厨房管理制度范文第1篇
二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。
三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。
六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。
七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。
厨房管理制度范文第2篇
二、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，必须人人遵守。
三、厨房内各个岗位使用器具，由该岗位工作人员妥善保管、使用及维护。
四、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
五、厨房内一切特殊工具，如计量台秤、特殊量具等工具由专人保管存放。
六、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
七、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
八、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
九、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养和维护，如因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏和丢失的，则照价赔偿。
厨房管理制度范文第3篇
随着我国社会经济的不断发展，人们生活水平也越来越高，这就使其对酒店的要求也越来越高。在这个竞争力激烈的背景下，酒店要想在同行之中取得一定的优势，就必须要对自身的厨房进行正确科学的管理，这样才能使自己的酒店更加具有吸引力，从而在激烈的竞争市场上占据一席之地。
酒店厨房管理中的人事管理
明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。
健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。
酒店厨房管理中的成本的控制和管理
在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。
酒店厨房管理中原材料的购买和储存
在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。
酒店厨房管理中运用信息化管理方式
在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。
综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。
（作者单位：浙江金马饭店有限公司）
厨房管理制度范文第4篇
1. 保证本店菜品质量和出菜速度，无客人投诉现象
2. 总部和三部毛利润在45%以上，二部毛利润43%以上，一部毛利润不少于47%以上，营业额达到董事会下达的规定。
3. 保证本店食品无中毒现象和打仗致人受伤事故及人为造成设备损害事故
4. 保证本店厨房卫生达标及食品管理及原材料分类储存
5. 保证本店整个厨房人员现场管理，避免造成厨房人员大量流失，给酒店造成损失
在以后运营中如出现以上问题，愿承担酒店因此受到的全部损失，我们保证不抱怨，会虚心接受董事会任何处罚
保证人签字：
厨房管理制度范文第5篇
一、 工资与销售挂钩
1、师傅工资标准：
①完成销售100元，提成7元，提成比率为7%。(折前) ②师傅要保证完成月任务5万元这个基数，基本工资才能达到3500元，即50000元*7%=3500元，超额部分完成销售按9%计酬，上不封顶，下不保底。
③师傅要保证菜品成本及毛利率要达到公司所定的标准。
④如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。
2、徒弟工资标准
①厨房部根据徒弟的业务技术能力定出A、B、C级工资标准，A级每月1000元，B级每月900元，C级每月800元，徒弟工资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。
②所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续，应聘时必须先交纳保证金100元才能上岗，其他管理办法一律按公司的管理 1
制度执行。
3、提成执行时间：
①师傅工资：2010年1月按所规定的工资标准全额发放。2010年2月实行保底工资的80%执行，即完成任务后100%的发放工资、完不成任务发放80%的工资。2010年3月彻底实施按销售提成计酬，即完成多少销售任务按提成比例计发多少工资，上不封顶、下不保底。
②徒弟的工资：由厨房主要负责人核准级别标准，由公司人事部统一造表发放。
二、厨房分三线管理
1、师傅线：按菜品划分九个档口由总监负责管理，出品质量、出品任务、出品的各项指标一月一考核，一月一兑现(指标包括：销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等)
2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是检查菜品质量，特别是切配质量，严格控制菜品的成本，保证规定的毛利率，杜绝浪费，所有来单必须按质按量把菜配好。如有酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜班长要管好配菜人员，考核他们的工作业绩，要做好案板的卫生检查工作。
3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、整理所出菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排，考核人员的工作业绩。
打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。
三、连锁店调动
1、厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、听从调遣、服从安排，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统筹安排统一由总监黄洁同志负责。
2、调动后工资不变。主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作，工资待遇不变。
补充：
1、打荷班长、配菜班长的工资标准由1200元/月—1500元/月，根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000元/月，试用期为1个月。
2、菜品销量排名第一的奖励100元/次(小菜、点心、凉菜除外)，湘菜档和鱼档统一参加评比。
3、主厨扣齐保证金5000元(分月扣除500元/月。扣满为止，特殊情况可申请下月再扣)。
4、切配、打荷扣保证金500元(分月扣每月50元，扣满为止，特殊情况可申请下月再扣，班长扣保证金800元)。
5、如遇任务完成额与实际任务相差不到1000元的发全额工资(含1000元)。
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