餐饮食品安全管理员范文第1篇
一、从业人员健康检查制度
1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。
3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。
二、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。
2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。
4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。
5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。
三、食品安全管理员制度
1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。
3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 。
4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
四、食品安全自检自查与报告制度
1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相
1 关记录，以备自查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度措施的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理员每周1-2次对各部门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
五、食品经营过程与控制制度
1、目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证服务按计划实现，并符合规定的要求。
2、范围：适用于食品经营实现过程与控制的管理，包括经营和服务过程的控制。
3、管理要求
(1)操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。坚持卫生四勤(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，具有良好的卫生习惯。
(2)员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员工如厕后应重新洗手、消毒。
(3)食品经营单位人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。
(4)严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。
(5)与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。
(6)需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。
(7)经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。
(8)经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:开始工作之前;上厕所以后;中途离开岗位、接触不干净器具后;捡拾污物或直接处理废弃物后等。
4.经营设备卫生管理
(1)所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。
(2)所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。
5.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。
(1)服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。
(2)每班结束应对库存进行盘点并记录。
六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度
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1、目的：为建立并保持清洁卫生的经营环境，加强对经营环节岗位的质量安全卫生管理，保障食品、原辅材料质量安全卫生，探索建立经营、储运等各环节质量安全卫生监管新机制制订本制度。
2、适用范围：适用于产品经营涉及各环节的卫生管理 3. 现场清洁卫生
3.1每天用干净抹布擦净所有地脚、墙壁用洗地机清洗地面，随时保持地面卫生;每周规定半天对店内进行彻底清扫包括工器具地面和墙壁，然后用抹布抹干;适隔适当的时间对房顶进行清洗清洁。保持地面、墙壁、屋顶平整、干净、干燥，无杂物、灰尘、积水、油渍及微生物污染迹象，破坏处要及时通报维修。
3.2每天用干净抹布擦净店内的所有设施，如：门、窗、台面，电扇、灯等，应保持其干净、整洁、干燥;玻璃明亮无灰尘、水渍、破损。
3.3随时保持下水道系统通畅，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒处理;所有废弃物应投入垃圾桶，工作区域内的垃圾桶要封闭、无渗漏、有明显标志。
3.4经营过程中或维护保养后及时对地面、台面的污渍进行清理，并用干净抹布擦拭设备外表面、上部结构，随时保持设备清洁卫生。
4.设备实施消毒
4.1经营过程中每隔适当时间对环境和员工手部用75%酒精进行消毒
4.2经营结束后进行卫生打扫与清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分钟再用清水清洗干净，每次使用前用75%酒精消毒，关闭分机和门窗，使店内处于密闭状态，用臭氧消毒30分钟。
5.设备、工器具的清洗消毒
5.1接触物料表面的设备、工器具，每班次工作前和工作结束后进行清洗消毒。
5.2库管卫生管理标准要求
5.3食品应有专人负责管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油污。
5.4食品及原辅材料应分类存放，有专用搁架、明显标识、隔墙离地，有相关台账注明数量及入库时间、品名、保质期或保存期等相关信息，做到先进先出，定期盘存，避免积压变质浪费。
5.5食品无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记录。
5.6制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蛛丝和鼠迹。
5.7库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食品及其原辅材料无关的物品。
5.8库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠。
5.9加强食品及其原辅材料库房的卫生管理，坚持做到每天对库房进行卫生清理，保持库房内清洁卫生和空气畅通。
七、进货查验和查验记录制度
1、严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证或者、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
2、实行统一配送经营方式的食品连锁经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
3、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
4、购入食品及食品添加剂等食品相关产品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货
3 日期、供货者名称及联系方式等内容。
5、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。
6、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
八、食品贮存管理制度
1、食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分(隔)开。
2、布局合理，食品与非食品应分开存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。 生食品与熟食品分开摆放，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。
3、存放食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。
4、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
5、应当具备货架、托板等设备实施，食品不得直接堆放在地面上，应与墙壁、地面保持适当距离。各类食品有固定的存放位置和明显标志，分开存放，贮存的食品应。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
6、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
7、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
8、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
9、工作人员应保持个人卫生。
九、废弃物处置制度
对于在食品销售过程中由于食品变质出现的废弃物，要进行合理有效的处置，避免环境污染及废弃物对人体的伤害。将食品废弃物按照腐败霉变废弃物、过保质期废弃物、产品外观破碎废物等进行分类。并按照不同类型分开存放，分别处理。
1、由于产品在运输或储存环节污染，造成产品腐败霉变的。可直接装袋丢入垃圾桶内。
2、对在销售过程中由于在规定的时间没有完全销售，造成产品超过保质期。针对这类产品应拆掉所有包装，将产品破碎后装入垃圾袋后直接丢入垃圾桶。
3、对外观破碎的废弃物，为避免浪费，应集中收入固定的容器内，统一送到饲料厂加工成饲料。
对于在餐饮服务经营过程中产生的餐厨废弃物，要进行规范处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定以下制度：
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
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5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
十、不合格食品处置制度
食品经营单位对本单位自行检查出有问题的食品和相关监督管理机关公布的不合格食品，及时停止销售。
不合格食品包括：
1、有毒、腐烂变质、污秽不洁的;
2、包装破损造成不符合食品卫生要求的;
3、国家明令淘汰并停止销售的;
4、超过保质期和保存期的;
5、应当检验、检疫而未检验、检疫或检验、检疫不合格的;
6、掺杂、掺假、以假弃真、以次充好的;
7、使用非食用色素或其他非食用物质加工的;
8、伪造产地、伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造冒用认证标志、名优标志等标志的;
9、假冒他人注册商标的;
10、其他违反法律法规规定。
经检测确定为上述不合格的食品应在本店食品质量信息公示栏内或新闻媒体向社会公告，购货者持发票和不合格食品到本店(场)进行退货。
被确定为不合格食品并退市后，进行分类登记，经营者应当在24小时内报相关职能部门备案。
十一、食品安全突发事件应急处置方案
1、 目的
当突然发生严重影响食品安全的紧急情况时，及时做出准备和响应，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全。
2、适用范围
本程序适用于在食品生产加工、运输、经营的整个过程中突发的食品安全事故做出准备和响应。
3、职责
食品安全管理小组总体负责对食品安全事故的应急准备和响应;
4、具体措施：
(1)、成立应急组织
①应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。
②负责人召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。
③各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。
(2)、监测、预警及报告
①单位应加强对食品质量安全信息的收集，加强对购进食品的检测分析，加强对员工的食品安全管理知识的培训。
5 ②单位应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
③当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，本单位应当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
④在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告。
⑤必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。
(3)充分识别紧急情况
在食品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有： ①因设备故障使生产无法正常进行;
②突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上;
③原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害; ④政府部门监督检查显示经营单位产品安全指标不合格;
⑤国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产品检测不合格; ⑥由权威部门发布的食品安全预警表明单位经营食品可能存在严重安全危害;
⑦食品经营单位从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失;
⑧有人为的恶意行为导致本单位产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，造成恶劣社会影响;
⑨其他严重影响食品安全的紧急情况。 (4)建立食品安全事故管理档案
食品经营单位应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档案。
十二、食品添加剂使用公示管理制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
2、食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)。严格执行“五专“管理：一人、一箱、一秤、一本、一锁。
3、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
4、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
5、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符， 不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
6、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
7、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
餐饮食品安全管理员范文第2篇
1.食品采购索证验收管理制度 2.从业人员健康及卫生管理制度 3.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 4.粗加工管理制度 5.食品添加剂使用管理制度 6.食品仓储管理制度 7.预防食品安全事故制度 8.烹调加工管理制度 9.面食糕点制作管理制度 10.专间食品安全管理制度 11.从业人员食品安全知识培训制度 12.食品留样制度
13.食品用设备设施管理制度 14.餐厅卫生管理制度 15.食品安全自查制度 16.从业人员健康检查制度 17.餐厨废弃物管理制度 18.食品安全信息公示制度
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1.食品采购索证验收管理制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。
4、应当建立台账(采购记录)，按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间有序整理，保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、
47、48和66条的规定。
2 2.从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
3 3.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
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4.粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
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5.食品添加剂使用管理制度
1. 餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)及卫生部公告名单。严禁超过《食品添加剂使用标准》中使用范围和剂量的规定使用食品添加剂。不得采购、经营使用中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2011年4月19日公告《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的非食用物质。
2. 餐饮业食品添加剂实行备案制度，拟使用的食品添加剂填写《备案登记表》后报宿城区食品药品监督管理局审查，合格后方可使用。
3. 食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第
47、48和66条的规定。使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。
4. 购买食品添加剂必须索取相应的省级食品添加剂生产卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明;进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。
5. 采购的食品添加剂必须按“五专管理”(即专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专人登记)的原则保管使用。
6. 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
7. 违反相关规定采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到处罚;涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。
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6. 食品仓储管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
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7. 预防食品安全事故制度
1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4.加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5.凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。 贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9.豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10.外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，
上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
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8.烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
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9. 面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
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10.专间食品安全管理制度
1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、专用工具、专用洗手消毒池和专用冷藏设施)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。
11 11.从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
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12. 食品留样制度
1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于200g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。
3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
13 13. 食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
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14. 餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
9、食品生产经营者应严格按照《市政府办公室关于印发宿迁市加强地沟油整治和餐厨废弃物管理工作实施方案的通知》(宿政办发〔2010〕188号)要求，收集处理废弃油脂。
餐饮食品安全管理员范文第3篇
一、本着“预防为主、防消结合”的方针，建立健全防火组织，做到部门有消防安全负责人，班组有消防安全员，并保证将消防安全工作与部门的经营管理同计划、同步骤、同落实、同检查、同总结、同评比。
二、逐级签订消防安全责任书，各工种岗位的消防安全责任制度要张贴在明显部位，做到员工熟知本岗位消防安全责任制度，并能认真执行。
三、坚持部门每月、主管每周、班组每日的消防自查制度，并有文字记录，做到有火险隐患能及时发现、及时报告，并配合有关部门及时整改。
四、重点防火部位明确，管理措施落实，做到“四有”，即有制度、有灭火器材、有义务消防员、有责任人。
五、对员工经常开展消防安全教育，普及消防知识，做到制度化、经常化、对新员工(包括临时工)坚持安全培训不合格不得上岗制度，对重点工种人员要坚持经常性的防火安全制度。
六、保证消防设施、设备、器材的完好和应有的使用效果，保证各疏散楼梯，通道和安全门畅通无阻。
七、加强预防投毒事件的管理，非厨房工作人员不得进入厨房。
八、有消防考核，奖惩制度，切实做到奖优罚劣，并有文字记录。
九、部门办公室下班时要切断室内无关电源，办公室及营业场所人员下班前，注意锁好保险柜，办公室门窗;各级工作人员不得将营业款、公款、票据，工作岗位钥匙，存入自己的更衣室，应按制度存放。
十、部门有工程维修时，要派人陪同并对本部门的财产安全负责。
十一、部门应教育员工遵守店纪店规，不得以任何理由不经批准私拿酒店物品出店。
十二、保安部提出的治安、消防隐患、要按期整改，不得搪塞，敷衍或拖延不改;部门调入调出人员要事先通知保安部备案。
十三、对本部门因违法犯罪，违反治安管理处罚条例受到公安部门、司法机关处理的，对因违法违纪作记过处分以上的员工要通知保安部。
十四、部门对发生刑事案件、治安事件及重大事故后不报，本部门自行调查处理无结果后报保安部贻误战机的，追究部门经理责任。
十五、办公室内不得存放个人现金及贵重物品。
十六、严格遵守包房检查制度。凡客人用餐完毕，当值服务员必须检查该包房。否则，若因没及时查房，事后发现房间设备、物品有损坏、遗失，食用食品和酒水没能登记，没能发现烟火隐患及其他异常情况所引起的后果，由当值服务员负责并赔偿。
十七、当遇到行凶、抢劫事件，团体斗殴事件，发现爆炸可疑物品或爆炸事件等，立刻通知保安和上级。若因通知不及时造成事态扩大，则负主要责任，并按规定处罚。
餐饮食品安全管理员范文第4篇
餐饮环节食品安全监管总结六篇
2014年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，按照围绕确保人民群众饮食安全的工作思路，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，坚持疏堵结合，打防并举，标本兼治，重在治本的原则，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营使用行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程;积极开展餐饮服务食品安全示范店、示范街创建工作。通过扩大宣传教育、提高服务水平来促进目标任务的落实，取得了较好成效，为创造安全餐饮消费环境，保障人民群众身体健康，保障各项重大活动的顺利进行，构建和谐县做出了贡献。现将2013年餐饮服务食品安全监管工作总结如下：
一、抓教育，增强责任意识
在加强对餐饮服务监管人员教育培训的同时，对全县餐饮服务单位
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从业人员，开展了专项业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。分期对学校食堂，旅游景区，大型餐饮单位等餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、高考期间分别召开了举办年夜饭的餐饮服务食品单位和有考生接待任务的学校食堂负责人、食品安全管理员及考生就餐点的餐饮服务单位负责人食品安全工作会议，进行餐饮食品安全宣传与培训，确保了无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。
二、抓整治，提高监管水平
一是严格规范审批，严把许可准入关。认真开展辖区内餐饮服务单位餐饮服务许可证的调查摸底及清理整顿工作，建立健全了监督档案。同时，积极探讨人民群众普遍关注的学校食堂、小餐饮单位许可标准和监管模式，以点带面，全面推广，改善餐饮服务单位卫生状况。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法规和标准的要求，进一步严格餐饮许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，到现场进行指导帮扶，督促整改。严格按照食品安全许可标准，进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮
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单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况进行了复查，对发现的问题，提出整改措施并限期整改。全年发放餐饮服务许可证75份。
二是规范与处罚并举，加大执法检查力度。采取指导与处罚并举，指导为主，处罚为辅的人性化执法模式，对辖区内所有餐饮服务单位，逐街道、逐店进行拉网式摸底造册和指导检查，确定重点地段、重点单位，帮助餐饮单位查找薄弱环节，指导建立食品安全管理制度，加强内部管理，提高食品安全管理水平。对餐饮经营单位、学校食堂等单位进行了全面的指导检查，按照要求建立了统一格式的进货台帐和索证制度，食品原辅材料进货检查制度普及达到了100%;对所有餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用有毒有害物质进行加工进行了监督检查，监督覆盖率达100%。共出动车辆206台次、人员689人次，监督户数705户次。
三是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。
学校食堂食品安全监管一直是我们食品安全监管工作的重中之重。按照国家、省、市食品药品监督管理局、教育行政主管部门的要求，
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制定了学校食堂食品安全检查实施方案，从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，食盐及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查。联合教育部门专门召开了学校食堂负责人培训会，重点对学校食堂食品的采购、保管、加工、销售等重点环节的操作要求进行了宣讲。
四是强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了元旦、春节、五
一、清明等节假日和两会、县党代会、管仲文化节等期间餐饮服务食品安全保障实施方案，落实专人、落实措施，强化对餐饮服务食品安全的巡查，确保了节假日及重大活动无食品安全事故发生，确保了餐饮服务食品安全。
五是开展餐饮服务环节鲜肉及肉制品专项整治工作。为了让广大消费者食用到安全的肉类食品，确保广大人民群众身体健康和生命安全，根据省、市食品药品监督管理局的有关精神，我局开展了餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全专项整治工作。重点检查督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，强化餐饮服务单位第一责任人的
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责任意识，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。结合日常监督检查，对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、大中型餐饮服务单位等重点单位，以及农村、城乡结合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。共出动执法人员132人次，出动车辆42台次，检查重点单位187家次。未发现餐饮服务单位使用病死及死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为,保障了餐饮服务环节肉类食品安全。
六是开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理专项整顿工作。为切实加强我县餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理工作，有效解决地沟油回流餐桌问题，切实保障全县人民群众饮食安全和身体健康，我局在全县范围内集中开展地沟油整治和餐厨废弃物管理工作。制定了工作方案，落实了工作措施，坚持专项整治与日常监管相结合、集中整治与长效机制建设相结合、严格执法与科学管理相结合，统筹兼顾，突出重点，依法整顿的原则，共分动员部署自查、集中整治、总结验收三个阶段。通过开展地沟油整治和餐厨废弃物管理，强化对餐饮服务单位的监督检查，严厉打击生产、提炼、销售、采购和使用地沟油的违法行为。使多数单位建立了食用油脂索证索票制度和登记制度，餐厨废弃油脂有专人负责处理，有回收处理记录，有效的防止了地沟油重新回到餐桌上。
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七是进一步规范食品原料采购索证行为。结合食品安全专项整治工作，我局严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，要求所有餐饮单位建立食品采购台帐和供应商资格审查制度。在整治过程中，要求大、中型餐饮经营单位有专人负责食品原料的采购索证、验收及登记，让他们懂得如何索证验收货物，同时，我局制作了1套餐饮服务进货索证索票及台帐登记本，统一印制发放到餐饮经营单位。指导各餐饮单位规范建立索票索证台帐，做到产品可追踪溯源。
三、抓宣传，提升监管效能
坚持将宣传培训贯穿于食品安全监管全过程，认真宣传《食品安全法》和贯彻落实国家、省、市关于加强餐饮服务食品安全的重要精神，采取多种形式大力开展食品安全进农村、进社区、进学校、进企业，营造人人关心餐饮食品安全，个个重视餐饮服务食品安全的氛围。
一是结合12.4法制宣传日、3·15消费者权益保护日、科普宣传月活动等宣传活动，开展食品安全法律法规及食品安全知识宣传活动，接受咨询2000余人次，发放宣传资料1500余份，悬挂宣传标语6幅，
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展示宣传展板12幅次。
二是强化餐饮服务单位负责人和从业人员培训，提高餐饮服务从业人员的食品安全法律法规和食品安全相关知识，提高其守法经营自觉性。
三是建立与新闻媒体协调机制，在县电视台采取标语滚动播放、跟踪报道形式，及时报道各类重大专项整治活动，使食品安全监督工作有声有色，扩大了社会认知度。通过多形式的宣传发动，提高了广大业主的食品安全法规意识，增强了行业自律性，营造了良好的整治氛围。
四、抓典型，开展示范店、示范街创建工作
为进一步提高全县餐饮服务食品安全保障水平，积极营造安全、放心的餐饮消费环境，我局强力推进餐饮服务食品安全示范街、示范店创建活动。
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一是强化宣传发动。利用电视台、报社、网络媒体大力宣传创建工作做法、经验与成效。同时，印发实施示范街、示范店宣传资料，向餐饮单位发放，宣传创建示范街、示范店的目的和意义，明确各餐饮单位的责任和义务，提高各餐饮单位对创建工作的认识。
二是加强组织引导。积极做好创建工作技术指导和服务工作，组织各成员单位业主相互参观学习，交流经验，对不符合条件的餐饮服务单位强化整改督查力度，促进各单位不断改善硬件条件提升自律意识，规范经营管理。
三是完善制度机制。建立并完善食品原辅料进货台账登记和索证索票制度;建立餐饮具消毒登记和消毒管理制度;建立监督检查公示制度，食品安全承诺制度，餐饮服务企业食品安全信用档案。通过上述措施，以点带面，促进提高，餐饮服务单位面貌大为改观，为明年创建食品药品安全示范县验收奠定了良好基础。
五、存在的主要问题
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虽然我局餐饮服务食品安全监管工作取得了一定成绩，但与上级和人民群众的要求仍存在一定的差距。主要表现在：
一是部分餐饮业经营者对食品安全的重要性认识不足，重视不够。尤其是一些小型餐饮服务单位加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落实不到位，从业人员健康管理不严格等现象较为突出。
二是大多数小型餐饮服务单位存在建筑布局和工艺流程欠合理现象，再加上受条件和位置的制约，监督整改难度较大，对今后餐饮业量化分级管理评定工作亦有一定影响。
三是进货索证索票及台账记录不规范或记录不全。食品生产经营者大部分是城市居民、社会闲散人员、流动人口等，法制观念淡薄，卫生习惯较差，多数文化程度偏低，食品采购台账记录存在很大的难度。
四是我县食品安全监督工作点多、面广，任务繁重，而接管餐饮服
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务食品安全监管时间短，执法人员少，力量薄弱，监管水平有待提高，办公经费也非常短缺，给食品安全监管工作造成了一定困难。
六、下一步工作打算
今后，我局还将本着打劣与扶优、执法与服务、培训与宣传、集中整治与长效管理相结合的原则，加大餐饮服务食品安全监管工作力度，确保取得实效。
一是坚持日常监管与专项整治相结合，以日常监管深化专项整治，以专项整治强化日常监管，在开展专项整治工作的基础上，推进日常食品安全监管水平的全面提升。
二是围绕群众关心的热点、难点问题，突出重点部位，狠抓关键环节，加强对城乡结合部的中小型餐饮服务单位、学校食堂的监管，督促和落实食品安全管理制度，完善基础设施建设，落实餐具消毒保洁工作。
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三是积极围绕2014年餐饮服务食品安全监管工作重点，确定的工作重点和目标，主动联合工商、教育、质监、建设和城管等相关职能部门，建立部门联动工作机制，形成监管合力，树立监督执法的威严，增强监督执法震慑力。
四是继续探索和建立长效监管机制，结合日常监督工作，认真研究分析，及时发现问题，不断总结经验，进一步建立健全组织协调机制、突发事件应急处理机制、食品安全监督信息建设等长效工作机制。
第二篇
我局自开展药品两打两建专项行动以来，认真贯彻落实市委、市政府和上级关于药品两打两建专项行动工作要求，在阶段性工作中紧紧围绕打击药品违法生产经营行为目标任务，加强组织领导，高度重视，精心组织，认真总结，在全县药品经营企业范围内开展了该项行动。现将开展全面检查阶段主要工作情况总结如下：
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一、积极准备，认真筹划
局领导高度重视两打两建专项工作，经常召集相关股(室)的工作人员召开会议，及时总结和了解两打两建工作的进度和所取得的成绩，并对下一步工作进行部署，以确保两打两建专项行动取得更大的实效：一是及早成立机构，制订方案。成立两打两建专项行动领导小组，负责组织部署和具体指导全县药品强化组织领导。二做到精细管理，责任定位到人。在行动前，对具体操作进行演练，并在工作中不断加以完善。
目的明确，精心实施。根据上级要求，结合本县实际情况，制定了《县食品药品监督管理局关于开展药品两打两建专项行动实施方案》，方案明确了整治目标、突出了重点内容，细化了工作措施。本次主要任务是针对我县目前药品生产流通环节存在的突出问题，在对全县药品生产、经营、使用单位进行全面检查的基础上，突出两个重点，一是把卫生院和村卫生室作为重点，二是把建立和完善制度机制作为重点。通过这次专项行动，进一步整治规范卫生院和村卫生室在药品购进、存储、养护及票据管理方面存在的突出问题。
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二、全面开展检查，注重法律宣传
1.在打击药品违法生产、经营、使用行为方面情况。执法人员共出动执法人员215人次，对辖区内1家药品生产企业，2家药品批发经营企业，30家乡镇卫生院，73家村卫生室进行了监督检查，在药品生产未发现有从非法渠道购用提取物、使用假冒伪劣中药材、药材的非药用部位和被污染或提取过的中药材生产药品、中药饮片生产中增重染色和掺杂掺假、外购非法加工的中药饮片或半成品改换包装标签销售等违法违规行为，对药品生产企业在执行GMP过程中存在的不规范问题提出了整改意见;在2家药品批发经营企业未发现从非法渠道购进药品、挂靠、走票、销售假劣药品等违法行为，在乡镇卫生院和村卫生室检查发现存在使用过期失效药品、未按规定存储药品等违法行为。我局执法人员依法给与警告，立案处理。
2.对全县药品零售药店进行了监督检查，查处不按《药品经营质量管理规范》规定执行以及无证经营第二类医疗器械药品零售药店进行了严厉打击，给予警告、责令整改立案查处;
3.互联网和广告网站的监管情况。我县无取得互联网交易药品资格
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的企业，尚未发现提供药品交易的互联网信息和广告，未发现我县其他有提供药品交易信息、广告的网站。我县无药品中药材专业市场;
三、存在的主要问题
(一)乡镇医院及卫生室对药品规范管理的意识薄弱，票据管理混乱，药品存储，养护制度不够健全，仓储设施无法达到要求，养护不及时。药品拆包装存放和使用过期药，一次性医疗器械使用后不按规定消毒，毁形的情况较为突出。
(二)部分单体药店和乡村药品零售企业管理不规范，门店环境条件差，药品存放混乱，防虫、防鼠、防尘和温控设施差，从业人员法规意识淡薄;
四、下一步工作安排
按照药品两打两建专项行动实施方案，针对现场检查阶段发现的问
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题，重点从以下几个方面抓好落实。
1、加强药品生产经营规范建设。一是督促药品生产企业对所生产药品的安全、有效和质量负完全责任，建立完善全过程质量管理制度，责任到人，严把原材料购进关、生产质量关、产品检验关。二是加强日常监管。以药品分类管理、药师在岗在位、药械进销存台帐、经营场所管理等为重点，组织开展日常监管活动，不断规范药品经营行为。积极开展日常监管，提高监管效果，确保按要求完成检查频次、覆盖率达到100%。三是督促药品生产经营企业加大新修订GMP和GSP贯彻实施力度，加快对软硬件设施的改造、升级，不断提高药品生产和流通环节质量控制水平;
2、探索药品监管机制建设。立足，积极探索建立健全社会监督、企业分级分类监管、药品安全风险防控等机制。逐步建立完善药品监管制度：一建立企业分类分级管理制度;二是建立药品安全风险防控制度;四是推行药品监管信息公开制度，增加消费者获得药品质量安全信息及药品安全监管的途径;五是建立健全社会监督制度，发挥媒体监督的积极作用，规范信息发布，科学、准确、及时、有序的发布有关信息。
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第三篇
一、加强领导，明确整顿重点
我局充分认识开展肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，克服了人员少经费紧张等困难，，迅速开展整顿治理工作。我局结合本地实际，将专项整治与日常监管有机结合起来，在开展日常监管的同时，突出重点，明确整顿目标、具体任务、工作要求，落实责任，重点对餐饮单位肉和肉制品进行了监督检查，确保整顿治理工作取得实效。
二、加强采购管理，严格落实索证索票等制度
在日常监管中督促餐饮服务单位切实加强对肉和肉制品采购管理，严格执行采购索证索票台账管理规定。要求餐饮服务单位到证照齐全的食品生产经营单位采购肉及肉制品，查验、索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，查验动物产品检疫合格证明原件。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的肉及肉制品。
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三、加强监督检查，确保鲜肉及肉制品安全
我们要在辖区内餐饮服务单位开展全面监督检查的同时，重点对使用肉和肉制品数量较大的学校食堂、小餐饮等重点单位进行拉网式排查。对不落实索证索票管理制度的餐饮服务单位，及时监督整改，共检查餐饮单位187户次，出动执法人员132人次，出动车辆42辆次，经过整治规范，餐饮服务单位基本能落实索证索票管理的有关规定，未发现使用含瘦肉精及私屠乱宰鲜肉及肉制品现象。
四、加强宣传教育，提高风险防范意识
在加强监督检查的同时，开展肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。结合各类宣传活动，大力开展肉及肉制品安全常识宣传，确保餐饮服务环节肉和肉制品安全。
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第四篇
一、工作成效
1、领导重视为做好我县的食品安全监督量化分级管理工作，局将这项工作列为今年工作重点，依据省局制定的办法，制定了实施方案。成立以主管局长为组长的食品安全监督量化分级管理工作领导小组，并对此项工作进行了全面规划，具体部署和统筹安排，将具体的工作任务、实施办法、操作步骤等进行了划分。
2、宣传法规为做好我县的食品安全监督量化分级管理工作，局专门召开了有县城有关餐饮单位负责人会议，对食品安全监督量化分级管理工作进行广泛的宣传动员，使餐饮企业对在餐饮单位实行的A、B、C、三个信誉等级的评定、实行信誉等级挂牌经营等有了感性上的认识和理论上的了解。在倡导消费者知情选择的同时，调动了餐饮单位争创A级单位的积极性，促使企业主动改进自身食品安全管理和提高诚信水平，营造了积极开展食品安全量化分级管理工作的良好氛围。
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3、强化培训我局遵照全面贯彻、认真执行、集中培训的工作原则，对有关餐饮单位的食品安全管理员，统一接受了食品安全与监督量化分级管理培训。通过对餐饮业推行食品安全监督量化分级管理有关实施办法透彻的分析和认真的讲解，使餐饮单位的食品安全管理员的理论水平有了进一步的提高，对开展餐饮业食品安全监督量化分级管理有了进一步的认识。
4、指导到位我局首先选定对县城一家大型餐饮单位和一所中学校食堂做为试点，各有侧重，因地制宜地开展工作。餐饮单位和学校的领导非常重视此次的量化分级管理工作，成立了组织，责任落实到人，对职工进行了量化分级管理工作的培训，使职工认识到此次工作的目的、意义和重要性。根据量化分级管理标准进行自我检查和自我评分，找出不足并立即进行整改，建立健全各项适合自身特点的制度和自查制度，并具体落实每一项工作。局领导亲自带队，加大指导力度，主要是指导企业从食品安全的角度出发，积极开展工作。
5、公平、公开、公正评审食品安全监督量化分级管理工作关系到餐饮业的切身利益以及事业的发展，关系到规范餐饮行业、净化餐饮行业、保护广大消费者身心健康等等一系列的工作。坚持公平、公正、公开透明的原则，不仅能充分调动广大餐饮业户的诚信自律、遵纪守
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法的自觉性，同时，也能使食品安全监督量化分级管理工作更加科学、规范、有效、扎实、长期地开展下去，更便于让广大消费者在知情的情况下，做出自己的消费选择。
截止到目前本月底，经过评定，获得食品安全监督量化分级管理优秀单位31家，良好单位80家，一般档次35家，。
二、存在问题
1、通过摸底检查发现，部分餐饮服务单位尚未取得餐饮服务许可证，致使量化工作无法及时进行;
2、部分餐饮服务单位由于规模和其他条件限制，不能完全达到餐饮服务食品安全监督动态等级评定的标准;
3、仍有部分餐饮服务单位负责人配合度不够高，对量化分级工作表现不积极。
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三、下一步工作计划
我局将全面展开量化分级管理工作，根据不同类别、不同区段树立餐饮服务量化分级管理示范店，以点带面，全面辐射辖区，及时完成全辖区餐饮服务单位的量化分级评定工作;今后还要继续加强对各从业人员进行食品安全知识培训，进一步提高各单位负责人对此项工作的重视;同时，要通过多种途径，广泛宣传餐饮服务监督量化分级管理工作，积极开展寻找笑脸就餐宣传活动，增强公众健康消费意识，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围，创造良好的餐饮消费环境。
第五篇
全省严厉打击三无食品专项行动工作会议召开后，为认真贯彻落实《省食品药品监管局、省食安办、省教育厅、省公安厅、省农委、省工商局、省质监局关于印发全省严厉打击制售三无食品和假劣药品行为专项行动实施方案》文件要求，结合我县实际，我局迅速行动，在
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全县范围内开展餐饮环节严厉打击制售三无食品专项行动，现将专项行动进展情况总结如下：
一、高度重视，成立组织
在省市局工作会议后，我局迅速召开打击三无食品专项行动工作部署会议，成立专项行动领导小组，制定切实了实施方案，并结合中秋、国庆两节期间食品安全监管工作，把打击三无食品作为当前工作的重点来部署和落实。突出强调大局意识、责任意识和法制意识，围绕社会关注和群众关心的食品安全问题，主动出击，行动迅速，真抓实干，确保全县广大人民群众饮食安全。
二、出台方案，明确责任
我局结合本县实际，印发《县食品药品监督管理局严厉打击制售三无食品专项行动实施方案》，明确了专项行动的整治重点、工作目标、工作措施和实施步骤，将专项行动的各项任务和责任，进行详尽的安排和部署，做到目标明确，责任到人。
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三、重点突出，全面检查
我局把整治的重点分为：一是开展打击餐饮单位采购和使用三无食品及原料;杜绝餐饮单位采购和使用三无、过期变质食品及原料，监督餐饮单位切实履行主体责任，把好食品及原料进货关、加工关、销售关，保障广大群众饮食安全。二是开展学校食堂专项整治;强化学校食堂监管，着重解决区域性季节性食品安全问题，有效预防群体性食物中毒事件发生。专项行动以农村、城乡结合部、学校及周边、餐饮集中区、旅游景区、餐饮安全示范街为重点区域，以旅游景区及周边餐饮单位、大中型餐饮单位、承办集体性聚餐的餐饮单位、学校(托幼机构)食堂、餐饮安全示店等为重点单位，以乳制品、肉及肉制品、调味品、食用油、季节性和节日性食品等为重点品种，严厉打击采购和使用不符合食品安全标准、无合法来源、过期食品及原料的行为。对辖区内学校各类食堂进行全面排查;
第六篇
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一、指导思想
以人为本，以科学的发展观为指导，按照国家局三抓一加强的工作方针，以监督为中心，监、帮、促相结合，以两个工程(食品安全工程、药品放心工程)，抓重点，抓薄弱环节，坚持正面引导，加强指导，严厉打击食品药品违法行为，确保安全。要立足于监督，强化市场规范建设;立足于指导，强化措施落实;立足于打假，强化质量管理;立足于科学，强化执法能力;立足于调研，强化决策能力。要大力宏扬食品药品监管文化，创建和谐的工作发展环境。
二、强化稽查工作，抓好药品、医疗器械市场监督
继续加大对药品、医疗器械市场重点环节的监管，按照疏堵结合，打防并举，标本兼治，重在治本的原则，突出工作重点，加大整治力度，务求取得实效。要实现一个目标，即坚持以人为本，保障全县食品药品安全，促进食品和医药经济健康快速发展;二个工程即大力实施食品药品放心工程和规范化建设工程;三个重点即加强队伍建设提高队伍素质、加大市场整治力度、全面履行食品综合监督，组织协调，参与重大事故处理的职责;四个结合，即学习与工作实践相结合，日
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常监督与专项检查相结合，教育与处罚相结合，内部执法与外部联动相结合;实现五个突破即在监督机制，监督水平、促进发展，队伍建设，行业形象上有新突破。
重点做好以下几个方面的工作：
药品、医疗器械市场监管的重点环节是：
1、非法购进、使用的医疗器械，包括牙科、骨科、手术室、计生器械等所有类型的医疗器械、诊断试剂;
2、农村医疗机构过期失效药品、假劣药品、医疗机构自制制剂、非法购进的药品等;
3、假劣药品、中药材、中药饮片;
4、加大对通过邮政渠道寄递药品的查处力度;
5、个体门诊、农村社区服务卫生所对一次性使用无菌医疗器械的购进、管理、使用、用后规范处理等;
6、联合工商等部门加大对虚假、非法药品、医疗器械广告的查处力度;
7、无证经营、超范围经营药品、医疗器械的;
8、加强对非处方药药店经营范围的监管;
9、加强对生物制品流通秩序、终止妊娠类药物的监管;
10、加大药品抽验力度。加大对重点监管单位的抽验频次，充分发挥快检箱的作用，力争抽验检品的快检率达到100%，以科学合理地使用有限的药品检验经费，最大限度地发挥药品检验资源效能。
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三、履行食品安全监管工作
抓好食品放心工程的实施。按照职能划分，履行食品安全的组织协调、综合监督和依法组织对重大事故的查处职能，确保食品安全。
餐饮食品安全管理员范文第5篇
第一、严格按照《食品安全法》、《餐饮服务监督管理办法》规范经
营。
第二、将《餐饮服务许可证》悬挂在墙上。
第三、严格从业人员健康检查和培训制度，合格后上岗。
第四、严格采购进货制度，做到不进过期、变质、有毒、无合格证或
化验单的食品。
第五、严格食品入库安全检查制度，做到货架分类存放，库房干净、
整洁、通风。
第六、严格食品加工生熟存放、标志明显，不违规操作制度。 第
七、严格冷拼制作的三个关键环节和五专制度。
第八、严格餐具、茶具一洗、二刷、三冲、四消毒(热力)流程，密
封存放。
第九、严格个人卫生制度和疫情汇报制度。
第十、严格前厅各项卫生标准，保证无蝇、无鼠、无蟑和环境干净。 第十
一、 严格室内外环境制度和灭鼠、灭蝇措施，垃圾日产日
清，坚持每周二卫生大检查制度。
石家庄市新华区光明渔港水上公园店
餐饮食品安全管理员范文第6篇
安全监督抽检工作规范的通知
国食药监食〔2010〕342号
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅(局)：
为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，现予印发，请遵照执行。
食品药品监管局
二○一○年八月二十三日
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
第一章 总
则
第一条 为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。
第二条 餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品(含原料、半成品和成品)、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。
第三条 食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。
第四条 餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
第二章 计划和方案
第五条 餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：
(一)餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料;
(二)餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品;
(三)餐饮服务食品加工经营的重点环节;
(四)食物中毒事件报告较多的业态和场所;
(五)对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
第六条 国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。
第七条 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。
省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。
第八条 餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容：
(一)承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等;
(二)承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等;
(三)抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等;
(四)采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等;
(五)检验方法标准和检验依据或其他判定标准等;
(六)结果汇总和报送机构;
(七)完成时间和结果报送日期。
第九条 建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。
国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。
第十条 建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。
第三章 抽
样
第十一条 监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。
第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。
抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。
现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
第十三条 抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样;对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。
食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。
第十四条 被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：
(一)抽样人员少于2人;
(二)抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全;
(三)被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致;
(四)抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
第十五条 被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。
第十六条 抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。
第四章 检
验
第十七条 承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。
第十八条 食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。
第十九条 样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。
第二十条 食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。
第二十一条 承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。
第二十二条 在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。
对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。
快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。
第二十三条 食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。
第二十四条 检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。
第二十五条 检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。
第二十六条 检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。
第二十七条 食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。
第二十八条 被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。
复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。
第五章 监督管理
第二十九条 省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽检任务，应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽检单位名录等材料，并编制监督抽检总结报告。
第三十条 监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。
抽检不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。
第三十一条 省级食品药品监管部门应当根据相关要求，对项目执行情况进行绩效自评，并在项目总结时，将自评报告报送国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内，组织开展项目绩效评价与考核。
第三十二条 参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。
第三十三条 承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。
第三十四条 任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为，有权向食品药品监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。
第三十五条 对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。
对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。
第三十六条 地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的，由上级食品药品监管部门责令整改。
第六章 附
则
第三十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第三十八条 食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作，参照本规范执行。
第三十九条 本规范自发布之日起施行。
附件：1.食品分析方法学验证(略)
2.监督抽检文书要求(略)