了销售环节，使消费者能够方便快捷的得到生鲜食品。2017年全国生鲜电商交易规模已突破千亿，是一片函待开发的蓝海。虽然生鲜电商市场增量空间很大，但所有的生鲜电商都处在摸索阶段，基本形成了“两超-多强-小众”的农产品电商格局。所谓“两超”就是淘宝、京东为代表的生鲜电商；“多强”是指具有较强竞争力的生鲜电商，例如物流电商的顺丰优选、食品供应商的（中粮）我买网、等；“小众”是指具有成长性的生鲜电商，例如社区O2O便利店、微商、社区团购群等。虽然生鲜电商未来的发展空间巨大，但即使是巨头也没有做出太大的成绩，大多数的生鲜电商活得十分艰难，其中盈利的只占到1%。
2、生鲜电商发展中存在的问题
针对生鲜电商现状分析发现，一方面生鲜食品需求随着城市居民消费能力、消费观念的变化，呈现出爆发性增长的趋势，另一方面各大电商平台纷纷进军生鲜市场，抢占市场开拓期的红利。但生鲜电商在发展过程中也存在以下问题：
2.1 消费者对产品质量持怀疑态度
“民以食为天，食以安为先”，食品安全一直是消费者考虑的核心要素。但近年来屡屡爆出的瘦肉精、蔬菜农药超标、疯牛病等食品安全事件，使消费者的情绪高度紧张，再加上现在很多电商的虚假宣传、售卖假货等行为，更加剧了大家对于网购生鲜食品的抗拒。现在有很多消费者最终还是会选择去菜市场或超市购买生鲜，他们更愿意用自己的感官对实际存在的生鲜食品的质量做出判断。
2.2 食品保鲜技术不成熟
生鲜食品买的就是新鲜，一旦失去新鲜度，就会贬值甚至丧失价值，但生鲜产品的特点就是保质期短，易腐烂，所以利用现有的保鲜技术，尽量延长生鲜食品的保质期，是保障食品安全和减低食品损耗的重要环节。但现有的保鲜技术都还不成熟，都存在各自的不足，在一定程度上制约了生鲜电商的发展。
2.3 冷链物流体系还不完善
虽说生鲜电商的快速崛起带动了我国冷链物流配送的发展，但与发达国家相比，我国的冷链物流行业仍然处于起步期，冷链技术尚不完善，缺乏相应的专业型人才，行业制度不完善，行业集中度不高，尚存在很多亟待解决的问题，是生鲜电商的最大短板。中国的冷链物流体系，干线上已有一定基础，但还要着力解决“最先一公里”和“最后一公里”的问题。
3、对策
3.1 建立生鲜产品质量监管体系
3.1.1 建立生鲜产品质量可追溯体系
我国在2015年9月《食品安全法》实施时，就明确提出了食品安全可追溯制度，现在可以将食品安全可追溯制度和生鲜电商结合起来，建立生鲜产品质量追溯码，让消费者扫一扫就能輕松实现对生鲜食品的全程质量追溯，这里的全程是指从产地→加工地→物流→储存→餐桌的全过程，彻底消除消费者对生鲜产品质量的担忧。
建立生鲜产品质量可追溯体系是一项系统性工作，要通过以下几个步骤实施：
第一步要建立精细化农业基地，首先要确保基地土壤、水质、大气环境等都经过严格认证且符合标准，然后利用互联网技术，通过无线传感器对食品的种植（养殖）过程实现实时监控。第二步是建立质量管理保障体系，众所周知，食品质量管理绝不只局限于产品的生长过程管理，其包含了产品生产、加工、贮藏、运输 配送等全过程。所以要做好生鲜食品从产地→餐桌全过程的质量管理工作，要做到全过程的实时监控和数据的实时录入，建立食品质量安全数据库。第三步就是利用移动通信技术，在质量管理保障体系的基础上建立生鲜产品质量可追溯体系。
3.1.2 加快建立生鲜食品检测体系
食品检验是保证食品质量的有效举措，但我国的现状却是食品检验标准普遍滞后于食品生产实际，有些食品甚至没有针对性的检测方法，从而导致了一些食品厂商无所忌惮，食品质量堪忧。要建立生鲜食品检测体系，就要注意以下几个方面：一是要完善食品检验标准，而且标准要不断进行补充和更新，真正做到与时俱进。二是要建立分布合理的检验工作机构，同时要加强对于机构的监管工作，确保检验结果的真实性和准确性。三是要加强对于检验工作人员的培养，为规范食品检测提供人才保障。
3.1.3 加强对生鲜食品经营企业的监管
近年来，我国食品安全事件频频发生，究其原因，其中很重要的一点是生产经营企业违法成本太低，所以我们还是要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。在具体实施方面可以采取政府监管、社会舆论监管和行业监管相结合的方式，对违法企业绝不姑息，严厉处罚，确保生鲜食品质量。
3.2 重视新型食品保鲜技术的应用
生鲜食品的价值就在于其具有新鲜的特点，与其他食品相比，其含水量更高，具有更高的呼吸率，且保质期短，所以利用现代保鲜技术，延长生鲜食品的保质期是生鲜食品发展中至关重要的环节。但传统保鲜技术例如低温保鲜、气调包装、生物保鲜等都具有各自的优势和不足，因此，综合研究及应用保鲜技术是当前保鲜技术研究的重点，其中天然生物保鲜技术、新型气调包装等研究都取得了一定进展。天然生物保鲜技术就是用具有杀菌或抑菌功能的天然物质对生鲜食品进行处理，从而延长食品的货架期和提高食品安全性。气调包装是通过改善包装产品正常的气氛条件，从而达到延长生鲜或微加工食品货架期的技术，而且最新研究出的抗氧化活性膜、纳米保鲜膜和生物可降解膜较传统材料具备更多优良特性。所以要加快新型保鲜技术应用的步伐，延长生鲜食品的保质期，降低货损率。
3.3 建立完善的冷链物流体系
冷链物流是指采用一定的技术手段，使生鲜食品以及需冷藏药品在采收、加工、包装、储存、运输及销售的整个过程中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。所以说，一个合格的生鲜农产品冷链物流体系，技术覆盖需要从“最先一公里”的加工和贮藏，至“最后一公里”的配送环节，真正实现全程冷链。而要建立完善的全程冷链物流体系，需要注意以下几个问题：
3.3.1 解决好“最先一公里”问题
“最先一公里”是指生鲜食品的加工和贮藏问题，以蔬菜水果为例，其冷藏加工就是通过预冷，将其温度从采摘时的25-30℃左右迅速降至0-15℃的冷藏温度，迅速排除田间热，抑制呼吸作用，可以延缓后熟，保持鲜度，防止腐烂，延长储藏期，降低损耗。而且经过预冷的果蔬再经冷藏车运输，可减轻冷藏车的制冷负荷，降低运输成本。常见的预冷方式有空气预冷、真空预冷和冷水预冷。而现在很多的生鲜电商为了节约成本，都省略了预冷这个环节，这对贮藏和运输都会有一定的影响，而且会降低生鲜食品的品质，所以从长远发展考虑，建议要做好生鲜食品的预冷处理。同时对生鲜食品的贮藏环境也不重视，仅仅简单的选择低温冷库贮藏，有的甚至选择常温冷库贮藏，完全不考虑每种生鲜食品适宜的贮藏温度，也会缩短生鲜食物的储藏期，降低品质，建议有条件的企业可以自建冷库，同时实现冷库的分区温度控制，为不同的生鲜食品提高适宜的贮藏环境。暂时无能力建立冷库的，也可以根据自己的需要选择合适的冷库。
3.3.2 解决好冷链运输中的问题
冷链运输简单的说就是通过冷藏车将生鲜食品从生产地冷库运输到销售地冷库的过程。我国的冷链运输虽然在生鲜食品的带动下有了一定的发展，但冷藏运输装备技术水平不论是在车辆结构上还是在制冷机组等相关设备的可靠性，温度控制的精确性等方面均与世界先进水平有较大差距。我国的现状是：一方面控温技术落后，显示温度与实际温度不符，只能提供统一温度，无法同时运输有不同温度要求的货物，自动化控制与记录能力不强。另一方面信息化程度不高，无法实现对运输货物的全程监控与信息共享。所以希望我国冷藏运输装备技术能尽快缩短与世界先进水平的差距，为我国生鲜电商发展提供技术支持。
3.3.3 解决好“最后一公里”问题
生鲜食品“最后一公里”配送，是指生鲜食品被物流配送人员通过一定的运输工具，从销售地冷库或冷链车直接配送到客户手中的过程。有数据显示，“最后一公里”的配送成本占整个物流配送成本的30%以上，而且生鲜食品的“最后一公里”配送的货损率特别高，已成为困扰生鲜电商企业的最大难题。而要解决这一难题，就要做好兩方面工作，一方面要完善末端配送的配套设施，即要配备一定的小型冷藏车或提供一定量的控温箱，且控温箱能提供不同的控制温度和控温时间。保证物流配送人员可以将生鲜食品通过冷藏车或控温箱+普通运输车的方式进行配送，同时可以根据不同食品的种类和运输时间选择适宜的控温箱，降低“最后一公里”的货损率。另一方面要加强生鲜食品自提点的建设，可以通过在社区便利店建立自提点和小区建设具有控温功能的自提柜等方式来实现，生鲜食品一次投递失败后，可以将食品放到社区便利店的冷柜或具有控温功能的自提柜，从而降低生鲜食品的货损率。
4、总结
生鲜电商在经历近年来的快速发展后， 已具有一定的规模和影响， 但仍然面临很多问题，本文针对生鲜电商的产品质量、产品保鲜、产品冷链物流等方面存在的问题提出相应的对策，期望能为生鲜电商发展提供有效的对策建议。
参考文献：
[1]张子祥，崔岩.基于SWOT分析的生鲜电商模式研究[J].物流技术， 2016，35（03）：27-29.
[2]张睿.基于质量管理保障体系与可追溯系统的生鲜食品电商发展策略研究[J].商业经济研究，2017（03）：111-113.
[3]赵颖.食品检验技术现存的问题及对策[J].食品安全导刊，2017 （12）：113.
[4]于震，陈浩.生鲜食品保鲜技术研究进展[J].中国高新区，2017 （02）：56.
作者简介：霍雪莲，研究生，讲师，湖南机电职业技术学院，研究方向为电子商务.
作者：霍雪莲
超市生鲜食品质量管理论文 篇2：
大型综合超市生鲜食品管理问题及对策研究
摘 要：随着宁波市生鲜食品经营的发展，大型连锁超市生鲜经营已经逐步成为宁波市生鲜经营的主要方式。宁波生鲜食品的供应链组织逐渐形成，超市的管理也日渐成熟。不仅效降低了交易和信息成本费用，同时实现了相关成员企业的利益目标，成为宁波市连锁超市成功介入生鲜食品管理的成功案例。
关键词：连锁超市；生鲜食品；宁波沃尔玛超市；管理策略
一、前言
沃尔玛公司是一家美国的世界性连锁企业，以营业额计算为全球最大的公司。沃爾玛主要涉足零售业，是世界上雇员最多的企业，连续三年在美国《财富》杂志世界500强企业中居首位。沃尔玛公司有8500家门店，分布于15个国家。其中，在宁波就有三家连锁分店，分别位于江东区、鄞州区和海曙区。
目前，沃尔玛在宁波市区的有力竞争者欧尚、乐购、麦德龙等同样也是采取卖场型经营模式的几大超市。但宁波沃尔玛超市结合其地域经济特点和资金水平及管理经验，以“为顾客节省每一美元”为目标而进步发展。
沃尔玛超市目前宁波市区内共3个门店，仅万达店的经营面积约16000平方米，而生鲜经营面积就占到20%。经调查，2015年的超市销售总额约为3500万元，其中生鲜食品的销售额占总额的35%，即1225万元左右。
二、宁波沃尔玛超市生鲜食品管理现状分析
笔者选择了宁波沃尔玛超市万达店进行调查，将部门分为前台和后台两大部分根据是否直接参与货品销售。其中后台分别有人事部4人，业务部包含策划、采购、促销共6人，财务部4人、仓储部9人、IT部4人、总经理办公室3人。负责门店一线销售的超市现场的是前台。
（一）采购管理现状及问题分析
1、采购管理现状分析
宁波沃尔玛超市生鲜食品的采购模式：直接进货+全球采购。
2、采购管理问题分析
第一，从沃尔玛超市采购流程图来看，无论是全球采购还是直接进货，采购计划对经验估算方式的依赖较大。销售需求无法凭主观臆断。
从表中可明显看出，由于采购计划中估算不准确使高价蔬菜滞销量较大，而普通价格的蔬菜出现缺货情况。事实证明，依靠经验决定采购数据有较多弊端，并不可靠，还会严重影响生鲜经营的整体成本。
第二，不完善的供应商评估标准。虽然，目前沃尔玛超市已有供应商评估制度，但仍不完善。
从采购目的上来分，商品没有一个合理的评价标准。因为生鲜品种类多，数量小的特点，采购时随机选择供应商情况较频繁。不仅如此，有限比较供货商优劣的时间，最终评价优劣的都是采购人员的主观想法，缺乏全面性，不利用采购有序良好的进行。
第三，部分采购过程复杂且周期长。在沃尔玛的采购模式下，采购过程中向上级审批的程序多，主要为了防止采购费用使用不当及采购人员滥用职权，导致耽误合理的采购时间，对于生鲜食品这类时效性强的商品，会部分程度上增加成本。
（二）库存管理现状及问题分析
生鲜食品的库存优劣大多依赖仓储条件，沃尔玛在生鲜经营上的设备投资上并不吝啬，经财务计算，沃尔玛的生鲜设备投入占超市整体投入的55%至70%左右。目前，宁波沃尔玛超市具体的冷链冷冻设备，主要有冰柜、喷雾保湿冷柜、冰台和冷藏展示台4种。其中万达店有冰柜12个，喷雾保湿冷柜6个，冰台12个和冷藏展示台2个。
（三）配送管理现状及问题分析
1、沃尔玛超市配送管理现状
沃尔玛目前包括线上超市和线下超市，两种配送对象不同，配送方式也大不相同。
（1）线下超市配送方式（供应商到超市）
直接配送，即由区域总部直接确定供应商，各分店将要货信息上报给总部，由总部统一利用配送中心进行配送。自行配送，即沃尔玛运用自有的配送流通车辆、运输时的冷链设施对部分生鲜品进行内部供应配送。
（2）线上超市配送方式（超市到消费者）
沃尔玛推出APP线上超市购物，当接收到消费者的订单后，沃尔玛APP则会自动选择离收货点最近的线下门店为其挑拣商品进行配送。不仅如此，配送时间还可以控制在4小时内，保证了商品的新鲜度。正因为有足够多的门店，实现线上线下资源整合利用。
配送方面，虽然目前负责配送服务的是由第三方公司专门组织团队，但消费者并不用担心，因为每辆配送车上必随同一名沃尔玛的员工。速购不仅能满足拣货人员亲自送货上门的服务，让顾客能够知道挑选这些商品的是哪位员工，还能将顾客对此次线上购物的反馈意见传输回来。这样能够增加顾客对速购及线上APP的亲切和信赖感。
2、沃尔玛超市生鲜食品配送存在的问题
第一，生鲜食品配送设施缺乏。虽然沃尔玛已有较为完善的配送中心，但是对于一些外地生鲜食品，配送时间较长，没有相对优良的配送设施，流通过程中损耗较大。
第二，中国交通状况使配送时间大幅增加。沃尔玛优良的配送体系在美国能够得到充分发挥，离不开美国四通八达的交通。在中国的交通状况下，也许同样在美国仅需七天配送时间的商品放在中国可能需要一月之久。在宁波这样的二线城市中，这一特点尤为突出。
第三，沃尔玛超市生鲜销售时间点定为早上8：30至10点，因此所有的配送上架流程也都在这一时间段前完成。这与大多本土居民消费习惯存在冲突。本土新鲜蔬菜一般是由供应商在早上7：00送到各个门店，各门店整理分类上架后于8：30开门营业。而对于上班族来说，与新鲜蔬菜上架的时间正好冲突。等到傍晚下班来挑选生鲜品只有剩菜残菜。因此，由于超市生鲜配送时间则会错失一大部分主流消费群体。
（四）损耗管理现状及问题分析
1、售前货架上的损耗
由于生鲜品自身易失水、易腐烂的特性导致新鲜度下降和变质的损耗；消费者选购商品时对其造成损伤而形成的损耗；在销售过程中，由超市内部人员上架、整理等操作和管理不当而造成损耗，这些损耗加以管理控制，都是可以努力避免或降低的。例如，消费者遗弃的生鲜品没有及时清理回收而产生的损耗；冷藏冷冻设施没有定时检查维护而导致的损耗；前台收银漏扫错扫条码而造成的损耗等。
2、不健全的货品质量管理体系
管理操作标准问题，建立一套严格的生产和管理操作标准，确保加工制作生产出足够数量的合格产品；产品管理问题，由于人为和外界因素影响，操作不当或经验不足则会使损耗和积压现象频繁；人为因素，在生产过程中的意外事故或偷拿偷吃等现象。
三、连锁超市生鲜食品管理策略分析
（一）采购管理策略
1、与供应商协商制定完善的评估制度
良好稳定的供应商关系能够促进采购程序有效的进行。一套完善的供应商评估体系即建立相对应的采购体系依据不同品类的生鲜品的特点。为与供应商建立相对稳定、长久、互惠的合作关系，有效控制其供货数量与质量。为了能够更加公平公开地评定供应商，由采购员为主，销售部为铺，可对供应商进行评分评定。
2、发展本地农超对接，产销联盟
宁波沃尔玛目前已有定点产销联盟的情况。
生鲜食品保鲜的最关键就是避免过多和过长的流通渠道，定点产销联盟本地生鲜品恰好符合这点。但是，本地的蔬果禽肉、水产品基本都属小规模生产，即使有一个较大规模的生产商或生产地，依赖性太强，无论在品质方面或是数量方面，往往做不到尽善尽美。发展农超对接，利用农贸市场来缩短整个供应流程，保证整个供应品质。降低采购成本的同时，有效降低损耗。
（二）库存管理策略
库存管理策略的重点是控制成本。订立合作协议，确定货品供应流程，建立物流配送系统，优化业务流程，减少操作成本，集中精力提高销售水平。
另外，在仓储管理方面，商品要及时入库备案，日期标明；先进先出原则，先入库的商品先上架销售；分类放存，对每一生鲜品的库温，环境进行检查、记录；定期严格检查生鲜经营设施，保证生鲜品的仓储条件降低损耗。
（三）配送管理策略
以沃尔玛超市为例，分为线下超市配送（供应商到超市）和线上超市配用（超市到顾客）。
1、线下超市配送（供应商到超市）
规范生鲜供应链上各主体间的利益机制，培养在市场中流通的中介组织，将零散小规模生产商联系起来，不仅可以解决小生产与超市之间的合作关系，还能增强生产商承担风险的能力，使小生产规模化。加强建设物流配送中心，减少商品在流通链上的环节。沃尔玛每年同期可比竞争者省下约8亿美元的配送成本。配送中心不仅每天能处理20万箱货物，配送准确率还高达99%。应用物流配送新技术，引进开发先进功能的配送设施，例如装卸、清洗、包装机械。实现物流配送中统一机械化，减少人力劳动力，降低运输成本，减少城市垃圾。
2、线上超市配送（超市到顾客）
沃尔玛新推出的线上APP，线上线下整合资源，在配送方面已经做得很好。
沃尔玛为保证鲜度，整合线上线下资源，承诺未来4小时送货上门服务。配送流通中，快当然是第一要素，在保险材料上，沃尔玛也没少费工夫。经过种种实验，找到最适合保鲜的材料做保险袋，以及特有冰块，至少可保持4个小时低温环境。下单后的商品被挑拣出来后，在约定的时间送货上门前，速购服务会将消费者的商品置于线上购物专门的冷藏冷冻区内。最大化的做到保证鲜度，使消费者在线上放心消费。
（四）损耗管理策略
將损耗管理分为销售时损耗和管理时损耗：
销售时损耗情况下，加强完善保鲜方法降低自然损耗。对于人为损耗，设立温馨提示牌提醒顾客轻拿轻放；为提高消费者素质，还可设立文明消费者优惠。设立退换货专区，将顾客遗弃的生鲜品及时清查。
管理时损耗情况下，设立奖惩制度，开会宣讲。加强监控设施，对生产过程严格把关。规范细化工作流程，流程明细透明化，专门人员监督执行。定期检查维护设备，加强对生鲜品的质量检查，及时清理变质腐烂的商品。
四、结论
本文对于大型综合连锁超市生鲜食品方面，同时结合了宁波沃尔玛超市的实际情况，对其采购、存储、配送、损耗管理这四个方面方面的现状提出一些优化策略。
本文在对大型连锁超市控制生鲜经营成本，提高管理水平、工作和服务质量建设方面有些帮助，从而提高销量增加盈利。
参考文献：
[1] 龚树生，梁怀兰.生鲜食品的冷链网络研究[J].现代物流，2006，（2）：7-9.
[2] 陈军，但斌.基于实体损耗控制的生鲜农产品供应链协调[J].系统工程理论与实践.2009（03）
作者：吴瑞雯
超市生鲜食品质量管理论文 篇3：
构建生鲜超市食品安全管理体系的研究
摘 要：随着收入和食品安全意识的增加，消费者对生活品质和食品安全的重视大大提升，本文针对我国超市食品安全管理制度不完善，多数超市未建立完整有效的食品安全管理体系，对食品安全卫生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理体系，构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议。
关键词：生鲜超市;食品安全;ISO22000
现在消费者越来越重视食品安全，生鲜超市作为食品零售行业，直接面对的是消费者，也是食品流通的终端渠道。多数消费者非常重视生鲜食品安全，很多人有较强的食品安全和保护意识，使得存在于各种食品流通渠道的生鲜食品安全问题得到了显著关注。本研究在ISO22000食品安全管理体系的基础上，通过对超市生鲜食品安全控制现状的描述，围绕着生鲜食品的产品特性，在整合可行性的基础上，提出了构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议，对超市生鲜食品安全管理有一定的借鉴和参考价值。
1生鲜超市食品安全现状
民以食为天，食以安为先。食品安全是关系到人们身体健康和国计民生的重大问题。近年来，随着人们健康和食品意识的不断增强和食品安全事件的屡次发生，食品安全问题已成为人们和政府日益关注的热点。近年来，随着媒体频频曝光，我国的食品安全问题也相当突出，尤其是生鲜食品超市，从生产、加工、销售、消费各环节的食品安全都存在着很多隐患，引起国人的普遍担忧和深切关注，国内外生鲜食品安全事件不断发生，如染色馒头、瘦肉精猪肉、毒粉丝、毒酒、冷鲜肉卫生问题，过期食品、生鲜食品微生物超标等，使人们的身体健康受到严重威胁。
2生鲜食品安全管理体系策划
2.1建立食品安全管理组织机构
为了保证食品安全管理体系的有效运行和持续改进，需组建食品安全管理委员会和食品安全小组，食品安全管理委员会职责：统一组织领导协调全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作规划、方案并组织实施;协调各部门的食品安全职责分工，检查、督促和落实各部门工作的执行情况，督促各部门食品安全工作的落实。
食品安全小组职责和工作要求：按照ISO22000：2005标准建立、实施和保持门店的食品安全管理体系;主持食品安全管理会议，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展。
2.2按照ISO22000标准的要求建立有效的食品安全管理体系
过程模式图如下：
2.3 产品描述
对所有原料、辅料和与产品接触的材料包括包装材料以及最终产品予以描述和实施危害分析。包括：原料与配料、产品特性、包装方式、标签说明、保存方式、保质期限、敏感人群、使用方法等。
2.4危害分析
食品安全小组制定《危害分析指南》程序以指导对食品安全管理体系涉及的产品进行危害分析，从生物性，化学性和物理性三个方面进行危害分析，评估从原料接收直到消费者食用全过程中，所有可能发生的并且一旦发生，会对消费者造成伤害的危害因素。
2.5监控系统的建立
食品安全小组在HACCP计划书对危害分析完成后确定的每个关键控制点和操作性前提方案明确了其监视方案系统，主要包括以下内容：
①测量或监视的结果;②所用的监视设施/装置;③合适的校准方法;④监视频次;⑤监视和评价监视的职责、权限;⑥记录。
2.6文件和记录管理
为了使所有与产品食品安全及管理体系运行有关的文件均能得到有效控制，保证在用文件和外来标准的统一、有效和齐全，食品安全小组编制了《文件控制程序》，该程序文件规定了管理体系文件的审批、更改、标识、分發、收集和管理，包括外来文件（如国家法律法规、标准等），对记录的控制按照《质量记录控制程序》规定执行。
3生鲜超市食品安全管理改进对策和建议
3.1追溯控制
食品安全小组建立且实施可追溯性系统，建立商品进货验收、储存、商品加工、销售台帐和销毁台帐。
在整个门店中推行实施可追溯系统，如肉类可追溯系统、蔬菜可追溯系统、酒类可追溯系统等。
3.2纠正、纠正措施控制
门店各部门严格按照制定好危害分析和关键控制点计划表执行监控。一旦发生偏离，产生不合格品及潜在不安全食品，立即按照规定实施纠正和纠正措施。
3.3验证实施和分析
食品安全小组按照《食品安全验证程序》对各项需验证包括内部审核的结果的项目进行验证和分析。
3.4食品安全应急准备和响应程序
公司制定《食品安全应急准备和响应控制程序》。对门店营运范围内正常加工销售期间停水、停电、设备故障、供水故障等紧急突发情况下的应对处置。在紧急情况下对原料、半成品、产品的防护、处置进行指导。对食品加工、销售过程中，可能发生的食品安全事故和或突发紧急状况应对。
3.5建立门店生鲜食品卫生定期审核制度
制订食品安全考核标准并聘请第三方公司对门店生鲜区域进行食品安全卫生审核。在每季度进行不预先通知的卫生审核，质量部定期对卫生审核得分进行排名、分析等工作，作为门店店长绩效评估的指标之一，从而有效地保证门店对食品安全卫生重视度。同时对出现的重要隐患及时察觉和制订行动计划。
3.6加强食品安全管理，管控好商品引进
供应商是生产是食品安全源头。超市制定有供应商审核计划，通过这些审核会给不同的供应商做不同的评级，只有达到我们的标准才允许和超市签订购货协议，商品才可以在卖场里面销售。
超市组建有专业的食品安全管理团队，定期审核检查厂商的质量管理体系的实际有效运行，定期评估厂商的各项能力。定期评估商品的安全性、合法性和质量，对每种商品或原材料，制定严格的商品质量验收标准，明确列出国家法律法规和标准的要求。
3.7培育食品安全理念
食品安全小组在门店范围内广泛宣传食品安全意识、责任法律意识、诚信意识。将食品安全意识变成员工的一种工作习惯。与供应商、顾客建立良性互动：与供应商达成对食品安全的共识，给VIP供应商以更多的销售机会，走访厂商，共筑食品安全屏障;引导顾客开展食品安全健康消费宣传活动，提高顾客的食品安全意识和自我保护能力。
食品安全需分清责任，自上而下落实，培养责任心，在落实细化食品安全管理中强化责任，将食品质量安全管理目标落实到部门，最终确保食品安全。
作者简介：
张金玲，198607，女，黑龙江哈尔滨，汉，硕士研究生，中级，食品安全。
（上海城建职业学院 上海 201415）
作者：张金玲