烹调加工安全管理制度范文第1篇
食品进货查验记录制度
一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。
二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐;或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。
三、食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。
四、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。
五、从事食品批发业务的经营企业销售食品，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。
从业人员健康检查管理制度
一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
三、从业人员体检合格证明随身携带，以备检查。
四、建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。
从业人员学习培训制度
一、建立岗位责任制度，企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食品安全法律法规，明确食品安全管理分工，加强食品安全管理，履行相应的法律义务。
二、加强对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识的学习和培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。
三、将食品安全管理的相关规定和政策及时对员工进行培训，并建立培训档案。
不合格食品退市制度
一、发现经营的食品不符合食品安全标准或者对行政部门公布的不合格食品，立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。积极协助食品生产者履行食品召回工作。
二、食品批发经营者对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的过期、变质等不符合食品安全标准的食品，应按规定退回上级批发商或者生产厂家，或者作销毁等无害化处理，并记录退回、无害化处理情况。
食品安全事故处理制度
一、制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
二、发生食品安全事故时，立即予以处置，防止事故扩大。并及时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
食品检查、贮存、运输制度
一、严格按照法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。
二、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。
三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要安全、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。
食品质量承诺制度
一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》，履行食品安全第一责任人义务，确保食品经营安全，自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的检查。
二、保障消费者的合法权益，积极配合工商部门、消费者协会处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。
烹调加工安全管理制度范文第2篇
第一章
总则
第一条 为了切实保障储备粮的安全，确保储备粮数量真实、质量完好、储存安全，充分发挥粮食集团在政府宏观调控和应急备荒中的作用，根据集团公司关于储备粮及储备库管理的有关办法规定，特制储备粮安全管理办法。
第二条 集团储备粮安全领导小组负责集团储备粮和各储备库的安全生产工作，各库相应成立安全领导小组和应急分队，处理紧急事件。
第三条 坚持“安全第一”的方针，实行分级负责制，集团储备粮安全领导小组对集团储备粮安全负总责,各库主任负直接责任，确保储备粮及储备库安全。
第四条 各单位和储备库必须设立安全专管机构和专职安全员(仓储科和保管员兼)，在库主任领导下进行工作，各班组必须设立不脱产的安全检查员。
第五条 各级领导及各级员工应严格履行《安全生产管理规定》，由于没有执行或执行不力而造成的各类事故，按情节轻重承担应负的责任。
第二章
储备粮安全管理制度
第六条 储备粮保管制度
1、库主任对库存粮食有管好、管住的责任，未接到集团储备粮中心开具的出库单，任何人都不准动用，库主任对粮食安全负责。
2、粮食保管实行专职制，任务落实到人，粮食从接收入库、保管、到出库，保粮人员、检质人员、计量人员要负责到底，做到数量准确，质量完好、储存安全。
3、坚决贯彻“以防为主，综合防治”的保粮方针，积极开展“四无”(无害虫、无霉变、无鼠雀、无事故)粮仓活动，做到“一符三专四落实”。即帐实相符，专仓、专人、专卡，品种、数量、质量和地点落实。
4、对库存粮食严格执行“三天一小查、七天一大查、一月一汇查，危险粮天天查和风雨下雪随时查”的查粮制度，检查中做到“有粮必查、有仓必到、查必彻底”，并做好记录，确保库存粮食安全储存。
5、认真搞好清洁卫生工作，做到仓内面面光，仓外四不留(不留杂草、垃圾、污水、落地粮)。
6、库存的粮食必须根据入库验质、计量凭证及时建立分仓台账和保管专卡等。
7、每批粮食收发结束后，必须如实上报粮食数量、质量等情况，不得弄虚作假。
8、保管期间要广泛采用“三低”(低温、低氧、低药剂量)、机械通风、粮情电子检测、环流熏蒸等科学保粮技术，延缓粮食品质陈化，降低损耗。
第七条 粮食质量管理制度
1、粮食入库时，要对粮食质量等级和品质控制指标等进行全面检测，并将检测结果和收获等原始数据填入粮油专卡。
2、正常储存期间要始终保持粮食品质良好，损失损耗不超过规定标准。
3、每年4月和10月要分别对库存粮油进行1次品质控制指标的全面质检，认真做好检测分析报告。并将检测结果及时向上级管理部门报告。
第八条 帐卡牌管理制度
1、库存粮食要做到仓外有专牌，仓内有专卡，储粮有专账。
2、中央储备粮用“ZC”代表，省级储备粮用“SC”代表。
3、《粮油专卡》一式三份，仓内挂一份,储备库和保管人员各一份。专卡要按实际情况及时记录。(统一制作)
第九条 粮情检查制度
一、粮食温度、湿度检查
1、以检测最高水分为依据(包括进仓水分和复化水分)，安全粮7天巡测一次;半安全粮3天巡测一次;不安全粮2天巡测一次;危险粮每天巡测一次，并做好原始记录，真实反映粮情变化。
2、每年11月至次年3月，大米(粳米、籼米、元米)水分放宽0.5%，原粮水分放宽1%。
二、粮情及虫害检查
1、每月不少于2次，每次间隔不能超过15天。
2、密闭桩检查虫害作查看，不作扦筛。
三、消毒工作
1、每年5月至11月，每月消毒工作不少于2次。
2、每年12月至次年4月期间，消毒工作不少于2次。
3、在《包(散)存粮食检查记录簿》中对消毒工作进行记录。
四、粮食品质检测
1、每年
3、9月进行品质检测。
2、水分复化每季度不少于1次，每次间隔不超过90天。
3、密闭桩密闭前和放气后的1周内进行1次水分复化。
4、新进粮食满桩(仓)后1周内进行1次水分复化。
5、出仓粮食在出仓前必须进行水分复化和品质检测，出仓时间超过1个月的须再扦取1次样品进行水分复化和品质检测。
6、进行水分复化和品质检测的粮食样品要规范扦取，做到点多面广，具有代表性。每个样品不少于1公斤。样品扦取后详细填写《抽样单》，并又专人及时送至省检测所进行水分复化和品质检测。
五、粮情普查
1、每月月末组织仓库相关人员进行1次粮食“四五”普查，仓房保管员可以结合普查进行自查，同时在《包(散)存粮食检查记录簿》中及时记录(注明普查性质为“四五”普查)。
2、仓房保管员根据自身工作，及时填写《粮情虫害普查表》，以便即使掌握储粮动态。
六、气体检测
1、使用常规法和动态潮解法熏蒸，在投药后72小时进行PH3浓度检测。
2、使用仓外发生器熏蒸，在投药后48小时进行PH3浓度检测。
3、PH3浓度大于100PPM，每2周检测1次;PH3浓度小于100PPM，每周检测1次。
4、PH3浓度发生异常变化，要及时分析原因。同时要经常进行查漏补洞工作。
5、当PH3浓度小于50PPM时，要及时向分管库主任汇报。 第十条 外租库、外租仓管理制度
1、外租仓房必须经集团储备粮中心审核同意，租用仓单位对出租仓进行安全检验，符合存粮安全要求后，方可与出租单位签定完善有效的合同,并报储备粮中心备案.
2、外租仓房在进粮前，必须由租用单位进行空仓验收，检查仓房是否具备安全储存的要求，如仓房、地坪、通风系统等设施。按规定进行彻底清扫，消毒杀虫，防止害虫感染无虫粮。
3、进粮时必须严格检验质量，按品种、等级、新陈、水分大小、有虫无虫分开合理堆放。
4、粮食进出仓后，应及时填写堆垛卡和保管卡，各种项目必须填写完整、清楚，做到帐、卡、物相符。
5、加强粮情检查，外租仓储粮要按排常驻人员进行管理，每天一小查，五天一大查，风雨天立即查，并如实填写查粮记录，发现问题，立即汇报，及时处理。
6、粮食入仓后，及时安装好防鼠、雀设施，严防鼠、雀窜入。
7、粮食熏蒸须向库领导书面汇报，并按规程做好防护工作。
8、外租仓、外租库均必须按照集团直属库有关制度、程序进行管理。
第十一条 安全生产检查制度
1、集团储备粮中心每月对各直属库进行一次巡查或抽查。
2、各库安全生产领导小组组长、副组长和安全员负责每天上班后，检查安全生产操作规程的执行情况及劳动纪律，对事故苗头和对违章作业的现象及时纠正，制止和教育，并提出防范措施。同时检查 4 机械、电器设备是否完好。
3、储备库员工应结合日常工作情况，对重点部位，每天要巡回检查，做好记录，及时消除事故隐患，确保安全生产。
4、各库每月月底进行一次安全大检查，由库主任带队，组织各科负责人参加检查，对每次检查的事故隐患，各级领导均要认真对待，坚持及时整改。
5、实行边检查边整改的原则，对发现的问题，能立即整改的应立即整改，不得拖延。
6、发现问题应及时发放“隐患整改通知单”落实责任。
7、对查出的隐患需要一定时间整改的，必须做到“三定”：定整改措施、定整改时间、定整改负责人。
8、整改结束，安全员组织复查，合格后方可转入生产。
9、库级安全质量大检查必须有库主要领导带队，检查内容：四节(元旦节、春节、劳动节、国庆节);两季(夏季：三防一降，冬季三防一保);专业检查(电气、机械、环境卫生);重点部位的检查。大检查每年不少于六次，专业检查每月不少于一次。各次检查发现的事故隐患(指高温粮、高水分粮等有可能触发事故的因素)各级领导均应认真对待，发放事故隐患整改通知书，限期整改，并复查整改情况。
第十二条 安全教育制度
为了确保安全生产、完成上级下达的各项任务，结合实际，特订如下安全教育制度：
1、学习党的安全生产方针、政策及劳动保护意义，把安全教育列入本库的议事日程。
2、根据储备粮保管经营的特点，结合实际，搞好安全管理工作，订立安全生产责任制，并认真贯彻学习。
3、学习安全技术、劳动保护、电器和消防知识。
4、定时组织学习安全操作规程，加强对职工法纪教育。
5、新职工实行岗前安全教育，并填写好安全教育卡
6、节假日前要对职工进行安全教育。 第十三条 安全生产会议制度
(一) 会议出席对象
1、企业安全生产工作领导小组全体成员。
2、根据会议所研究内容，可指定相关部门人员列席。
3、会议应设臵签到和会议记录。
(二) 会议时间规定：
1、集团储备粮安全领导小组每季召开一次专题会议,各库安全生产领导小组例会每月一次，全年不少于12次。
2、遇到重大安全生产任务或特殊情况，各级安全领导小组可以临时开会研究。
(三)会议内容：
1、传达和学习贯彻上级有关安全生产法律、法规、规章和会议精神。
2、分析和研究本企业安全生产情况，对有关存在的事故隐患落实整改期限、人员和经费。
3、研究和制定落实安全生产管理目标和考核指标及办法。
4、听取安全生产管理部门负责人的工作汇报、建议，部署下阶段安全生产工作计划。
5、安全事故进行剖析及研究处理意见。 第十四条 劳动保护与职工培训制度
(一) 劳动保护制度
1、 生产劳动保护制度
(1)由于在粮食进出时，粉尘较多，要求作业时必需开启门窗，配备排风扇，作业人员必须戴口罩。
(2)粮食保管中需进行熏蒸杀虫处理，熏蒸是一种危险作业，必须制定和执行熏蒸管理规定，同时对员工进行专业知识培训，并对作业人员进行定期健康体检，对熏蒸滤毒罐进行定期更换，在熏蒸时要求必须有安全员负责监管。
(3)在设备使用上严格规章制度，对机修人员 和电工等特殊工种的人员配备有齐全的工具和必须的劳保用品。
2、 劳动保护用品管理制度
(1)劳动保护用品必须到持有经营许可证的商店采购， 劳动保护用品应有合格证，不准购买非正常渠道生产的防护用品。
(2)劳动保护用品根据实际工作需要来制定，发放。 (3)工作中正确穿戴和使用防护用品。
(二) 职工培训制度
1、各直属库每年制定全面的职工培训计划，采用走出去，请进来的办法，不断提高员工的整体业务水平。
2、利用空余时间进行集体学习，各库每月对保管员安排一次专业知识学习。
3、鼓励员工自学成才，对员工自学，积极创造条件，在时间和工作上提供方便，并且对取得成绩的给予报销部分费用。
7 第十五条 危险物品管理制度
1、易燃、易爆、有毒物品仓库要按建筑设计防火规定和化学危险品储存暂行办法中的规定进行设计。
2、易燃易爆有毒物品的仓库，必须建立防火安全制度和动火作业制度。
3、库区禁放危险物品，燃爆物和其他易燃物品，30米内严禁明火作业。
4、剧毒、多毒化学药品，必须严格执行二人共同管理，实行双人双匙并做好记录(包括时间、地点、数量和领用人)，同时药品房必须有严格的标记，严禁食品、生活用品与化学药品混放、同放。
5、按危险品的特点，设臵足够的消防器材，保证消防道路的畅通。
6、对易燃易爆、有毒的化学药品，应到指定的厂家采购，对此类药品用完后所剩下的残渣应及时进行处理。
7、易燃易爆，有毒物品存放点附近不得住人。
8、搬运化学危险品时，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、 摩擦、静电、重压和倾倒。
9、装卸搬运腐蚀性化学药品、毒品或进行与有毒气体接触性操作时应具有相应的保护用具，严禁直接接触，并且对保护用具定期进行检查。
10、按照危险品的性质进行正确储存，定点、定位、定人，严禁与其他物品混淆，并安臵醒目识别标志。
11、仓库严格把好危险品的进出关，建立完善入库验收、发货检查出入登记制度。
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12、危险品库房严禁一切明火.
13、危险品使用过程中，应按照有关规定，配合相应的防护用品，根据其理化性质，采取降温、隔热等相关措施。
第十六条 危险作业管理制度
(一)临时电器线路规定
1、在生产工作需要架设安装临时线路时，由使用部门负责人申请、填写“临时线路审批单”，经库主任批准，派有合格证的电工架设、安装，严禁乱拉乱接、乱挂临时电器线路。
2、电工接受安装临时线的任务前，必须凭批准手续进行使用。
3、接用临时线最长使用期限不得超过三个月，如超过期限应安装正式线路。
4、临时线路使用期满后，必须在期满的一天内拆除，库领导负责复查并督促检查。
5、临时线路接线如发生危险，确属装臵不良，导致发生各类事故，应有承装电工负责。
(二) 登高作业安全管理规定
1、企业在生产工作中，需登高作业，必须提出申请，填写“登高作业审批表”，经库领导批示，有安全措施后，方可登高作业。
2、对患有高血压、心脏病、恐高症等人员，不得从事高处作业。
3、高处作业人员严禁酒后作业，严禁赤脚及穿硬底鞋、拖鞋等易滑的鞋，正确使用个人劳动保护用品。
4、登高所用的工具、器材及保护用品，必须建立登记，做到专人保管，定期检查、检验、修理、报废等工作。
5、梯子确保牢固，有防滑措施。
6、两梯连接使用时，连接处必须绑扎牢固，严禁三梯连接。
7、在自然光线不足，夜间进行高处作业，应设臵足够的照明设备。
8、高处作业地点应避开各种带电线路，避开有烟雾、气体排放处。
9、梯子放臵斜度，一般与地面成60-70度之间为宜，严禁一梯两人操作。
(三)动用明火安全管理规定
1、动用明火必须办理动火审批手续。
2、动用明火作业由相关负责人提出申请，填写“动用明火作业审批单”，经库主任批准，有监护人员落实安全措施后，方可动火作业。
3、动火审批单只能在审批时间、范围内使用有效，动火监护人如在动火过程中发现有异常情况时，有权制止动火。
4、如在储存输送易燃、易爆物质的管道、容器及设备上动火，必须切断物料，经清洗后方可动火。
第十七条 设备安全管理制度
1、设备的运转周期及技术要求，管理部门和机械管理人员提出修改方案，编出检修计划并负责组织实施。
2、机械设备采用定期检查和随时保养相结合的维护方法。
3、计划检修保养的内容
(1)一级保养：即在机械设备停机期间以润滑、紧固制动为主，以及电器开关、插头、配电箱的保养作业。
(2)二级保养：除行一级保养作业外，还应对机械主要部分进 10 行拆检、校正部件。
(3)修理：即在机械设备全部拆检，包括电器设备，对磨损件进行更新，以达到和接近新设备的性能要求。
(4)定期涂刷油漆，防止受潮生绣，尽量减少露天放臵，设备保养检修结束后，作业质量技术鉴定，并将维修情况记入档案。
第十八条 安全用电管理制度
1、从事电器操作的人员，必须经培训考核后，领取电工证，才能独立操作，非电工人员不准自行安装、拆除、维修电器设备和电器线路。
2、建立健全电器方面的技术档案和电器设备管理资料。
3、一切电器设备和线路未经验明有无电之前，一律视为有电，严禁带电操作。
4、因生产工作需要安装临时线路，应符合电器安装标准和临时审批手续。
5、各种电器设备装臵都符合安全要求。
6、供电气灭火用的消防器材应保持完好，合理使用。
7、易燃、易爆仓库中的电器设备要符合国家有关设计规范的规定。
8、从事电器操作的人员，必须身体健康，每年进行一次体检，必须掌握触电急救法。
第十九条 消防器材管理制度
1、合理配臵各类消防器材，并实行分区承包，责任承包。
2、消防器材责任人定期(每月一次)对所辖器材进行检 查，发现消防栓漏水、生锈等不能使用，灭火机压力不足等问题应及时汇报 11 解决。
3、消防器材配备是为了火灾救援，正常情况下任何人不得玩弄消防器材。
4.使用消防器材的，事后应立即向库主任汇报情况，不得拖延，并在值班记录中记录。
第三章
奖惩
第二十条
凡符合下列条件的奖励各级领导小组成员600---1000元：
1、无坏粮或劣变粮事故发生,
2、无仓库和露天囤坍塌事故。
3、无重大设备操作事故。
4、无药剂熏蒸和保管责任事故。
5、无人身死亡和重大伤残事故。 第二十一条 一票否决制
受托单位在受委托经营管理期间，储备粮管理中心负管理责任，受托单位负主要责任，各直属库负直接责任。出现下列情况之一，将实行“一票否决制”，取消其受托经营管理的资格，并对主要责任者予以撤职处理。
1、违反省级储备粮管理有关条例和集团公司的安全生产有关规定违规运作的;
2、没有按程序申报，或虽申请，但未获批准擅自动用储备粮的;
3、擅自轮换，未轮报轮，没有在轮换架空期内按时轮入储备粮，又无合理理由申报延期的(无故延期一个月以上);
4、没有按计划规定库点存放、擅自移库、转手代储的，或在本库内未经报批擅自移仓量达100吨以上的;
5、在仓储保管中，由于保管不善发生储备粮重大坏粮事故的(坏粮达5吨以上，不易存放粮达200吨以上的);
6、在存储保管中，擅自串换品种，或以次充好、掺杂掺假、以陈顶新、质量严重不符国家规定的;
7、用储备粮作担保、抵押、从事期货交易或其它经营活动的;
8、虚报、瞒报、拒报统计报表，或伪造、篡改储备粮统计报表及统计台帐的;
9、不能按照集团公司的有关规定及时足额上缴管理费;
10、不能保证储备库资产的安全完整、实现储备库国有资产保值增值;
11、未经批准随意处臵储备库资产;
12、不能配合省局对储备粮的安全检查和入库确认的;
13、在防汛抗灾活动中，组织抢险不力，预案准备不充分造成严重经济损失的。
14、违章操作、违章作业造成重大责任事故的责任者。
15、有意破坏事故现场或发生事故隐瞒不报，弄虚作假者。
16、发现隐患不采取措施和及时报告而造成重大伤亡事故者。 第二十二条 经济处罚
凡违反单位《安全生产管理规定》的行为，均属违章违纪行为，对违章违纪人员，给予经济处罚：
1、库区范围禁烟区域吸烟者;
2、酒后作业者;
3、违章蛮干、不听劝阻漫骂现场管理人员者;
4、未经允许携带小孩进入作业区者;
5、不按规定穿戴、使用劳动防护用品者;
6、单位机动车辆、设备未经允许私自外借者;
7、摩托车、自行车未按指定区域停放者;
8、特殊工种操作人员必须持证上岗，严禁无证擅自进入特种岗位操作;
9、接到事故隐患整改通知书后，整改不按时按质落实整改措施;
10、各级领导和管理人员，对生产现场发生违章违纪现象包庇、纵容，知情不报或徇私不纠，按违章违纪人员同等处理;
11、对事故责任者的处罚，按责任者对事故所负责任的大小和事故性质及其直接经济损失程度予以罚款。
(1)发生三人死亡(含三人)以上死亡事故，或除死亡事故以外的重大事故(事故直接损失10万零1元以上，粮食保管一次损失5000公斤以上)，对全责者罚款4000-8000元，另外给予行政处分或刑事处分。
(2)发生1-2人死亡事故，或除死亡事故以外的大事故(事故直接损失1万零1元以上，10万元以下，粮食保管一次损失3000公斤以上)，对全责者罚款2000-4000元，另外给予行政处分。
(3)1万元以下经济损失由各库制定处罚。
12、事故处理程序
(1)各直属库凡发生各类事故，都要立即向集团储备粮中心报告，并在二十四小时内提出书面报告;
(3)储备粮中心接到事故报告后，应立即到事故现场，会同有 14 关人员现场取证、调查，并对发生事故的性质、损害程度调查后处理上报集团储备粮安全生产领导小组裁定。
第四章
储备粮安全生产人员职责
第二十三条 集团储备粮管理中心职责
1、贯彻执行国家、上级主管部门有关安全生产、劳动保护政策、法令、法规等;
2、安排计划、布臵检查、评比、总结工作时，必须包括安全生产、劳动保护的工作内容;
3、在审核新建、改建、扩建或大修工程的设计时，必须把各种有害因素的治理设施与整体工程同时设计、同时施工、同时投产，使其符合安全生产、劳动保护的要求;
4、组织制订、审核和修订有关储备粮安全生产的规章制度，组织编制安全技术劳动保护措施计划，并监督按期实施;
5、定期组织各直属库的安全生产大检查;
6、发生大事故时，要亲临事故现场，组织有关人员按“四不放过”(事故原因不查清不放过、职工不接受教训不放过、不落实整改措施不放过、事故责任不处理不放过)的原则，查清事故原因和责任;
7、根据事故性质、等级给予最终处理;
8、定期主持召开储备粮安全生产领导小组会议，研究处理安全生产中存在的问题。
第二十四条 直属库负责人职责
1、贯彻本单位各项安全生产制度及安全生产操作规程，并落实检查;
2、坚持管生产必须管安全的原则，切实贯彻“五同时”(编制生产计划时同时安排安全计划，布臵生产任务同时布臵安全措施，检查生产进度同时检查安全措施的落实情况，评比生产质量时同时评比安全质量，总结生产成绩时同时总结安全经验);
3、组织各级干部进行安全生产、劳动保护政策、法令、法规的教育和学习;对新工作必须经过安全教育后，方能上岗作业;
4、定期组织人员对管辖范围进行安全生产大检查，消除事故隐患;
5、发生事故要亲临现场，组织有关人员按“四不放过”原则进行调查，按事故性质、等级上报处理。
第二十五条 仓储保粮人员职责
1、自觉遵守单位各项安全生产规章制度，不违章作业，切实按照《安全生产管理规定》办事;
2、对无视安全生产，强令冒险作业的生产指令有权抵制执行;
3、积极参加各项安全活动，并提出安全工作改进意见;
4、作业人员工前和工间应对机械设备、装卸工属具的安全防护装臵严格检查，设备不得带病作业;
5、发生事故苗头要头脑冷静，分析判断，作出正确的处理方式，并立即报告班长。
第五章
储备粮安全轮换运作规程
第二十六条 省级储备粮轮出
1、各单位根据省级储备粮管理暂行规定，结合市场行情需要轮换时，须向集团储备粮中心申报。
2、储备粮管理中心依据省储粮管理办法有关规定，在市场行情正常情况下，对小麦、杂交稻和粳稻分别把握最低库存量的前提下，及时向省储办申报。
3、各单位在获得集团储备粮管理中心开据的出库单后，方可安排轮出。
第二十七条 省级储备粮轮入
1、各单位按时完成轮入计划后，首先按照国家规定扦取有代表性样品，主动送交省粮油食品监测所进行质量和品质检测，并做好样品标识和登记工作，认真填写《省级储备粮入库(小麦/稻谷)检查抽样单》。
2、各单位在取得送检样合格的《检验报告》后，及时向集团公司申报省储粮轮入确认。
3、集团储备粮中心核查人员(直属库主任为集团储备粮管理中心的核查人员)对轮入省储粮进行现场预检后，再汇同省储办、农发行确认轮入省储粮的数量、价格和储存情况。
第二十八条 轮入核查的主要内容：
1、省储粮轮入后，各存储库点必须准确填写《省储粮库存核查确认表》，储备粮管理中心核查人员(直属库主任为集团储备粮管理中心的现场核查人员)依据确认表的内容，进行现场核查。
2、核查内容：
(1)核查数量，通过对帐务、实物核查，认真核对相关的会计帐、统计帐和实物台帐，并逐仓核查实物库存。重点核对帐卡、帐实是否相符。
(2)核实储存情况，重点查看轮入的省储粮是否存放在计划规 17 定的库点中，仓储保管是否符合国家规定，仓储、仓卡是否齐全。仓房保管设施是否符合要求，有无混装现象等。
(3)核对价格。对各单位申报的入库价格，是否与会计帐面反映的实际入库成本基本一致。
第二十九条 建立省级储备粮轮换督查档案
集团储备粮中心核查确认人员(库主任)，在《省储粮库存核查确认表》上有关数量、仓位等逐一核对后并签字，再由存储库点法人代表签字加盖印章后，一式三份分别递交集团储备粮中心、有关单位以及存储库点存档，作为事后监督相关责任的重要依据。
第六章
储备粮仓储安全操作规程
第三十条 储备粮出入仓操作流程
(一)出仓前准备
1、粮食进出之前，必须做好仓房、器材、用具的检修、清扫灭虫等各项准备工作。
2、作好出入仓前，作业路线交通的整顿工作，提高车辆的运输速率。
3、做好人员的安排工作，保证在出入仓过程中，无缺劳动力现象。
(二)出仓过程中
1、出入库的粮食都必需根据规定的质量标准进行严格检查验收，严把质量关，检质人员对粮食质量负责。
2、凡是出入库的粮食都必需准确计量，计量人员对粮食数量负责。
3、凡是出入库的粮食都必需有凭有据，及时登记，做到账实相符。
4、入库的粮食应合理存放，减少重复搬倒，节省劳动和物资消耗，降低成本。
5、不同品种、不同等级、安全和非安全水份、新陈粮食要分开存放。
6、对水分、杂质超过标准和有害虫、受污染的粮食必须整理合格后再组织进行出库。
7、粮食在出入仓中，应保证至少有一人在现场监督指导，保证机械的有效工作。发现问题，及时解决，切不可让机械带“病”工作。
(三)粮食出仓后
1、粮食出仓后要作好作业现场、仓房的卫生清洁工作。
2、出入仓中所使用的机械设备应放回机械棚。
3、粮食出入仓后，应积极组织全体员工认真学习出入仓操作流程，总结经验，为以后出入仓操作提出合理化的建议。
第三十一条 环流熏蒸工作流程
(一)熏蒸准备
1、人员组织，粮情检查并制定方案。
2、设臵气体取样点。
3、粮仓密闭，施药装臵及药剂检查、环流装臵检查、磷化氢检测仪、报警仪检查，CO2气体检查。
(二)熏蒸程序
1、开启环流机，用肥皂水检查连接部位是否漏气。
2、施药人员带好防毒面具，把药投入储药罐。
3、打开CO2电加热装臵，需5分钟。期间检查所有的阀门
是否都打开，气路是否畅通。
4、打开CO2阀门，排气5分钟。
5、开启投药装臵，进行环流熏蒸。
6、当各取样点的PH3气体浓度大致相平时，关闭环流风机。
(三)PH3浓度检测
1、施药4小时后，用PH3检测仪检测取样点的浓度，每隔2小时检测一次。到各取样点的PH3气体浓度大致相平后，改为每天测一次，并做好记录。
2、在投药过程中，经常用PH3报警仪进行测漏检查，发现问题及时解决。
(四)补药
在密闭时间内，当PH3浓度低于80PPM后，应进行补药，补药量应高于100PPM。
(五)散气
密闭时间到达后进行散气。
(六)熏蒸效果检查
1、熏蒸后检查害虫死亡率，并与熏蒸前做对比分析。
2、随机取样1公斤，在25℃室温和不被感染的条件下放臵1个月，检查是否出现活虫并计数。
第三十二条 机械通风管理规程
(一)机械通风的条件
1、粮温与大气温差大于8℃
2、大气的绝对湿度小于粮食的平衡绝对湿度。
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(二)通风的操作管理
1、通风机应逐台单独启动，严禁几台同时启动。
2、 通风机自动停机时，应先查清原因，待故障排除后重新启动。
3、通风时观察风机出风口是否有异物或粮粒被吸出，发现问题及时停机处理。
4、每4小时至少测定粮温一次，并根据变化了的情况重新按通风条件判断是否继续通风。
5、通风结束后及时填写记录卡，并评估本次通风单位能耗。 第三十三条 主要机械设备操作规程
(一)输送机安全操作流程
1、用前必须塞牢车轮，撑好支脚。
2、作业前应弄清楚联络信号和紧急停机作业。
3、开机应做到一看、二喊、三开机。
4、严格执行“八不开”： (1)没有信号不开; (2)接地线未接牢不开; (3)周围有障碍物不开; (4)动力线连接不牢不开; (5)皮带未搭牢、接头不平不开; (6)胶带严重跑偏不开; (7)货物流量超规定不开;
(8)电动机、变速稍过热或有异声异味不开;
5、认真遵守“六不准”： (1)不准乱用保险丝;
21 (2)不准超载启动;
(3)不准用手推拉胶带帮助启动;
(4)不准在运转时清除胶带和滚筒上的粉屑灰尘; (5)不准带电修理; (6)不准跨越运转的皮带机。
(二)扒谷机安全操作流程
1、操作者必须了解 车辆的结构，性能及电器方面的知识，方可进行操作。
2、作业前必须作如下各项检查工作： (1)摆线针轮减速箱内是否注入润滑油脂; (2)制动系统是否灵活可靠;
(3)各部件和机构有否损伤、紧固件松动润滑油渗油等异常现象;
(4)其他各有关零件有否异常。
3、开机前应对减速机构及轴承装臵等部位注油，并对紧固密封部位作好密封检查。
4、把握好启动顺序：首先启动风机，后启动输送机，再启动扒头。
5、扒头插入粮堆深度以达到50t/h的产量为基础，还可以根据粮堆实际插入状况调节，但要注意铲底距离地面最小间隙不小于10mm。在扒头吸风下端必须设臵防尘布帘，使扒头吸风口下端密封布帘与输送机上物料接触密封，以阻止空气由此进入影响吸尘效果。
6、扒头箱壳底部的挡料橡胶条，应调整到与粮食承载时的输送带刚接触位臵，以防止粮粒散落。
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7、除尘器的清灰和出灰需人工控制，所以操作员应按粉尘量的吸附能力定时手动清灰和抽出插板将灰尘排入到输送带上排出。
8、输送机构出料口后面在工作时用户应有可靠的输送机等接料设备，同时在出料口与被接设备间应有可靠防尘罩帘，防止粉尘外逸。
(三)包装秤操作规程
1、操作人员必须经过培训，熟悉本机性能和操作堆积才能上岗操作。
2、操作前检查所有外部连线是否正确，跨接器开关是否设臵好。若一切正常，则可以插上电源插头，接通电源。
3、不可让水、油等液体进入秤体、控制柜或传感器接线盒，如有应及时清理。
4、每日班前检查缝纫机和空压机、电动机的油位，发现低于油位下限则需加油，定期对皮带输送机和包装秤的轴承加油润滑，移动车架每次移动前对轮胎的轴承加油润滑。
5、每日班前应检查气路、管道，不能有漏气现象。过滤器中的积水应及时放掉。
6、定期检查电气线路和接线端子，防止电器接触不良或断线现象的发生。
7、PANTHER面板和机身，必须用柔软的棉布加中性洗涤剂擦洗，不能用工业溶剂清洗键盘和显示面板，也不能将溶剂直接喷射到仪表上。
8、一旦出错请先弄清楚是什么错误，而不要急于修理秤体或仪表。尽可能地根据仪表所显示的错误代码对仪表进行修理。必须定期让专业维修人员进行检查，并将情况记录在案。
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第七章
紧急应变预案
第三十四条 目 的
为了应付储备粮安全的突发性事故，迅速控制事故危害，防止高温坏粮、洪涝灾害以及火灾爆炸事故和环流熏蒸时的毒气泄漏等事故发生，特制定本应急方案。
第三十五条 范 围
各直属库库仓储保管区域 、行政管理与辅助生产区。 第三十六条 组 织
集团储备粮安全领导小组为集团储备粮安全应急指挥中心.各库相应设立紧急状态指挥中心,下设防治组,通讯组,调查组和应急抢险队。
第三十七条 职 责
1、 库主任任本库应变指挥中心的现场指挥，付主任任现场副指挥。
2、 现场指挥、副指挥负责事故发生时必须在第一时间报告集团储备粮安全领导小组，并指挥紧急应变组织投入现场处理执行应变计划。
3、 现场指挥负责事故发生时执行上级意图，现场指挥部署或紧急事件处理。
4、事故发生时必须紧急报警及联系各有关方，对内紧急通知各方应急人员迅速到达现场。
5、负责事故发生时火速赶往现场，接受现场指挥防治处理方案，负责作业人员人身安全及财产安全并投入防治工作。
24
6、负责事故原因调查，并将调查结果向集团和公司汇报。
7、应急抢险队职责
现场应急指挥员兼队长：作业过程中发生任何紧急情况，应急指挥员按要求进行最初的应急处理，直到更高一级的管理人员到达现场后，方可进行指挥权的移交，当班作业人员即是应急行动小组成员。
应急指挥员应当根据现场的实际情况，确保所有应急队员携带正确的个人防护用品。
应急指挥员若判断出事故现场有正在逼近的危险，有权改变、暂停或终止应急行动，应指定一人对所有事件过程进行记录。
8、应急抢险负责人
负责对应急队员进行消防安全及其他相关内容的安全教育和训练，每年进行一次演练。
在紧急情况时，协助现场应急指挥员分析现场危险程度确保个人防护用品的正确使用。对各种应急程序提出正确的建议。
紧急情况处理结束后，负责召集应急队员进行总结，并做好记录。
9、紧急情况报告人员职责：
采用最便捷可行的办法通知大家及值班领导。说话声音要平静、清晰，说明自己身份、紧急事故的地点及现场情况。
迅速采取力所能及的行动处理紧急事故。 当班班长负责协调并指挥最初的应急反应。
当班班长与值班领导保持联系，报告事态发展情况及采取的具体措施，为紧急情况提供技术和其他方面的建议和支持。
值班领导视情况保证及时通知公安消防，医疗救护等部门。 在得知紧急情况后，应迅速组织应急行动，有效地控制事态发展。
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10、门卫人员职责
出现紧急情况，应迅速控制门口人员及车辆的交通。 除紧急救援人员外，其他任何人员严禁进入库区。 负责指挥疏散门口无关人员及车辆，保证救援通道畅通。 第三十八条 可能发生的紧急情况
1、台风或洪水引发的紧急事故;
2、作业区域内起火引起火灾造成的事故;
3、作业区域内的重大工伤事故、机械事故;
4、作业区域内由于熏蒸毒气泄漏引起的环境污染、中毒事故。
5、粮食保管因高温(水份、虫害)引起的事故。 第三十九条 各类事故紧急应变程序
(一) 防台风应急反应程序
1、每年进入台风季节，应24小时收听天气预报。
2、风速达到8级以上，进入应急状态。
3、关闭门窗，固定消防器材及一切作业器材。
(二)防洪应急反应程序
1、每年雨季来临前，要对所有的排水系统进行一次检查和清理。
2、检查排水泵的工作状况是否正常。
3、准备好防洪物资，如档板、防洪草包、铁铲等。
4、下雨时，及时启动排水泵。
5、如库区发生汛情，所有人员立即进行抢险救灾;电话通知主要领导并电话通知当地政府防汛办公室;密切注意现场水位状况，按预案采取相应措施。
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(三)超标高水分(高温)粮应急反应程序
1、向集团储备粮中心汇报;
2、采取相应的应急措施。 (1)晴天开仓晾晒; (2)自然通风或机械通风; (3)剔除已结露、霉变粮食;
(4)跟踪监测水分变化，适时调整降水措施。
(四)超标严重虫害粮应急反应程序
1、第一时间向集团储备粮中心汇报
2、采取相应的应急措施
(1)跟踪监测粮食虫害变化情况，确认害虫种类、密度。 (2)及时对危险虫害粮进行熏蒸灭虫。
(五)作业区域发生火灾应急反应程序
1、火灾事故的处理总则：当确定发生火灾后，应立即停止作业，通知安全保卫部门和生产科室，视火情拨打火警电话119，疏散无关人员，抢救受火灾危害的伤员。
2、现场指挥员应立即指挥应急人员开启消防备用泵，选择适合火情的消防器材，采取迅速有效的灭火措施扑救。
3、应急行动人员必须穿戴好个人防护用品(防毒面具、消防隔热服等)。
4、确定风向及安全逃离线路。
5、利用喷雾水冷却保护紧急行动人员。
6、禁止使用易燃、非防爆用品灭火，消除一切火源。
(六)熏蒸时毒气泄漏发生中毒事故及其他工伤事故的应急反应 27 程序
1、立即停止相关作业，疏散附近人员，采取相应措施，以防止事故扩大;
2、察看伤员伤情，采取适当现场急救措施;
3、联系救护车辆，送医院救治;
4、向领导报告事故概况;
5、保护事故现场，收集相关事故信息和数据，调查事故原因;尽快恢复生产(重大事故除外)。
第四十条 善后处理
1、事后由集团储备粮安全领导小组组成调查组，调查事故发生的原因，提出整改方案落实预防措施。
2、待原因查清后，组织人员清理现场，尽早恢复生产。
3、事后由调查组负责将灾情的时间、地点、原因记录等报告集团储备粮安全领导小组审查并保存。
第四十一条 联络方式
1、白天事故发生时，立即报告集团及各级领导，迅速前往现场。同时各直属库应立即采取有效措施，控制事态扩大，等防治人员到达后，投入抢救，并按现场严重程度决定是否报警。
2、夜晚或假日发生事故时，应立即通知当天值班领导，值班领导必须通知有关人员，做好准备，接应外援防治人员。
第四十二条 模拟训练
每年进行一次紧急应变计划的模拟演习，检查应变程序是否合理、可行、同时对员工进行一次应变能力的训练。演习结束后，对整个学习过程进行总结、确认其效果，对不合理的进行修改。
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第八章
第四十三条 在事故鉴定中，坏粮或不易存放粮由省局质量监督检验站质量报告为准。
第四十四条 本办法自下发之日起实行。
第四十五条 本办法中各项规定如遇集团已颁发的有关规定不相一致时，以此办法执行为准。
烹调加工安全管理制度范文第3篇
关键词：中式烹饪;中国菜;色彩;造型艺术;食品竞争力
中式烹饪是膳食艺术的一种重要的表现形式，它通过对于食物色、香、味的改变和提升，提高菜品的品质，使得烹饪成为一种艺术形式。我国的烹饪文化历史悠久，在社会的发展过程中不断完善创新。人们对于食物的标准也不断严苛，味道已经不再成为消费者的唯一需求，如果烹饪技术只注重提升食物的味道，而忽略了其他方面，比如说色彩搭配和造型艺术，那么长期发展下去不利于培养忠实顾客，也不利于中国食物和烹饪技术在国际社会的传播。中国菜在世界上享有 很高的声誉，被誉为“四大菜系”之一，因此在未来的菜品改造中，需要提升对于食物的色彩和造型艺术的关注，通过艺术类的形式提升中式烹饪的质量，促进中国餐饮业的良性发展。
一、色彩和造型艺术在烹饪中的价值
我国的饮食从地域上区分，主要有八大菜系。每一种菜系不仅代表了一个地区居民的饮食习惯，也代表了一种地域文化。人类是一种视觉动物，通常来说，在我们没有吃过一种食物的情况下，通常是根据食物的图片和视频判断是否属于自己喜欢的味道，其中色彩就是视觉冲击中最重要的部分之一。比如说川菜和湖南菜，颜色通常是艳丽的红色，既展示了食物的重口味和辛辣的口味，也展示了四川和湖南人火辣的性格。人们可以根据食物的色彩判断食物的口味，并决定是否享用或消费。除了主色彩之外，色彩的组合搭配也是烹饪技术中极为重视的部分，只有颜色搭配合理，才能增强食物的美感，让消费者获得更好的视觉享受。
造型艺术通常来说就是一道菜品中所有食物素材的搭配，也就是我们通常所提到的“摆盘”，烹饪食品的造型设计对于事物的感官有重要的影响，如果一道菜品造型新奇、摆盘精致，即便是人们不知道它是否好吃，也对食物保持了好感和好奇心。
中式烹饪中菜品的色彩和造型艺术对顾客首先是一种视觉上的冲击，艺术美长期以来都是中国菜关注的焦点。比如说在美术纪录片《舌尖上的中国》中展示的中国美食，透过镜头人们并不能感受到菜品的味道，但是精美的设计和巧妙的颜色搭配吸引了无数消费者的注意，纪录片播放之后，不少的游客选择到纪录中的美食店打卡，推动了我国餐饮行业的迅速发展，也为旅游城市带来了更多的经济收益。同时，中国美食不仅向内部传播，不少的国外游客受到中国文化的吸引，在自媒体视频的吸引下，到中国探店、美食打卡，也提升了中国菜在国际社会中的地位，实现了文化和美食的向外传播。
二、中餐烹饪色彩与造型艺术表现分析
(一)色彩分析
众所周知，中国的美食文化历史悠久，并且在社会的发展下不断完善和创新。从某种程度上来说，烹饪是中国的“常青藤”产业。伴随着中国经济水平的快速发展，中国文化的向外传播力度不断加大，餐饮业在中国发展中所占据的地位也越来越高。由于我国的菜品种类多样，厨师需要掌握各种类型的烹饪方法做出各种色香味俱全的美食来满足消费者的需求。
在烹饪的过程中，厨师往往需要将美学的艺术投入到菜品中，菜品既要有实用性，也需要具备美观性。而色彩就是食物美观性的构成部分，厨师需要在保证菜品口味的情况下达到视觉上的美感。通过注重色彩的搭配可以提高菜品的审美价值，获得更好的口碑与收益。色彩的搭配不仅需要厨师有高超的技术水平，还要求他们对于各种烹饪技术有相当的了解。比如说黄色一般需要通过油炸的方式，这个过程需要厨师对于火候有精准的把握。合理的色彩搭配可以提高顾客的满意度。在现阶段，大部分的厨师通过色彩的搭配让菜品可以达到一种赏心悦目的状态，从而收获更好地评价。但是也要看到，在我国的一些大型酒店中，过于注重食物的美感，忽略了菜品的味道。这种本末倒置的行为不仅满足不了顾客的审美需求，还有可能损害中国美食的名誉。比如说北京的一些中国宫廷菜饭店里，菜品色彩搭配出彩、但是味道却是不容乐观。色彩作为一种艺术表现形式，可以提升菜品的美感，提高消费者的视觉愉悦。但是餐饮业的领导者和菜品的制造者不能将其作为最主要的追求目标。
(二)造型艺术分析
中式烹饪菜品的制作过程中，除了对于色彩的重视和巧妙设计之外 还需要将菜品的色彩和造型艺术结合在一起，才能提升中国菜品的审美价值。通过使用更加精致的造型，可以提升菜品的艺术效果，将菜肴的内在美和外在美结合在一起，完成整体的美学设计。
中国菜肴的制作长期以来都重视造型的设计，比如说享誉全国的满汉全席，除了种类丰富、味道鲜美之外，更惹人注意的便是造型多样的设计，再加上别具一格的菜名更是让人达到了味觉和视觉上的双重享受。通常来说，在菜品烹饪完成之后，为了提升菜品的艺术审美价值，厨师在一道菜肴制作后会通过造型技法来使烹饪造型生动有趣、朴实自然。不仅可以体现这道菜的设计理念，也能通过与其他生鲜食材的搭配提高食物的新鲜度，帮助顾客解腻。
三、结论
总而言之，伴随着中国的影响力逐渐加大，中国的饮食文化也被越来越多的人熟知。中国的烹饪文化要想提高竞争力，就要中餐烹饪过程中通过色彩与造型艺术来使其具有审美价值，同时要积极将中国文化融入其中。
参考文献：
[1]周忠.中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析[J].食品安全导刊，2020(30)：27.
[2]单济贤.对改革烹饪传统教学模式的几点思考[J].科技资讯，2008.
[3]马骏.色彩设计与烹饪工艺[J].今日科苑，2009(16).
烹调加工安全管理制度范文第4篇
1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。
8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。
)、加强协作)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。
49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备
)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。
71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜
)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固
)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。
110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤
)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。
136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。
139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。
153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。
155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。
157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。
161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。
163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。
165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。
166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。
168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。
171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。
172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。
182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。
187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。
191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。
196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。
201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。
206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。
208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。
210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。
212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。
218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。
222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。
223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。
225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。
228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。
233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。
235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。
237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。
239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。
240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。
245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。
247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。
249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。
251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。
252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。
253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。
254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。
255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放
)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭
)。
260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。
272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。
274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。
277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。
278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。
280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。
281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。
283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。
286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。
290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。
291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。
296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸
)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。
305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。
306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。
307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。
308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。
313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。
315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。
317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。
321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。
324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。
325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。
326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。
329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。
339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。
341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。
342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。
345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。
348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。
352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。
360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。
362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。
364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。
382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油
)。
385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。
388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。
390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时
)范围。
393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。
396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。
398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟
)时间。
二、判断题
1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。
7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。
99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
烹调加工安全管理制度范文第5篇
1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D) A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾
C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖. A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A). A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D) A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性
5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生. A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,( C )时期,发展时期和繁荣时期. A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹
7,中国烹饪经历了 ( A )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期. A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成
8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果. A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C). A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( D )和饮食行为等. A,态度 B,消费 C,过程 D,动机
11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等. A,研究 B,人 C,饮食 D,行为
12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶. A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌
14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用. A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了( B ) A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段
16,( A )是服务中影响饮食心理的因素之一. A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格
C,卫生 D,菜点质量
17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. A,营养 B,固有 C,特征 D,形状
18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D). A,原则 B,设备 C,能源 D,污染
21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分( B )设备的功能. A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示
22,厨房设备发生故障要立即进行( C ),使设备尽快恢复正常状态. A,教育 B,调查 C,检修 D,停电
23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( B )现象. A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是( D )制作的关键工序. A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴
25,( D )主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查
26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平 A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务
28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化
29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是( B ). A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法
31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( D ) A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理
34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D) A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖
36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少. A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊
37,下列选项符合羰氨反应的是(D). A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A). A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C). A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A). A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B). A,酒精,水和热能 B,乳酸
C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水
42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎
43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B) A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B) A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾
45,烹饪原料中的 (A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用. A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C). A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类. A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团
48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A )的作用. A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B). A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软
B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好
50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好. A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在( D )捕捉. A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季
52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好. A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D )一般弃掉不用. A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头
54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近. A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾
55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则. A,分类 B,系统 C,分别 D,区分
56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质
58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A). A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B) A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度
60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C) A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好. A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B). A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪
63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍
64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B). A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A). A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C). A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C). A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D). A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参
69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B). A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C). A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A). A,强力味精是第二代味精
B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成
D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A). A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g. A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D ). A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A ). A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( C ). A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国
77,符合生物学中的牛种分类选项是( B ). A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛
78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( A ). A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在( A ). A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A ). A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是( A ). A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是( C ). A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在( A ). A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( A ) A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是( B ) A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为( A ) A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是( D ) A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( B )左右的蛋白质是由谷类提供的. A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为( C ). A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C) A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质
C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味
93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A) A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B) A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( C ). A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物
C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面
96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C ). A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是( D ). A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B ). A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( C ). A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是( C ). A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液
C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是( C ) A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( B ) A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( D )漂洗干净. A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水
104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( D )刮净鱼体上的粘液和黑膜. A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速
105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( B ). A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物
106,碱发主要( A )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. A,采用 B,借用 C,使用 D,利用
107,野鸡大多数已死,初加工应采取( A )褪毛的方法. A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不
108,龙虾初加工应分离头和身体,从( D )取出虾肉即可. A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,( A )适合用水发. A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,( D )适合于碱发. A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼
111,适合油发的原料一般适合( C )发. A,火 B,碱 C,盐 D,水
112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( C ),出腿骨,翻转鸡皮. A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分( B )出胸肋骨两步. A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤. A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡
115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A). A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤
116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透. A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透. A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料. A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料. A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D). A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变
121,碱发要求( D )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境. A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时
122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( D )清除多余的碱分. A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水
123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A). A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D). A,1种 B,2种 C,4种 D,3种
125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价. A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D). A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率
127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾
128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变. A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化
129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白
130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等. A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白
131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的. A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性
132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变. A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚
133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍. A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可. A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D). A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧
136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可. A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧
137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质
138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法. A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制
139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D). A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质
140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D). A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪
141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成. A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水
142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克. A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克. A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克. A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克. A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许. A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克. A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克. A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C). A,1:1.5. B,1: 2. C,1:1.5-2. D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克. A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克. A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克. A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形. A,直 B,斜 C,竖 D,横
159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方
160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种. A,四 B,三C,二 D,五
162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长
163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形. A,四角 B,三角 C,二角 D,五角
164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横
165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀. A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料. A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀
169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒
172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米
173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,五 B,六 C,八 D,九
174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A). A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片. A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀. A,单 B,双 C,少 D,长
180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜. A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种. A,一 B,两 C,三 D,四
182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜. A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型. A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼
185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀. A,单 B,多 C,少 D,长
186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜. A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒
187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒
188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开. A,片 B,剁 C,切 D,斩
189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C,直 D,纵
190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C, 推 D,纵
191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法. A,竖 B垂 C, 推 D,拉
192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切. A,锯 B,铡 C, 推 D,拉
193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C, 平 D,直
194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法. A,锯 B,铡 C, 推 D,斩
195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法. A,锯 B,铡 C,劈 D,斩
196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等. A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟
197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. A,锯 B,滚 C,剞 D,斩
198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种. A,竖 B,横 C,抖 D,翻
199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料 . A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次
201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大
202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法. A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料. A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种. A,斜 B正 C,竖 D,平
205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种. A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料. A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动
207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种. A,竖 B,直 C,抖 D,翻
208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度. A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法. A,锯 B,铡 C,剞 D,斩
210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥. A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟
211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形. A,正方 B,长方 C,菱 D,扇
212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲
213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类. A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩
214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止. A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀
215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断. A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切
216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料
217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种. A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形
218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法. A,一 B,两 C,三 D,四
220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,顺 B,逆 C,竖 D,正
222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长. A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片
225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种. A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁
226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好. A,小 B,大 C,长 D,宽
227,粒多用于制馅和(B)肉丸用. A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小. A,丁 B,末 C,丝 D,片
229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,斜 B正 C,直 D,平
230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,斜 B,逆 C,竖 D,正
231,食品雕刻一般可分(D)个步骤. A,两 B,三 C,四 D,五
232,食品雕刻的常用刀法有(B)种. A,二 B,六 C,四 D,五
233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀
234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条
237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B). A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀
238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕. A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕
239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,切 D,挖
240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕
243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号
244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,削 D,挖
245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右. A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁
247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压. A,裁 B,剁 C,戳D,挖
248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀
249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀
250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎
251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀. A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀
252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料. A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀
253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序. A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红
254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热. A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D). A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格
256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色. A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法
257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响. A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大
258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法. A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波
259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法. A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法
260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇. A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃
261,虾饺面坯调制是属于(A). A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A) A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A) A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂. A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的. A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A). A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳. A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D). A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构
269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D). A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶
170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等. A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮
271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作. A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B). A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是( C ). A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( C ). A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C). A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受
C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
276,呈献鲜味的主要物质有(C). A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精
277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C). A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应
278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应. A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味
279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( C ) A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻
B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度
C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力
D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B) A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用( C ),让其初步定型. A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸
282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( A ). A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,( D )是京式面点的代表品种. A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面
284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关. A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸
286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口. A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色
287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的. A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁
289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得. A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质
290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
A,水 B,糖 C,酒 D,盐
291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得. A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒
292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸
293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物
295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多. A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸
296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克. A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3
297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利. A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝
298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质. A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味(C)汁的一种烹调方法。 A淡B咸C清D甜
=============================== 判断题
1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类. 2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类. 3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. 4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉. 5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉. 6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. 7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映. 8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. 9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. 10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的. 11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序. 13,(×)我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼. 16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度. 21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊. 23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. 25,(√)不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. 27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子. 28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大. 36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. 37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好. 38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂. 39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用. 40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色. 41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. 42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. 43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. 44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方. 45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性. 47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质. 48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂. 49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. 51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质. 53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. 54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子. 55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因. 56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等. 58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成. 59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收. 63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质. 64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中. 65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应. 66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香. 67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程. 68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成. 69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用. 70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失. 71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. 72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量. 73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽. 74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用. 75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. 76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油. 77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中
78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎. 79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症. 80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性. 81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. 82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. 83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水. 84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加. 85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. 86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率. 87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高. 88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固. 89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固
90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. 91,(×)酒可使血液蛋白质凝固. 92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水. 93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求
94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净. 95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. 97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳
99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比. 100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加. 102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体. 103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹. 104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 . 105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料. 106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法. 108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序. 110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断. 112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法. 113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法. 115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法. 116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法. 118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法. 119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法. 120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片. 121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断. 122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等. 124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. 125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. 126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. 127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料. 128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片. 129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. 130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞. 131,(×)丁的形状比粒小. 132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. 133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀. 134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. 135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. 136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状. 137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. 138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺. 139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. 140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. 141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀. 142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料. 144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形. 145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐. 146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. 147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右. 148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头. 150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品. 151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. 152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬. 153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀. 155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发. 156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发. 157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. 158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法. 159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. 160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地. 161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. 162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分. 164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料. 165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背. 166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用. 167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平. 168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种. 169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用. 170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则. 171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键. 172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳. 173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键. 174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用. 175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同. 177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼. 178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象. 179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. 180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. 181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米. 182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间. 183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团. 184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语. 185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料. 186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法. 187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料. 188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. 189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法. 191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤. 193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等. 194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料. 195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. 196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食. 197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握. 199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法. 200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. 201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制. 202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可. 203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成. 204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法. 205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻. 206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻. 207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. 208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆. 210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点. 211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确. 212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料. 213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味. 214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. 215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的
217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味. 218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染. 219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风. 220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. 221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风. 222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作. 223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. 224,(√)腌风的原料一般不经水洗. 225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. 226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. 227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋. 228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月. 229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法. 230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. 231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法. 232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. 233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. 234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料. 235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料. 236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳. 237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好. 238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色. 239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟. 240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. 241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜
242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料. 243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. 244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理. 245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. 246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. 247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大. 249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. 250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. 251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴. 252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的. 253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法. 254,(√)江西菜"流浪鸡"相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品. 255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能. 256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重. 257,(√)微波炉加热属电磁波烹法. 258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念. 259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热. 261,(√)烹饪是加工制作食物的核心. 262,(×)调味是可有可无的一道环节. 263,(√)调是调和滋味. 264,(√)"烹"即指烹饪,"调"即指调味. 265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪. 266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源. 267,(×)关于调味的记载很多,因此"烹饪"与烹调在一般情况下是两个不同的慨念. 268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素. 269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术. 270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科. 271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象. 273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴. 274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴. 275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美. 276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法. 277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. 278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). 279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的. 281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得. 282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种(X)
2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 ( X )
3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜， 是结球甘蓝的一个变种。(√)
4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。(X)
5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。(√)
6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。(√)
7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。(√)
8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。(√)
9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。(√)
10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。(X)11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。(X)
12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。(√)
13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 (√)
14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 (X)
15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。(√)
16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 ( X)
17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。(√)
18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。(X)
19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。(X)20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。(√)21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。(√)
22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。(√)
23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。(√)
24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 (X )
25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。(√)
26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。(√)
27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。(√)
28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。(X)29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。(√)30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。(√)31.调制冷水面团一般用冷水。(×) 32热水面团的特点是柔中有劲。(×) 33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√) 34在厨灶上都应设制换气扇。(×) 35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×) 36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×) 37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√) 38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。(×) 39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√) 41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√) 42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√) 43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。
烹调加工安全管理制度范文第6篇
一、 教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间
开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时
二、教学内容和要求
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味
1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(九) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。