第一篇：学校食堂操作规范流程
学校食堂操作流程
食
堂
操
作
流
程
保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分
原料的采购、验收、结算与储存
（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。
（二）提料单：
1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：
1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：
1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
（六）储存
1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。
2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。
3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。
4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。
第二部分
食物原材料加工处理
（一）蔬菜类初处理流程
1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不可食用的茎和根)。
2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。
3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。
4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。
5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。
（二）禽、蛋、肉类初处理流程
1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。
2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。
3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。
（三）加工制作流程
1、面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等;馒头制作按照30:70进行搅面;馅包制作按照30:70用馅。
2、米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜)，放入蒸饭柜内封闭置放25-30分钟(待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料)，随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。
3、厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透;炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味;
4、烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。
5、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。
6、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。
7、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。
第三部分
食堂卫生、安全
（一）食物容器和用品清洁消毒流程
1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照以下程序操作：
一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。
A、刷：用塑料刷清除餐具内的残余物。
B、擦：用40-55°C的温热自来水按1：2000配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物。
C、浸泡：用80°C以上的热水浸泡15分钟左右。
D、冲洗：用自来水冲洗。
E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温(100-103°C)消毒30分钟。
F：保洁：消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。
2、就餐后2小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。
3、清洗餐具的擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。
4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。
5、操作间严禁外人在工作时间内进入。
（二）食堂责任区域清洁流程
1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品区分使用。
2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。
3、厨房、餐厅要求在就餐完毕后3小时内按照上条标准要求做完清洁，
4、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。
（三）食物中毒预防措施与应急处理程序
1、食物中毒的分类
(1)细菌性食物中毒。
(2)有毒性动、植物原料中毒。
(3)含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。
2、食物中毒的控制
(1)加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程的管理，要求严格执行食品卫生安全制度，确保食品原料和调料的安全。
(2)食品制作过程执行标准流程操作，制作与提供熟透的食物，保障食品安全。
(3)厨房设备、食品容具执行标准流程操作，严格进行清洗与消毒处理，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。
(4)加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。
(5)加强员工卫生知识与技能方面的培训，建立食品安全管理的制度和规范以及相关奖惩机制，推动全员积极参与食品安全管理。
(6)成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全的预防与控制。
3、食物中毒的应急处理
(1)建立食品安全事故准备金，以应急处理食品意外。
(2)架构与附近具备医疗资质的医院的应急合作程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。
（四）燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。
1、油炉灶使用注意事项
(1)每次使用后，将油箱油路总开关关紧。
(2)使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止油气聚集。
(3)每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，确保各部位连接紧密。
(4)线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。
(5)厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。
(6)油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的至的安全高度。
(7)炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。
(8)油灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。
(9)油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。
(10)保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。
(11)食堂内严禁吸烟。
(12)配置2只手提式干粉灭火器，每天认真检查灭火器材的状况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员熟练使用灭火器。
(13)定期检查电气线路、设备，确保设备处于完好状态。
(14)食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。
2、食堂事故应急处理
燃油洒漏
(1)立即关闭柴油管道总阀门(如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其他容器将油箱内的油品导出)，关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充满油气的室内接打手机，严禁打开或关闭电气设备。
(2)布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。
(3)使用纯棉抹布及不发火花容器(铝制容器等)对洒漏油品进行回收。
(4)油品回收完毕，油气散尽，方可进行其他工作。
火灾
(1)厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救;
(2)报火警、通知食堂管理人员;
(3)火势无法控制时，立即撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避免火势蔓延。
注意：油锅着火时，严禁向锅内注水，避免着火的油溢出，可采用盖紧锅盖的方法，锅里没有充足氧气，油火就会熄灭，如无效，可采用灭火器扑灭。
学生食堂操作流程图
计划实施
(根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算)
↓
物品采购
(索票索证，如实登记)
↓
入库储存
(一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放)
↓
出库加工
(一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调)
↓
试餐留样
(食堂管理人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时)
↓
配
餐
(适时调整数量，保证分菜均匀)
↓
学生就餐
(按秩序排队以班级为单位在餐厅门口集合，由每日值班教师有序带入餐厅就餐，值班教师值班期间，不准就餐，待学生用餐结束后，用值班教师专用餐)
↙
↘
值班教师就餐
餐厅工作人员收拾餐桌
↓
餐具洗消
(一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理)
↓
卫生清理
(每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒)
↓
公
示
(一天一公示，一周一核算)
台阁牧中心校
食
堂
操
作
流
程
台阁牧中心校
2013、09
第二篇：学校食堂关键关节操作规范剖析
注：
1、以下是学校师生食堂(含托幼机构)、企事业单位食堂关键环节操作规程参考样本。
2、以学校为例，企事业单位根据实际情况进行修改、编制，提交A4纸打印件，并盖公章。
3、关键环节规程必须有原料的进购、贮存、粗加工、精加工至成品的储存等环节的详细说明。
4、个体餐饮经营户参照本规程编制。
特大型、大型、学校食堂，供餐500然以上的机关、企事业单位食堂。连锁经营餐饮服务行业企业总部，集体用餐配送单位，提供本规程。
学校名称+的+关键环节食品安全操作规程(或工作管理规程)
为加强学校食品卫生安全管理工作，确保全校师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，依照《中华人民同共和国食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》，特制定关键环节食品安全操作规范(或工作管理规程)：
一、学校对学生集体饮食安全的责任和任务
学生集体饮食安全是学校保证青少年学生健康安全的重要一环，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，教训之一就是学校安全管理出漏洞。学生集体饮食安全要求很高，学校的责任很大，必须引起学校的高度重视，尽职尽责，加强管理，确保师生身体健康和生命安全。
1、制定食品安全工作计划、食物中毒应急预案
学校将食品安全工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工
作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建 设规范、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、 学生体检及营
养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食品卫生监 督检查规范、食物中毒突发事件的应急预案等。
2、建立组织机构，制定食品安全岗位制度、操作规程制度
按照《中华人民共和国食品安全法法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和任务，制定各自的工作制度和卫生岗位制度，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。
3、配备专业人员
1、专业人员包括营养师，行政、财会、厨工等人员。
2、人员均持证上岗。
4、指导、监督、检查工作
(1)、学校食品安全监督检查范围包括：集体食堂、饮食品小卖部、学生课间加餐和为学校提供食品的加工、供应和销售部门等。
(2)、学校食品安全监督内容：
① 餐饮服务许可证、工商营业执照检查等。
② 食品安全从业人员的健康体检以及食品安全知识培训;学校内食品安全从业人员的个人卫生情况检查。
③ 学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、安全防护设施完好情况。
④ 食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。
⑤ 食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。
⑥ 分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 ⑦ 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。
⑧ 学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。
5、 及时排查和处理食品安全隐患
(1)在校内食品安全监督检查中，应同时对受检现场进行食品安全调查和测定，了解食品安全现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。
(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品安全问题，则应按《食品安全法》的有关规定进行处理，并及时上报县食品药品监管部门。对违法事实要及时进行现场取证。
(3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和食品药品监管部门，由食品药品监管部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。
(4)如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：
1、立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门及教育行政部门报告;
2、协助食品药品监管部门人员救治中毒人员。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工其、设备和现场;
4、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求如实提供有关材料和样品;
5、落实食品药品监管部门要求采取的措施。
二、学校食堂卫生管理规程
食堂是师生生活必不可少的公共场所之一，食堂安全不仅关系到师生的身体 健康，而且是展示后勤部门精神文明、职业道德、服务质量、管理水平的重要窗口。为了预防食品污染，确保食堂安全不出问题，特制订本规程：
(一 、食堂环境卫生管理要求： (1)厨房卫生
厨房卫生首先要做到主副食分开，生熟分开。食堂加工烹饪既要符合从原料到成品的流水作业线，又要组成良好的卫生循环。要避免原料、调料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。厨房内的灶台用具和器皿要有明确标记，生熟要分开堆放整齐。要经常对厨房内的防尘、防蝇、防鼠等的设施进行检查和维修，以保证其完好。同时，厨房卫生工作在管理上要求四定：定人、定物、定时间、定质量，以保证操作间无杂物、无灰尘、无痰迹、无蛛网，下水道清洁，物见本色。
(2)餐厅卫生
主要范围是地面、餐桌、餐凳、门窗和洗碗池等。重点是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齐。另厅外的走廊、洗碗池、装剩余饭菜池，门窗和小食店背后的排水沟等(要求：前三项隔天搞一次，后两项一周搞一次);厅内外天花板的蜘蛛网要求一个月搞一次)。
(二 、食堂从业人员卫生管理要求
食堂从业人员必须认真学习《食堂卫生法》及膳食卫生知识，严格执行制度，真正养成良好的职业卫生习惯，具体应做到如下几点：
(1)要做到勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服;工作时应穿工作服、戴工作帽(女同志要把头发置于帽内)，在冷餐原料切配和售饭菜时，必须戴口罩。工作衣、帽、口罩、围裙要定期清洗。
(2)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内(配餐间)吸烟;工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前，应洗手消毒;不在仪器附近打喷嚏、擦鼻涕;在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。
(3)食堂从业人员必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、便后洗手的习惯。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到卫生间等;个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
三、食品加工、销售、饮食卫生规程
(1)由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质、过期的原料或有毒(如河豚肉、野蘑菇、发芽马铃薯等)食物;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;检查监督人员发现不符合卫生标准
的食品(物)，要及时处理。
(2)成品(食物)存放实行“四隔离”。生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
(3)用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
(4)环境卫生录取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分开、包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
四 学校食堂管理规程
(
1、原材料进出库须验收登记，做到食堂账目清楚，核算准确，进货、拣洗、切、配、烧煮、供应层层把关，严禁过期食品或变质变味食品进入每道工序，严禁食物中毒。
(
2、认真做好菜肴加工，做到荤素水池分开(冰箱、用具、盛器等)，并贴有标志，固定使用。
(
3、认真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不锈钢或搪瓷制品，过夜食品全部放置冰箱使用食品袋包装。
(
4、工作人员一律凭体检合格证上岗，并定期复查。
(
5、工作人员须做到“三白”(工作服、帽、口罩)“四勤”(理发、换衣、剪指甲、洗手)，上班期间不准带戒指或其他饰品，严禁在厨房吸烟。
(
6、环境卫生分块包干，落实到人，每周大扫除一次，每天下班前做好清洁卫生工作，做到地面无油垢，墙面无积灰，水沟内无杂物、无堵塞，泔脚处加盖且无剩余物。
(
7、认真做好灭四害工作，做好纱窗齐全无门缝，下水道口出口处装铁网等措施，全面贯彻落实食品卫生法。
(
8、加强人员思想素质教育，不断提高服务质量，广泛收集信息，虚心听取意见，提高饮食质量，真正做到服务育人。
五 学校饮用水送检规程
为认真贯彻国家卫生部、教育部有关文件精神，确保学校饮用水安全，特制定本规程：
一、学校校长为第一责任人，负责本学校饮用水质的监控。
二、学校每年定期按分水期(丰水期3~4月、枯水期10~11月)取饮用水2500/次毫升送英德市疾控中心检验，是否符合国家《生活饮用水卫生标准》。
六 烧、煮、烹调岗位工作规程
1、检查食品质量，变质或感官异常的食品决不加工;
2、食品充分加热，防止里生外熟;
3、隔顿、外购熟食须回锅加热后方可出售;
4、烧煮蔬菜时，按“一
洗、二浸、三烫、四炒”的规程进行。炒菜时应勤翻动，做到色、香、味俱全;
5、工具用具应生熟分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布巾揩净;
6、根据用膳人数计划煮饭、保证按时开饭、做到饭热菜香，足量供应;
7、对当餐的剩余饭菜必须妥善处理，下餐销售前要充分加热;
8、每餐用膳完毕，必须处理餐具进行灶面、地面进行清扫、洗刷干净。调味料应加盖妥善储藏。
第三篇：学校食堂食品安全管理与操作规范
------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料
党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。
该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。
【资质篇】
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
6、保持良好的卫生习惯。 【操作篇】
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：
采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。 除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录。
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭; 三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣;
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污;
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发;浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净;
6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面; 【应急处理篇】
食物中毒的四个特征：
1、发病急;
2、症状相似;
3、吃同样的食物;
4、没有传染性; 预防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理机构
2、完善食堂的卫生设施、设备
3、加强食品安全关键点的控制
4、提高食堂从业人员的安全意识
5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知
一、 食源性疾病的十大危险因素
1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃--40℃)距食用超过2小时;
2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间(70℃至少维持2分钟);
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透;
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;
5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染;
6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质;
7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;
8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够;
9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;
10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议
1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品;切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;
6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱;
7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里;生食品和熟食品分开存放，避免接触;新鲜食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟;
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店;
10、养成良好的个人卫生习惯。
三、预防食物中毒十项禁止的不良操作
1、严禁露天加工、制作和售卖食品;
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品;
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品;
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品;
6、严禁无凉菜(熟食)间的食堂加工出售冷荤凉菜;
7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜;
8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品;
9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
四、食物中毒的应急处置：
1、立即送患者到医院就诊，进行救治;
2、立即报告食品监督管理 教育行政部门;
3、停止销售或封存可疑食品或物品;
4、保护现场，配合食品监督管理部门取证;
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。
(5月24日下午培训资料)
陈仓区教育体育局
二〇一六年五月十三日
第四篇：学校食堂食品安全管理与操作规范
改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人数增加了12.75%。
为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》
主要内容：
一、资质篇
二、管理篇
三、操作篇
四、应急处理篇
资质篇
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这
里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规
定的卫生标准。
管理篇
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责
制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝
对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真
检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒
事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，
专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;二是管理人员每日应检查从业人员是
否落实了岗位卫生要求;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相
关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽
职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，
一定要追究责任，给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食
堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，
因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中
之重。
三、对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员
健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中
是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一
步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及
其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确
保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌
握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜
色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机
械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
6、保持良好的卫生习惯。
操作篇
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际
社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充
分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的
安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着
眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证
食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系
采购与运输
入库与存储
加工与保鲜
烹饪
分餐
洗刷与消毒
采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易
出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害
物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章
或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采
购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合
格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，
还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经
营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立
食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者
名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽
不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如
有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录。
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来
运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。 第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;
三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣;
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污;
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发;浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净;
6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面;
应急处理篇
食物中毒的四个特征：
1、发病急;
2、症状相似;
3、吃同样的食物;
4、没有传染性;
预防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理机构
2、完善食堂的卫生设施、设备
3、加强食品安全关键点的控制
4、提高食堂从业人员的安全意识
5、加强学校食堂安全保卫工作
学校食品安全须知
一、食源性疾病的十大危险因素
1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃--40℃)距食用超过2小时;
2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间(70℃至少维持2分钟);
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透;
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;
5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染;
6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质;
7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;
8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够;
9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;
10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议
1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;
2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品;切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;
5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;
6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱;
7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里;生食品和熟食品分开存放，避免接触;新鲜食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须
达到70℃并至少维持2分钟;
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店;
10、养成良好的个人卫生习惯。
预防食物中毒十项禁止的不良操作
1、严禁露天加工、制作和售卖食品;
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品;
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品;
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品;
6、严禁无凉菜(熟食)间的食堂加工出售冷荤凉菜;
7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜;
8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品;
9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
食物中毒的应急处置：
1、立即送患者到医院就诊，进行救治;
2、立即报告食品监督管理 教育行政部门;
3、停止销售或封存可疑食品或物品;
4、保护现场，配合食品监督管理部门取证;
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。
第五篇：学校食堂食品安全管理与操作规范3篇1
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。
4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。
3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒。
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。
3、熟食制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、 厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。
7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。
14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。
学校食堂食品安全管理与操作规范3篇2
为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、进货提货
1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。
2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。
3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。
二、卫生要求
(一)要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1.处理食物前;2.使用卫生间后;3.接触生食物后;4.接触受到污染的工具、设备后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6.处理动物或废弃物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。
(五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。
(六)干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。
(七)当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。
三、面食要求
1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。
2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。
3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。
4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。
四、菜食要求
(一)存放关：
1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染;
2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐;
3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。
(二)加工关：
1. 蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。
2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。
3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。
4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6. 学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。
7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。
学校食堂食品安全管理与操作规范3篇3
党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。
该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。
【资质篇】
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
6、保持良好的卫生习惯。 【操作篇】
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：
采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。 除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录。
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭; 三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣;
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污;
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发;浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净;
6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面; 【应急处理篇】
食物中毒的四个特征：
1、发病急;
2、症状相似;
3、吃同样的食物;
4、没有传染性; 预防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理机构
2、完善食堂的卫生设施、设备
3、加强食品安全关键点的控制
4、提高食堂从业人员的安全意识
5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知
一、 食源性疾病的十大危险因素
1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃--40℃)距食用超过2小时;
2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间(70℃至少维持2分钟);
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透;
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;
5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染;
6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质;
7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;
8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够;
9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;
10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议
1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品;切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;
6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱;
7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里;生食品和熟食品分开存放，避免接触;新鲜食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟;
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店;
10、养成良好的个人卫生习惯。
三、预防食物中毒十项禁止的不良操作
1、严禁露天加工、制作和售卖食品;
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品;
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品;
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品;
6、严禁无凉菜(熟食)间的食堂加工出售冷荤凉菜;
7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜;
8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品;
9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
四、食物中毒的应急处置：
1、立即送患者到医院就诊，进行救治;
2、立即报告食品监督管理 教育行政部门;
3、停止销售或封存可疑食品或物品;
4、保护现场，配合食品监督管理部门取证;
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。