烹饪课程改革论文范文第1篇
(一) SPOC内涵与教学类型
SPOC (Small Private Online Course) 小规模私有在线课程, 是一种对课程的申请者具有一定准入限制的网络课程, 可以作为针对学校某一专业或某一班级学生专门开设的网络课程。2013年, 加州大学伯克分校MOOC Lab的课程主任Armando Fox (阿曼多·福克斯) 教授率先提出了SPOC概念。
SPOC课程在国内外的实践中, 主要由两种教学类型, 一种是分类教学模式[1], 这种教学模式与MOOC的教学模式类似, 只不过把参加课程学习的学生分为通过遴选的学习者和自由学习者, 前者通过完成在线学习任务, 经过课程教师的在线辅导与测试后, 完成课程学习, 并取得课程学习证书;而后者只能进行课程的学习, 不用完成在线作业和测试, 课程教师一般也不会对其进行辅导, 也不会向其发放证书。
第二种是混合式学习模式 (Blend Learning) , 混合式学习并不是一个全新的概念, 指“一种将面授教学与基于技术媒介的教学相互结合而构成的学习环境。”它借助这两种学习模式的优势来重组和实施学习活动, 来达到提高教学效率的目标[2]。混合式学习是将网络线上学习与线下课堂教学相结合, 学生在课前在线观看教师提供的学习视频, 并在教师预先提供的学习任务单 (书) 的引导下完成自主学习, 学习的过程中学生可以将自学中的问题反馈给教师, 教师可以进行在线辅导, 在课堂上, 师生一起进行线下项目训练、讨论学习中遇到的问题、分享学习成果、展开相互评价等等。这种模式是教师给予学生最大的学习自由度, 他们可以根据自身的能力自行把握自己的学习进度, 并在课堂上参与互动。本文主要研究的混合式学习模式。
(二) SPOC的优势
1. 相比传统课堂教学, SPOC的优势
传统课堂一般采用的是先教后练的方式, 即教师在课堂上进行知识的讲解, 让学生完成对知识的认知和理解, 学生通过课后的练习来完成知识的内化。课堂上, 学生缺乏学习的主动性, 而课后练习时, 缺乏教师即时的指导与反馈, 也缺少同伴的帮助, 学习的难度大大提高。
而SPOC更多的是一种基于网络学习的翻转课堂的学习模式, 相比传统课堂教学, SPOC模式让学生通过在线自学来完成理论知识的学习, 而课堂上学生对学习中的问题进行讨论, 分享各自的学习成果, 加强对知识的内化。这就要求学生在课前自学过程要有较强的主动性, 才能参与到课堂教学的互动中来。
2. 相比MOOC, SPOC的优势
随着互联网教育的发展, MOOC为很多学习者提供了更多的学习机会, 但是“没有先修条件”和“没有规模限制”也引发了一些教育质量危机。很多MOOC课程注册人数很高, 但课程的完成率很低, 师生间缺少有效互动, 也很难对学生的学习成果进行实时反馈。
而SPOC则是相对于MOOC概念衍生而来的“Small”是指学生的规模在几十人到几百人;“Private”是指设置了学生的限制性准入条件, 由于有注册限制和规模限制, 所以学生会更加珍惜学习的机会, 而教师也可以投入更多时间与精力对学生进行辅导, 而采用了翻转课堂教学模式以后, 师生之间、生生之间可以更好地进行互动, 更好地合作探究, 取得比MOOC更好到学习效果。
二、《烹饪营养与卫生》SPOC课程的设计
(一) 课程设计思路
《烹饪营养与卫生》是烹饪专业学生的专业核心课程之一。这门课理论性较强, 相对其他专业课的学习内容显得枯燥乏味、晦涩难懂, 同时该课程的特点也要求学生具有《有机化学》等前修课程的学习基础, 而中职烹饪专业人才培养方案中均未开设这些必要的前修课程, 导致学生对该课程的学习难度大大增强, 导致学生很容易产生厌学情绪。
为了能将枯燥的理论知识, 转化实在的专业技能, 引导学生进行自主学习, 我们利用泛雅平台将《烹饪营养与卫生》设计成为SPOC课程模式, 整个课程设计分为课前、课中、课后三个阶段[3]。
1. 课前阶段
我们根据课程的教学大纲确定了学习内容。通过对相关学习资源的整合, 开发专门的课程资源——微课视频。
微课是一种支持网络学习与翻转课堂的在线学习资源包, 其内容短、小、精、悍, 教师通过生动形象的视频展示相应的知识点, 让学生对课堂教学内容有初步的认识。
我们将微课视频上传至平台后, 并利用一个小测试作为课前导学任务单, 并利用泛雅平台的自动评分系统将结果迅速反馈给学生。
2. 课中阶段
课中阶段, 我们主要采用了多种不同的方式解决学生在课前自学中遇到的问题, 并巩固学习的效果。主要的课堂学习方式有讨论、头脑风暴以及课堂抢答等等, 这些学习方式均有较强的互动性与参与性, 可以大大激发学生对课程学习的兴趣。
教师则在学生课堂学习过程中引导学生思维, 并适度参与到学生学习活动中去, 及时进行专业化的指导并提供有针对性的、差异化的支持, 引导学生在教师设定的知识框架内的完成学习体验。
3. 课后阶段
课后, 学生将完成的作业提交至泛雅平台, 教师可以在平台进行作业批阅, 并将结果反馈给学生。学生除了也可以通过平台完成作业, 还可以通过平台及时向教师提问, 参与话题讨论, 由教师或学生共同来解决问题。
(二) 课程教学内容与形式
本课程主要包含以下教学内容:
1. 预备内容:有机化学基础知识
《有机化学》属于《烹饪营养与卫生》的前修课程, 鉴于烹饪专业学生在学习《烹饪营养与卫生》之前普遍没有学习过《有机化学》, 为了能够让学生比较顺利的完成后面的自主学习, 特地把这部分内容作为SPOC课程的预备学习内容
2. 课程正式内容:
课程教学大纲中的教学内容是列入SPOC课程的主要教学内容, 包括营养学概述、食品卫生以及常见原料的营养特点与卫生问题。
截至到目前为止, 我们已经完成了第一部分“营养学概述”SPOC教学内容的制作, 并开始了教学实践。
(三) 课程评价模式
依据学校对授课班级的成绩统计要求以及网络学习的特色, 本课程采用的过程性考核和终结性考核相结合, 注重全面考核学生的综合职业能力及水平[4]。
泛雅平台除了有强大的课程管理功能以外, 还可以实现对学生学习效果的过程性评价。我们将学生观看课程视频、课程测验、访问平台次数、平时作业以及学生在线下课堂学习中的表现纳入到课程的过程性评价的体系中, 与终结性评价——考试相结合, 其中以过程性评价为主, 以鼓励学生更积极参与到SPOC的学习中来
三、《烹饪营养与卫生》SPOC课程的实施
(一) 教学内容的实施
从本学期开始, 我们在《烹饪营养与卫生》SPOC的课程建设的同时, 开始在2015级烹饪高职班进行了教学实践。
除了利用泛雅平台, 让学生进行在线学习以外, 我们还利用超星学习通APP (以下简称学习通) , 在课堂教学中进行师生互动和教学反馈, 比如, 利用“选人”控件可以随机抽取学生回答问题, 利用“抢答”控件进行头脑风暴与课堂抢答, 利用“问卷”控件可以即时发布练习题, 让学生在课堂现场练习, 而练习的成果可以即刻展现在教师和所有学生面前, 大大改善了我们的课堂教学生态。
(二) 教学评价的实施
除了利用泛雅平台进行过程性评价与终结性评价, 我们还利用泛雅平台和学习通改革了考试的形式, 将手机从课堂引入到考场, 在本学期期中考试中, 本课程授课班级采用平台出卷、手机应考的方式进行考试, 这也是我校首次在正式考试中使用超星泛雅平台和学习通, 大大简化了考试及阅卷的流程, 提升了工作效率。
(三) 课程实施的效果
截至到目前为止, 《烹饪营养与卫生》SPOC课程取得不错的教学效果, 以本人授课的2015级高职班为例, 该班共有29名学生, 累计访问2874人次, 平均每天38.32人次。根据后台数据统计, 93.49%的访问量来自于手机客户端。
该班学生平均微课观看时间约为75分钟 (所有微课总时长约60分钟) , 很多学生观看微课的反刍比超过200%
课程综合评价成绩:该班96.67%的学生为合格以上, 66.67%的学生达到良好。
期中考试结果:该班均分为84.9, 优分率高达72.4%, 比上一学期有了大幅度提高, 说明SPOC课程模式在教学中取得了十分令人满意的效果。
四、结论与反思
通过对《烹饪营养与卫生》SPOC课程的教学实践, 我们取得了不错的教学效果, 并有一下得出了以下结论:
(1) 采用了SPOC课程的教学模式以后。学生对《烹饪营养与卫生》课的学习兴趣大大提高, 学习的主动性也增强了, 从导学任务单的反馈来看, 不少学生已经能够在教师提供的学习资源以外, 主动获取其他资源来辅助学习, 并在课堂上与同学们分享。
(2) 利用学习通的教学控件及智慧课堂功能。学生在课堂上的表现也日益活跃, 从早期教师“选人”回答问题为主, 逐渐转变学生主动“抢答”问题为主了。
(3) 从后台统计数据来看学生并不排斥SPOC模式, 学生为了能够完成学习任务, 往往会反复观看微课视频。
(4) 有93.49%的平台访问量来自于手机客户端访问。说明了随着移动互联和智能手机的发展, 学生更乐于通过手机、PAD等个人移动终端, 来获取自己所需要的信息和知识。
(5) 从期中考试的结果来看。SPOC课程模式在教学中取得了十分令人满意的效果。
当然, 短短一个学期的教学实践, 也让我们有以下反思:
1.本次教学实践, 我们利用的是中本衔接班和五年制高职班, 属于文化基础比较扎实、学习习惯相对良好的班级, 对于相对素质较差的普通中职班能否采用SPOC模式进行教学, 参与实践研究的老师以及同仁们保留谨慎的观点。
2.由于时间与技术的因素, 我们自行开发一些微课等网络学习资源还是很粗糙的, 这些方面还需要进一步改进。
3.绝大多数平台访问量来自于手机客户端, 说明在移动互联技术高度发达的今天, 智能移动设备进入课堂是大势所趋, 我们必须要重视其在教学, 尤其是课堂教学上的合理运用, 如何让师生在课堂“玩”转手机, 是未来我们要重点研究的内容之一。
4.在教学实践中, 学校的网络硬件条件制约了学生的移动学习, 这点需要学校进一步加强硬件投入, 完善整个智慧校园的建设。
不管如何, 利用泛雅平台, 我们已经在烹饪专业课SPOC课程建设与实施方面已经取得了一些可喜的研究成果, 我们还将在这方面继续深入研究下去。
摘要：SPOC是由MOOC衍生而来, 一般以混合式学习方式为主的新型网络课程模式, 它有助提升学生学习的主动性和课堂学习的参与性。超星泛雅网络学习平台作为网络教学平台, 以《烹饪营养与卫生》课作为研究案例, 进行SPOC课程的设计与实施, 取得了不错的教学效果, 为进一步研究烹饪专业课SPOC课程的设计与实施方法提供了实践依据。
关键词：五年制高职,SPOC,烹饪专业课
参考文献
[1] 程美.SPOC教学模式探索[J].职业时空, 2015 (08) :54-55+61.
[2] 陈丹.基于SPOC的翻转课堂教学策略研究与实践——以《多媒体课程资源开发》课程为例[D].杭州:浙江工业大学, 2015.
[3] 周丹, 陈丽婷.基于SPOC的高职混合教学模式研究[J].教育与职业, 2016 (16) :98-99.
烹饪课程改革论文范文第2篇
中餐烹饪色彩与造型艺术表现分析
色彩艺术。众所周知，餐饮业作为一棵“常青树”，在时代发展过程中的地位越来越重要，而中餐也因自身的特色逐漸被国际所熟知。在中餐烹饪的过程中，厨师一般会采用多种烹饪手法来使菜肴的色香味满足大众的要求，在当前的烹饪手法中，厨师一般是将美学运用在烹饪中，使菜肴具有系统性、实用性、美观性的特点。在实际的烹饪过程中，要使人们在享用美食过程中可以达到美的视觉感与养生效果，就需要厨师在具备较高技术性的同时，了解多样的烹饪手法，同时还要了解美学学科，在进行菜肴制作过程中可以通过色彩艺术的运用来提高中餐烹饪的审美价值，提高人们的满意度。在中餐烹饪色彩艺术的运用过程中，厨师一般是通过不同色彩的搭配来使菜肴达到一种令人赏心悦目的目的，使中国餐饮文化更加具有中国特色，这可以使中餐烹饪在国际上具有竞争优势。现阶段，在一些大型酒店中，中餐烹饪仅仅只重视表面形式，这导致菜肴缺乏较好的口感，仅仅只有一些雕刻艺术的表现，这不仅达不到人们的审美要求，还会在一定程度上损害中餐烹饪的声誉。对此，厨师在中餐烹饪的过程中，不仅要重视色彩艺术的运用，还需要注重烹饪技术的提升，以此将菜肴的色彩艺术与食用价值有机结合起来，使中餐烹饪达到和谐统一发展的要求。
造型艺术。在中餐烹饪过程中，要实现其审美价值额提升，厨师还需要将色彩与光线结合起来，在菜肴的制作过程中可以采用造型艺术来提升中餐烹饪的艺术效果，这可以将中餐的内在美与外在美完整地呈现出来，进而达到美术艺术效果与整体效果的统一。自古以来，中餐烹饪在制作过程中都非常注重内在美与外在美的统一，在烹饪手法上多种多样，以此来达到人们的味觉要求。与此同时，为了进一步提高中餐烹饪的艺术审美，厨师在一道菜肴制作后会通过造型技法来使烹饪造型生动有趣、朴实自然，同时富有一些民族特色与时代气息，这可以达到以欣赏来促进食者食欲的目的，从而达到提升中餐烹饪的整体艺术效果。在中餐烹饪的实际过程中，中餐烹饪色彩与造型艺术的表现主要是通过各类视觉艺术来实现，在实际的制作过程中要达到菜肴整体的统一与和谐，还需要厨师在对中餐烹饪味觉进行严格分析后，结合色彩形状来提高烹饪艺术审美，在达到人们味觉要求的基础上，使人们认识到中餐烹饪的特色，通过优良的烹饪手法、独具特色的审美观念来将中国艺术完美呈现，使菜肴具有艺术之美。
总而言之，中餐烹饪文化作为一门独特的艺术，要在日渐激烈的竞争舞台上焕发出自己的光彩，就需要在中餐烹饪过程中通过色彩与造型艺术来使其具有审美价值，同时还要将中国特色文化赋予其中，使中国艺术完整地呈现，以此来提高我国烹饪的声誉，推动中餐烹饪的进一步发展。
邵 雄
苏州大学附属第一医院
烹饪课程改革论文范文第3篇
【关键词】中职教育 烹饪专业教育 问题 对策
随着社会的进步和时代的发展，以及人们物质文化生活水平的提高，企业和市场对烹饪岗位从业人员的要求也越来越高，这给中职烹饪教育带来新的挑战和新的课题。然而，在现实生活中烹饪教学与市场需求出现了脱节的现象，很多烹饪专业的学生毕业后很难胜任烹饪岗位工作，因此，中职烹饪教育迫切需要改进。
一、中职烹饪专业教育的现状及问题
(一)中职烹饪专业教育体制存在问题。中职烹饪专业教学管理标准不一，各地中职烹饪教学工作的管理各行其是，没有统一归口部门管理;烹饪专业教学质量参差不齐，教学内容缺乏系统性和规范性，专业课程和文化基础课程设置比例失调，没有完全做到产教结合。中职烹饪专业教育体制亟须改革。
(二)师资力量薄弱，师资队伍建设有待提高。中职学校烹饪专业的教师数量缺口较大，部分省区市的中职烹饪学校师生比例不达标，烹饪专业课教师紧缺。现有师资队结构也不合理，文化课教师较多，烹饪专业课教师偏少，“双师型”教师更是不足。一般来说，中职烹饪专业的教师队伍主要来源有三个部分：一是高等院校烹饪专业毕业生;二是其他专业改行的教师、兼职教师和本校留校生;三是行业专业技术人员。由于理论基础课老师在烹饪实操方面的局限性，而实训课教师缺乏系统的理论知识，容易导致理论教学和实践操作出现脱节的情况，难以发挥理论知识给技能操作带来的指导价值，中职的教师素质和队伍建设亟待提高。
(三)学校教材和教学方式陈旧，需要与时俱进。中职学校烹饪教材和传统烹饪理论教学计划相当陈旧，必须改进。一些中职学校课程设置盲目，教学内容陈旧，教学计划落后，学生所学知识与市场严重脱节。烹饪专业教材不统一，大部分职高与中专采用教育部统编教材，而技工学校多采用劳动部门统编教材。而中职烹饪专业实行“双证制”，学生在校期间除了获得学校颁发的毕业证，还要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，使中职学生在出校门之前可获取中级资格证书。然而，技能鉴定考试用书来源不一，有来自劳动部门组织编写的烹饪鉴定教辅材料，有来自各地区饮食行业组织编写的技能鉴定教材，从而出现烹饪专业教材与烹饪技能鉴定考试教材不相符的情况，易导致学历教育与职业资格鉴定脱节的问题。
(四)中职学校烹饪专业教学方式落后时代要求。研究显示，我国中职学校多数烹饪专业理论课的教学方式仍然沿袭传统学历教育的灌输式教学形式，“老师在上面讲，学生在下面听”的教学形式使学生被动地适应老师，教学方式缺乏新意，学生容易对学习产生厌倦，从而影响学生的创新能力和主观能动性。一些学校由于经费欠缺，教学专用设施不完备，现代化教学手段较为薄弱，从而影响直接教学的效果和学生的实际操作水平，教学质量难以提升。
二、中职烹饪专业教育的改进措施
(一)建立科学完善的烹饪教育体系。我国有着与中华文明一样悠久和灿烂的烹饪文明和美食文化。随着经济全球化的加速发展，各国之间烹饪和美食的交流也越来越频繁，人们对美食的追求也越来越高，随之对餐饮从业人员的要求和美食的标准也在逐渐提高，这就需要烹饪教育审时度势、与时俱进。建议由国家劳动和社会保障部、教育部联合相关部门和单位，组织行业专家，调研行业动态和中职烹饪教育现状，着手构建和完善现有的中职烹饪教育的基本框架，让教学与行业接轨，淘汰理论为主、实操为辅的传统教学理念，加强中职烹饪专业学生的实操能力和行业适应能力，重点培养他们的综合素质和职业素养，使之成为餐饮行业复合型人才。同时，作为美食大国，应该鼓励中外职业教育和烹饪技术交流与合作，加强校企合作，以促进我国烹饪教育的发展和创新，使学校、教师、学生受益。
(二)加强中职烹饪教育师资力量建设。师资力量薄弱已成为中职烹饪教育发展和提高的瓶颈，有关部门应尽快出台加强中职教育教师队伍建设的实施办法。首先，要建立完善的教师招聘制度和职称评定制度，建设和扩大高水平的“双师型”队伍，把提高教师的专业教学水平放在师资队伍建设的首位。烹饪教育属于一门综合性学科，烹饪原料知识涉及医学、农学、动植物学、生物学等，而烹饪技术则涉及物理、化学、营养卫生学甚至美学等学科，因此对烹饪专业的教师要求很高，他们对各类相关学科知识都应做到触类旁通，理论与实践方面做到文武兼备，真正成为职业教育要求的“双师型”教师。其次，政府要加大职业教育投入力度，增加教师工资支出，安排专项经费用于中职学校聘请行业技术人才到学校担任专职或兼职教师，扩大校级交流、校企合作甚至海外交流，从而有力地促进学校的教学和师资水平的提高，增强教师的工作积极性。
(三)深化课程改革，改进教学方式。依照1996年施行的《中华人民共和国职业教育法》和2005年《国务院关于大力发展职业教育决定》的精神，职业教育应当实行产教结合，培养合格的中等职业技术实用人才。针对当前中职课程设置和教学方式现状，我们必须坚持以学生为本，深化职业教育教学改革。
首先，改革教材内容，实现学历教育和职业技能考核的统一。鉴于多数中职烹饪教学的教材与职业技能鉴定考核的用书存在不统一和脱节的情况，中职学校的教材应当由国家劳动和社会保障部、教育部联合牵头，组织协调相关部门、单位和行业专家共同编写各类烹饪教材和职业技能考试用书，使之协调统一，避免教材“书出多门”而出现杂乱无章的状况。
其次，加强教学研究，创新教学理念，提高实践教学水平。烹饪教学重在职业综合技能和职业素养的教育，必须加大实践教学的比例，建立一套标准的实践教学和职业技能考核体系，确保实践教学的质量和考核力度。重视学生的职业素养的教育，职业素养往往是一个人职业生涯成败的决定性因素，很多企业在招聘员工的时候也将之作为考察的重点项，中职学生毕业后走向职场，除了过硬的专业技能，还需要良好的职业道德、职业意识和职业行为习惯，这三点构成了职业素养的三个方面。
再次，政府应加大财政投入，改善中职学校办学条件。烹饪专业教学应配备较为现代的实训教室、原料标本室和现代化教学设备等教学设施，通过利用这些新式教学设备，使得教学直观、新颖，从而激发学生的学习兴趣，提高教学效果。
最后，改进教学方法。教学方法是影响教学水平和教学质量高低的重要因素之一，中职教学应以学生为本，培养学生的职业技能和创新思维。因此，需要学校积极开展教学研究，举办教学交流研究活动，创新课程编排设计，采用启发式和交互式教学，鼓励学生的建设性发现和突发奇想及超前性思考。培养学生的独立思考、分析和解决问题的能力。积极举办烹饪专业技能比赛，激发学生的学习热情。组织行业专家和企业技术能手到学校开办讲座，向学生传递行业新知识新动态。
此外，还可以由政府牵头组织开展职业教育现代学徒制试点工作。现代学徒制是一种“招生即招工、入校即入厂、学生即员工”的校企联合培养技能型人才模式。校企双方共同参与，进一步提高学生的职业技能，为企业量身打造急需的技能人才。通常，第一年学生在学校学习的基础上，定期进入合作企业由师傅带领实践学习;第二年学生跟着师傅在工作岗位实习，学生在企业的实践学习时间与教学时间大体相当;第三年进入顶岗实习阶段，学校负责统一组织学生进入企业，进行过程管理和成绩考核。目前全国已有少数中职学校进行试点，从试点的效果来看，有利于全面提升学生素质和培养学生的创新精神及实践能力。
【参考文献】
[1]冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究[J].中国烹饪研究，2005(1)
[2]孙长友.对建立职业教育质量管理体系的思考[J].职教论坛，2006(3)
[3]沈玉顺.现代教育评价[M].上海：华东师范大学出版社，2002
[4]王春燕，侯光.国外职教法对我国职业教育法修订的启示[J].中国职业技术教育，2014(15)
【作者简介】杨伊妮(1984— )，女，壮族，广西宁明人，桂林市灵川县职业中等专业学校助理讲师，研究方向：旅游管理与烹饪。
(责编 江月阳)
烹饪课程改革论文范文第4篇
摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。
关键词：中式烹饪 科学化 营养化
中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。
1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题
1.1 菜肴评价标准存在问题
随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。
1.2 群众营养意识淡薄
随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。
1.3 原材料采购不达标
原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。
2 提升中式烹饪科学化与营养化措施
2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识
随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.2 使用科学烹饪方法
食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。
2.3 创新原材料，改良加工方法
随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]
2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究
要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。
做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。
2.5 提升烹饪人员的营养意识
烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。
3 结语
随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。
参考文献
[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.
[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.
[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家，2012（07）.
烹饪课程改革论文范文第5篇
2、8种平民的超级食物/几个时间别忘喝水
3、中高职烹饪专业一体化课程体系构建
4、大理古城:大理的各种吃
5、亚马逊最热门的“世界”食谱
6、英国 学会8道菜才能中学毕业
7、烹饪是最好的亲子游戏
8、胖大厨的顶尖意餐智慧
9、寻味记 星级大厨私房菜品
10、追求幸福就是追求意义
11、在高职面点烹饪课程教学中融入信息化手段的实践途径
12、过程化考核在烹饪英语课教学中的实施和意义
13、浅谈中职学校烹饪专业的课程改革
14、李锦记的300个青年梦
15、基于心流体验的高校共享厨房服务设计研究
16、中西式面点加工制作的差异性研究
17、移动互联网下 人人都是“美食家”
18、“星”厨大战，等你来判
19、热爱生活的孩子早当家
20、试谈烹饪教学如何与信息技术整合
21、美国美食频道节目发展策略
22、上海璞丽酒店静安餐厅 不生硬的极简主义烹调
23、希拉里的国厨外交团队
24、改革中成长壮大，发展中成就辉煌
25、智能炒菜机真能帮你偷懒吗？
26、许一个“圆”满的婚约
27、中国红 全程可视智能电饭煲全网上市规划
28、微波炉加工熟食的十项注意
29、烹调书:人们为什么爱菜谱
30、浅谈烹饪食物中的油脂
31、班级烹饪区的设置及思考
32、精致厨房生活 从拥有一台海尔烤箱开始
33、上海莫尔顿牛排坊推出父亲节特别活动
34、广告大师奥格威的“最好厨房理念”
35、上海：烹饪课走进小学课堂
36、阿迪锅第七届全国烹饪巡回赛启动
37、饮食５招 打赢脂肪攻坚战
38、荣尊 1893 悦享新年夜
39、以职业需求为导向的烹饪专业课程体系构建研究
40、《那些伟大的职业重启》
41、探讨“微课”在中职烹饪蛋糕工艺教学中的应用
42、高年级智力障碍学生的烹饪教学
43、微波炉的九种另类用法
44、油脂坚果味道香 调羹手抓控制量（六）
45、中职烹饪教学中应重视对学生创新思维的培养
46、四类食物致癌性赶超香烟
47、微波炉,没有你想象的那么可怕
48、在天空中度过四季 鹰嘴豆泥是一个好东西！
49、说到做饭别只知道cook！
烹饪课程改革论文范文第6篇
三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢?
以下是一位名厨总结的分享资料，关于厨师做菜和做人的秘密，读懂价值无限!
一.分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。 首先，要学会各种配料的用法：
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别 是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培
只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：
(1)色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽 (2)香是菜之气，(菜在喘气，在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 (5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
(6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品： (1)研究菜品：为什么反映好。 (2)研究厨师为什么他的菜做的好。 (3)研究客人喜欢吃什么样的菜。 (4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、对厨师做人做菜的几点告诫：
(1)做菜就和做人一样，要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变!
(2)尽快度过你迷茫的„菜鸟‟阶段，少说多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时，帮不了你一辈子!
(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行!