餐饮培训总结报告范文第1篇
做餐饮店应该怎么样选址，顺便请教下现在有什么比较好的项目加盟吗?
最佳答案
要想做到餐饮加盟赚钱，首先必须要做到餐饮连锁店店址选择的正确，好的地理位置，是餐饮加盟连锁经营的重要保 证之一，市场消费有了，才能够做到餐饮加盟连锁产品销售的提升。在本文，就来说介绍一下餐饮加盟连锁店选址应 考虑的因素：
1)尽量避免直接竞争。
2)专门经营午餐的餐饮加盟连锁店应该尽可能的方便顾客。
3)主干公路旁的餐饮加盟连锁店是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，否则，即使餐饮加 盟连锁店离公路不很远，对餐饮加盟连锁店来说，也是不利的。 4)餐饮加盟连锁店最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。 5)对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的
6)位于饮食与乐区的餐饮连锁店总是能吸引大批的顾客。
7)选址时要注意交通的状况。餐饮加盟连锁店面临交通繁华区，要注意餐饮加盟连锁店附近是否有停车场。
8)高档餐饮加盟连锁店通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开设高档餐饮加盟连 锁店的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。
餐饮培训总结报告范文第2篇
新员工在培训学校(地区人培部)经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括：
1、迎新演说。驻店总经理(酒店经理)应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。
2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。
3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。
4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。
5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。
6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。
真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作;对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。
二、员工在岗集中性培训
(一)、理论知识培训
理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：
1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。
2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。
3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。
4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。
5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。
6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答;考核可以随时进行，不一定等到课程结束;只考核重点内容;考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。
7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。
(二)、业务技能培训
技能培训也需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。业务技能培训的方法有很多，一般以示范与练习、角色扮演、情景培训等方法最为有效，具体操作方法及步骤如下：
1、示范与练习法
(1)内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如
专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。
(2)示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握;参加培训的每个人都有成功的机会;示范步骤安排要有逻辑性;保证每个员工都能完整地看到示范过程。
(3)示范演示(注意点)
A、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说出为什么这样做。
B、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。
C、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。”“这没什么，你们看一遍就会了!”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。
D、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学员一次接受能力。
(4)员工实践练习(注意点)
A、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。
B、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。
C、实践活动结束时，培训老师做出客观的评语。
D、如某位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。 E、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。
F、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。
2、角色扮演法
这是一种趣味性很强的培训方法。培训老师将员工服务中存在的一些有代表性问题总结提炼，编排成剧目，让一些服务人员分别扮演客人和当值服务员，演示正确与错误的服务方式，在情景再现中，让学员深刻认识和牢固掌握正确的工作方法。
角色扮演法产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。角色互换的作用是让员工在不同的位置体验自身工作的重要性。例如让服务人员扮演客人时，就能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。此外，角色互换，还能消除员工之间和员工与管理者之间的隔阂。在员工表演的同时，要让员工积极参与讨论分析，集思广益，总结正确的工作方法。这样，员工对错误工作方法的认识会更加深刻，对正确工作方法的掌握更加牢固。
3、情景培训法
情景培训法是指提出一些在工作中有代表性的问题，并假设几种解决问题的方法，这些方法的正误有一定的代表性，让学员讨论和选择正确答案，并申述理由，最后，培训老师来做出综合分析。
〔培训案例〕：晚餐时间，有一位小朋友突然将冰淇淋泼翻在光滑的走廊大理石上面，这地方靠近您的工作台，除你之外，其他服务员和小朋友的父母都没有注意到，你应该怎么办?
A、立即拿一把椅子或其它障碍物放在冰淇淋上，以防他人滑倒。
B、立即到厨房通知清洁工阿姨前来清理。
C、假如这不是您的工作区，立即招呼负责本工作区的服务员来处理。
D、站在冰淇淋附近，让客人及工作人员小心绕行，并转告负责的服务员或清洁工立即清理大理石地面。
可以让员工来共同参与答案的分析：“安全与卫生”是我们餐饮服务业的两个最重要因素。在上述案例中，我们的顾客及同事的安全在一定程度上受到了威胁。因此，立即处理是非常必要的，到厨房叫人会延误时机是不足取的。同时，我们又不能让孩子的父母来负责，那会使他们感到难堪。尽管放上一把椅子或其它东西并不是最佳方案，因为椅子会被移动或绊着他人，但也能暂时确保安全，当然最佳答案是D。
(三)、培训实施注意事项：
1、培训老师在每次培训前都必须撰写好教案，且教案要完整、规范。教案中除了应该包括培训知识外，还应该包括开场白、讨论题等内容，以激发受训者的兴趣，用最易于接受和消化的方式传授知识，强化或巩固已学知识以及按计划完成培训内容。
2、培训老师要把握好开场白，开场白在正式介绍主题内容之前，如果开场白准备得不好，那么以后所培训的知识恐怕就很难被学员所接受。“开场白”的主要目的是激发学员的学习兴趣和自觉性，密切培训老师和学员之间的关系，消除受训者的紧张感，解答受训者存在的某些疑问，开场白一般所占时间不超过总体培训时间的10%。
餐饮培训总结报告范文第3篇
正确认识服务与服务质量 仪容、仪表、仪态 礼貌、礼节、礼仪 夜场日常礼貌用语
服务人员的职业道德与态度
第一节 正确认识娱乐服务和服务质量
一、什么是服务
1、概念：服务是能够满足他人某种需求的特殊礼遇行为，英文“Service(服务)这一个词的每一个字母所代表的含义理解，其中每一个字母的含义，实际上都是对服务人员的行为语言的一种要求。理解为微笑、出色、准备好、看待、邀请、创造、眼光。
2、注解分析Service S-Smile微笑
服务员要对每位客人提供微笑服务
E-Excellent出色 服务员要将每一项细微的服务工作都要做得很出色 R-Ready准备好 服务员要随时准备好为客人提供服务
V-Inviting邀请
服务员在每一次服务结束时都要邀请客人下次再来光临 C-Creating创造 服务员要精心创造出使客人能享受其热情服务的氛围
E-Eye眼光 服务员要始终用热情友好的眼光关注客人，预测客人需求，及时提供服务，使客人时刻感到服务员在关心自己。
3、服务的六个要点 (1)、能力 (2)知识 (3)、自重(工作时表现的态度) (4)、形象(注意自己的仪表) (5)、礼貌(真诚待人的态度) (6)、多尽一点力(额外的工作)
二、服务质量
1、服务质量的含义：
服务质量是指夜场向宾客提供的服务，指其产品在使用价值上，在精神上和物质上适合和满足，宾客需要的程度。服务质量应该包括设备设施、服务水平、酒水食品和安全保卫四个方面。可以说服务质量是夜场的生命线，是夜场的中心工作。
2、服务质量的特性：
(1) 功能性：是指事物发挥的作用和功能。
(2)经济性：是指客人来到公司后，在公司消费，其费用支出与所得
到的服务是否相等，价与值是否相等。
(3)安全性：服务员在为客人服务的过程中，必须充分保证宾客的生命财产不受到影响和损失，身体和精神不受到伤害，机构设备是否完好运转，设施和环境卫生，这些都是服务质量不可忽视的重要方面。 (4)时间性：时间性强调为宾客服务要做到，准确和省时。
(5)舒适性：公司的设施要适应客人的习惯和要求，包括适用、方面整洁、美观和秩序。
3、服务质量的内容：
(1) 有优良的服务态度：主动、耐心、热情、周到
(2) 完好的服务设施;是指公司用于接待服务的设备、设施，它直接反映服务质量的技术水平。
(3) 齐全的服务项目包括：
a、基本服务项目：凡在服务过程中有明确具体的规定，围绕主体业务设立的服务项目。
b、附加服务项目：凡是有宾客提出，但并不是每个宾客都需要的服务项目。 (4) 灵活的服务方式：是指夜场在热情周到为宾客服务时所采用的形式和方法，其核心是如何给宾客提供方便。包括： a、适当的营业时间 b、简便的营业手续 c、舒适的休息场所 d、得力的应急措施 e、份外的主动服务
f、方便的规定制度(对客人而言)
(5) 娴熟的服务技能：是指一个服务人员在接待服务过程中，应该掌握和具备的基本功能。
(6) 科学的服务程序：是接待服务的程序和步骤。
(7) 快速的服务效率：服务效率是服务工作的时间概念，一些向宾客提供某种服务的时限。
4、检验服务的好与坏，靠的是什么：是靠客人的感觉，永远给客人留下好的感受。
那么怎样给客人留下好的感受呢： (1)靠服务员的意愿
(2)培养服务员的待客技巧(待客艺术)
三、什么是客人
△
客人就是朋友，客人就是总经理的客人。
△
我们是依附客人存在的，不是客人依附我们存在的。 △
客人不是打扰我们工作的人，而是我们工作的目的。
△
我们不是通过我们的服务在帮助客人，而是客人帮助我们，给我们提供了一次次服务的机会。谁的机会越多，谁就是强者。
△
客人不是我们事业中的局外人，而是我们事业中的局内人。
△
客人不是我们争执吵架的对象，你永远也不可能在争吵中获胜即使你是对的。
△
客人是有需求的人，解决客人的正当需求，要像我们解决自己需求一样。 △
客人不仅仅是一个有客观，统一的数字。客人是有感觉和感情的，同我们一样具有偏见、成见的人。 第二节 仪容、仪表、仪态
一、仪容、仪表、仪态的概念 仪容——指人的容貌 仪表——即人的外表，一般来说，它包括人的容貌、服饰、个人卫生和姿态等方面，是一个人精神面貌的外观体现。
仪态——指人在行为中的姿势的风度，称为仪态。姿势是指身体呈现的样子;风度是气质方面的表露。
一个人的仪容、仪表、仪态往往是与他的生活情调思想修养、道德品质和文明程度密切相关的。
二、注意个人仪容、仪表的意义
1、
注重个人仪容、仪表、是每位员工自尊自爱的表现，是一项基本素质。
2、
反映了企业的管理水平和服务质量。
3、
是尊重宾客满足宾客的需要。
4、
是对服务人员仪容、仪表的要求。
三、对员工个人仪容仪表的基本要求
(一)服务方面的基本要求
A、
服装(制服)整洁、大方。上岗前要细心反复检查制服上是否有酒渍、油渍、酒味，扣子是否有漏缝和破边。 B、
皮鞋擦得干净、光亮无破损。
C、
男员工袜子的颜色应跟鞋子的颜色和谐。以黑色最为普遍。
D、
女员工应穿与肤色相近的丝袜，袜口不要露在裤子或裙子外边。 E、
工号牌端正地佩戴在左胸上方。
(二)修饰方面的要求
A、
头发梳理整齐、要打嗜喱水保持光亮
B、
要化淡妆、喷清淡香水、不宜浓妆艳抹。
(三)个人卫生方面的要求
A、
指甲经常修剪、保持清洁。不得留长指甲、也不要涂有色指甲油。 B、
要经常洗澡，经常更换内衣，内裤和袜子。身上不能有汗味。
C、
要经常漱口，保持口气清新。口里不能有异味，上班前忌吃葱、蒜等之类的有异味食物。
D、
在工作岗位上，除手表外，不可佩戴耳环，项链等饰物。
E、
男性不留长发，小胡子，大鬓角，女性不梳披肩发型，避免选用色泽鲜艳的发饰。
四、对服务接待工作人员仪态的要求
(一)正确的站立姿势
身体重心放在两脚中间，挺胸收腹，腰直、肩平，两眼平视、嘴微闭，面带微笑，双臂自然下垂(双手在背后交叉或体前交叉)两腿膝关节与髋关节舒展挺直。
(二)正确的坐姿
上体自然坐直，两腿自然弯曲，双脚平落地上，双膝并拢臀部坐在椅子中央，两手放在膝上，挺胸收腹，目平视，嘴微闭，面带笑容。入座时，走到座位前面再转身，转身后右脚向后退半步，然后轻稳地坐下。女子入座时，要用手把裙子向前拢一下。起立时，右脚先向后收半步，然后站起。
(三)雅致的步态(正确的走姿)
上体正直、不低头、目光平视、面带微笑，两臂自然前后摆动，肩部放松 。重心可稍向前，这有利挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。
女员工走路时，两脚轮换前进，要基本踩一条线，而不是两条平行线。步伐为一脚距离。
(四)适当的手势
在夜场服务接待工作时，手势运用要规范适度与客人谈话时，手势不宜过多，动作不宜过大。
正确要领：手指自然并拢，掌心向上，以肘关节为支点，指示目标，切忌伸出食指来指点。
第三节 礼貌、礼节、礼仪
一、礼貌
(1)礼貌的概念
礼貌是人与人在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为规范，是文明行为的最起码要求。
(2)礼貌的主要内容： A、遵守社会公德
公德是指一个社会的公民为了维护整个社会生活的正常秩序而共同遵循的最起码的公共生活准则，公德的内容包括：爱护公物、遵守公共秩序，尊重妇女、关心老人，救死扶伤等。 B、遵时守信
遵时就是遵守规定或约定的时间。 守信就是要讲信用，不可言而无信。 C、真诚友善
所谓人际交往时的真诚，是指交往时必须做到诚心待人，心口如一。 D、理解宽容
理解，就是懂得别人的思想感情，理解别人的观点立场和态度，宽容就是宽容大量，能容人，能原谅别人的过失。 E、热情有度
热情是指对人要有热烈的感情，使人感到温暧。有度是指对人热情要有一定尺度，既不可显得过于热情，也不能缺乏热情。 F、互尊互帮
互尊就是人与人之间要互相尊重，互帮就是人与人之间要互相帮助。 G、仪表端庄(指对对方的服务态度)
讲究卫生(指要有一定的职业道德，注意个人卫生) H、女士优先
即要遵循凡事“先女后男”的原则。
不问及女士、小姐的个人私事，指年龄、胖瘦、收入等。 (3)基本礼貌行为
1、微笑，与客人保持眼光接触;
2、主动向客人问好;
3、尽量称呼客人的姓氏;
4、主动让路、让位给客人，请客人先行;
5、三人以上对话，须用相互都能听懂的语言;
6、不可询问客人私人问题(如年龄、收入、婚姻)
7、复述客人要求;
8、不能满足或不明白客人时必须立即道歉, 同时给客人一个解决的建议可主动协助联系解决;绝对不可以将客人当成皮球!
9、在工作岗位时-精神饱满，不可聊天，吃东西;随时留意客人是否需要服务;
10、走路时-切勿太慢/太快/奔跑或摆动太大而引起客人注意;
11、和客人应对时-站在客人面前约一手臂距离，注意力集中，耐心聆听，不可作忙碌状;不可在客人背后突然说话：如遇另一客人有事，应点头微笑示意，不可视而不见，让客人知道你尽快为他服务。 (4)礼貌修养
1、礼貌修养的定义
礼貌修养是指一个人在待人接物方面的素质和能力。修养是指一个人在道德，学问、技艺等方面通过自己的刻苦学习、艰苦磨练以及长期陶治，逐渐使自己具备某一方面的素质和能力。
2、怎样培养礼貌修养
①自觉学习礼貌礼节方面的知识
②广泛涉猎科学文化知识、用丰富的知识充实自己
③努力进行自我性情陶治，纠正自己不文明不讲礼貌的不良习气。 ④积极参加社会活动在实践中养成礼貌待人的习惯。 (5)怎样才能做到礼貌服务 ①了解你的客人 ②了解你的商品 ③举止温文尔雅 ④注视聆听 ⑤笑口常开 ⑥整齐清洁 ⑦谈吐得体 ⑧乐于助人
二、礼节
(1)礼节的概念
礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合，相互问候，致意、祝愿、慰问以及给予必要协助和照料时惯用的形式。礼节是关于对他人态度的外在表现行为规则，是礼貌在语言行为、仪表等方面的具体规定。礼节往往从向他人表示敬意的仪式方面表现出来，像点头致敬、鞠躬、握手、吻手和接吻等均属于礼节的各种形式。
(2)日常服务礼节
日常服务礼节最为基本的应该熟悉和掌握的“
一、称呼礼节
二、问候礼节
三、应答礼节
四、迎送礼节
五、操作礼节。其中称呼礼节，问候礼节。应答礼节是体现在语言上的礼节，迎送礼节、操作礼节具体体现在举止上的礼节。 (3)举例介绍日常服务礼节
1、握手礼节
在交际场合中，握手是很常有的一种礼节，也是国际通行的礼仪。一般在相互见面，离别、祝贺、慰问等情况下使用。
标准的握手姿势是，伸出右手，手掌与地面呈垂直状态，然后五指并用，稍许一握，时间以3秒钟左右为宜。此时需双眼注视对方，面带微笑，上身要略微前倾，头要微低，与他人握手时，手应该是洁净的。
握手要注意先后顺序，一般是主人，年长者，身份高者和女士先伸手。客人、年轻者，身份低者见面先问候，待对方伸手再握手。若一个人要与许多人握手，那么最有礼貌的顺序 应该是：先上级后下级;先长辈后晚辈，先主人后客人;先女士后男士。
与他人握手，有以下几种情况是很不礼貌的，所以应避免。
①，男士戴着帽子或手套同他人握手。男士握手前一定要脱下帽子和手套，实在来不及的话，应该向对方道歉。女士与他人握手时不必脱去帽子和手套。军人与他人握手时也不必脱下军帽，标准的做法是先行军礼，然后再握手。
②，长久地握着异性的手不放开。男士与女士握手时，时间要更短一些，用力要更轻一些。一般握一下女士的手指就可以了，不要拉住对方的手忘了松开或用劲显示自己的热情。
③，用左手去同他人握手。握手一定要用右手，除非右手受伤或太脏不能使用，用左手与人相握是不合适的。在特殊情况下用左手与相握应当说明或道歉。 ④，交叉握手。当两人正握手时，跑上去与正握手的人相握，这是失礼的，应该等别人握完再伸手。
⑤，握手时目光他顾，心不在焉。与别人握手时东张西望是不礼貌的。
2、鞠躬礼节：
鞠躬，意即弯腰行礼，是表示对他人敬重的一种郑重礼节。它既适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的场合，又适用于一般的社交场所。
在我国，鞠躬常用于下级向上级，学生向老师，晚辈向长辈表达由衷的敬意，也常用于演讲者、表演者向听众、观众致意，服务员向宾客致意。为向他人表达深深的感激，也可以用鞠躬礼。
鞠躬礼分为两种，一种是三鞠躬;另一种是一鞠躬，几乎适用于一切社交场合。鞠躬的基本做法是：欲施鞠躬礼时，首先应该立直站立，背部伸直，保持身体的端正，同时双手在体前搭好，右手搭在左手上，面带微笑。鞠躬时，以腰部为轴，整个腰及肩部向前斜15°至30°，目光应该向下，同时问候“您好”、“早上好”、“欢迎光临”等。
鞠躬礼是日本最为常用的礼节，日本人见面时一般不握手，而习惯于相互鞠躬。日本的鞠躬礼是将双手搭在双腿上，鞠躬时，双手向下垂的程度越大，所表示的敬意就越深。
行鞠躬礼时应当注意：
①，必须脱帽。戴帽鞠躬不礼貌，同时还会使帽子掉下来。
②，鞠躬时目光应该向下看，表示一种谦恭的态度，不可以一面鞠躬一面翻起眼睛看对方。
③，嘴里不要吃着东西、嚼着口香糖或含着香烟。
④，礼毕抬起身，双眼应礼貌地注视着对方。否则视线移向别处即使行了弯腰最深的鞠躬礼，也会让人觉得缺乏诚意。
⑤，若是迎面碰上对方鞠躬时，则在鞠躬过后，应向右边跨出一步，给对方让开路。
3、谈话时的礼节：
a、语言简洁、清楚、明白 b、不要粗声大气
c、要摆正自己和对方的关系
d、要和别人谈话时，应该先打招呼，用右手挡住自己的嘴，客人和别人说话时，不要上前旁听
e、谈话时，要尊重对方 f、要注意口腔卫生(上班不吃带异味的食品)
4、介绍礼节
介绍是人与人之间相识的一种手段，日常交往中的介绍可以使不相识的人相互认识，通过正确的落落大方的介绍和自我介绍，足以显示一个人良好的交际风度。 介绍的角色分为介绍者和被介绍者，自我介绍则是把介绍者和被介绍者两种角色集于一身了。
作为介绍者，是为他人作介绍，其规矩是：把晚辈介绍给长辈，把男士介绍给女士、把未婚者介绍给已婚者，把职位低者介绍给职位高者。介绍者作介绍时，对双方都不直呼其名，而应采用敬词。比如“鲁小姐，请允许我向你介绍一下……“或者较随便的可以说：”张先生，我来介绍一下，这位是……“。为人介绍时，应该把手掌伸直并掌心向上，向着被介绍一方的肩与背。
作为被介绍者，应该表现出结识对方的热情。被介绍时，应该面向对方并注视对方，不要东张西望，心不在焉，或是羞怯得不敢抬头。 介绍完毕，被介绍的双方应该互相以礼貌语言向对方问候或微笑点头致意，可说“很高兴认识你!”等，这种客套话是需要的，但不要太过分;像“不胜荣幸”、“幸甚幸甚”等就过于单调干巴和做作了。 为他人做介绍时，有一些特殊的情况应当注意：介绍家人给他人，一般不加称呼。如家里来了很多客人，一般是把晚到的客人介绍给早到的客人，如果来宾甚多，那么主人不必一一介绍，只要介绍附近的客人们认识就行了。向父母介绍客人时，应先把客人介绍给母亲。
在一些场合还需要作自我介绍，比如求职和新到一个新环境中。自我介绍或许在一个面前，或许是在几个人、众多人面前进行。自我介绍基本内容是自己的姓名、身份、单位，如果对方表现出结识的热情，还可以进一步介绍一下自己的学历、专长、兴趣和经历等。 不论在什么场合，自我介绍要做到自然大方，讲到自己时可将右手放在自己左胸上。不要慌慌张张，毛手毛脚，不要用手指指着自己说话，介绍时的表情应该坦然、亲切、大方，眼睛应该看着对方或是大家，不可面红耳赤，显得不知所措或者随随便便、满不在乎。
在自我介绍中既要表现了自信友好和善解人意，又要力戒粗俗。如果与别人认识不到3分钟，就向人家诉苦、发牢骚，甚至粗话连篇地骂街，必定丑化了自己的形象。
在自我介绍之后开始交谈中，主动做自我介绍的一方要对对方谈起的一切都表示出耐心和兴趣。不要只把对方当成一听众，只顾自己夸夸其谈。 (理论讲完后，让员工示范，再进行反复练习)，日常服务礼节训练。 △介绍礼节的顺序
(1)先把宾客向我方人员介绍之后，随即将我方人员再介绍给宾客。
(2)在一般情况下，应先把男士介绍给女士，之后，再把女士介绍给男士。 (3)应先把年轻的、身份低的介绍给年长的、身份高的，再把年长的、 身份高的介绍经年轻的、身份低的。
(4)在一般情况下，先把男士介绍给女士，先把低者介绍给高者，先把年幼者介绍给年长者，先把未婚者介绍给已婚者。
(5)同级、同身份、同年龄时，应将先者介绍给后者。 (6)介绍时，要把被介绍者的姓名、职衔(学位)说清楚。
(7)向双方做介绍时，应有礼貌地以手示意。手向外示意时手心向外，手向里示意时，手心向着身体。身体稍向介绍者。切勿用手指划，更不能拍打肩膀或胳膊。
(8)介绍双方姓名时，口齿要清楚，说得慢一些，能让双方彼此记住。
三、礼仪
(1)礼仪的概念
礼仪是一个区域内人们交往时所认同的准则和行为规范，是在较大的较隆重的场合，为表示礼貌和尊重而举行的礼宾仪式，是在国际交往接待时，在礼遇规格和礼宾次序方面应遵循的礼貌礼节要求。 (2)交际中常用的一些礼仪用语
1、初次见面：久仰
2、好久未见：久违
3、问年龄：高寿(对老人)、贵庚(一般人)
4、问姓名：贵姓、宝号
5、赞美别人主意：高见
6、请求原谅：包函
7、请出主意：赐教
8、请求批示：请教
9、请人让路：借光
10、请人帮助：费心劳驾
11、要先离去：失陪
12、让人勿送：留步
13、送客回家：请慢走
14、请客人来：光临
15、表示等候：恭候
四、礼貌、礼节的意义：
(1)讲究礼貌礼节是建设高度社会主义精神文明的需要;
(2) 讲究礼貌礼节是保障社会安定团结，促使人际关系和谐的需要; (3) 讲究礼貌礼节是文明公民应有的行为规范;
(4) 讲究礼貌礼节是娱乐业员工的基本素质要求之一。
五、风度
(1)风度的定义
风度是一个德才、常识等方面的修养。包括： ①谈话时的全部特征。
②人所特有的举止(坐、走、看等方面的表现)。 ③服饰
④工作作风 ⑤礼貌行为
(2)服务人员应具有的风度 ①不卑不亢 ②落落大方
服务人员职业道德与态度
一、职业道德的论述 (1)职业道德的概念
职业道德就是具有自身职业特征的道德准则和规范，它也就是从道义上要求人们以一定的思想、态度、作风和行为去待人、接物、处事、完成本职工作。职业道德是员工基本素质的重要组成部分，遵守职业道德是做好本职工作的基本保证。良好的职业道德是推动精神文明建设的重要力量，是树立企业良好形象的重要因素，是使员工在工作中和生活上自我完善。 (2)、服务人员应具有职业道德： 对待工作：
A、热爱本职工作
热爱本职工作是一切职业道德中最基本的道德原则。本公司的员工应破除各种落后的旧观念，正确认识娱乐行业，明确自己工作的目的和意义，热爱本职工作，乐于为顾客服务，忠实履行自己的职责，并以满足客人的需求为自己最大的快乐。 B、遵守公司的规章制度 C、自洁自律，廉洁奉公
①不利用掌握的权力和工作之便贪污受贿或谋取私利。 ②不索要小费，不暗示，不接受客人赠送物品。 ③自觉抵制各种精神污染。 ④不议论客人和同事的私事 ⑤员工不带个人情绪上班 团体意识：
A、坚持集体主义
集体主义是职业道德的基本原则，员工必须以集体主义为根本原则，正确处理个人利益、他人利益、班组利益、部门利益，和公司利益的相互关系。 B、严格的组织纪律观念 C、团结协作精神 D、爱护公共财产 对待客人：
A、全心全意为客人服务 B、诚恳待客，知错就改。 C、对待客人一视同仁。 (3)、职业道德的标准
1、热爱本职工作具有奉献精神
2、坚持宾客至上，服务第一，
3、爱护企业和客人财物珍惜职业荣誉
4、克己奉公、不谋私利
5、坚持一事同仁，童叟无欺
6、遵守商业道德，展开公平竞争原则
二、服务人员应具有的态度： (1)工作态度：
1、语言：谈吐文雅，常用礼貌用语，避免俚语：
2、礼仪：站立服务，面带笑容，举止、言谈热情有礼;
3、喜悦：微笑服务，表现出热情、亲切友好的情绪，做到精神集中，情绪饱满给客人一种轻松愉快的感觉。
4、效率：提供高效率的服务，关注工作上的技术细节，急客所急，为客排忧;
5、责任：尽责尽责，严格执行交接班制度，遇有疑难问题及时向有关部门反映，求得圆满结局。
6、协助：各部门之间要互相配合，真诚协助，不得互相扯皮，应同必协力解决疑难，维护公司的声誉。
7、忠实：忠诚老实，有事必办，不能提供假情况，不得阳奉阴违，诬陷他人;
8、时间观念：准时上下班，不迟到、早退、不无故旷工、少请假;
9、工作作风：头脑机智，眼光灵活，口才流利，动作敏捷;
10、工作态度：服从安排，热情耐心，和蔼谦恭，小心谨慎，虚心好学;
11、体力要求：能长时间站立进行工作，用托盘托起3公斤以下的物品行走不至于滑倒;
12、工作意向：领会技能，不断学习业务知识，遵守规章制度，勤恳踏实工作，明了发展前景。 (2)、服务态度
1、主动：在工作中全心全意为客人服务，自觉地把服务做在客人提出要求之前;
2、耐心：在工作中热情解答客人提出的问题做到问多不烦，事多不厌，遇事不急促，严于律已，恭敬谦让。
3、热情：对待宾客要像对自己的亲人一样，工作时面带笑容，态度和蔼，语言亲切，热心诚恳;
4、周到：宾客进入公司要周到服务，处处关心，帮助客人排忧解难，使宾客满意。
餐饮培训总结报告范文第4篇
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一,其管理过程涉及生产任务的确定、 生产流程安排、 原料加工组织、 炉灶制作和生产管理协调各个方面。 餐饮产品生产管理的好 坏直接决定产品质量和风味特点,影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、 原料加工质量和产品风味, 最终影响客人 消费需求。
(一厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 (二厨房面积配备 (三厨房炉灶配备 主要有三种标准: 一是零点餐厅厨房,妙菜炉灶按 1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主, 1个炉灶负责 30个座位,最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按 1:40— 50的比例安排。
三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
(一中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务,一般适用于 1— 2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆, 其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定, 一般是设厨师长, 再分设热菜、 冷荤和面点厨 房。
(二西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长,各厨房再设不同领班。 (三大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂,其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨,再分设 1— 2名副 总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长 、主厨、后镬岗、砧板岗等 不同的岗位,负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部,负责财产保管、原料领用、 洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
(四中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型 (客房 800— 1000间以上 饭店和饭店集团、 餐馆集 团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨。
2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作,负责各厨房日常管理和技术管理。
3、大厨。
4、主厨。
5、后镬岗。
6、砧板岗。
7、上什岗。
8、打荷岗。
9、水台岗。
10、熟食岗。
11、烧卤岗。
12、熟笼岗。
13、推销岗。
14、管事部主管。
15、管事部财产管理员。
16、管事部清洁洗涤工。
四、餐饮产品生产管理设备配置 (一热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为 4个功能区,即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区和洗碗 间。
1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主,包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因 此,这里的设施、设备主要有三类: 一是洗涤设备,如各类水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器,以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。 它以食品原材料的细加工和配菜为主,与炉灶区紧密相连, 没有隔断。 因此,这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的,主要有 4类: 一是案板和刀具,用于菜点的切配加工; 二是橱柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具,如天平秤、原料、菜点的盛器等,主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池,主要用于洗涤原料,如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主,炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉 灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外,一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制,使用方便, 适用于各种烹调方法,劳动强度较低,清 洁卫生。
4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间,洗碗间的设备主要有四类:一是洗碗机,主要用于碗具高温洗涤消毒; 二是洗涤水池,主要用于餐具洗涤前的冲洗; 三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜,用于各种餐具的分类存放,便于每餐使用。 (二冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种,冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间和炉灶间 (区 。
1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等,其设备设置与热 菜厨房的原料加工间基本相同,也分为三类:
一是洗涤设备,如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器,如盆、筐、箩等。
2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理,这是冷荤厨 房的中心,其设备配置主要有五类: 一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具; 四是衡器,如天平秤、量杯、量具等; 五是消毒设备,以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮,温度不超过 15℃。加 工过程还要做到生熟分开,荤、素分开。
(三面点厨房设备配置
西餐又称西点房, 以制作各种面包和糕点为主; 中餐又称西点房, 以生产面点食品为主。
1、面点加工区。因此,这里的设备配置主要有三类: 一是机器设备,如和面机、包饺子机等; 二是案板和厨具,主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备,如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤 炉、微波炉等设备为主。
(四厨房通用设备设置
1、机械设备。
2、制冷设备。
3、常用炊具。
(五厨房设备配置基本要求
1、因需配置,提高设备利用率。
2、合理布局,有利于厨房生产业务正常开展。
3、维修保养方便,防止事故发生。
五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员,粗加工要多用厨工。细加工和 炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师,大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上 什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。
3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。 第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点 (一生产过程复杂,手工操作比重大 (二产品正宗优质,品味质量要求高 (三品种规格不统一,毛利有一定幅度
(四生产活动影响因素多,员工劳动有一定间歇性
二、餐饮产品生产管理基本要求 (一坚持小锅生产,热炒热卖
(二采用最佳技术,抓好名牌产品生产 (三建立质量考核标准,办出经营特色
三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。 (一经验估计法。 (二统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础, 预计未来短时间内的客源数量, 安排厨房餐 饮产品的生产任务量。
(三喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础, 预测就餐人次或全部产品生产任务量, 再根据客人对 不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
(四预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料,分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务 量。
第三节 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬 菜等食品原材料需要量的确定。 方法是根据每天接待人次, 分析厨房生产任务量, 参照前后 几天这部分食品原材料消耗情况,大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料 及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货 原材料需要量的确定。 这部分食品原材料大多比较贵重, 主要用于生产高档餐饮产品, 加工 过程中又要经过涨发。 采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础, 根据单位产品消耗和原 材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后, 厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领 用和调拨,需要从库房领用的食品原材料,要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或主厨应于前 1— 2天填写请 购单, 交采购部办理, 以保证及时进货, 满足当天生产加工需要。 货物直接进入厨房使用时, 要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。
三、食品原材料粗加工管理 (一粗加工管理的基本要求
1、保持原料营养成分。
2、保证原料营养卫生。
3、保持原料形状完整美观。 (二粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发 等加工方式, 取得一定形状的净料, 以供进一步加工使用。 为保证合理取料, 降低损失浪费, 要实行标准化管理。具体情况主要有四种: 第一, 蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除,去掉不宜食用的部分后应取得的 重量。
第二,干货原料主要是经过择洗、择除,去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三, 需要拆卸的整只肉类原料, 主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重 量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料,则主要是确定整只原料应取的重 量。
第四, 冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、 恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的 取料标准确定后,还应分档确定原料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工,保证质量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、
去茎叶,加工成一定形状,取得净料。
第二,需要涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等,组织有专业技术的厨师进 行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三,需要拆卸的肉类原料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、 削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。
第四, 无需拆卸的鱼虾, 组织人工去鳞、 去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创 造条件。
3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有 6种 a. 空气解冻、 b. 冷水解冻、 c. 盐水解冻、 d. 加热解冻、 e. 电子解冻 f. 真空解冻 . 但大多采用冷水解冻法。 冷水解冻又有浸泡、 流水和洒水 3种具体操作方法。其中,肉 类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、 海鲜解冻后,一般要先做粗加工,才能为细加 工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。
四、食品原材料细加工管理 (一细加工管理的作用
1、便于原料烹调入味。
2、增加菜肴形象美观。
3、便于客人享用。 (二细加工管理的基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合烹调方法。
3、掌握菜肴定量标准。
4、合理下刀,物尽其用。 (三细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料,确保原料选择同产品风味相适应。因此,严格选料,确保原料选择同产 品风味相适应, 就成为食品原材料细加工管理的首要环节。 厨房每天根据菜单上花色品种及 其对食品原材料的要求不同, 组织有专业技术的厨师做好细加工, 使食品原材料同产品风味 及花色品种对原料的要求结合起来,才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工,保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的 要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂,主要有切、片、拍、剁四大类。为此,厨房必 须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师, 做好食品原材料的精细加工, 才能保 证刀工处理符合烹调要求,保证产品风味,提高产品质量。
3、分类检查,确保原料加工适应配菜需要。因此,做好细加工管理的组织工作,还必 须根据不同产品主料、配料的加工要求, 认真做好分类检查工作, 保证主料、配料的刀工处 理和调料相适应,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
4、控制出料比率,掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率,在保证加 工质量的前提下,降低原料损耗,掌握净料价格,以便为盘菜成本核算提供基础数据。
第四节 餐饮产品烹调制作管理
一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求 餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工 序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
(一)掌握标准，合理配料，实行烹调标准化 餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。
1、建立配菜制度，使产品用量标准化。
2、明确烹调方法，使产品制作标
准化。
(二)调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺
1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有 一定的比例;要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他 们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应 企业餐饮产品生产长期发展的需要。
(三)讲究特色，建立质量检验制度
1、做好加工过程中的质量检验。
2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。
二、热菜食品烹调制作管理方法
(一)做好正式烹调前的准备工作
(二)严格配菜，按顺序烹调
(三)做好炉灶烹制，保证产品质量 其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热 三种。
(四)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调 其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通 道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜 单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求;第三，每出一 道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后 销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
(五)做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
三、冷菜食品烹调制作管理方法
(一)购料要严，选料要精，保证原料质量
(二)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关 烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒， 正式操作前必须洗手消毒; 第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐 必须用紫外线照射或用其他方法消毒; 第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。
(三)提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量 尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是： 第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。 第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是 调味料的选择。
第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。
(四)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售 肉类冷荤食品要在烹制冷却到 5—8℃进进行刀工处
理。
四、面点食品烹调制作管理方法
(一)和面 但不管类型和花色品种多复杂， 和面是面点烹制的第一关。 和面所用的液体原料以水为 主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不 一样。
(二)拌料 面点食品尽管有几十个种类， 但又大体可分含料和带馅两个大类。 前者的配料和调味品 大多直接搀和在面粉中。拌料分两种： 一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和 于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。 二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责; 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正; 第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美; 第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入 下一道序。
(三)发面和造型 发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方 可正式造型。
(四)烘烤和烹制 烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中 餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。
五、汤类菜肴烹调制作管理方法 汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。 第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料; 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼 汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
(一)选料严、配料准，保证汤菜味道
(二)深加工、细操作，掌握汤火候
餐饮培训总结报告范文第5篇
一.培训的目的、意义与作用
1. 培训的目的：是对员工进行职业道德和服务意识的规范训练。 以应变市场竞争(原始：价格;现代：服务—人才—培训)
2. 培训的意义：是为了造就高素质、高效率、懂业务、懂规范、有进取心的团队. 3. 培训的作用：吸引留住人才，提高企业竞争力，实现人力资源的优化体制;体现一种企业文化及管理精神，是使企业保持发展的最主要的原动力。
4. 学习才能专业，专业才能成为专家，专家才能成为赢家。 5. 个人不学习贫穷，企业不学习倒闭;经验是资产，学习是财富。 6. 要想富口袋，必先富脑袋;口袋空空是因为你脑袋空空。
二、服务的总慨念：满足并超越客人的期望以达到不同的效果，演绎公司宗旨，真诚服务每一天，一心为你服务(服务等级分为：被动服务、主动服务、超前服务)。
服务的最高境界：察言观色、润物细无声，随机应变，瞬间服务：在短时间内，在客人内心深处引起思想上制造心动的服务。 1.服务宗旨：一切令宾客满意，满足并超越宾客需求。 2.服务原则：先宾后主，女士优先。
3.什么叫服务意识：当进入正常工作状态时，便能自缘而缘的为宾客提供良好服务的一种意识，则称之为服务意识。
礼貌服务的基础是树立和增强服务意识，其前提是微笑服务。
4.微笑的作用：它是一种永不过时的服务及沟通方式，也是一种文化，更是评估服务质量的标准之一;微笑能给人一种亲切友好的感觉，使客人产生宾至如归之感，同时微笑能使客人信赖你，使自己更自信，而且它也是一种抵御着一个无奈的、不近人情的、难以回答的问题的堡垒。
“微笑”是不需要翻译的世界语言，真诚的微笑是销售专家最廉价的广告! 因此 ，微笑可是你的财富之门哦!所以，请大家尽情地微笑吧!
5.服务中“100—1=0”之概念：
即在服务过程中，一个环节或一个人身上出现了劣质服务时，所有好的服务及其他同事的辛勤劳动将白白的付诸东流，良好的酒店或会所形象将在宾客印象中不复存在。
6.我们的角色：我们是一群为先生和小姐而服务的先生和小姐(即我们是一群讲文明、懂礼貌、 懂礼仪、懂规范，有素养、有内涵的专业人员);其文明素养包括：端庄大方的仪容仪表，礼貌得体的语言艺术，亲切文雅的行为举止，丰富高雅的文化修养。
三、礼节礼貌、仪容仪表、站姿走姿的培养
1.礼节：是指人们在日常生活及工作中对他人态度的外在表现和行为规范。
2.礼貌：是指文明行为的起码要求，是人与人之间交往接触中相互表示尊重和友好的行为规范，语言称呼。 3.礼仪：是指一个区域内人们交往时所认同的准则和行为规范。 4.基本礼节包括：
鞠躬、点头致意、握手——中国
吻手、拥抱、接吻——外国;双手合并——泰国 5.服务敬语总汇：
迎候语——您好欢迎光临
问候语——早、中、下午、晚上好 请候语——请问有什么可以帮到您
答谢语——不用谢、不客气、这是我应该做的
道歉语——请稍等、让您久等啦、对不起、不好意思、非常抱歉 答歉语——没关系、不必在意
祝贺语——祝您玩的开心愉快、祝您节日愉快
欢送语——谢谢请慢走、再见、拜拜、欢迎下次光临
四、服务中的“三轻、四勤、五禁语、七声、八主动、十句礼貌用语”等的慨念定义： 1.客到要三到：微笑到、问候到、服务敬语到 2.三轻：走路轻、操作轻、说话轻 3.四勤：眼勤、口勤、手勤、脚勤
4.五禁语：否定语、烦躁语、斗气语、藐视语、嘲弄语(不行、不知道、不可以、喂、不清楚)。
5.七声：客来有迎声、客问有答声、遇客有问候声、麻烦客人有致歉声、客助有谢声、客走有送声、节假日有祝贺声 6.八主动：主动问候打招呼、主动引路让路、主动介绍公司项目及产品、主动服务、主动照顾老幼及行动不方便的客人、主动开关门、主动征询客人意见、主动送客
7.十句礼貌用语：
先生小姐早、中、晚上好，欢迎光临! 请问您几位一起? 这边请，您请坐! 请问有什么需要? 有什么需要请尽管吩咐! 对不起，打扰一下! 不好意思，让您久等了! 祝您玩得开心! 请慢用!
请慢走，欢迎下次光临!
五、工作意识：
我靠企业生存，企业靠我振兴。 带来了就业锻炼的机会。 带来了舞台。
带来了积累(人际关系、经验、资金的积累)
六、服务与顾客的关系
1.顾客是什么：
(1).顾客是我们企业的生命所在 (2).顾客是创造财富的源泉 (3).顾客是企业生存的基础 (4).顾客是衣食住行的保障
2.服务的重要性(服务就是销售、销售就是服务;服务是手段，销售时目的)：
(1).是企业价值增加
(2).优质服务具有经济效益增值的意义
(3).现在市场竞争的加剧，微利时代，高品质服务决定顾客的导向
(4).服务是任何一次销售不可或缺的基础，买卖只有建立在服务的前提下才可能进行，每一次良好的服务时是下一次销售的开端。 3.服务的信念：
(1).假如你不好好的关心顾客、服务顾客，你的竞争对手乐意效劳
(2).我是一个提供服务的人，我提供服务品质跟我的生命品质及个人成就成正比。
(3).我今天的收获是我过去的结果，假如我想增加明天的收入，就要增加今天的付出。
(4).维护老顾客的时间是开发新顾客的六分之一，顾客因为需要才了解，因为服务再决定。
(5).没有服务不了的客户，只有不会服务的人(功心为上)。 4.服务的五大好处：
(1).增加客户的满意度
(2).增加客户的回头率
(3).更多的了解客户过去的需求及现在的需求
(4).人际关系由量变转化为质变
(5).拥有更多的商机
七、“职业道德”慨念、规范与作用
1.职业道德慨念：
是指从事一定职业的从业人员，在职业活动过程中所必须遵守的行为规范和行为规则。 2.职业道德内容包括：
热爱本职工作，与人为善，以身作则，公平合理，心胸开阔，奋发向上，勤奋好学。 3.职业道德的作用：
是指推动酒店会所等企业物质文明建设的重要力量，还可以促使员工在工作、生产和生活中不断的自我完善。 4.服务人员应具备的职业道德：
严格执行公司制定的各项规章制度，建设文明大家庭，树立公司为家的责任感与事业心(即主人翁精神)，搞好同事之间的关系，钻研业务，提高技能，爱护公物，维护公司声誉，遵纪守法。
八、员工的角色：
1.员工是酒店会所或景区的营业代表，它与顾客的交往就是景区与顾客的交往。
2.员工必须是一个善于表达意愿，具有良好社交能力的“交际家”(不要做“茶壶煮饺子，肚子里有货倒不出”的人) 3.员工必须了解顾客心理，并善于运用其心理从而达到优质服务效果的心理学家。 4.员工必须了解景区所出售的产品及服务质量标准，并把最好的商品推荐介绍给顾客。
5.员工必须是一个百事通，无论是关于园区的设施服务特色、各民族风情、当下新闻焦点等，还是日常生活知识，都能为顾客提供一个令人满意的答复，不要做毫无资讯的白纸。
九、员工的基本职责：
1.热情迎接和招呼顾客 2.主动提供各种相应的服务
3.主动积极介绍推荐景区各游乐设施设备、娱乐项目等 4.礼貌回答顾客的咨询 5.耐心为顾客解决困难
6.及时处理顾客的投诉，并给以其满意的答复 7.以最佳的情绪和态度对待顾客的各种不稳定情绪
关于场域的学习分享
场域又称之为“氛围”或“能量场”。场域主要由“环境、语言、行为”三大因素构建，才能营造一个最佳的场域氛围;场域无处不在，我们时时刻刻与各种各样的场域形影不离，而场域的好坏直接影响着结果的好坏与成败。在工作中，如果我们各个部门各个岗点都能给客人营造一个干净舒适、幽雅恬静、温馨和谐的消费娱乐环境，以真诚热情、笑容甜美和亲切的语言服务场域以及快速敏捷的“急客人之所急、想客人之所想”的个性化超前服务来接待好每一位客人，每个部门每个岗位每个人都做好自己的1%，那么我们的企业我们的生意又怎能不红红火火.客似云来呢?而要落地做好这些个极致结果，则需要我们大家做好如下几点：
一、 营造好家的场域
1. 作为管理层该如何营造家的场域?
首先作为管理层，永远要秉承“企业是孩子、顾客是爱人、老板是养身父母、同事是兄弟姐妹、我们都是一家人”的管理理念，时刻塑造企业形象、塑造老板总裁形象、爱企业爱家人爱顾客，在工作中生活的中多给予员工一些关心与关爱，生活中为他们分忧解难，工作上多给予鼓励赞美、肯定认可，帮助他们成长进步;多关注员工的个人感受，用80%谈生活、20%谈工作，每天微笑面对每位员工;不讲不落地的话，不做每结果的事，一切以结果为导向，在严格中充满爱，时刻让员工感受到家的爱和温暖，感受到家的力量的场域氛围，从而产生家的归属感和荣辱观，如此员工才会开开心心、踏实真诚的为这个价位这个团队位企业而努力奋斗，才能把服务、卫生、业绩等各项工作做出极致结果。 2. 作为员工该如何营造家的场域?
(1).对企业：要把公司视为第二个家般去爱家爱企业，时刻用正能量思想行为塑造企业形象，塑造老板总裁形象，做到思想统
一、目标统
一、行为统
一、永远把公司利益放在第一位。
(2).对领导：永远遵守“先服从后上诉”原则，忠诚信任、尊重服从领导的每一项决策与工作安排，时刻谨记“没有发错命令的领导，只有执行错误的员工”，从而提高自身的工作执行力，为领导分担责任。
(3).对同事：时刻以“同事犯错与我有关”的心境，在工作生活中学会彼此关心互相帮助，不议论同事的缺点隐私，尊重彼此，学会每天赞美身边的同事，替同事分担工作任务，不争吵、不在嘴上与同事争高低，而是用自己娴熟的业务技能技巧和极致的结果去影响同事，为同事分享工作经验和对客服务个性化技巧，让大家彼此工作着并快乐着，像兄弟姐妹般团结互助、共同进步，才能把工作做的更好。
(4).对顾客：时刻秉承“客人是上帝、客人是衣食父母”的理念，用热情礼貌灿烂亲切的笑容，主动快捷的个性化超前服务，以润物细无声的感到式服务接待好每一个客人，让客人产生宾至如归之感，为客人营造和谐温馨舒适的消费娱乐环境。
二、做好制度文化场域
1.制度文化并非是独立的，它具有名族文化性、地域文化性、行业文化性，在服务工作过程中，我们要尊重客人的民族风情、地域习俗、行业规范化，从而为客人提供个性化优质的服务 2.制度文化常体现在我们的工作中、学习中、生活中、娱乐中。 3.制度文化特征又具有约束性、保护性和激励性。
4.要做好制度文化必须具备：管理层的坚持、员工的认可，以人为本及个性化管理、场域的影响等。
三、做好盈利的场域
1.充分利用好景区周环境，达到以天时、地利、人和为目标，适时的做好季节性以及各类节假日等的营销方案，吸引游客的进园率及消费欲望。
2.做好店内硬件设施的维护及软件服务的团队打造以及服务场域和特殊项目等的吸引力。
3.在人员思想心态和工作方法上下苦功，秉承“严格就是大爱、爱就是领导力、健康就是责任、责任就是能力、节约就是盈利、专注产生能量、办法永远比问题多”的经营管理理念，用持续的力量，以极致的结果为导向，从而为团队位企业的利润而努力创造更高价值。
四、客流高峰期的处理方法：
1.首先要做到“忙而不乱”——忙中有秩序，忙中有规律
2.运用“一招呼、二示意、三服务”原则
3.坚守岗位，分工协作
4.提高业务水平、提高工作效率
5.忙的四种向线：重要不紧急、重要又紧急;紧急不重要、紧急有重要
五、客人情绪激动时的平稳技巧
1.有话坐下说
2.反馈式倾听(运用肢体语言)
3.重复对方的话(表示你在关注此事)
4.我们一直在努力改进：
(1).拿出客人意见登记本，让客人写出其投诉内容事件
(2).拿出自己随身携带的小便签本做好记录，以便令客人消气，并承诺客人一定会认真处理此事，同时把记录的便签纸当客面放入口袋内
(3).当着对方的面打电话给相关负责人。
心态篇
做快乐的自己
一、一个人的三种状态： 1. 正定聚(正能量状态) 2. 邪定聚(负能量状态)
3. 不定(负能量状态)，常态(90%的人处于“不定”状态)
二、如何赶走“不定”状态：
1.让自己处于无路可走的状态就是最好的路 2.服从 3.守时守信 4.随众
5.真实勤奋(懒惰就是负能量，勤奋就是正能量)
三、“定”的时间越长，“定”的能量就越大
当你处于“正定聚”状态时，就是你人生收获幸福、快乐、财富最多的时刻
四、快乐在先，成功在后：
1.当我们更快乐，更积极的时候，我们就会更成功
2.快乐和乐观实际上可以提高绩效、激发成就，让我们获得竞争优势，我称之为“快乐优势”。 3.快乐是最强的竞争优势
4.快乐是一种工作理念：现在开始改变，跳出你的固有模式(如：我不会、我不行、我不是个幽默的人······其实我们永远不知道我们的极限在哪里，但是我们知道的是这种变化是可能的。 5.人生三条路：原地徘徊、逃避、逆流而上。 6.缩小注意力范围，扩大能力范围：
世界上没有真正不快乐的人，只有不肯快乐的心。 7.人生三把钥匙：接受、改变、离开
不能接受那就改变，不能改变那就离开;乐观的人只顾微笑而忘了怨，悲观的人只顾笑而忘了怨;人真正的美丽，不是青春的容颜，而是绽放的心灵;别问别人为什么，多问自己凭什么?
五、成长方程式：
1.人类为什么要不断地成长，因为身高、体能、心智、能力等的成长=财富的成长。 2.成长方程式：强烈的意图+疯狂的努力+坚定和持续=成长 3.成长的方法：相信、听话、照做、执行力 4.成功的秘诀是：重视每一件小事，点滴就是大海;
要想富口袋，必先富脑袋!
5.正确的成长应该是：能相互滋养的、有建设性的、始终如一的。
6.模拟训练： 何谓模拟训练呢?是简单的重复吗?错了。他是你驾驭未来工作的必备武器，因为你的所有习惯都是模拟训练的结果;未来的你，是你现在不断模拟训练出的“作品”。
亲爱的你们，你打算模拟出一个怎样的“作品”呢?
不断的修炼自己，完善自我，每天进步1%，百天进步100%，一切皆有可能!
7.吸引力法则：活人不被尿憋死，山不过来我过去，不怕万人阻挡，就怕自己投降;逆风的方向，更适合飞翔;人对了，世界就错不了，你若盛开，碟子飞来······
这些话都说明了一个道理——我是一切的根源!是非对错，全在自我，要想如何，全凭自我;我们改变不了环境，但可以改变自己的态度与心态去适应环境;当我们改变了自己，增强了魅力，那么你就可以吸引一切有利于你的资源;改变自己，吸引别人，这就是成长之路;不思进取，埋怨别人，这就是失败之路;是成是败，全在于你自己!
改变的速度就是你成长的速度!这就是宇宙成功的法则，也是千百年来千千万万人成功的秘密!
8.职场第一生存法则：我被需要!
记住， 当这个世界上再也没有更好的工作方法时，还有一条就是用心!
没有做不到，只有想不到!
六、三句金言：
(1).你的责任就是你的方向!
你的经历就是你的资本!
你的性格就是你的命运 !
(2).复杂的事情简单做，你就是专家!
简单的事情重复做，你就是行家!
重复的事情用心做，你就是赢家!
(3).美好是属于自信者的!
机会是属于开拓者的!
奇迹是属于执着者的!
(4).简单的事情做好就不简单!
简单的招式练到极致就是绝招!
平凡的事情做好就不平凡!
(5).狭路相逢勇者胜!
勇者相逢智者胜!
智者相逢速度胜1
(6).思路决定出路、 细节决定成败、 心态决定一切!
观念一变、世界就变!
只有改变、才能蜕变!
(7).种下行为就会收获习惯!
种下习惯就会收获性格!
种下性格就会收获命运!
(8).能够认识别人是一种智慧!
能够被别人认识是一种幸福!
能够认识自己是圣者贤人!
(9).相信自己所做的，做自己所相信的!
选择自己所相信的，相信自己所选择的!
信念的力量是超越生命的支柱!
(10).珍惜才会拥有、感恩才会长久!
心中有目标、千斤重担我敢挑!
心中无目标、一根稻草压弯腰!
总结：你若不想做，总会找到借口!
你若想做好，总会找到方法!
结果：工资发给日常工作的人,
高薪发给承担责任的人,
奖金发给做出成绩的人,
股权分给能干忠诚的人,
荣誉颁给有理想抱负的人,
辞退信送给没结果还耍个性的人,
—— 这里一定有个你!
一个卓越的团队不是命悬一线或石破天惊，而是平静、刚毅、坚持和不断改善。 思想有多远，我们就能走多远! 人走到一起不叫团队，心走到一起才叫团队! 你成不了心态的主人，必然沦为情绪的奴棣!
七、情绪转移法：
1.亲爱的.你为什么要发火呢
2.亲爱的.难道你不知道你在伤害自己吗 3.亲爱的.难道你不知道你在伤害别人吗 4.亲爱的.难道你想让朋友讨厌你吗 5.亲爱的.难道你想让家人远离你吗 6.亲爱的.你知道你多么不负责任吗 7.亲爱的.你知道有多少人在关心着你吗
8.亲爱的.难道你没有想过换一种方式也可以解决问题吗 9.来!深吸一口气，现在就改变，做全世界最幸福最快乐的人
八、世界五百强坚决不用的13种人
1.没有创意的鹦鹉：
像鹦鹉一样的人，毫无创意，只会模仿和抄袭。 2.无法与人合作的荒野之狼：
荒野之狼凭借自己敏捷凶猛常常单独行动，它们无视同类的意见而离群独居，尤其是在捕猎和分享食物时更是如此。行为像“荒野之狼”的人，没有丝毫的团队精神，他们像独行狼，难行天下，荒野之狼无归宿，“狼人”不知道共赢! 3.缺乏适应力的恐龙：
恐龙庞大而凶悍，曾经统治着整个地球，但恐龙有一个致命的弱点——缺乏适应力，面对新的环境，恐龙不知所措，无法适应，最终走向灭亡。职场中的“恐龙人”，一有变化就惊慌失措，他们无法适应新的环境。 4.浪费金钱的流水：
涓涓细流，固獂能汇成大江，同样也能流走你像海一样的财富，像流水一样浪费公司资源，这样的员工，成本意识差——老板都在节约，你有什么资格和理由去浪费呢?所以大家绝对不能做像“流水”一样的人浪费成本资源。 5.不会沟通的贝类：
贝类总是紧闭着嘴巴，沉默不语，它们冷漠、孤独、自我封闭，“贝类人”相信沉默是金，他们紧闭双唇，不愿沟通，狭隘的平庸，所以我们的员工切记不要成为“贝类人”。 6.不注重资讯汇集的白纸：
白纸干干净净，很是可爱，但是它却不能给你提供任何信息，给你任何帮助;像白纸一样的人，脑子里一片空白，他们对外界信息无动于衷，他们是百无一用的“白纸人”，我们应该学会白白纸如何变成美文，做个有资讯的百事通。 7.没有礼貌的海盗：
规则对于海盗来说就如一纸空文，霸道、野蛮、粗鲁和散漫是他们的专利，不守时、不尊重他人，说话带刺是他们的家常便饭，他们凭自己的心情好坏任意而为，根本不在乎她人的喜怒及尊严，所以我们坚决不做粗鲁的“海盗人”。 8.只会嫉妒的孤猿：
孤猿两眼猩红，生活在内心狭小的天地里，即孤僻寂寞又嫉妒成性;“孤猿人”与“狼人”相比，不仅缺少“自知”而且缺乏“自信”，他们害怕别人优于自己，因此妒忌是一种无能的竞争，所以我们坚决不做“孤猿人”。 9.没有知识的小孩：
职场中的“小孩”满足于现状，对待生活、工作不思进取，处处需要他的照顾，很少自觉阅读书籍及参加各种活动，懒散的龟缩在自己狭小的天地里——“小孩”看不到另一扇窗，“小孩”不识时务，相信我们的同事也不会成为没有知识的“小孩”。 10.不重视健康的幽灵：
幽灵阴森恐怖，来去匆匆，它的出现决定不是好事，因此厄运是他的“私生子”;职场中的“幽灵人”，一天到晚只知道工作，忙忙碌碌，他们的脸上永远是阴沉沉的——“幽灵人”最怕快乐人!我坚信大家都会选择做一个快乐人，对吧! 11.过于慎重消极的岩石：
岩石沉重而冷漠，孤傲且悲观，像岩石一样的人，必定是悲观消极的人，他们在工作中缺乏热情，总是消极和被动，很难抓住机会，所以请大家相信激情能战胜一切;所谓心态不同，命运不同! 12.摇摆不定的墙头草：
墙头草生长在墙上，左顾右盼，摇摆不定，像墙头草一样的人从来没有自己的主见，永远只会附和别人，尤其当企业内出现纷争，产生不同意见是，哪边势力大他们就倒向哪一边，并煽风点火，一旦这边走势，他们又会马上倒向另一边，所以一家成功的企业要坚决铲除墙头草——坚定才会有机会，机遇在摇摆不定中丧失。 13.自我设限的家禽：
循规蹈矩的家禽，亦步亦趋，不敢越雷池一步，因为他们画地为牢，不肯追求成长，很喜欢钻进牛角尖，知足未必常乐，要跳出自己设的篱笆，学习更多的本领——只要你大胆地改变自己的思维观念，其实世上任何人都不能改变你的命运，命运真正的主宰就是你自己! 来吧家人们!给思维一个广阔的空间，它就会载着你飞向辉煌的金字塔顶，而限制它，你就会成了那些可怜的家禽!
相信我们的同事都会拒绝做以上的十三种人!
九、八大易被淘汰的人：
1.技能单一的人 2.目光短浅的人 3.单打独斗的人 4.心理脆弱的人 5.不爱学习 的人 6.一尘不变的人 7.知识陈旧的人 8.情商低下的人
课程结束寄语
各位亲爱的家人，各位精英们，感谢我们共同度过这段共同成长的快乐的时光!
实际上，人与人之间原本是没有差别的，相似的经历，相同的年代，彼此从事维系生存和发展的不同空间，其职业运行大多按部就班，随岁月的流逝和智力的积累而调整变化，尤其我们是服务行业，置身与同一战壕风雨同舟，荣辱与共······
通过自身的拼搏和努力，执着和韧性，在曾经空白或贫瘠的土地上，留下了播种的艰辛和收获的喜悦;
而舞台，唯有服务的舞台，才能施展我们的才华与能力，在服务运作和对客交流沟通及营销技巧等这场马拉松中，没有什么终点站;在智力与体力的长期较量中，肯定有人掉队，有人落伍，有人淘汰，通过努力也有部分人能成为最后的胜利者，赢得价值。而人生的价值在于奉献和创造，在于完美人格的构造、灵魂的塑造和精神的升华对吗! 但是，请相信：
“意志”总在磨练和忍耐中坚强， “思想”总在经历和压力中成熟， “生命”总在体验和躬行中延伸， “工作”总在进取和打拼中成功;
只要路是对的，就不怕路远;含泪播种的人，一定能含笑收获。 并不是每一次付出都能获得回报 并不是每一滴汗水都能得到酬劳 并不是每一次努力都能被成功拥抱
我们能做的就是不屈不饶，相信明天会更好! 拥有梦想只是一种智力，实现梦想才是一种能力! 加油吧!精英们!
让我们用尽一切方法和全部力量，打碎冷漠，伸出你的双手，你的帮助就是我们成功的希望!
餐饮培训总结报告范文第6篇
主要内容:
一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识
二、在学习中对餐饮业的一些体会和心得
有关赤坂亭的基本业务知识和技能
以前我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过，所以在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，赤坂亭所有的一切都是我了解和学习的对象。
一、服务流程
包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的次序，应该注意的问题都有很深刻的认识;各种烧肉烘烤的程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应该烤老一点，以防油腻等。
二、菜品知识
赤坂亭的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。
三、人员配置
以仲盛店为例，全部员工合计33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸间3人，炮台3人，刺身吧3人，洗碗间3人，碳房1人;前厅服务员10人，迎宾收银员个1人，领班2人，料理长正副店长个1名。有关门店人员配置应视店面具体情况灵活调整。
四、工作工具的掌握
初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了欢迎光临，谢谢光临等8句。
五、安全防范
食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常注重和防范的问题，而赤坂亭有两点要特别注意：
1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎热的夏季要严格控制出品标准;
2、为顾客换烤盘要严格按操作规程执行，避免烫伤员工和客人。
对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。
在学习中对餐饮业的一些体会和心得
能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我第一天来赤坂亭上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。
一、餐饮行业的趋势
如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展，国民生活水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的kFc竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。
我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关了好几家店;苏武牧羊只有大渡河店赢利，其它店全线亏损;阿童木第三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没有开业;傣妹也关了十来家店。幸运的是在日式料理这个细分市场还没有“海底捞”，希望游总能早点准备，赢得先机。
二、员工的管理
在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的孔孟封建思想赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊!我想好员工不是管出来的是带出来的。特别是这些90后，他们追求个性张扬、自由和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常的工作中他们需要的是关心和认可。[]我们必须跟着改变，如果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问题。
我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行为来影响员工的思想和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人员必须以身作则，这和咱们赤坂亭树立“榜样的力量|”不谋而合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个“度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了，具体的量化标准我还在探索中。
三、服务的理解
还记得游总给我面试时问我“对服务是怎么理解的”，我的回答是8个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的第一天在高经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会”：
1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了;
2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了;
3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。