烹饪专业自我总结范文第1篇
从面上看, 现代学徒制和传统学徒制是一致的, 即都有师傅、徒弟以及师傅对徒弟的培训和指导, 都强调"做中教、做中学", 但是现代学徒制形成的基础、意义和价值与传统的学徒制有很大的不同, 学徒制的主体、形式、制度以及师生关系均发生了变化。
1“现代学徒制”学习方式的优势
从本质上看, 存在着较大的差距, 而且“现代学徒制”是在“传统学徒制”的基础上结合教育实践发展进化而来的, 其优势也是显而易见的:
(1) “ 现代学徒制” 由于学习的方式不同, 提高了学生的学习兴趣, 从而也缩短了培养时间。 传统“学徒制”属于个别教育, 在烹饪行业中“教会徒弟‘饿死师傅”的思想普遍存在。 师傅教学往往会有所保留, 学徒只能在工作过程中随机学习, 学习周期长, 教育效率低下。
(2) 新老学徒制的教学过程中, 所传授的知识类型不同。“传统学徒制”是师傅全程教育, 负责徒弟的全部教育工作, 师傅的高度也就决定了徒弟的高度。 烹饪专业从业人员的文化水平和专业素养一直饱受诟病, 甚至有部分学生接触到这个专业后, 受不了师傅的臭脾气而另谋职业。 “现代学徒制”注重学历和技能的双重培养, 既通过学历教学提高了学生整体素质, 同时也提升并规范了学生的专业素养。 从而使得烹饪行业从业人员的总体素质在不断的提高
(3) “现代学徒制”充分体现了因材施教的原则。 “传统学徒制”中, 由一个师傅从头带到尾, 每个师傅都有自己的想法和教学方式, 但是这种教学方式不一定适合自己土地。 而“现代学徒制”执行过程中, 学生的老师和师傅不止一个人, 有的学生在不同的阶段要经历不同的工作岗位和不同的师傅, 这样能让学生更多的去表现, 并发现自己的特长, 同时在不同的师傅多样的教学方式下, 找到一种适合自己的教学方式, 最后通过自己、学校和单位的三方协作, 根据各人特长来做到因材施教。
(4) 新老学徒制的学习效果的的评价标准不同。 “现代学徒制”的学徒培训是集合师傅、行业标准和国家职业资格认证的。它要求经过一段时间培训后必须通过相应的资格考试。 要求更高, 实用性更强。 “传统学徒制”中完全是一种衣钵的传承, 某些方面独具特色, 但特色过于鲜明和强烈之后, 在某些特定条件下会导致其技术适用性和全面性不高。
(5) “ 现代学徒制” 下, 学习与就业相挂钩调动了学生的学习积极性、锻炼了学生的社会适应性、加强了岗位竞争力。 现在我校烹饪专业基本做到“毕业即就业”。 同时在培训期间, 也会取得一定的工资报酬, 一定程度上减轻了学生家长的经济负担, 也提升了学生的积极性
“现代学徒制”实行交替式培训和学习, 学生一般用2/3 的时间在企业接受培训, 约1/3 的时间在学校学习理论知识。 学生与企业签订一份学徒合同, 明确各自的任务和职责, 企业指派一名师傅指导和督促学生在企业接受生产技能培训。 企业学校共同制订培训内容。 学生培训合格后取得国家承认的职业资格证书。 学生在培训期间享受学徒工资。
2“现代学徒制”学习模式的实施
“现代学徒制”的优势明显, 也通过了国外职业教学的成功验证。 近年通过我校烹饪“现代学徒制”的实施, 也证明了它同样适用于我们烹饪专业, 那就结合本校实施情况来谈谈:
从2013 级新生入学开始, 江苏省中职升学制由以往的2+1模式改为了2.5+0.5。 同时, 为了提高职业学校教育教学质量, 建立全省中等职业学校学生学业水平测试制度, 测试成绩对学生的将来也影响重大。 作为操作强于理论的中职学生来说影响很大, 从而不得不加大理论学习量压缩学生校外实训时间。
我校烹饪专业学生生源来源广泛, 班级建制较大, 用人单位无法容纳整班, 因此学生实训地点分散, 如果频繁的交替教学, 会给教学带来很大的难度; 同时也给用人单位以及学校的管理带来极大的困难。因此采用分段实训的形式。同时选取企业一年之中最忙的时间段进行实训, 这样学生工作强度大, 接触的内容广, 有效的保证了学生的学习时间和学习效率。 同时避开相关测试和考证等工作, 保证双证教学的有效性。
鉴于此, 我校烹饪专业, 结合自身的实际情况和相关企业的实际情况, 共同协商制定了具有自身特色的“现代学徒制”方案, 该方案压缩了部分企业实训时间, 以分段形式培训, 实训期间教师下企业教学, 确保学生实训时间。 我们采用“1.6+0.2+0.1+0.2+0.1+0.8”的分段式培养形式:
“1.6”:学生一年六个月在学校学习理论知识和掌握最基本的技能;完成考级考证;学业水平测试;相关考试及其毕业材料的制作等。
“0.2”:学生第一、三学期, 分两期下企业实习。 第一期为国庆节:学生于国庆期间进入企业实习, 为期2~3 周。 第二期具体时间可由单位根据自身的情况进行适当调剂, 合计实习时间不少于2 个月。
“0.1”:学生第二、四学期, 学生下企业实习。 时间固定在劳动节, 实习周期1 个月。
“0.8”:为学生学业水平测试结束后, “下企业实习”和 “顶岗实习”同步进行。 前“0.3”中专业技能教学和实训均由学校与企业共同完成, 后“0.5”以企业管理和教学为主, 学校全程配合企业做好学生的管理和巡视工作, 并为学生指定实训指导师傅。
通过一段时间的实行, 实训效果得到了很好的体现, 学生的专业技能、 操作规范和对行业标准认知等方面均有了全面的提高, 也受到了用人单位的欢迎。 同时, 总体来说施行时间还相对较短, 实行过程中也存在了一定的问题, 我们会通过不断的实践来改进完善, 形成具有自身特色的“现代学徒制”。
总体来说, 制度的建立受很多条件的限制, 我们没法找到最好的, 但我们能找到适合我们自己的就是“最好的”!
摘要：作为以手工操作为主的烹饪专业, 现代学徒制的实施更是必不可少, 对烹饪的发展起到了强力推进的作用。问题的关键是如何根据不同的实际情况切实的推动制度的实施。
关键词：中职,烹饪专业,学徒制
参考文献
[1] 石伟平.比较职业技术教育[M].上海:华东师范大学出版社, 2001.
烹饪专业自我总结范文第2篇
1 中职烹饪专业教育的瓶颈
1.1 招生难
目前, 中职烹饪学校遭遇招生难等难题, 原因是多方面的。主观方面, 烹饪职业学校没有及时地以社会需求为导向进行办学改革, 专业设置不合理, 技术技能的培养脱离社会需求。客观方面, 国家对职业教育、“行行出状元”的宣传十分薄弱, 大中专连续扩大招生, 与职业学校争夺生源, 再加上学生家长的传统观念, 认为厨师是低人一等的服务人员, 这些都对烹饪职业学校招生产生很大影响。
1.2 培养目标模糊
大多数中职烹饪学校认为其培养目标就是为社会培养中级技术人才, 因此重视对学生的专业技能训练而忽视学生对文化基础知识的学习, 更不用说培养学生的创造力和继续学习的能力, 致使学生虽有一定技术水平和实际操作能力, 但文化基础的底子差, 不适应高职的要求, 造成中、高职难以衔接。在这种培养目标的影响下, 学生产生了“上高职不如早就业、早上岗、早挣钱”的思想, 但由于学校课程设置和教材选用的不科学、不规范以及师资力量参差不齐, 即使毕业后直接就业的学生也无继续深造和创新的能力, 难以适应多变的市场需求。此外, 中职烹饪专业学校的培养目标还存在定位过高、过宽或过窄以及专业设置过多、过细的现象, 既不符合中职教育的特征, 在实际的教学计划中难以实现, 也可能与高职的专业设置不对口, 难以满足高职招生的需要, 更不利于人才培养。
1.3 课程体系不灵活和教材内容不规范
中职烹饪专业教育培养目标的模糊间接导致了课程体系的诸多不合理性以及教材内容的不规范。烹饪专业课程设置一般分为文化课、烹饪理论课和烹饪操作课三部分, 但没有考虑到烹饪学科的特点, 不仅内容深奥繁冗, 还脱离了烹饪专业的需求和人才的培养目标。此外, 传统的烹饪教材存在着缺乏系统理论的支撑、各种版本教材体系差异大、忽略实际操作、相对于实践的滞后性以及教材选用上“教”、“考”不一等问题。
1.4 教学设施设备和方法手段滞后
中职教育的经费历来都少于高等职业教育, 尽管随着国家对中职教育的重视, 中职教育设施已经有了更新换代, 但其水平仍远远落后于现代厨房用具的发展水平, 再加上烹饪职业教育已经被烹饪行业重经验、重技术、轻设备科学的陋习深深浸染, 导致学生到星级酒店后无法展示其烹饪技能的尴尬局面。烹饪专业是一个实践性很强的学科, 如何使传统的烹饪技艺在现代餐饮中规范化、标准化、科学化的问题一直未能得到解决, 其中一个影响因素是缺乏有效的教学方法和科学的教学手段。长期以来, 理论-演习-练习为众多老师所采用, 但这个单一的教学模式不利于培养学生创新、灵活、变通的智力技能, 不利于发挥学生的潜能。
1.5 忽视烹饪基本技能操作训练和心理素质培养
目前, 一些中职烹饪学校为了追求办学效益, 降低教学成本, 随意缩短学制, 争办一些二年制、一年制的中短班, 学生除了在传统的单向传授知识模式下学习一些简单的技术技能外, 并没有得到足够的基本技能操作训练。在教学设备设施严重不足的情况下, 部分学校还在关起门来办学, 缺乏和行业、业界长期有效的合作, 甚至连一个学生实习基地都没有。学生实践活动的质量可想而知。因此, 大部分学生在实习就业之初, 做出的菜品达不到要求, 而入行时间早、实践多的行业非科班从业人员在这方面则略胜一筹。若心态及时得到调整, 技术水平可以在学生的努力下不断提高, 但如果心态把握不好, 眼高手低, 时间一长便会产生厌烦情绪, 影响从业心态。此外, 烹饪工作岗位技术含量不高、从业时间短、经验不足导致的从业初期工资待遇低也会使学生无法稳定心态, 安心学艺, 最终可能会选择另谋出路。因此, 中职学校对学生的心理教育对其在烹饪行业的成长与发展有很重要的作用, 但是大多数中职学校都很少顾虑到学生在校期间的学习心态, 更别说实习就业时的心态, 这大大降低了学生适应行业的能力。
1.6 师资队伍水平参差不齐
在职业学校, 教师是“第一生产力”, 教师教学能力和教学质量的高低是提高烹饪教育质量、烹饪专业学生素质和动手能力的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展, 专职教师队伍的培养取得了很大的成就。但当前中职烹饪学校的专业教师一般学历较低, 师资综合能力不均, 有许多是厨师出身, 虽然有丰富的实践经验和娴熟的技术, 但由于专业理论不够扎实, 不能很好地把创新的技艺性的方法升华到理论高度去解释, “只教其法, 不授其理”的教法大大影响了教学效果, 致使学生“只会做不会讲”;部分教师是非师范院校其他专业的大学生毕业后转行做烹饪专业教师的, 大多既没有受过系统的烹饪专业方面的学习, 也没有经过烹饪实践的磨练, 因此, 自身动手能力不强, 授课中也没有结合烹饪学科的特点而是照本宣科, 致使学生中普遍存在着“会讲不会做”的情况。
2 中职烹饪专业教育的解决对策
2.1 积极争取国家对职业教育的支持
一方面, 国家需要加大对职业学校烹饪专业教育的正面宣传力度, 宣传“行行出状元”的观念, 重视舆论的导向作用, 从根本上解决职业学校烹饪专业招生难的问题。同时, 国家应给职业学校更多的招生自由, 打破过去招生时效性很强的招生传统, 增强其招生竞争力。另一方面, 政府须增加对职业教育的投入。加快学校设备设施的更新换代, 缩小学校的设施、设备与行业存在的差距, 同时组织进行中职烹饪教材的改革, 出台能突出职业能力本位, 便于教师理论实践一体教学, 有利于学生基本功的训练以及拓展和反思, 与行业发展紧密结合, 具有科学性和实用性的综合教材。
2.2 理论与实践相结合
针对目前中职烹饪专业教育存在的问题, 必须通过各种方式采取理论与实践相结合的措施, 使之尽快适应时代发展的需求。第一, 利用多媒体增加操作与教学影像, 如播放烹饪行业的工作环境、工作过程, 并将学校实验室布局成行业厨房, 采用模拟教学, 变换岗位, 提高学生的适应能力, 锻炼学生的再学习能力和跨岗位能力。第二, 增加学生实际操作的机会, 定期组织学生到餐饮企业参观学习、实习, 让学生熟悉、了解、确定今后的工作性质和方向, 为以后的就业奠定坚实的基础。在培养中职烹饪学生的职业技能的同时, 须加强基础文化素质, 把提高学生的基础文化理论水平与思想素质、道德素质、就业素质的培养、继续深造的能力培养并重起来, 以增强学生的综合竞争力。
2.3 加强校企之间的合作
烹饪中职学校提出的人才培养目标, 是一种以学历教育为基础, 以市场需求为导向, 培养具有实践操作能力和以理论为基础的创新能力的人才。因此, 烹饪教育与市场接轨是未来中职教育发展的必然趋势。随着市场需求的不断变化, 学校和企业不断交流、补充、完善信息的最理想标准就是学生的零适应期, 借签C B E理论和D A C U M教学方法以及德国双元制课程模式, 走校企合作、校地协作的开放式办学新思路就是达到这个标准的最好方法。通过校企合作、现代师徒帮带法的方式, 促使学校教育和未来工作场合的有机结合, 从而有效保证人才培养的实效性和竞争力, 努力做到人才培养“产销对路”。因此, “校企合作”办学模式是市场的需求, 是企业、学校、学生共赢的举措, 是培养应用型人才的有效途径, “校企合作”实现了真正意义上的产、学、研相结合, 达到了校企资源的有机整合。
2.4 培养学生继承与创新共济的能力
中职烹饪学校讲授内容以传统菜式为主, 而“变”是烹饪永恒的主题, 中国烹饪本身更是一门变革创新之学。随着餐饮行业的发展和消费者需求的不断变化, 创新菜品层出不穷, 很多老菜则逐渐淡出人们的视野。在这个过程中, 中职烹饪专业学生不应丢弃传统的知识和技艺, 一味地追求创新, 应该高度重视继承与创新共济原则, 即在继承和发扬我国传统烹饪技术精华的前提下, 在烹饪基本技能的培养和形成基础上, 挖掘传统, 突出特色, 以继承凝聚内力以创新增加活力。由于菜点创新是烹饪创新的重点, 中职烹饪专业教学需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养, 启发学生的创新思维, 紧跟市场需求, 积极将新技术、新工艺、新品种、新设备引入到烹饪教学中, 引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
2.5 提高师资队伍整体素质水平
中职烹饪专业教学质量取决于师资队伍的整体能力与素质水平, 针对目前师资队伍素质偏低的现状, 可以通过成立国家烹饪高等教育师资培训中心、发展本科以上的中职烹饪教育师资人才、通过多渠道加强“双师型”素质教师的建设等方式从本质上改善中职烹饪专业师资力量的素质现状。通过这些方式, 逐渐使中职烹饪专业教师具备先进的、适应时代要求的教育观念变传统灌输式、说教式为启发式, 培养学生独立思考和创新意识;使之具备广博的专业知识, 包括美学、生物学、地理、历史、化学、营养卫生学、解剖学、物理学、食品学等众多科目的综合知识;使之具备较高水平的专业技能以及一定的外语水平, 拓宽中餐的国际影响力, 中西合璧, 洋为中用。
随着我国教育的发展, 我国中职烹饪教育的形势越来越好, 但中职的烹饪教育还存在较多悬而未决的问题。只有正视这些问题并提出可行的对策, 我国的中职烹饪教育、高等烹饪教育和餐饮行业才能可持续发展。在我国大力发展第三产业的形势下, 我们应该理论联系实际, 围绕“能力为本的教学课程体系”, 努力挖掘企业参与职业教育的积极性, 校企紧密合作, 共同完成学生培养目的, 使我国的中职烹饪职业教育与时俱进, 同时企业取得长远利益, 满足用工需求, 从而真正做到学校以技术立校, 学生以技术立人。
摘要：21世纪, 我国中职烹饪专业教育方兴未艾, 但存在着招生难、培养目标模糊、课程体系不灵活、教材内容不规范、教学设施设备、教学方法手段滞后、忽视烹饪基本技能操作训练和心理素质培养以及师资队伍水平参差不齐等问题。积极争取国家对职业教育的支持、坚持理论与实践相结合、加强校企之间的合作、培养学生继承与创新共济的能力、提高师资队伍整体素质水平是解决问题的对策。
关键词：中职,烹饪教育,瓶颈,对策
参考文献
[1] 孟祥忍.烹饪教育专业教学现状的思考[J].扬州大学烹饪学报, 2004 (3) :48～51.
[2] 司前.中等职业教育烹饪专业师资队伍现状与培养培训途径[J].职业技术教育, 2007 (23) :57～58.
烹饪专业自我总结范文第3篇
分层教学是指教师根据学生现有的知识、能力水平和潜力倾向把学生科学地分成几组各自水平相近的群体并区别对待, 这些群体在教师恰当的分层策略和相互作用中得到最好的发展和提高。分层教学以往多应用于普通教育, 其实, 这种教学模式也同样适用于职业教育, “适合的职业教育”学习体系, 是一个更加多元的课程, 改变千校一面的状况。彰显出缩小教育鸿沟, 从“有学上”到“上好学”, 在质量上求实效, 全面提高教育质量, 高职院校招生规模不断扩大及适龄学生人数锐减, 学生总体素质偏低, 生源质量参差不一, 个体差异大。因此, 必须要解决这一困境, 尤其在烹调工艺与营养专业上尤为突出, 传统特色专业的高职院校教育教学, 实践性很强, 实质性的课程改革的研究与实践, 尚处于空白阶段。就目前烹调工艺与营养教育模式, 远远不能适应快速发展的餐饮经济发展的需要。本文以烹饪专业为例, 探析分层教学在高职教育中的应用。
二、烹饪专业实施分层教学的必要性
高职院校的生源来自三个方面, 一是通过高考统招录取的高中毕业生, 二是通过对口单招录取的中职优秀毕业生, 三是通过注册入学录取的高中毕业生和中职毕业生。三种生源的烹饪基础是完全不同的, 对口单招录取的中职优秀毕业生是所在学校中的佼佼者, 其烹饪基础最好;通过注册入学录取的中职毕业生虽然已经有了三年的烹饪专业学习, 但技能水平一般, 属于中等水平;高中毕业生则无任何烹饪基础。这三类学生同年进入学校学习烹饪专业, 势必需要进行分层教学, 才能因材施教, 从而保证共同进步的教学效果。对于中职优秀毕业生, 其教学应当是锦上添花、精益求精, 实践教学内容就必须有较高的难度, 这部分学生可以培养成金牌选手, 备战省赛、国赛;对于注册入学录取的中职毕业生, 其教学应当是夯实基础, 稳步提升, 实践教学内容应短期重温基本功, 然后再逐步提升教学难度, 使这部分学生的技能水平得到稳步提升;对于高中毕业生, 则必须从零开始, 从最基础的基本功训练开始, 希望通过三年的在校学习, 具备一定的烹饪技艺。
三、烹饪专业实施分层教学的可行性
烹饪专业高职教育不同于普通教育, 没有全省乃至全国统一的教学标准, 高职院校完全可以在遵循高职教育基本原则的基础上, 参考烹饪专业教学标准, 自定教学内容, 以技能教学为例, 同样是菜肴制作课程, 中国烹饪博大精深, 菜系繁多, 口味多变, 代表菜品更是不可计数, 完全可以为不同烹饪基础的学生制定不同的教学菜目, 并且烹饪专业教学不同于普通教育, 其知识点、技能点没有明显的连贯性, 不需要按照一定的顺序进行教学, 考核形式也可灵活多变, 同样是菜肴制作, 考核不同烹饪基础的学生, 教师可以选择不同的菜目作为考核内容。比如考核高中毕业生, 可以选择青椒土豆丝这样一道考核基本功的菜肴;考核注册入学录取的中职毕业生, 可以选择荔枝腰花这样一道既考核刀工又考核火候的菜肴;考核对口单招录取的中职优秀毕业生, 则可以让学生自己设计制作一道创新热菜。
四、烹饪专业实施分层教学的具体措施
(一) 量身定做人才培养方案
人才培养方案是实现人才培养的根本文件, 烹饪专业要想实现有效的分层教学, 必须为学生量身定做人才培养方案, 在坚持高职教育的基本原则之上, 广泛调研, 认真研究制定适合三种学生的人才培养方案, 不可以依葫芦画瓢, 投机取巧, 三套人才培养方案虽然无需本质的区别, 但应该有着明显的差异, 一定要符合三种学生的自身特点, 包括他们的专业知识基础、专业技能基础, 甚至还要研究他们的心理特点。培养目标需要分层, 培养任务需要分层, 培养方式也需要分层。
(二) 校本教材配套服务
教材是实现教学目标的重要保障, 目前烹饪专业高职教材泛滥成灾, 全国各地各类出版社几乎每隔几年都会出版一套烹饪专业高职教材, 其内容大同小异, 互相借鉴, 平凑而成, 质量也参差不齐, 各职业院校的老师一般都会本着利益至上的原则订购自己编写的教材, 以此获得稿费, 在选择教材时并没有考虑学生的实际需要。针对这种情况, 要想实现有效的分层教学, 就必须在认真研究制定人才培养方案的基础上开发符合三类学生学习要求的校本教材, 这样既有利于学生的学, 也有利于老师的教。
(三) 教学方式因材施教
在传统教学中, 教师是学生的塑造者, 教育是为了塑造学生, 而学生就是教育的产品, 整个教学过程就如同一条流水线, 制造出一批又一批的产品输入社会, 枯燥而乏味, 整个教育的进行就是按部就班的进行, 教师始终掌控着学生的学习内容、学习方式等, 学生只能被动的接受知识。
烹饪专业的实训教学, 既需要学生的勤学苦练, 又需要老师的启发引导。对于没有任何基础的高中毕业生, 教师在传授的基本方法后, 更多的时间需要留给学生反复练习, 以刀工为例, 同一种刀法需要安排很多课时, 使学生能够熟能生巧, 教学目标可以量化, 比如方干能批多少片, 兰花萝卜能拉多长, 完成三拼需要多久, 就以这些具体的量化目标去要求学生。对于有一定烹饪基础的中职毕业生, 教师在教学中需要多一些引导, 启发学生的思考, 类似菜肴在制作时有哪些异同点, 要求学生能够举一反三, 并且能够学会总结。对于烹饪基础较好的中职毕业生, 教师在教学中更多的是鼓励学生的创新意识, 适当选择技能大赛的获奖作品作为教学内容, 分析作品的技术关键和创新之处, 并且要求学生在模仿大赛作品的基础上发挥自己的想象力, 制作有个人创意的菜品。
烹饪专业的理论教学, 同样需要分层教学。对于没有任何基础的高中毕业生, 教师需要从最基础的知识讲起, 让学生对烹饪产生最基础的认知, 教学需要深入浅出, 即需要从专业入门讲起;对于有一定烹饪基础的中职毕业生, 教师在教学中需要注意区分, 哪些是中职阶段已经讲过的, 哪些是中职阶段没有讲过的, 对于学生已经掌握的专业知识, 只能简单总结回顾, 把教学重点放在学生尚未掌握的部分, 使学生对课程内容有更高层次的认识;对于烹饪基础较好的中职毕业生, 教师需要在充分把握好教材内容的基础上进行拓展教学, 开阔学生的视野, 让学生带着疑问进行探究式学习, 充分利用图书馆资源, 尝试撰写论文, 组织学生进行讨论学习, 尝试安排学生上台讲课, 以此展示他们的理论学习。
(四) 师资队伍应需组建
教师是实现教学目标的核心, 实现分层教学就需要一个良好的教学团队, 虽然各校都有大师名师, 但术业有专攻, 每位老师都有其独到之处, 分层教学对教师的要求也有所不同。教没有任何基础的高中毕业生, 教师需要有着很好的耐心, 从零开始, 手把手地教, 要能激发学生对烹饪专业的兴趣, 并且不能让学生对基本功学习产生厌恶。教有一定烹饪基础的中职毕业生, 则需要有着广博的专业技艺, 让学生意识到中国烹饪博大精深, 学无止境, 因为这些学生已经学习了三年的专业技能, 如果教学内容还是以往所学, 势必会导致学生沾沾自喜, 学习兴趣有所减退。教有较好烹饪基础的中职毕业生, 则需要有着多年的大赛参赛经历和大赛指导经历, 这样才能在学生中树立榜样, 从而以备战大赛为目标, 培养一批金牌选手, 培养出高素质的技能型人才。
从事理论教学的老师同样需要组建符合分层教学的团队, 教没有任何基础的高中毕业生, 教师需要深入浅出的讲课口才, 教有一定烹饪基础的中职毕业生和有较好烹饪基础的中职毕业生, 则需要有广博的专业知识, 甚至是学术专长, 这样才能成为学生学习的榜样, 并且能够引导学生进行探究式学习, 培养学生的自学能力, 甚至是科研能力。
(五) 顶岗实习因人定岗
顶岗实习是校企合作的主要形式, 也是烹饪教学的重要延续, 对于不同层次的学生, 其实习岗位也应有所不同, 目前, 校企合作的酒店在选拔学生时只作简单的面试, 并不关注学生的技能水平, 因为他们认为个人素养比专业技能更重要。虽然这种做法有一定道理, 但不根据学生的技能水平安排实习岗位, 也会存在一定问题, 尤其对于烹饪基础较好的学生, 如果进入酒店厨房一直从事基础的初加工、切配等工作, 势必会让学生感到自己无用武之地, 实习生活不能使他们有所收获, 从而产生倦怠心理, 所以在面临实习安排时教师应当有针对性的予以推荐, 将学生送到合适的岗位, 让学生既能展示在校所学, 又能在实习岗位上有所提高。
五、烹饪专业实施分层教学的注意事项
(一) 学生分层需要定期调整
培养对象的学习状态是在不断变化的, 所以分层不应当是一成不变的, 教师在教学过程中需要关注每一个学生的学习状态, 以技能水平为例, 高中毕业生虽然没有任何基础, 但是他们心理素质好, 学习态度好, 通过一段时间的勤学苦练, 其技能水平可以得到很大提升, 那么这部分优秀的高中生完全可以调整到高一层次的学习群体中, 这样既调动了他们的学习积极性, 也提升了整体的教学质量。与此同时, 还应在中职毕业生中建立末尾淘汰机制, 给他们一定的学习压力, 以此保证培养对象的整体水平。
(二) 教师教学需要心态端正
面对不同层次的学生, 其教学难度和管理难度是不同的, 教师需要有端正的教学心态, 在服从学校教学任务分配的前提下充分发挥自己的特长, 不应存在挑肥拣瘦的心态, 比如高中生因为没有基础, 所以教师的知识储备可以不多, 技能水平可以不高, 大家都争着上高中生的课, 对于有一定烹饪基础甚至烹饪基础较好的学生, 则认为教学压力较大, 于是有所回避, 这样的心态是教师不该有的。无论面对什么样的学生, 教师都必须欢心接受, 学生难教, 只能说明自己的教学方法不够好, 教学要求高正好可以促使教师加强学习, 不断充实自己的知识储备, 不断提高自己的技能水平。
六、结束语
分层教学是实现因材施教的教学方法, 在烹饪专业乃至其他专业的高职教育中有着广阔的应用空间, 高职院校应当积极探索分层教学的实践应用, 在充分分析生源结构的基础上, 实现科学分层, 然后实施分层教学, 最终实现“人人皆可成才”的目标, 为国家培养更多高素质技能型人才, 让他们在适合自己的平台上实现自己的价值, 为中国制作贡献自己的一份力量。
【相关链接】
分层教学就是教师根据学生现有的知识、能力水平和潜力倾向把学生科学地分成几组各自水平相近的群体并区别对待, 这些群体在教师恰当的分层策略和相互作用中得到最好的发展和提高。又称分组教学、能力分组, 它是将学生按照智力测验分数和学业成绩分成不同水平的班组, 教师根据不同班组的实际水平进行教学。
20世纪80年代以来, 中国引进了分层教学的概念, 国内各省市都有学校进行分层教学的研究和实践, 其中有成功的, 也有失败的例子。
各地在实施英语分层教学的过程中, 都总结出了不少值得推广和借鉴的经验和做法.像北京十一中英语学科分层教学的教育实验取得显著的效果, 在当时造成很大的影响.90年代初上海率先提出实验.1993年福州八中英语学科的教育实验, 平行分班, 分层授课, 大面积地提高了教学质量.东莞塘夏理工学校1999年实施以升学和就业进行分层的教学实践, 连续两年都有170多名毕业生通过高职和普高高考.青岛经济职业学校2001年在英语, 数学两学科实施"走班制"的分层教学管理, 效果显著。
山东威海第二职业中学在2001级学生数学, 英语实施分层次教学的实验, 将数学, 英语都分为A, B两个层次, 变原来固定的班级授课制为固定班级授课制+流动的A, B两个层次教学制.结果显示实验班与对照班的英语平均分差异不显著, 但优秀率明显高于入学时;虽然A层 (中差生) 的英语学习积极性提高了许多, 但是A层次教学压力很大。
沈阳市8所职业学校自2000～2005年进行了英语分层次教学, 对A, B, C层的学生分别进行探索性教学, 提高性教学和补偿性教学.实验显示成绩越好的学生进步越快, 各层次学生在适应自己的空间学习, 从而促进了全体学生的最优发展。
上海外国语大学附属浦东外国语学校在2002～2003年对四个B班 (分A, B层) 进行实验, 通过对课型, 教材组合, 课堂活动, 课外学习要求, 评估标准等进行个性化设计并实施, 大大地提高B层学生学习英语的信心和学习效率。
摘要：分层教学是普通教育中常用的教学方式, 在高职教育中应用不够广泛, 本文以烹饪专业为例, 探析分层教学在高职教育中的应用。
烹饪专业自我总结范文第4篇
摘要:笔者在全国职业院校技能大赛中全方位审视了江苏烹饪职业教育,冷静地分析了烹饪职业教育现状,提出江苏烹饪职业教育引领行业发展必须从课程建设、校企合作、技能教学、职业意识养成等诸多方面着手,培养出更多更好的高素质技能型人才。
关键词:技能竞赛;技能教育;高素质人才
在天津青年职业学院进行的2008年全国职业院校烹饪技能比赛有35个省、自治区和计划单列市的212名选手报名参加,比赛分为中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目。各代表队总人数达800余人。最后评委按味感、质感、观感、营养卫生四部分评分,满分为一百分。
这是一次国内烹饪职业院校的群英会,是一次全国烹饪职业院校技能的大展示,代表了我国目前烹饪职业教育的最高水平,因此也是对江苏省烹饪职业教育的一次大检阅。通过大赛,我们看到了江苏省烹饪职业教育近几年辉煌的教学成果,同时也看到了烹饪职业教育发展的未来和希望。
江苏烹饪职业教育
引领江苏餐饮腾飞
本次大赛分冷盘、热菜、面点和食品雕刻四大部分,也是目前国内餐饮行业大师、名师交流竞赛的常设项目。这次全国大赛的竞赛标准和要求远远高于餐饮行业的竞赛标准。从选手报到、检录、原材料验收,到竞赛程序、监理、时间、评分项目和评分标准等,都高于目前行业上的要求,有些项目的标准和要求是第一次使用(面点发酵、雕刻洗净等),而参赛选手的色、香、味、形俱佳的作品与行业大师、名师们的作品相比毫不逊色。担任本次大赛的评委是由中国烹饪协会邀请的全国餐饮行业的顶级专家,他们在评判过程中,对烹饪职业院校学生有如此高超的技艺和精美绝伦的作品叹为观止,有些行业专家观看了作品后也拍案叫绝。江苏餐饮在全国始终处于领先地位,其原因之一,与江苏烹饪职业教育是分不开的。江苏烹饪职业教育引领着江苏餐饮快马加鞭、跨越腾飞。江苏烹饪职业教育已成为江苏餐饮乃至全国餐饮的人力资源宝库,江苏烹饪职业教育为餐饮企业的人才储备了大量的后备军。江苏烹饪职业教育也是餐饮企业产品创新和研究开发的基地,这一点从这次参赛作品中就能充分体现出来。大赛除了两个项目为半指定品种(鸡肉成丝、面点包子)外,其他都是自选品种。江苏选手大显神手,创新意识很强,他们不拘泥于传统烹饪,充分发挥想象力和创造力,同时又结合餐饮市场的发展情况,让餐饮产品焕发出强大的生命力,给中国的饮食文化注入了新的活力,也是2008年全国职业院校烹饪大赛给人留下的最深刻的一面。
江苏烹饪职业教育
在全国处于领先地位
依托于淮扬菜在全国是四大风味和八大菜肴的地位,江苏烹饪职业教育也是如火如荼,可喜的是,从这次大赛中,可以看出,江苏烹饪职业教育彰显着淮扬菜肴的风味特色:选材讲究鲜活,以水鲜禽蔬为长,特别是制作工艺上刀工精细独到,刀法的巧妙运用,选手们发挥到淋漓尽致的地步,花色冷盘惟妙惟肖、栩栩如生,食品雕刻形象逼真,其作品犹如一件件精美绝伦的艺术品。热菜的烹调方法多样,以味见长,以实用为原则,其用料也是平常多见的,保持了淮扬菜肴的风味特色,彰显了淮扬菜的个性和特长,这也是全国其他地方菜系无法比拟的。江苏烹饪职业教育在全国起始最早、层次最全、网点最多,江苏烹饪职业教育要想在全国保持领先的势头,就必须依托淮扬菜的优势,充分发挥其所长,体现其风味特色。江苏烹饪职业教育与江苏风味特色比翼双飞,才能在全国始终处于领头羊的地位。
江苏烹饪职业教育的
不平衡发展态势
全国烹饪大赛的成绩充分体现了江苏烹饪职业教育的办学方针、办学理念、专业建设是朝着健康有序的方向发展的。大赛取得的令人瞩目的成绩,是江苏烹饪职业教育在课程改革中结成的丰硕成果,但全省、全国的两级烹饪大赛也暴露出江苏烹饪职业教育发展的不平衡态势。
具体表现:
从省大赛来看,分为教师组和学生组,从竞赛结果看,教师组的技能优势明显高于学生组,但教师如何将技能传授给学生,让学生真正成为技术能手,这是值得烹饪职业教育人士深思的大问题。据了解,这次竞赛的学生都是学生中的高手,如何让技能的普及在学生中普遍开花,这是烹饪职业教育面临的大事。
从省集训队来看,苏南的明显优于苏北,这与整个江苏经济的发展是成正比的。但淮扬风味的滋生地是在苏中和苏北,这与淮扬菜系特色又是成反比的。苏南如何带动苏中苏北,苏中苏北如何改变这种弱势现状,迎头赶上苏南地区,使江苏烹饪职业教育资源共享,平衡发展,这是摆在江苏烹饪教育面前的新的课题。
从全国大赛来看,江苏烹饪职业教育是一个整体,如何发挥全省的优势,避免各自为战,也是江苏烹饪职业教育要解决的问题。江苏烹饪职业教育应该团结协作,面对挑战,只有携手并肩,共同作战,才能在全国的烹饪职业教育战线上立于不败之地(浙江与宁波相互保守,本次成绩一般),江苏烹饪职业教育也才有发展的希望。
江苏烹饪职业教育改革发展走向
1.技能大赛推动职业教育大发展
大赛有助于拓展学生视野,丰富学生知识,提升学生综合素质,培养团队意识与合作精神,也有助于促进江苏省职业院校之间的教学改革成果交流,在与国内同类院校的对比中明确办学定位,必将有力推动职业院校在培养更多高素质劳动者和技能型人才方面迈出更大步伐。
大赛对人才的评价和选拔起到了一种制度性和引领性的作用,同时也对江苏烹饪职业教育改革与发展起到重要的推动作用。职业院校对人才的培养应该是以社会、企业的需要为标准,进行价值能力和基本素质的综合培养。由此江苏省职业学校办学模式应突出“三实践”原则,即专业设置来源于社会实践、教学过程中突出实践、在实践过程中培养人才再输送到社会中去。
2.竞赛水平体现人才培养高要求
大赛充分展示了江苏职业院校广大师生积极向上的崭新精神面貌和良好的职业风范,表现出很高的专业技术水平。大赛有助于拓展学生视野,丰富学生知识,提升学生综合素质,培养团队意识与合作精神。此次大赛各竞赛项目的技术含量高,技能要求的复合度也高,突出了职业教育对技能人才培养目标的高要求。在今后的教育教学中,要注意对人员的合理分配和对操作流程的科学控制,这样培养的学生才能达到较高标准。
3.广泛参与搭建校企合作新平台
这次全国职业院校技能大赛重在对职业教育工学结合模式改革和现代教学理念的传递,具有较高的社会开放度和企业参与度,突破了传统学科竞赛的封闭模式,扩大了职业教育对社会的影响。举办职业院校技能大赛是落实党中央、国务院要求,进一步深化职业教育改革,积极推进校企合作、工学结合、顶岗实习的职业教育人才培养模式的重要举措,是我国教育工作的一项重大制度设计与创新,通过举办职业院校技能大赛,有利于把多年来职业教育发展过程中逐步探索出的具有中国特色的“校企合作、工学结合、顶岗实习”的经验和做法加以制度化和规范化,促进“普通教育有高考,职业教育有大赛”局面的形成。
检验职业学校办学是否成功,最有说服力的是企业的评价。企业需要什么样的人是职业学校办学的指挥棒。目前企业的用人要求主要体现在以下几个方面:一是要有良好的职业素养;二是要有高超的技能水平;三是要具备管理和协调相结合的综合能力。职业院校人才培养得好不好,不是由学校说了算,而是要得到企业的认可,职业教育所培养的人才应该是企业所需要的人才。所以,江苏烹饪职业院校要在教学、实训过程中模仿企业的真实环境,充实完善现有条件下的实验实训平台,发挥全省各类紧缺型人才培养基地的综合作用。通过校企合作来检验职业教育改革的质量、引领职业教育改革的方向,真正成为高技能人才的培养培训基地。
江苏烹饪职业教育值得注意的问题
在2008年全国职业院校烹饪专业比赛闭幕式上,总裁判长的点评值得我们深思。他说,值得注意的是,花架子现象还存在,特别是在热菜的比赛中表现比较突出。他举例说,有的选手制作的油爆大虾,大虾的质量非常好,但炒完后却将其放在树枝上,明显是画蛇添足。他还说,值得注意的现象还有一个就是浪费,一些选手在比赛中将只用了很少部分的原料就直接扔到垃圾桶,很是可惜。此外,比赛中存在着一些违规现象、不注意食品卫生和超时的现象。可以说,这些现象在我们江苏省的比赛中都存在,平时各学校教学中也并没有重视过此类问题。
首先,改革以课堂为中心的传统人才培养模式。从关注行业对人才实际需求以及职业和特色上入手,必须提出为行业培养“知识型的能工巧匠”的人才培养目标。要引进行业规范,特别是行业的运营成本、卫生执行标准、职业道德,教师的教学要在实用、实际、实在、实惠上下功夫,坚决删除画蛇添足、花架子等内容。
其次,推进学历教育课程与企业职业培训课程相互融通的新型职业教育课程体系建设。要提出把以学科体系为特征的课程改造成为以就业为导向、能力为本位、岗位模块教学为特征的职业教育课程体系,从而实现由“层次教育”向“类别教育”的转变;将职业教育教学改革的重点放在紧紧围绕学生的“德”、“能”、“知”三方面有机地进行,在专业建设和课程体系构建过程中始终坚持围绕企业和岗位需求的原则。
最后,这次2008年职业院校技能大赛是历届职业院校技能大赛中规格最高、规模最大、项目最多的一届大赛,对于展示职业教育深化改革、加快发展的成果,展现职业院校学生良好的精神风貌和娴熟的职业技能,营造关心支持职业教育发展的良好社会氛围具有重要意义。围绕提高技能教学实效性的目的,有效提高了专业技能课的教学效果。从以下六个方面认真细致做好各项改革工作:
第一,从职业教育现状与企业和岗位要求的深层思考出发致力于专业技能课的改革。专业技能课改革的目的不是为了破除某种教学模式,人为地、主观地推行某种新的教学模式。任何一种模式,哪怕是实践证明效果比较显著的模式,也只是课改的一种可能形式,是为课程与教学改革的目的服务的。职业学校课程与教学改革的目标是培养高素质、高技能的劳动者;职业学校课程与教学改革的直接目的就是使学生获得较强的职业能力,能够顺利就业。职业学校的课改,必须跳出具体模式框框的束缚,从学校的专业实际出发,从学校教学现状与职业岗位的实际要求不相吻合处着手。通过认真分析职业岗位具体工作内容和工作任务,深刻剖析职业岗位的具体职业能力,深入透析职业岗位工艺标准和技能要求,提炼出专业职业岗位的素质底蕴和能力指标,以此为蓝图,建构专业技能课改革的新模式。
第二,专业技能课的改革必须着眼于职业学校教学的全部课程,致力于专业课与文化课、内容与形式、教与学的和谐协调发展。专业技能课的改革必须依据统筹兼顾原则,注重教学内容与教学方法的统一,注重职业学校教学现状与实际工作岗位要求的协调,注重文化课与专业课的渗透,注重老师的“教”与学生的“学”的并进。特别是课程和教学改革过程中,怎样把文化课与专业课更好地融合起来,更是需要我们认真考虑的课题。专业课以职业为中心进行组织得到普遍认可,但文化课却被认为可以脱离职业单独组织。虽然职业学校的文化课承担着一定的普通教育功能,但并不意味着文化课可以远离职业单独进行,文化课、专业课不能成为两张皮,它们在必要性和可能性上完全可以结合起来。文化课要有助于学生职业素质、专业意识的培养;专业课不能只局限在专业技能的教育和培养上,也要注意学生人文精神的弘扬和良好职业素质的养成。
第三,专业技能课的改革必须致力于学生职业意识的培育、职业信心的强化和专业学习兴趣的培养。兴趣是最好的老师,自信心是专业学习最充足的动力。大赛中成绩突出者都是自信心特别旺盛、对自己专业特别喜爱的人。这就提醒我们,在酝酿专业技能课改革时,必须从学习者未来职业实际出发,在注重能力、强化能力的同时,考虑通过多种教育平台,强化学习者的职业意识,培养学习者的职业自信心,激发学习者的学习兴趣。
第四,专业技能课的改革必须致力于学生基本技能的强化和创新意识、创新能力的培养。专业技能课的改革,必须既要考虑学生专业基本功的培养、训练、强化,又要考虑创新意识的培育和创新能力的培养。任何一个专业,核心技能是重要的,在人才培养方案和课程标准中加以突出是应该的,但专业基本功不能忽视。专业基本功是专业的基础,核心技能是建立在专业基础上的高楼大厦,我们不能因为在专业教育中重视核心技能而忽略基本功的学习。同时,也要充分认识到创新在专业教育中的重要性。任何职业都是为了满足他人某一方面需要而存在的,被他人接受是职业服务存在的前提。随着社会的发展,科技的进步,人们对服务的要求也在不断递进。这中间既有功能的提高,也有外表的美化,一句话:要新,要不断创新。在职业学校课程与教学改革过程中,要高度重视学习者创新意识和能力的教育。
第五,专业技能课的改革必须致力于必要的教育与可能的教育的结合,防止过多注重可能教育而有意无意忽视必要教育的现象。职业教育中的“可能”教育是技能教育,“必要”教育是素质教育。一般来说,能力教育的成果是显现的,在短期内可以感觉到;而素质教育的成果却是隐性的,在短期内难以体现。特别是职业教育课程与教学改革中“能力本位”的原则,诱导更多的教育主体把主要精力放在“可能”的教育上,而放松对“必要”教育的重视和投入。从大赛的过程来说,良好的职业意识、职业心理素质对好成绩的取得发挥了极为重要的作用。
第六,专业技能课的改革必须致力于学校与政府、学校与行业协会、学校与企业的良性互动。职业学校专业技能课的改革是一个系统工程,是多方面协调与共同努力的结果。课程改革是学校专业建设的重要组成部分,是学校重中之重的工作。但课程改革特别是深层次的改革成功与否不仅仅取决于学校,它离不开学校与政府、与行业协会、与企业的良性互动。课程改革也是一件外部性特别明显的工程,学校要打破课程改革是学校自己的事、完全可以在学校圈子内完成的观念,主动走出校门,将自己的课程改革置于与政府、与行业协会、与企业的联系、结合、磋商、反馈之中,主动征求社会各界的意见。
总之,教育教学是大赛成功的前提;课程改革是大赛成功的保证;开拓创新是大赛成功的关键;知识技能是大赛成功的基础;操作细节是大赛成功的环节。技能大赛,造就“双师”型师资队伍的崛起;培养立足“双证书”合格的人才;加大了实训基地建设的步伐;促进了校企合作的无缝对接;引出了课程开发中的种种反思。
技能是职业教育的命脉,此次全国技能大赛检验了江苏职业教育,也必将进一步促进全省职业院校专业技能训练的全面提升。
烹饪专业自我总结范文第5篇
三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢?
以下是一位名厨总结的分享资料，关于厨师做菜和做人的秘密，读懂价值无限!
一.分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。 首先，要学会各种配料的用法：
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别 是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培
只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：
(1)色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽 (2)香是菜之气，(菜在喘气，在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 (5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
(6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品： (1)研究菜品：为什么反映好。 (2)研究厨师为什么他的菜做的好。 (3)研究客人喜欢吃什么样的菜。 (4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、对厨师做人做菜的几点告诫：
(1)做菜就和做人一样，要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变!
(2)尽快度过你迷茫的„菜鸟‟阶段，少说多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时，帮不了你一辈子!
(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行!