第一篇：学校食堂食品安全常识
学校食堂食品卫生安全常识
(学习资料)
为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
一、学校食堂卫生要求
(一)原料采购卫生要求
1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记。
4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
(二)食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)存放。
3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识;
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放;
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
(四)烹调加工卫生要求
1、食堂严禁配制凉菜。
2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
(五)供餐卫生要求
1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。
2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。
4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(六)食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件(温度高于10℃、低于60℃)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。
(七)食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
(八)餐具卫生要求
1、餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
(十)从业人员卫生要求
1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。
2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。
3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。
5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
二、学生个人饮食卫生要求
1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯。
2、不用不洁容器盛装食品，自己用过的餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，防止蚊蝇孳生。
3、打开包装食品时要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。
4、不到校园周边无证摊贩处用餐，不饮生水，少喝冷饮，少吃冰冻食品。
5、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。
6、保持室内清洁、通风。
三、常见食物中毒的预防
(一)细菌性食物中毒的预防
预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上;贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒;一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
(二)常见化学性食物中毒的预防
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用;有腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》的限量规定。
第二篇：学校食堂食品安全责任制学校食堂食品安全责任制
学校食堂食品安全责任制
第一条 为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒第二条第三条第四条 及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。
学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。
后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。
学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，
严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
第五条
学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不第六条 第七条 第八条 第九条 买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。
学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。
发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。
对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。
责任追究程序 一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理第六条
学校食堂应取得卫生许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进
行食品卫生法律知识的培训。
第三篇：学校食堂食品安全
学校食堂食品安全“五常法”
一、常组织：分层管理和问题处理 l.人员分工职责明确，持证上岗;
2.物品分层区组织管理，处理不需要的物品; 3.私人物品集中存放，保持整洁;
4.每周一次工作例会，每天工作计划布置。
二、常整顿：物品定置定位管理
1.所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存;
2.规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人); 3.仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放; 4.地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。
三、常清洁：清洁检查和达到的卫生程度
1.每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁; 2.每次操作做到随手清;每周五下午大扫除;注意卫生死角的清扫;
3.制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙; 4.所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。
四、常规范：安全管理和标准化工作区 l.坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行; 2.做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充; 3.在工作现场张贴工作责任制;
4.使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。
五、常自律：养成良好习惯;每天五常自检 1.从业人员严格履行个人职责;
2.规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等); 3.每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示; 4.当班事当班定;今天事今天毕;明天事今天预。
第四篇：学校食堂食品安全培训
主要内容
一、资质
二、管理
三、操作
一、资质
1、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法取得食品生产许可食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监督管理部门接受指导后才可以施工，这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
2、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉感染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中就指出，食堂应该有相对独立的食品原料存放间(食品仓库)食品加工操作间食品出售场所及用餐场所。
食堂无论是新建、改建还是扩建都要遵循以下两个原则： 一是各加工间要相对独立。
二是路径要从脏到净、从生到熟、从原料到半成品到成品。俗话就是说不走回头路。
3、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
①食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米;食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。 ②操作间的墙壁就有用瓷砖或其他防水防潮可清洗材料制成的墙裙，加工、消毒、烹饪等消毒间就有1.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间应铺设到顶。
③操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
4、设施要求
①要设餐饮具专用洗、消池，做到一刮、二洗、三冲，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
②要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。
③食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装臵及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、汅水排放，存放垃圾和废弃物等卫生设施。
④职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
目前，在设施设备及布局合理方面只有盱江幼儿园是做得比较好的。在这里强调两点：
1、取得食品药品监督管理部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
2、由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此，而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里特别提醒大家，对于使用自备水源及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
二、管理
1、建立健全食品安全管理组织 ①建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条中规定，学校应建立主管校长负责制。
②配备食品安全管理员，指经过符合要求的培训考核机构统一培训考核合格、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。
食品安全管理员职责：
1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;
2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;
4、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;
5、对食品安全检验工作进行管理;
6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;
7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录;
8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;
9、协助所在单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由食品药品监督管理部门另行制定;
10、与保证食品安全有关的其他管理工作。
2、建立健全食品安全管理制度 ①岗位责任制度。
②记录制度，包括食品采购记录、消毒记录、留样记录等。 ③环境卫生制度：《食品安全法》第二十七条第一款中指出：食品生产经营单位必须具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
④食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。此次云南文山州丘北县一幼儿园发生食物中毒事件，造成两名儿童死亡，32名孩子出现中毒症状，就是一起人为投毒造成的。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以及污染食品或忙中错拿误用。
⑤监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有：
a、从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查。
b、管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求。 c、学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查，除这些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查。
⑥责任追究制度
对玩忽职守，疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任。
3、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
①应当了解品行及心理状况。 ②必须进行健康检查。
《食品安全法》第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。
所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有碍于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
③要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中要求：食堂从业人员管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员流动性较大，所以培训需要经常进行。
④对从业人员服饰的要求：
食堂从业人员进入操作间以前，必须换戴整齐的工作服、帽。工作服以浅颜色为宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
⑤对仪容仪表的要求：
食堂从业人员在工作中不能涂指甲油、留长指甲、吸烟、戴戒指、耳环、打哈欠等，打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品，以免污染食品。
⑥保持良好的卫生习惯：
如勤洗手、勤剪指甲、不随地吐痰、不乱扔废弃物等，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部要进行消毒。
三、操作
1、采购
采购是食品加工的第一环节，也是保证饮食安全的第一关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，超过保质期，被致病菌污染或混有寄生虫、农药等有害物质;二是采购车辆及人员不符合卫生要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应注意的原则：
①必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取留存购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
②要依法进行索证索票，进货查验并进行记录
《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品应当查验供货商的许可证和食品合格证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期的等内容，食品进货查验记录应当真实，不存期不少于两年。
③进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细查看，包装如有破损、漏气，食品就有可能被污染，另外，查看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整，是否超过保质期。
④要做好采购记录
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，内容就不多讲了。我们局里有印好的记录本，现在可以免费供应，目前采购记录和索证索票做的好的主要是县幼儿园和盱江幼儿园。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二环节，在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉感染、熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签、分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。这块做得较好的是盱江幼儿园。 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有害部分未去除或去除不净，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范：
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用，标记明显。
第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到分开使用，标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择选，做到无泥土、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免当中还有的维生素丢失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。
烹饪是指对蔬菜、肉、水产等进行煎、煮、炒、烹、炸达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底，受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1个小时消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外线灯照射不少于30分钟;
2、分餐开始前，分餐人员要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间;
3、分餐开始前由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜不得少于50—100g，并做到每菜一盒标明时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留至少48小时。
洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环境最容易出现的两个问题是：一是洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;二是消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除工具、容器、餐具上的食物残渣;
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗、清除油污;
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。 消毒我们建议使用以下三种消毒方式：
1、煮沸消毒：煮沸15分钟以上，水面必须没过待消毒物品;
2、蒸汽消毒：时间10分钟以上，温度100℃，注意蒸箱密封性能;
3、干热消毒：通常采用消毒柜，时间15分钟以上。
第五篇：学校食堂食品安全综述
学校食堂食品安全管理制度
1、学校食堂从业人员健康检查及培训制度
(1)从业人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行
健康检查，未取得体检合格证不得上岗。
(2)发现患有有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位。
(3) 从业人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。
(4)从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。
2、学校食堂原料采购索证制度
(1)不采购无三证(卫生许可证、营业执照、流通领域许可证)经营者供应的原
料。
(2)向供货方索取该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证(复印件)采购肉类食
品还应索取兽医卫生检验证明，建档保管。
(3)采购食品时应对食品进行感官检查。
(4)采购定型包装食品，其包装标识要符合食品标签标识的卫生要求，商标上应
有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购具有保健功能的食品，
必须具有卫生部颁发的该产品《保健食品批准证书》(复印件)。
3、学校食堂库房管理制度
(1)分设主、副食品仓库专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设
施，并运转正常。
(2)对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生
要求的食品拒绝入库。不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。
(3)防止运输过程的污染及损坏。
(4)做好食品数量的登记，建立进出库专人验收、登记制度，做到先进先出，定
期清仓。
(5)定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、
保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。
(6)用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染;冷库冷
藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当;冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，
生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰渣。
(7)仓库内不准存放私人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。
(8)每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。
4. 学校食堂食品留样制度
(1)专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食(含水饺、包子等带馅食品)、
各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为100克。
(2)采用食品留样，专用器皿所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入
专柜，任何人不得靠近或开启。
(3)食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。
(4)一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部
门检查,检查结果带回学校并向领导报告。
(5)建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操(制)
村作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。
5. 学校食堂餐(饮)具消毒岗位管理制度
(1)每餐收回餐具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
(2)所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其它污物再清洗消毒，消毒药
品专柜存放，注意保管。
(3)经清洗消毒后的餐具，必须放在餐具专用柜内。
(4)已消毒和未消毒的餐具分开存放。
(5)餐具储存柜定期清洗，保持洁净。
(6)消毒间由专人负责，定时打开紫外线灯消毒，其他人不得入内，消毒间内不准
存放杂物及个人物品。
6. 学校食堂粗加工管理制度
(1)食品原料粗加工要分设鱼肉类(包括水产品)和蔬果原料的清洗池，清洗池按不
同用途分别注明。
(2)加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。
(3)冷冻肉类和水产品在烹调前彻底解冻，面点用的禽蛋在使
用前洗净消毒。
(4)清洗加工后的原料，存放在清洁的容器内，不准随地堆放。
(5)加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存。
(6)不准使用腐败变质的食物原料加工食品。
(7)所有容器特别是食盘、食盒要保持干净无污、定期消毒，陈旧容器及时更换。
7. 学校食堂面食制作管理制度
(1)检查米、面、油、果酱、豆馅等原料有无生虫、霉变，做馅儿用的肉、蛋、水
产品、蔬菜等要经粗加工处理后使用。
(2)加工好的面点要做到防尘、防蝇、防鼠、防污染。食品盖要专用、洁净、里外
有标识，定期拆洗消毒。
(3)电器使用须按照规定操作，和面机、压面机、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后
要清洗，保持无污物、无残渣。
(4)锅、托盘、簸箩、笼屉布、抹布每日蒸煮、消毒一次，冷藏柜、用具、工作台、
容器专用，使用前洗净、消毒，保持清洁，成品冷藏保存。
(5)正确使用食品添加剂。
8. 学校食堂烹调加工管理制度
(1)检查粗加工是否合格，不合格的拒绝加工。
(2)生熟食品的操作台分开，成品与半成品分开，冰箱(柜)内存放的熟食与食品的
原料分开，配菜盘和用于切配熟食的刀、墩板等用具专用，熟食用具有专柜定
位存放，柜内卫生情况良好。
(3)隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透。
(4)不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放
回锅内。
(5)所用的调(佐)料，符合食品安全要求，并经常冲洗容器，使用后加盖。
9. 学校食堂餐厅工作人员岗位管理制度
(1)服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首
饰，男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
(2)必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。
(3)做好台面调料、牙签等清洁卫生工作。
(4)端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。
(5)用过的餐具及时撤回，并擦净台面。
(6)水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。
(7)工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。
10. 学校食堂个人卫生制度
(1)要保持四勤(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗换工作服、
帽)。
(2)仪容、仪表符合要求(按规定着装，上班不戴戒指、耳环，化妆淡而大方)。
(3)操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作(如抓头发、剪指甲、掏耳朵、
伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽，打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻等)。
11. 学校食堂各班组卫生制度
菜班：
(1)地面保持洁净，无积水、无杂物堆积，瓷砖、门窗要洁净无污迹，垃圾应存放
在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，洗菜池、鱼、肉池及洗刷池用后要及时
清理，保持干净无污、无残渣。
(2)案板、灶台、灶具要随时清理、擦拭，保持台面清洁，灶具洁净无油污。
(3)炊具、用具使用后要清洗、消毒，放置在储存柜内，储存柜要经常清理，定期
消毒。
(4)菜盘用后要清洗干净，定期消毒，盛装生食、半成品、熟食的菜盘要分开，严
禁混用。
(5)所有容器，特别是食盘、食盒要保持干净无污，禁止直接放置在地上，调料容
器要保持干净，定期清洗、消毒，陈旧容器及时更换。
面班：
(1)面食间、地面、墙面、门等，要保持清洁。
(2)和面机、压面机等电器设备要按规定操作，蒸箱、面板、盆、刀等，使用前后
要清洗，保持无污物、无残渣。
(3)托盘、笼屉布、抹布每日蒸煮消毒一次。
(4)锅、笼屉、簸箩每日要清理保持干净，面食用的盖被、沾布要专用，要有反正
面标志。并定期拆洗、消毒。生肉馅要用专用工具，用后消毒。
(5)用具柜内外要清洁，各种用具要码放整齐，垃圾桶要加盖及时清倒，垃圾桶周
围要保持干净。
面点间：
(1)地面、墙面、桌面要保持清洁。
(2)托盘、盆、刀、抹布等用具每日进行消毒。
(3)各类半成品、成品面点必须分类存放，标明制作日期、保质期、品种名称、制
作人姓名并留样备查。
(4)垃圾桶要加盖并及时清理，周围保持干净。
消毒间：
(1)保持地面、台面、墙壁干净无水无污。
(2)所有餐饮具先洗刷，彻底清除食品残渣、油污和其他污物再漂洗、消毒，消毒
药品专柜存放，注意保管。
(3)洗刷池用后清理干净，无油污、无残留物。
(4)经清洗、消毒后的餐具必须放在餐具专用柜内。
(5)已消毒和未消毒的餐具分开存放。
(6)餐具储存柜定期清洗，保持洁净。
12. 学校食堂公共区域卫生制度(非食堂工作人员禁止入内)
售饭厅：
(1)售饭前后要及时清理桌面、台面、地面，保持无污物、无残渣。食品摆放后
不得清扫地面。
(2)售饭厅的餐盒、筷子等要摆放有序，不准乱堆乱放。
(3)每日进行消毒，玻璃保持明亮，售饭厅内不准堆放杂物。
(4)垃圾及时清理，保持售饭厅整洁干净。
(5)定期大扫除，不留卫生死角。
餐厅：
(1)餐厅内应保持清洁卫生，桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，设置足够的流水洗
手设施，以及防蝇、防鼠设施。
(2)点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。
(3)垃圾桶要及时清理，垃圾不能外溢，保持桶面干净无污。
(4)餐厅要经常通风，保持窗明几净，并每日进行消毒。
(5)餐厅内严禁吸烟。
(6)各通道门要经常擦拭，保证干净无油迹。
13 学校食堂专用食品机械管理制度
(1)专用食品机械包括食堂从事加工的绞肉机、面条机、和面机、烤箱、蒸箱等机
械，专项专用，不得混用，每种机械指定专管人员，既要保持卫生，又要注意
用安全。
(2)各类专用机械要有操作规程、卫生条例、专管人员使用登记表、每次操作前后，
检查机械性能，卫生状况，不良状态下不准开机。
(3)各类专用机械的卫生清理要做到不留污迹，不留残渣，不留灰尘，卫生清理后
用专用设备覆盖，注意防潮、防尘、防止电源性事故。
(4)各类专用机械坚持每日清洁一次，使用前后均要搞好准备和缮后卫生，每天由
食堂负责人或领班检查。
14. 学校食堂专用食品机械使用制度
绞肉机：
(1)绞肉机工作时，如发现肉块卡在入料口，应使用随机附带的塑料圆棒将肉捅入
或停机将肉取出，严禁直接用手操作。
(2)如有“卡壳”现象应迅速按动红色按钮，必须停机排除故障，方可继续使用。
(3)使用时如发现三角带过松或过紧，应先停机，须维修人员调整合适后方可使用，
禁止私自调整。
(4)使用完毕后，按红色按钮。机器停转后，把口圈拧下，取出篦子、刀子和绞轴，
清洁后再装好零件，以备下次使用。
(5)清洁时不能使电器受潮(不得用水冲洗)以免发生漏电、触电事故或影响使用。
面条机：
(1)工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。
(2)面粉和水配比为100面粉：20左右水，拌成松散颗粒状。
(3)拌好的面粉中不得有任何硬质杂物，加工前必须清理，各齿轮上不能掉入任何
杂物 。
(4)不准将手伸入运转的轧辊与齿轮中间。
和面机：
(1)工作人员着装必须扣袖，长发置于发帽内，以免卷入辊内造成事故。
(2)面粉用量适中，以免机器超负荷。
(3)机器工作时不准将手伸进运转的机器中，以免发生事故。
(4)和好的面粉中不得有任何硬质杂物，加工前必须检查。
(5)机器设专人操作，不能正常工作时需要找维修人员检查修好后，方能使用。
(6)使用完毕要及时清理干净，清洁时要断电。
15. 学校食堂例会制度
(1)由管理小组参加的例会每周学习一次，制定和布置全周工作重点，总结上周工
作，发扬成绩，找出不足，并有记录。
(2)经常性开展上岗人员培训，食堂全体员工每月培训一次 (由管理员进行培训)，
培训内容包括:安全操作、售饭速度、打卡的准确性、岗位培训、仪容仪表等。
(3)食堂全体员工每月进行二次学习，学习《食品安全法》，传达上级有关文件，
学习贯彻食堂的各项规章制度，并有记录。
(4)管理员、厨师、采购每周末学习一次，制定一周的采买，合理安排一周的膳食，
听取反馈意见，改进工作。
16. 学校食堂食品安全检查制度
成立食堂食品安全监督检查组，主要职责为：
(1)对食堂工作进行执法监督，宣传、贯彻有关法律、法规，对食堂食品卫生安全
负有管理责任。
(2)对食堂日常工作进行常规及阶段性检查，发现问题及时解决，听取师生员工对
食堂工作的意见、建议，督促食堂改进。
(3)处理有关食堂食品安全工作中的偶发、突发事故。
办法：
(1)食堂食品安全监督组实行周轮值制度，每周一监督组成员负责深入食堂了解监
督检查食品安全管理制度执行情况，处理食堂出现的问题，并向组长汇报。
(2)食堂食品安全监督组每月集体视察食堂食品安全管理制度执行情况，现场办公
解决相关问题。检查内容包括：食品安全管理各项制度落实情况。
(3)设立食堂食品安全检查量化评分系统，定期进行等级评定，不合格时要求食堂
限期整改。
(4)各类检查应有记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
17. 学校食堂食品安全事件应急预案制度
(1)一旦发现食物中毒疑似现象，立即拨打120或119求助，同时通知校医抢救病
人。
(2)食堂管理员立即向校方领导汇报，检查并封存致病食物，保护好现场。
(3)由主要负责人开启留样，由专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领
导汇报。
(4)全面细致检查各类食品。
(5)进行全方位卫生大扫除，并进行严格检查。
(6)搞好缮后工作。
18. 学校食堂食品安全投诉受理制度
为保证食堂食品安全，加强对学校食堂食品安全的管理和监督，保障师生健康，特
制定学校食堂食品安全投诉受理制度。
(1)学校食堂食品安全投诉受理
投诉受理主要由食堂食品安全管理人员负责，投诉方法可采用电话、直接来访、信
件三种形式。涉及重大事项的投诉，可采用署名书面形式。一般投诉在第一时间解
决，问题作详细记录，分析原因，并按规定给予相应处理。 重大投诉，首先安抚
投诉人，上报部门领导研究同意后，采取措施按规定给予妥善处理。并及时把处理
意见反馈给投诉人，
征求投诉人的意见，直至满意为止。另外，投诉处理过程中，对于不配合、不合作
或认错态度不诚恳的责任人，将给与从严从重处理。
(2)学校食堂食品安全投诉举报范围
1、无餐饮服务许可证。
2、从业人员无健康证。
3、食品腐败变质或有其他问题，如食品中出现非人为可食性异物(如玻璃、创可
贴、金属类坚硬物体等);食品中出现人为可食性异物(如头发、动物排泄物、
苍蝇、飞虫、菜虫等);食品中出现变质的情况(如过夜饭菜、饭菜发酸有异味、
食品过期等);食堂服务人员服务态度恶劣，及不按照餐饮卫生标准作好服务的
(如不戴手套、口罩，不穿工作服售餐等)。
4、误收、多收消费者餐费等。
5、发现疑似食物中毒情况。
(3)投诉举报注意事项
1、收集、保存投诉食品的进餐、购物等凭证。
2、保护现场，尽量维持投诉物食品原状，封存中毒食品或可疑中毒食品，妥善保
管剩余的可疑食品，以备送检。
3、对发生疑似食物中毒的事件要及时上报(报告发生食物中毒餐饮服务单位的名
称、详细地址、负责人、联系电话、中毒人数、主要症状、救治的医院等内容)
并立即启动学校食堂突发事件预案制度。