第一篇：从业人员卫生知识培训
食品从业人员卫生知识培训
基础知识
1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。
2. 从业人员卫生要求
2.1持健康证上岗。
2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰(手表)。
2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。
2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。
3 常用消毒方法
饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。
一、物理消毒
1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度;消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度;消毒时间不少于15分钟。
二、化学消毒
1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。
食品卫生
一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离;
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁;
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染;
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时，必须使用售货工具;
9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
二、禁止生产经营下列食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状
异常，可能对人体健康有害的;
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;
3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的;
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
9、超过保质期限的;
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专
门规定禁止出售的;
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
三、食品标识
定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
四、索证制度
食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。
五、餐饮业的一般卫生要求
1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。
2、必须具备消毒设施;防蝇、防尘、防鼠设备或设施;防腐用冰箱一台;应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他);刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识;具有保洁设备或设施;每个从业人员配备两套工作衣帽。
3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。
4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。
5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间;加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。
6、有健全的卫生管理制度。
六、食品污染
食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环
境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。
1、食品污染来源
(1)、生物污染：微生物(细菌、霉菌及毒素)、寄生虫等。 (2)、化学污染：农药、工业三废(废水、废气、废渣)等。 (3)、放射性物质污染。
2、食品污染途径
(1)、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染。
(2)、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混
放等均可造成污染。
(3)、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。
(4)、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。
七、食品腐败变质
食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解 (如:发生霉斑，出现异味等)。
1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。
2、腐败变质食品对健康的影响: 产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。
3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压 (盐腌、糖浸)
第二篇：食品从业人员卫生知识培训制度
一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。
二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。
三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。
四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。
五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。
六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。
七、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作。
第三篇：食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每周对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
第四篇：食品从业人员卫生知识培训试卷
单位：姓名：
一、是非题：(对者打“√”，错者打“×”)
1、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。()
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先试用后体检。()
3、霉变食品擦去霉斑之后仍有食用价值，可继续销售。()
4、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。()
5、隔夜的熟食品从冰箱里拿出来，不要回锅加热就可食用。()
二、选择题：
1、食品从业人员在上岗时应符合下列哪些个人卫生要求?()
A、有腹泻.手外伤不得上岗B、不涂指甲油及佩戴戒指
C、工作服整洁，操作人员佩戴发帽D、以上皆是
2、食物中毒发病的特点不包括以下哪项?()
A病人有在同一时间食用同样食物B人与人之间有传染性
C发病快，来势凶D所有病人症状相似
3、禁止生产经营的食品有：()
A腐败变质者B含有毒有害物质者
C超过保持期者DA、B、C都正确
4、《食品卫生法》规定当事人对行政处罚不服的向人民法院起诉时限为 ()
A10天B15天C20天D30天
5、超过保质期的食品：()
A可继续销售B可降价销售C不能销售D可作处理食品销售
第五篇：餐饮业从业人员卫生知识培训
餐饮业从业人员必备卫生知识
1.什么叫生熟分开?
答：有三个主面：一是：生、熟食品制售者应分开。二是：制作和盛 装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。三是：生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2.采购食品应索取什么资料?
答：生产、流通环节许可证、检验合格证、化验单。
3.热力消毒的温度和时间是多少?
答：100度 10 分钟以上。
4.餐具的清洗消毒程序?
答：提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒(蒸汽 或电子消毒柜)、五保洁。
5.储存食品应做到哪四防?
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)。
6.冰箱能否长期保存食品?为什么?
答：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细 菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变 质。7.什么叫冷荤(凉菜)“五专”?
答：“五专”是指专人加工、 专室制作、专用工具、专用冷藏、 专用消毒设备。8.患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病的人应予以调离。
9.伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒?
答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?
答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属咄出，贮存时间 过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
11.什么是非食品原料?
答“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食 醋用的工业冰醋酸，加工酱油用的工业盐酸等
12.从业人员个人卫生注意事项? 答：体检合格;穿戴洁净工作衣帽;坚持四勤(勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服)。