酒店行业酒店采购范文第1篇
供应链管理发展到现在，其关键的驱动机制是重视客户满意度的公司理念。以客户满意度为导向的公司愿景(Corporate Vision)成为统领公司各项活动的精神实质和评判原则。重视公司满意度的公司理念，就要求公司能有效的控制和整合价值链上游供应商和下游客户的物质、信息和资金的通路，建立协同的供应链为客户创造价值。 集团供应链应用架构图
集团集中采购管理解决方案 1.关键目标
本解决方案重点解决集团企业集中采购管理中的如下问题： 1)如何建立集团企业有效的集中采购管理模式; 2)如何对供应商进行统一规范、准确评估; 3)如何发挥集中采购规模优势，降低采购成本; 4)如何获得合理采购价格，有效控制采购成本;
5)如何掌控集团全局库存，合理控制库存，降低资金占用; 6)如何有效地规范和控制集中采购业务流程; 7)如何及时、准确地掌控集团采购业务执行情况。 2.解决方案
以企业全局库存为基础，通过对主要供应商、关键采购业务环节的集中统管，构建集团企业集中采购管理应用平台。
图注：
1)集团总部制定采购管理、物资管理、集中采购物资目录等管理制度;
2)主要供应商选择、评估及重要物资的采购合同等关键业务环节由集团总部统一掌控; 3)下属企业根据业务需要提出采购申请，并把集中采购的物资提交到集团总部; 4)集团总部根据全局库存情况及采购策略，选择供应商进行采购，下达订单; 5)供应商直接送货到各工厂，有些企业是要求供应商送货到总部，然后由总部再调拨到各工厂;
6)根据企业管理要求不同，与供应商的采购结算可以由总部集中结算，也可以由各工厂分别与供应商结算。 2.1.建立集团企业有效的集中采购管理模式 2.1.1.集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨 主要特点：
1) 总部负责收集下级公司采购申请，统一向供应商下达订单;
2) 供应商统一送货到总部，总部收货质检，与供应商的物流在总部完成;
3) 总部收货后，根据各公司物资需求申请以及实际采购到货情况，向各公司调拨物资; 4) 总部与供应商统一结算; 5) 总部和下级公司进行内部结算。
2.1.2.集中采购、分散收货、集中结算、内部收付
主要特点：
1)总部负责统一向供应商下达采购订单; 2)下级公司分别进行收货质检与入库业务; 3)集团总部与供应商统一结算; 4)总部与下级公司内部结算。
2.1.3.集中采购、分散收货、分别结算、各自使用
主要特点：
1) 总部负责统一向供应商下达订单任务; 2) 下级公司各自进行收货质检与入库业务; 3) 下级公司分别与供应商结算。 2.1.4.统签合同集采模式
总部与供应商统签采购合同，并控制下级公司采购业务模式。
主要特点：
1)总部统一与供应商签订采购合同;
2)下级公司录入采购订单，并受总部采购合同的控制; 3)下级公司执行采购订单后，进入后续的采购业务流程。 2.2.建立工业企业采购管理模式，规范采购业务流程 2.2.1.大宗原材料类物资的采购业务
大宗原材料类物资占用了企业的主要采购资金，主要包括：生产使用的直接原材料和主要的辅助原料等;例如：食品行业的最初农产品，钢铁企业的矿石类原料，化工行业的化工原料，烟草行业烟叶，机械行业的钢材、纺织行业的原棉等;生产辅助性的材料、燃料：如汽油、包装物、添加剂等。
1) 企业质检部门：定义该类物资每一种原料的检验项目和优质优价标准，定义哪些检验项目与结算数量和价格相关;
2) 大宗原料采购通常与供应商签订合同，依据合同采购，合同中具体定义该类物资与这个供应商的优质优价计算标准;
3) 采购员依据采购合同向供应商下达采购订单;
4) 大宗物资通常是火车或汽车运输，通常需要进行过磅计量，毛重减去皮重得到净重; 5) 质检部门根据质检标准抽样进行质量检验，仓房进行验收入库; 6) 根据质检结果进行扣吨计算，主要是除水、除杂计算，得到结算数量; 7) 采购部门依据质检结果进行结算价格计算，生成价格结算单与供应商确认，供应商依据确认的数量和价格开具发票; 8) 财务部门依据采购发票、采购入库单进行采购结算，确认采购应付款、采购成本; 9) 财务部依据应付情况进行付款。 2.2.2.备品备件类物资的采购业务
企业备品备件类物资主要包括：设备维修备件、工模具、通用五金配件等。
1) 工程部门及各营业部门提出物资需求申请，采购部门进行物资需求汇总，库存平衡，计算需要采购的数量进行请购;
2) 根据用户管理要求，可以直接从请购或采购订单开始进行采购业务;
3) 备品备件类物资通常使用采购询价、报价、比价的方式选择供应商采购;采购员进行询价、报价、比价，确定供应商，由采购主管在比价结果中进行供应商选择; 4) 采购员依据审批结果向指定供应商下达订单; 5) 仓储部门验收入库;
6) 财务部门依据采购发票、采购入库单进行采购结算，确认采购应付款、采购成本; 7) 财务部依据应付情况进行付款。
2.2.3.依据生产计划进行物资需求运算的采购
主要原料的采购是依据物资需求计划进行采购的;企业通常制定每月的主生产计划，根据生产计划、BOM进行MRP计算，平衡库存，计算出净采购量进行采购。
1) 企业各部门按月制定计划;
2) 采购计划员根据各部门所制定的计划运行MRP计算采购净需求，产生请购单; 3) 采购员依据请购单向供应商下达采购订单采购，主要原料通常有采购合同的控制; 4) 该类物资通常要进行严格的质检; 5) 质检合格后库房进行验收入库;
6) 财务部门依据采购发票、采购入库单进行采购结算，确认采购应付款、采购成本; 7) 财务部依据应付情况进行付款。 2.2.4.消耗类物资采购业务
办公用品等消耗性采购业务特点：采购完成通常即被消耗掉，记入企业经营或管理费用，一般无库存管理，也有企业进行实物管理，不进行存货成本核算;如办公用品采购等。
2.2.5.供应商寄存采购方式
供应商寄存方式的采购主要见于一些“核心、优势”企业，对其上游的供应商采取的一种采购策略，从而实现核心企业的零库存管理，转移库存风险，减少资金占用。
图注：
1)通常企业与供应商签署协议，协商采购、库存管理及结算方式，系统定义为“供应商寄存”核算规则的业务类型和“外寄仓”的仓库进行管理;
2)采购计划、订单、到货、质检、入库等流程与其他流程基本一致，可依据用户要求进行流程配置;
3)采购入库后不进行采购结算，不记采购成本，物资所有权归供应商; 4)企业根据自己的需要从库房领料;
5) 企业定期进行物料领用消耗汇总，并与供应商确认，供应商根据确认的数据开票，价格通常根据协议价格执行
6)企业根据消耗汇总清单和发票进行采购结算，确认成本及应付款; 7)财务部依据应付情况进行付款。
2.3.建立商业企业采购管理模式，规范采购业务流程 2.3.1.普通销售的商品采购
图注：
1) 请购单可以由商品部门手工填写，也支持由销售订单导入;
2) 采购订单参照请购单生成，同时支持对订单进行细致的业务状态管理; 3) 根据采购订单进行到货签收，生成到货单; 4) 库管员根据到货单中的合格品数量生成入库单;
5) 结算员根据入库单生成采购发票，生成采购发票后进行结算，生成成本确认单;结算员对采购发票进行确认，确认后生成应付单，形成供应商应付款。 3.应用效果
协助企业建立了集团级供应商管理平台，统一对供应商进行资质审核、评估，使得供应商的管理更加科学、合理;
充分发挥了集中采购的规模优势，降低了采购价格;
通过集中掌控主要物资的库存，使得物资调配更加合理，库存水平明显下降，资金占用更趋合理;
实现了对采购价格执行情况实时、动态分析，有效地控制采购成本;
酒店行业酒店采购范文第2篇
每月7日、17日、27日以前由采购组负责统一分类汇总市场采购的食品投标清单(需补加上月新增品种)，并交给各个供应商统一进行报价，主要项目为：每月10日、20日、30日蔬菜类招标，每月29日为肉类、禽类、蔬菜、水果、海鲜河鲜、冰冻类、干货类、调料类、豆制品类、粮油类、腌腊酱制品类、蛋类。每月8日，18日，28日上午十点以前请蔬菜供应商将密封好的报价单统一投至收货办公室门口的报单箱内。每月9日，19日，29日上午10点30分由采购组，成本组共同开启供应商报价单，开箱时采购经理、成本领班至少二方在现场共同签字确认。由采购组、成本组依据供应商报价及采购部、成本组、餐饮部三方询价，汇总以上资料。财务部组织召开招投标会议，由采购经理、成本领班、财务总监、餐饮总监参加，会议上采购经理、成本领班和餐饮总监共同就以上资料分析比较(供应商报价、采购询价、餐饮询价三方价格)，最终确定价格及供应商，投标定价单确定后，由采购经理、成本领班、财务总监、餐饮部签字认可。(员工餐厅蔬菜也在同时单独投标，由员工餐厅负责人确认价格)。 对于购买未在投标范围内的原材料，如属零星采购物品(指一个星期购买少于三次的原材料)由采购组当天填写临时报价单至财务总监签字后交成本组执行;如属一个星期购买三次以上的原材料进行追加投标，厨房也可根据经营需要提出预计可能会经常使用的原材料，采购部会提前发给相关供应商进行投标(投标程序相同)。
二、物料定价购买流程
酒店行业酒店采购范文第3篇
为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:
一、 采购管理部门
酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.
二、 采购部工作基本要求
1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意
2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单
3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定
4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责
5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会 6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库. 7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购
8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销 9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜
10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.
三、 采购审批程序 1.申购单审批程序：
使用部门经理(仓库主管) ---〉 资产会计复查---〉 董事同意---〉 采购部询价---〉 财务总监---〉 稽查部 ----〉 行政办董事会---〉 申购单返回采购部
2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查. 3. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序: 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质---〉 评定小组确定供货商---〉 采购部与供货商共同草拟合同或采购协议---〉财务审批 ---〉 行政办审批----〉 董事会审批盖章或签字 执行合同或协议
(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成) 4. 赊购(月结)物品采购审批程序
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第
1、
2、3款程序执行. 各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.
四、 采购监督
采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.
五、 供应商管理
1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商. 2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。
3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.
酒店采购部工作流程
一、各类物品采购工作流程
1、 仓库补仓物品的采购工作流程：
仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量;
(4)最近一次订货单价; (5)最近一次订货数量; (6)提供本次订货数量建议。
经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导汇报。
2、 部门新增物品的采购工作流程：
若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告，经董事会审批后,连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.
3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：
如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部及董事会审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)最近一次订货单价; (3)最近一次订货数量; (4)提供本次订货数量建议。
采购部在至少三家供应商中比较价格品质,并按酒店采购审批程序办理有关审批手续，经董事会批准后，组织采购。
4、 鲜活食品冻品的采购工作流程：
蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由各酒吧、各部门总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。
5、 燃料的采购工作流程：
采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。
6、 维修零配件和工程物料的采购工作流程：
工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量;
(4)最近一次订货单价; (5)最近一次订货数量; (6)提供本次订货数量建议。
大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)库存数量;
(3)最近一次订货单价; (4)最近一次订货数量; (5)提供本次订货数量建议。
以上采购申请单经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.
二、采购工作流程中须规范事项:
1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。
2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。
3、审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。 (1)签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。
(2)数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。
4、邀请供应商报价。
三、货比三家工作流程：
每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做法是：
1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，
包括：
①填写空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商(至少选择3个供应商)，要求供应商填写价格并签名退回。 ②对于交通不便或外地的供应商，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。
③提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。
2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商，报董事会审核.
四、采购活动的后续须跟进工作
1、采购订单的跟催
当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。
2、采购订单取消
(1)酒店取消订单：
如因某种原因，酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法，以便报董事会作出决定。 (2)供应商取消订单：
如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。 3.违反合同：
合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。 4.档案储存：
所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库. 5.采购交货延迟检讨
凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及董事会批示。 6.采购物品的维护保养：
如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项.对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况。
餐饮原材料采购
餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。
采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。 餐饮管理咨询公司告诉您：
一、设专人负责采购，兼职亦可;同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。
二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：
(1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴;
(2)尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格;
(3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
餐饮采购方式选择 1.报价采购
(1)报价采购的含义
报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期间，有时卖方为求取买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上“样品”、“目录”及“说明书”，如果报价内容买方完全同意，此项报价采购合同即算成立。
(2)报价采购的种类
①确定报价
确定报价是指在某特定期限内才有效的报价。换句话说，此种报价是指在有效期内，卖方所提价格为买方所接受，此种交易行为即告成立，若是逾期对方不寄发接受通知，此买卖交易行为即不存在，但是若对方(买方)在接受此报价时，尚附有条件者，则原有“确定报价”即告失效，但是却成为一种新的要约。
②条件式报价
所谓条件式报价，是指厂商在报价时附有其他条件，由于条件内容不一，因而其形态十分复杂。
a.无承诺的报价：此类报价一般仅可作为参考，卖方是按当天市价报价，若遇物价波动，卖方得自行调整其价格，所以这种报价寄发时，务必声明：“本报价不受承诺的约束”，或“本报价价格按市价而增减”，或“价格随时适时变更，无需通知”。
b.卖方确认的报价：此类报价必须经卖方确认后才算生效，此类报价较无承诺的报价好，它对买方表达出交易的诚意，又可防范风险。不过若遇特殊理由，卖方可说明原因而取消确认。
c.可以先销售的报价：这种报价对卖方较有利，即卖方以一批货同时向两家以上客户报价，如果其中有人接受此报价，则后到接受者，对已售的货品即自动失效。
d.买方于同意后的报价：此类报价又称许可退货的报价，即买方须看到货品满意后才成立的报价方式，这种报价对卖方极不利，因此甚少为人所采用。
③还报价
所谓“还报价”事实上是一种讨价还价的方式。它是指买方对卖方报价单所提交易条件、产品品质规格、付款方式均甚满意，唯嫌价格太高，要求对方减价。但这种还报价与接受是不同的，还报价必须卖方接受后交易行为才告成立，如卖方不同意减价，则交易仍无法成立。
④更新报价
更新报价是指报价有效期间已过，以同样交易条件重新再报价。 2.招标采购
(1)招标采购的含义
所谓“招标”又称“公开竞标”，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可以使买者以合理的价格购得理想物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适用。
(2)招标采购的程序
公开招标采购必须按照规定作业程序来进行，一般而言，招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。
①发标
发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、刊登公告并开始准备发售标单。
②开标
开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题再予以开标。
③决标
开标的后，须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规定，再举行决标会议公布决标单并发出通知。
④签订合约
决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。
(3)招标采购的技术
①制作理想的标单
在整个招标采购的过程中，最重要的是标单的订定，如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可忽视的一项重要基础工作。一份理想的标单，至少须具备下列几项内容：
a.能够确定适当的标购方式，不要指定厂牌开标。
b.规格要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。
c.所列条款务必具体、明确、合理，可以公平比较。
d.投标须知及合约标准条款，能随同标单发出，内容订得合情合理。
e.标单格式合理，发标程序制度化。
②招标采购须注意的事项
a.品名是否明确、标购物品所列名称是否采用标准名称?品名书写是否有笔误?
b.质量、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。
c.注意数量，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。
d.包装方法及条款是否适宜。
e.交货日期必须明白订定为宜，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。 3.议价采购
(1)议价采购的含义
议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。
(2)议价采购的优缺点
①优点
a.议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。
b.议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。
c.对于特殊性与规格的采购品，议价采购最适宜，且能确保采购质量。
d.可选择理想供应商，提高服务质量与交货安全。
e.有利于政策性或互惠条件的运用。
②缺点
a.议价采购是以不公开方式进行磋商议价，容易给采购人员造成舞弊机会。
b.秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。
c.独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。
(3)议价预估的方法
①采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考，并可参照市场行情预估。
②实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。
③采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。
④对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。
⑤若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。
(4)议价采购的步骤
①审查报价单
审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点：
a.品名、规格、质量是否符合需求?
b.报价是否确定?有无附带不确实价格条款?
c.付款条件、报价有效期是否合理?
d.交货期与交货方式是否合乎要求?
e.是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理?
②订期议价及签约
买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买卖双方正式签署合约。
(5)议价采购应注意的事项
①议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。
②议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。
③有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一口承诺。
因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。 4.现估价采购
买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。此种方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。
(1)现估价采购的优点
①因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。
②可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。
(2)现估价采购的缺点及其对策
①经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。
②估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。要防止这种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。
③由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。
因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的运用。
确定基本的进货方式
一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽 心尽力地完成自己的工作任务。
一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。
定时进货。一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企
业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。
临时进货。临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。
电话进货。为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。
外出进货。一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。
当然在采购的方式上，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。
餐饮采购技能培训
培训对象 酒店餐饮部负责采购的员工
培训目的 明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式 培训要点 食物原料的采购、进货储存与领料 餐饮采购方式选择 餐饮采购成本控制
一、食物原料的采购、进货储存与领料 1.采购的目标
(1)找到最正确的商品
要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。
(2)得到最好的价格
在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。
(3)得到最佳的质量
餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。
(4)找到最佳的供应商
供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：
①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。
②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。
③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。
④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上当受骗，血本无归。
⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。
(5)在最适当的时间进货
“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 2.进货
进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。
在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
(1)进货过程
①目标
进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品;而进货过程的两大目标即是：
a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。
b.掌握所收到货品与服务的流向。
不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。
②注意事项
进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：
a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。
b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求;尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。
c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。
d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。
e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。
f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。
(2)退货
偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为;副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。 3.储存
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。
储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。
(1)食物原料储存的方法
一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。
d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。
e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表
食品原料 温度(℃) 相对湿度(%)
新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85%
新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85%
蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95%
奶制品类 3～8℃ 75～85%
厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85%
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下;乳类、肉类-4℃或以下;海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。
c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
g.建立冷藏设备的维修计划。
③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生;例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。
食物冷藏及冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封后
温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用
火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内
水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。
b.经常检查冷冻室温度。
c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
h.经常保持货架与地面清洁。
i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。 冷冻食物几种常用的解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。
室温 40～60分钟 视当天气温而异。
自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。 4.领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应;二是控制厨房用料数量;三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：
(1)定时领料
为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
(2)领料单的使用
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。
领用单
领用部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 小计
合计
备注
领料人： 厨师长： 仓管员：
厨房承包全攻略--采购篇 原料选购三人行
菜肴的成本控制是从采购开始.影响采购价格的因素有很多.除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外.人为的影响也很大.
一。寻价.在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式.因人因地因时而异.效果自然有差别。
二。长期以来.从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人，日子长了，不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见：由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣.酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行，三人各自发挥特长.共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员.更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来.餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是.极大地丰富了餐饮原料时常.而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。
三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的.价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段.也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴i尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格：考虑采购价格与原料的使用价值的联系.尽量除掉原料成本中那些多余的成本.避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
降低成本方式多
降低原料够进成本是餐饮经营必须掌握的一条原则.降低成本必须必须采取灵活多样的采供方式：
本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中.大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用.各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等.由于进货的途径不同.各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究.摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜.上午价格最高.下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点.使其有机结合起来。
货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家.做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理.展开讨价还价.把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性.可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来.这样才能严把采购的质量和价格关。
灵活进货存货少
一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货.日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度.又降低库存所占资金;对于急需的原料，实行“紧急采购”.由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后.直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节.保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅.这样能够保证优质优价.不存货，不浪费，满足了需要。对于存货超过一定期限的原料.要落实到责任厨师长.找出多开的原因.寻求解决办法，做到不浪费.再利用。但采购时也要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的.在考虑储存成本的前提下.可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
原料管理项目精
原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等.要及时进行严格验收.当即开具购货证明签字.完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后.实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时.严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单.便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品.计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长.造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
招标采购更透明
据了解.知名洋餐饮品牌进行招标采购早已成为国际惯例，然而中式餐饮采购大多通过参加行业协会组织的集体订购会进行.日前.某经营鄂菜的餐饮企业开了一个中式餐饮单独进行采购招标的先河。据介绍.该鄂菜企业目前在北京有7家店.加上即将开业的两家店.已是在京达9店连锁的规模，因此对菜品原材料的需求相当大.去年的采购额达3000万元。以前采购是通过在京的中间商进行的.而许多湖北菜的专用材料如武昌鱼、莲藕、紫菜薹、泥蒿及调味品等必须使用正宗的湖北货，通过中间商无疑增加了成本。通过直接招商采购.该公司和供应商直接见面.省去中间商的第三方周转.将节省采购成本达10%一1 5%。
酒店行业酒店采购范文第4篇
乙方：
根据《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国食品安全法》及国家有关规定，甲乙双方本着平等、诚实守信、互惠互利的原则，经友好协商，就乙方向甲方供货事宜达成协议如下：
1、根据甲方需求，乙方为甲方提供食品。
2、乙方必须将本单位合法有效的企业法人营业执照、组织机构代码证、税务登记证、食品卫生许可证和送货人健康证等原件送甲方查验，将上述证件的复印件及单位经营负责人身份证复印件一并交甲方备案。
3、乙方按照甲方指定的食品名称、规格、数量等要求在规定时间内将货物送到指定地点。乙方供货不符合要求的，甲方有权立即退货。
4、乙方所提供食品的卫生、质量及包装等必须符合《中华人民共和国食品卫生安全法》的要求，不允许购买无资质小商贩的食品。如出现质量问题，乙方应无条件接受甲方的
退货赔偿要求，因食品本身质量问题而引起甲方出现食物中毒等食品安全事故，由乙方承担一切法律责任和经济责任。
5、乙方有义务向甲方提供甲方所需要的有关食品的资料：食品生产厂家的营业执照复印件、卫生许可证复印件以及相关检测报告等。
6、乙方提供给甲方的食品价格，不能高于周边市场批发价格，乙方需根据食品价格把握好食品质量，并及时将市场变动的食品价格通知甲方。
7、对不容易购买的食品，经与甲方协商同意后，乙方方可进行调换。
8、甲方应按时与乙方结算货款。对私抬食品价格，不能确保食品质量两次以上(含两次)的，甲方有权解除乙方的供货资格，结算时甲方有权扣回多付款项。
9、乙方在送货时，由甲方负责人、库管员负责检查验收。甲乙双方要遵守交货时间，互相积极配合。
10、本协议未尽事宜由甲乙双方友好协商解决。违反本协议引起争议，甲乙双方应尽量协商，协商不能达到一致时 甲乙双方均有权向管辖区的人民法院提起诉讼。
11、本协议一式四份，甲乙双方各执两份，均具有同等法律效力。
12、本协议自双方签字盖章之日起生效。
甲方(盖章)：
地址：
电话：
日期：年
酒店行业酒店采购范文第5篇
一，经理对采购工作的管理主要在对采购员的管理上和对市场情况的了解，如何选择好的供应商以及对酒店成本控制等，针对采购工作的特点，采购经理首先要加强控制对采购员“抽水”的自觉性，，同时，要求采购员做事的责任心，不要遇到问题时你推我推的。
二， 现在采购部没有做到对采购员的明确分工。明确的分工是最重要的也是最基本的，对采购员在明确分工职责范围后，要信任他，使他有处理问题能力，能想办法解决问题，完成任务，无须事事请示，但要有事事汇报制度，我觉得采购员应该将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货情况等写上《每日工作汇报》以便经理检查，现在采购部也没有做到这点。
三 ，要特别要求采购员对采购物品的了解。在现实生活中，吃亏上当的事常有的，(比如说：我刚开始做采购员时，对物品的不了解，本来这件东西市场价是80元的，然后给那些奸商把格价提到120也不知道。)原因就是缺少对这些物品的了解，防止这种情况发生的办法就是要求采购员必须要对采购物品了解。包括物品的产地、品牌、规格、用途、质量、价格、供应商状况等，一定要做到货比三家的做法。对一个采购员来说，要采购些什么?到哪里去采购?什么时候采购?怎样去采购等，这些都是一个采购员必需了解。这样才会减少损害酒店的利益。
四，要了解市场行情，有些物品因天气情况等价格变动得很快，要时常到市场了解物品的变动，如海鲜，蔬菜等，这些是市场就动的特别快的，对于一个采购经理必定要了解物品季节性，要了解市场行情，就要进行市场调查，一定要做到货比三家。采购物品时应多找几家来做比较;尽可能找第一手的货源，对于每月海鲜，蔬菜等的物品报价和审批价做法也一样。(货比三家)对采购物品时尽可能找到第一手的货源。这样一来就有效地控制采购成本。会为酒店省了不少钱。五，采购部不可缺少的就是一个好的工作流程如下;
1、 采购员必须要跟着工作流程来运作，不允许推委责任的事发生，该做的就必须要做。
2、 严格按流程所规定的管理范围去做，不得超越自己工作范围。。。 3， 采购员的工作是有所分工的，作为一个采购部经理，应该熟悉采购员联系的供应商，事实上，作为采购经理不可能盯住所有采购员，跟着他们到处跑，只能在对货品采购进行严格的控制管理，了解货品
的单价，把单价控制住，回扣就可以降低到最低限度，甚至没有。。。一个好的采购工作流程对采购管理工作是很重要的。
六、要搞好人际关系，方便日后处理问题，做事方便。要善于和供应商沟通。说话技巧也是很重要的。熟悉供应商，并与供应商建立良好和合作关系。有时我们也须要供应商的帮忙，比如：有些物品我们找不到的，也许他们可以帮我们找的到……
七.所有部门有申购物品时，必须要经过仓库确认，库存有没有要采购的物品等。。
八，现在有些供应商是老总安排过来的，报价也是老总直接审批的(比
如：酒水这些)，在这些价格方面，有的采购部经理就不去理会了，怕得罪老总，怕饭碗不保。我觉得为了酒店利益。不管是谁找来的供应商或是是谁审批的格价，采购部经理要做到一视同仁。
酒店行业酒店采购范文第6篇
1， 计划
各营业部门于每末编制跨物资计划用品送财务部，由仓库汇总《采购计划》一式三份，送财务经理审批后，交仓库，采购部各一份，采购部根据计划表要求与供货单位签订合同。 2， 月份计划
各部门在每月25日前，将下月份的计划用品，编制《物资用量计划表》送财务部审批，仓库据审批好的计划表，汇总编制《月份物资采购计划表》一式三份，送财务经理签名后交仓库，采购部门各一份。
3， 月间追加计划
各部门如月间因营业需要临时增加用品使用量，可追加计划报财务经理审批后送仓库领货。如仓库无货，才由仓库下达《采购通知单》报财务经理签名后送采购部采购。
4， 仓库物资计划管理
(1) 属外地供应的购货合同，采用分期分批或一次购进的方法，
做到库存合理，防止积压。