第一篇：生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工企业生猪采购调查报告
生猪屠宰加工企业生猪采购行为调查报告 一，屠宰行业概况
从商务部《屠宰行业发展纲要(2010——2015)》中，可以看到，我国屠宰行业是以食品安全管理为核心进行发展规划的。一现有屠宰企业20,639个，较1998年实施定点屠宰制度前减少了80%左右，2008全年定点屠宰量达3亿头。
二、企业规模不断扩大，大型现代化屠宰企业发展迅速。2008年，年屠宰量2万头以上的规模定点屠宰厂(场)共2,200余家，较2007年增加了约10%，年屠宰量达到1.86亿头，占企业实际年屠宰总量的68%。2008年，排名前100位屠宰企业总屠宰量为6,400万头，占全部定点屠宰总量比重已达22%。其中，58%大型屠宰企业分布在生猪主产区，33%分布在以东中部大中城市为核心的肉品主销区。根据对全国222个大中城市(常住人口在50万以上)的调查统计，大中城市初步形成大型现代化屠宰企业占主导的经营格局，近50%的城市排名前5位的屠宰企业销售总量已占该市猪肉年销售量60%以上，其中1/3的城市前5位的屠宰企业年销售量占比超过80%。
三、屠宰行业管理水平不断提高。2008年新《条例》实施以来，地方不断加强屠宰法规制度和管理执法队伍建设。截至2009年6月，各省市共出台屠宰相关立法151部，其中地方性法规36部，地方政府规章115部。除西藏和新疆生产建设兵团地区外，其他省市均制定了地方法规或规章。全国共设立各级屠宰管理机构2,344家，成立屠宰执法队伍2,787支，生猪屠宰监管执法力量得到一定加强。
《纲要》指出我国屠宰行业存在产能总量严重过剩，落后产能比重过大;行业布局和结构不合理，产业集中度偏低;相当一部分定点屠宰企业设备设施简陋，未达到相关标准，屠宰操作规程和检验检疫制度尚未落实;约75%的定点屠宰企业实行代宰制，产品形态同质化、忽视品牌建设的现象仍很普遍，恶性竞争严重;屠宰行业从业人员特别是屠宰技术人员和肉品品质检验人员专业技能有待进一步提高。
为完善、解决屠宰行业存在问题，将以严格审核等手段，对产业进行调整，到2013年，全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和发达地区力争淘汰80%左右。
武汉市现有规模屠宰企业11家，其中较大规模的屠宰企业年屠宰总量为约200万头，占市场屠宰量的1/2，其余为年屠宰量10万头以上的企业。2015年各种小规模的屠宰企业基本给全面淘汰。
二，屠宰企业的采购流程
1，品牌规模企业生猪采购主要流程
品牌规模屠宰企业是从事生猪采购并具有食品加工、和市场销售渠道的企业。他们在生猪采购时在食品安全、生猪品质、供应能力、结算方式等方面都有规范而严格的要求。一般依照以下流程进行：
(1) 选择供应对象，对供应商企业的生产规模、资质、地理位置、生产生猪的品种质量、
养殖方式进行现场的考察、评估，对合格的建立采购名录，形成供应关系。
(2) 采购选择和订单的形成。
生猪养殖企业根据生产出栏计划，提前7——10天将计划(销售计划)发到形成供应关系的屠宰食品加工的几个企业，采购企业根据自身生产计划对众多的销售进行选择后，以电话沟通的方式与所选择的企业落实交易订单。
(3) 对达成订单的交易执行一般是采购单位到生产企业所在地验收、装车，拉回屠宰场。
(也有委托卖方运送到屠宰场的)。
(4) 账期
一般规模屠宰场采购都不会现场即时结算支付，采用的是宰后检测结算支付。付款具有一定的账期，不同的企业和不同的交易项目结算支付的期限也有差别。现多为7——30天支付。
(5) 质量检测验收与交易结算的差异
规模屠宰企业的质量验收分两次进行，一次是在交易收货是的验收，对活体的品质进行视觉直观的判断，对僵猪、次品猪、伤病猪以及从重量范围进行把关;第二次是宰后对酮体进行验收，包括猪的出肉率、膘厚以及违禁药物检验。按检验结果评定猪的等级。
各屠宰食品加工企业因生产加工产品差异和其它因素，自行制定生猪采购质量标准，存在有一定的差异性，但差异不大。
(6) 交易双方按约定的交易等级及账期进行交易结算支付。
2，其它采购流程
一些直接屠宰进入市场的屠宰企业生猪交易没有品牌规模企业这样严格的采购标准，没有特别稳定的供应对象，主要以电话联系找到供应猪源，到现场看猪、谈价的交易方式进行交易。质量判断主要以看到活体的品种、数量、重量、长态为准，现场选择和验收。结算的支付有交易现场即时结算支付和约定账期支付两种。
三，当前生猪采购存在的问题
1， 采购对象选择与采购资源的局限性
屠宰企业在对供应商选择的上，一般通过一定的关系找到一些养猪生产企业，再到企业进行考察审核，获得供应商企业的数量和相关的资信都是有限的。这使得建立供应关系具有局限。采购者都希望能以较为便利、快捷的办法，建立更多的供应资源，在采购交易中具有更多的选择，以保障供应的稳定和采购的主动性。
2， 采购订单形成的繁琐性与采购效率成本的制约
不管是品牌规模屠宰企业还是一般的屠宰企业，在生猪交易中获得生猪供应资源的方法和达成交易的方式都是繁琐、复杂的，交易双方要进行很多比对和交流确认，交易效率较低，也会造成时间、人力等成本因素。
3， 采购质量执行的差异性与供应商的关系维护
由于每个屠宰企业都有自己的生猪交收质量结算标准和执行标准产生差异等原因，在生猪交易时不可避免的会出现质量差异，交易双方容易出现矛盾，不利于供求关系的维护。 4， 交易信用的严谨性和供应商利益的保障
由于生猪交易双方大都是通过电话等方式开展交易的洽谈和落实的，一般不签订合同、协议，进行交易，双方的诚信靠面子维系。在结账支付的问题上，出现拖延的情况也常有发生，这或多或少会伤害卖方利益。
5， 采购执行与管理的规范
屠宰企业采购计划由一定的执行人负责落实，在交易中由执行人与供应商协商，屠宰企业很难进行规范性的监督管理。
四，解决方案
以《中国生猪交易平台》的模式，解决屠宰食品机构企业生猪采购存在问题：
(一) 以《中国生殖交易平台》丰富的资源，解决屠宰企业生猪采购资源局限，拓宽选择
面。
在平台现有丰富资源的条件上，为买方用户(屠宰企业)增加一个“我的采购目录”功能，屠宰企业可以把现有的采购对象收录到“我的采购目录”外，还可以通过平台提供的资信对一些具有供货能力的养猪企业进行考察后收录到“我的采购目录”里，扩大采购的选择面。企业在使用《生猪交易平台》时，直接点“我的采购目录”就可以进行查询，相关供应商的销售计划即可一目了然。
(二) 《中国生猪交易平台》以时间、品种、质量、数量、价格、服务等交易要素设定查
询条件，屠宰企业买方，很容易进行对比、判断，确定交易项目和交易对象的选择，很大程度上减少交易的时间、人力成本。
(三) 《中国生猪交易平台》根据相关法律法规制定交易流程和交易规则，不需要另行签
订合同协议，及具有法律保障，多双方的交易行为具有约束力。这可有效减少交易纠纷和双方矛盾。
(四) 《中国生猪交易平台》根据当前几个较具影响力屠宰企业的收购质量交收标准，设
计了一个较具灵活性的交易双方可接受认同的标准，为交易双方提供依据，对交易执行具有制约作用，有利于交易双方克服交易矛盾。
五，屠宰企业应用《生猪交易平台》进行生猪采购的争论点
(一)使用《生猪交易平台》进行生猪交易需要按每头猪1元支付服务费，增加了采购成本，屠宰企业不会到平台进行交易的。
通过上面的论证，屠宰企业使用《生猪交易平台》进行生猪采购的优点已经论述。对收取服务费屠宰企业是否能接受呢?可以从下面进行分析：
1， 一个屠宰量较大的屠宰企业一年要支付以大笔的交易服务费，他们不会接受这样的服务
方式。可通过改变收费策略来提供服务或参与项目合作的方式来让屠宰企业参与交易。
(1) 对卖方服务收费策略可根据对象及企业屠宰量进行分类
A,对屠宰量较大的企业以会员服务费的方式提供服务
B,对在《生猪交易平台》达到一定量的生猪采购单位，在特定时间段(每月)进
行评价，以奖励或返还方式，提供服务
(2) 屠宰企业合作方式
让较具影响力的屠宰企业参与项目的合作或地方运营合作，按股份比例共享项
目运营利益。
2， 与一般生猪交易中介服务对比，和以前的期货交易对比，《生猪交易平台》服务的收费
是较低的。
3， 从屠宰企业生猪采购行为分析，一个屠宰企业在《生猪交易平台》实现生猪采购的数量
只是他屠宰量的以小部分，产生服务费用具有临时性小额性。通过《生猪交易平台》产生的服务成本对企业经营成本的影响是微不足道的。
(二)屠宰企业会通过《生猪交易平台》获得交易信息，但为了避免产生服务费用，不会使用交易平台采购。
屠宰企业通过《生猪交易平台》获得相应的销售信息，不通过平台，直接与卖方进行线下的交易，这种情况一定会存在，但《生猪交易平台》的流程设计，对这样的交易行为具有一定的制约作用。
1，《中国生猪交易平台》是一个具有预期价格协商机制的交易模式，养猪生产者会根据生产的出栏制定销售计划，提前进行交易项目发布，这才有利于达成交易，形成订单。
2，当卖方发布的交易项目在竞价结束日或接近结束日时，交易项目仍然没有发生交易竞价，买方生猪采购者看到交易项目信息，直接与卖方进行线下交易，卖方很有可能同意和接受。这时的交易平台只起到“广告”信息的作用，没有运营效益。
3，在卖方销售交易项目刚在《生猪交易平台》发布或距离竞价结束还要一定的时间差时，生猪采购的买方看到了该项销售信息，与卖方进行线下交易的可能就很小。因为卖方知道买方之所以与其进行线下交易，是因为他所发布的这个交易项目在当前市场中具有成交优势，并可能具有价值提升的空间。然而，买方不可能是出一个比平台交易更高的价格来与卖方进行线下交易。卖方的生猪还没到出栏期，会在平台等待获得更好利益的交易机会。
(三)《生猪交易平台》的优先利益机制，会使生猪采购买方提前参与交易
1，《生猪交易平台》以竞价方式实现价格协商，卖方发布销售交易项目的底价为交易的最低价格，买方谁先参与，谁就有获得最低价格成交的可能。
2，《生猪交易平台》交易权转让的方式，是前一个买方竞价者将交易权转让给跟着发出竞价的后一个买方，这样即使没有获得交易权，也获得了交易权转让费。
(四)从使用《生猪交易平台》利益风险分析，生猪采购买方，对生猪市场价格信息掌握和市场需求的熟知程度远比作为卖方的生产销售者要丰富而准确，在选择卖方及其销售项目发起交易竞价时，基本上不会具有风险性。
第二篇：生猪屠宰协议
协议
甲方：磨憨尚勇生猪定点屠宰厂
乙方：尚勇、磨憨、尚岗生猪猪肉个体经营户
甲乙双方为了更好的服务市场，让老百姓吃上放心肉，促进市场繁荣，经双方多次协商，本着有偿服务的原则，在平等、自愿、互惠互利的前提下，达成以下协议：
一、甲方在对乙方的生猪屠宰过程中，如果由于甲方在电麻猪时，造成的猪大腿断裂所产生的肉质品出现质量问题，将由甲方按照市场猪肉价格进行赔偿。(甲方按市场价格买回大脚断裂部份的猪肉)，杀甲或其它部份的质量问题不在赔偿范围。
二、甲方将收取每头猪加工费34元，代收检疫检验费6元，合计：40元。活猪和加工好的肉品由乙方自己运输，费用乙方自己负担。
三、如果是政府部门，政策性的调整生猪屠宰价格，不在本次协商的范围，将按照政策性的调价另外执行。
四、本协议的有效期为长期。
五、本协议签订之后，甲乙双方不得违约，如有违约，按照《合同法》之相关规定执行。
六、本协议从2013年8月1日起实施。
七、本协议经甲乙双方签字后生效。
甲方：磨憨尚勇生猪定点屠宰厂
乙方：尚勇、磨憨、尚岗生猪
猪肉个体经营户(签名或盖章)
2013年7月18日
第三篇：生猪屠宰厂
屠宰车间管理制度
一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。
二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。
三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。
四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。 肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品卫生质量关。对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作好无害化及销毁处理。 质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。
五、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。 屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留。
六、屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。
七、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。
八、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。
九、肉品出场时应盖印章，同时出具“产品出厂合格证”。
十、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。
票证台帐管理制度
一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。
二、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。
三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。
四、各相关岗位人员做好生猪进场验收台帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防疫消毒记录的登记台帐，及时汇总、上报。
五、做好票证台帐的保管和保密工作未经企业同意不得向外提供
设备管理制度
一、设备是企业生产的重要组成部分，是企业的重要财富，因此必须加强设备管理，促进设备管理科学化。
二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管理规定，制订各类设备的操作规程，对设备进行编号、分类、建立设备档案。
三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理，并详细记录其使用和维修保养情况，最大限度发挥设备效能。
四、认真贯彻维护为主、修理为辅的原则，经常保持设备的清洁、整齐，做好设备的润滑、防腐等安全措施。 每年进行一次全面彻底检查，确保企业设施良好运转。
五、严格执行维修人员岗位责任制，加强巡回检查，尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损，如一旦发现设备故障应立即报告，同时组织抢修。
六、加强与操作人员的联系，不断地给操作人员灌输操作要点，以减少设备故障，使操作人员能做到“四懂”、“四会”——懂结构、原理、性能、用途，会使用、保养、检查、排除常见故障，确保生产顺利进行。
七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作，帐实相符，台帐、报表完整、齐全。
八、做好设备的计划检修工作，确定检修的范围、程序、费用的预算等工作。
九、建立完善的设备技术档案，对所有的技术资料进行收集、保管、整理、分类。
十、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备、废弃物每月进行检查，发现有碍屠宰加工卫生安全情况的，应及时进行维修保养及清理。
卫生管理制度
一、加工用水应符合现行《生活饮用水卫生标准》的规定执行，每年委托法定检测机构检测不少于两次。
二、凡进入屠宰车间，必须穿着工作服、工作鞋上岗。必要时穿戴工作帽和手套。
三、工作结束离开工作场所时，必须脱掉工作服、工作鞋，放到更衣室内。严禁穿着工作服、工作鞋出厂。
四、严禁闲杂人员进入生产车间。外来参观者应有厂部人员陪同，穿上工作服、工作鞋后方可进入。
五、进出生产车间的人员、车辆必须从消毒池中通过。
六、车间内不准吸烟，饮水和随地吐痰。
七、每天生产完毕，必须对工具、用具、设备和运输车辆进行清洗，对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗。
八、每周进行一次大扫除，彻底清扫、冲洗地面、排水沟和四周墙壁，不留卫生死角。
九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆，在消毒后必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后，方可使用。
十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每天打扫、清洗，保持清洁卫生。
十
一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理，并及时地用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理。
十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。
十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂。
消毒管理制度
一、必须设置专门的消毒物品储藏间，配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具。
二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责，防止以外事故的发生。
三、消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒
1、经常性消毒：每天或每次工作完毕，生猪待宰间、过道、生产车间，及工具、用具及运输车辆进行常规消毒。
2、定期大消毒：每年的
一、四季度一般每周进行全场消毒一次，
二、三季度应增至每周全场消毒两次。
3、彻底性消毒：对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底性消毒。
四、消毒要求：
1、消毒池内的消毒液必须每天更换，保持其有效消毒作用。
2、配制消毒液时，其用量和浓度必须准确，随配随用。不得随意对不同的药品混合配制。
3、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触，不能边消毒边冲洗。
4、药液一定要搅拌均匀，喷射必须普遍全面，不留空白点。
5、一般情况下热的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些。
6、勤加清扫是节省消毒药物使用的良好办法，也是更好发挥消毒药物效用的前提。
7、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护用品，注意人畜安全，消毒用具使用后及时清洗干净
第六节 生猪进厂验收制度
一、生猪进屠宰场(厂)后，检疫人员要向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运输车辆消毒证明，清点生猪、检查耳标，经临车观察未见异常，证货相符予以卸车。
二、卸车后检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按照检验结果进行分圈、编号：健康猪赶入待宰栏，可疑猪赶入隔离栏。发现烈性传染病及时向主管部门报告。
三、对查出的可疑猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰间，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。
四、调入的生猪必须从非疫区采购。
五、生猪宰前必须经瘦肉精检测合格后，方可宰杀。
第七节 肉品品质检验人员岗位制度
检验人员应以相关法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。肉品品质检验人员未按规定进行检验，致使不合格肉品出厂的应承担相应的法律责任。 肉品品质检验人员必须持证、佩证上岗。上班前配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入工作岗位。工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并妥善保管。
一、宰前检验
1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送宰检验和急宰猪检验。
2、验收检验：活猪进厂后，首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明。经临床观察未见异常、证货相符时准予卸车。 卸车后，检验人员必须逐头观察活猪健康状况，按检查结果进行分栏：健康猪赶入待宰栏，可疑猪赶入隔离栏。发现烈性传染病及时向主管部门报告。
3、待宰检验：生猪在待宰期间，检验人员要进行(静、动、饮水)的观察，检验有无病猪漏检，并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按《生猪屠宰操作规程》执行。
4、送宰检验：生猪送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《准宰通知单》。车间凭此证明屠宰。
5、急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰猪的宰后检验工作。在检验过程中发现难以确诊的病猪时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。
6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒，保持猪圈车辆清洁，做好落手清工作。
二、宰后检验
1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。
2、严格按照屠宰同步线实施同步品质检验，检验各个部位，摘除有害腺体和有害物质;督促各道工序，搞好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。
3、对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证;对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按《生猪屠宰产品品质检验规程》的规定，分别盖上相应的检验处理印章，送行指定地点进行无害化处理。未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。
4、工作时间不得随意离开工作岗位，不得有“猪等人”的情况发生。工作结束后，应对使用检验工具进行拆洗、消毒，对场地进行卫生清洗。
5、检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记。
第八节
无害化处理制度
一、严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定执行。
二、病、死畜的无害化处理适用：销毁、掩埋、焚烧。
三、病畜禽产品的无害化处理适用：漂白粉消毒法、高温处理、盐酸食盐溶液消毒法、过氧乙酸消毒法、缄盐液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒。
四、病畜鬃毛的处理：沸水中煮沸2——2.5小时。
五、对肉品品质检验不合格的生猪产品, 肉品检验人员加盖相应的检验处理印章,并隔离存放。其后按照以上之一规定进行无害化处理。
六、家畜检疫和检测及处理按有关规定执行。
第十节
屠宰企业违禁药物(瘦肉精)检测制度
一、为规范生猪定点屠宰厂(场)待宰生猪尿样违禁药物“瘦肉精”的日常检验工作，制定本制度。
二、定点屠宰厂(场)必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室，并应保持光线充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。 实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。
三、检测人员必须经过有关单位的培训，能独立操作，包括样本的采取和检测。
四、定点屠宰厂(场)必须建立瘦肉精检测台帐，并建立人员岗位责任制，所有检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管。
五、严格执行省政府的有关要求，生猪宰前必须进行瘦肉精检测，并实行每批必检制度(一个检疫证号为一批)。
六、检测结果应在屠宰厂(场)内固定场所以醒目方式对外公示。
七、屠宰厂(场)应自觉接受屠宰管理机构和动物防疫监督机构对检测工作开展监督检查、指导
第四篇：生猪屠宰检疫规程
1 范围
本标准规定了生猪屠宰检疫的基本条件、生猪入场检查、检疫申报、宰前检疫、宰后检疫、检疫结果处理、检疫记录和检疫结果上报。 本标准适用于生猪屠宰检疫。 2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程。 GB16549畜禽产地检疫规范。 GB12694肉类加工厂卫生规范。 3 术语
3.1 定点屠宰厂：具有冷冻、分割能力的生猪屠宰加工企业。 3.2 定点屠宰点：不具有冷冻、分割能力的、产品鲜销当地的乡镇屠宰场。 4 基本条件 4.1 检疫设施
4.1.1 屠宰场内应设检疫工作室，有与屠宰规模相适应的高温、化制、销毁等无害化处理设施。宰后检疫区光照度不低于220Lx，检疫点光照度不低于540Lx;检疫区配备检疫废弃物存放容器。 4.1.2 检疫工作室内应配备更衣柜、检疫工具存放柜和检验工作台，配备刀、钩、棒、剪刀、镊子、瓷盘、放大镜、体温表、显微镜、载玻片、冰箱、电筒、快速检疫箱等检疫工具和消毒器具、消毒药物，配备检疫合格验讫印章和高温、化制、销毁印章。 4.2 检疫人员
4.2.1 检疫岗位由所辖区域内县级以上动物防疫监督机构设置，与生猪屠宰规模、屠宰流程相适应。
4.2.2 检疫人员须取得国家颁发的动物检疫资格证书和相关证件。 4.2.3 检疫人员上岗时应带检疫证件，佩带检疫标志，穿胶靴，着统一制式工作服、工作帽，备两套消毒好的直接接触屠体的检疫工具。 4.3 屠宰场所
4.3.1定点屠宰点应设有健畜圈、病畜圈和观察圈，屠宰点的设施设备须符合动物防疫条件，取得《动物防疫合格证》。
4.3.2生猪屠宰加工企业的设施设备须符合动物防疫条件，取得《动物防疫合格证》，并符合GB12694规定的卫生要求。 5 生猪入场检查
5.1 入场索证。生猪入场时，检疫员首先向货主索取检疫证明。 5.1.1 县境内的生猪，货主须持有《动物产地检疫合格证明》。 5.1.2 县境外运输进来的生猪，货主须持有《出县境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。 5.2 验证查物。核对生猪数量，实施临床检查。 5.2.1 查验生猪数量、免疫标识。 5.2.2 临床检查的方法按GB16549群体检查和个体检查方法进行，检疫合格准予入场。
5.2.3 对检疫证明逾期或证物不符的生猪进行重检，对无产地检疫证明，但有免疫标识，并在免疫有效期内的进行补检。
5.2.4 对无检疫证明、无免疫标识的生猪，经隔离观察24小时后，按5.2.2规定的方法进行补检。
5.2.5 对入场检疫出的病猪应关入病畜圈，对可疑病畜关入观察圈，再作进一步检查。 6 检疫申报
检疫申报按《四川省动物和动物产品申报检疫办法》规定施行。 7 宰前检疫
7.1 宰前检疫按GB16549临床健康检查方法进行。
7.2 根据宰前检疫结果作出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定，签发相关规定通知书，对检出的病畜按GB16548进行无害化处理。 7.2.1 准宰 健康生猪。
7.2.2 急宰 确认无碍肉品卫生的普通病和纯物理性原因造成的濒死猪。
7.2.3 缓宰 疑似传染病而未确诊的生猪。
7.2.4 禁宰 对检疫出的口蹄疫、猪水泡病、猪瘟等国家规定的一类动物传染病;炭疽、急性猪丹毒、败血性链球菌病等对人畜危害较大的传染病及新发现的烈性传染病;被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤超过8天的猪。 8 宰后检疫
8.1 每头猪的胴体、内脏、头、蹄在分离时编记同一编号。 8.2 头、蹄部检查
8.2.1 检查鼻盘、唇、舌、齿龈、蹄冠、蹄叉、蹄底有无水疱和水疱破溃的烂斑。重点检查口蹄疫和猪水泡病。
8.2.2 剖检颌下淋巴结：牵开放血切口，将切口向深部纵切一刀，使深达喉头软骨，再以喉头为中心朝向下颌骨的内侧，左右各作一弧形切口，剖检左右两侧颌下淋巴结。重点检查咽型炭疽。
8.2.3 剖检咬肌：与下颌骨平行切开左右两侧咬肌，暴露咬肌面积2/3以上。主要检查猪囊虫。
8.2.4 摘除甲状腺：摘除位于咽喉、气管腹侧，深红色，有两个侧叶的甲状腺。 8.3 胴体检查
8.3.1 检查皮肤、脂肪、肌肉、胸膜和腹膜有无病变和放血程度。 8.3.2 剖检腹股沟浅淋巴结：钩住最后乳头稍上方的皮下组织，牵开肥膘并在肥膘层的正中部纵行切口，分别切开左、右腹股沟浅淋巴结，观察有无病变。
8.3.3 剖检髂内淋巴结和腹股沟深淋巴结：骼内淋巴结在骨盆腔前方，最后腰椎下，腹主动脉分出髂外动脉的附近，旋髂深动脉起始部分的前方，分别切开紧靠腹主动脉的两个髂内淋巴结;腹股沟深淋巴结在髂外动脉分出旋髂深动脉后，进入股管以前的一段血管旁，切开腹股沟深淋巴结。观察有无病变。 8.3.4 摘除病变淋巴结。
8.3.5 肾脏检查：切开两侧肾脏包膜，钩出肾脏，检查色泽、大小、有无病变。必要时纵向剖开检查。 8.3.6 摘除两侧肾上腺。
8.3.7 腰肌检查：纵向切开两腰肌，切开长度2/3以上，主要检查猪囊虫等肌肉寄生虫。
8.3.8 膈肌检查：采取横膈膜肌脚左右各一块(25g左右)，按胴体号编号后，撕去肌膜，肉眼检查有无旋毛虫钙化包囊和住肉孢子虫钙化灶。顺肌纤维方向剪取24个米粒大小的肉粒，压片镜检，检查有无旋毛虫。 8.4 内脏检查
8.4.1 肺脏检查：检查外表色泽、大小、触检其弹性。必要时，剖检左右支气管淋巴结，横向切开肺叶，检查有无病变和肺丝虫。 8.4.2 心脏检查：检查心包和心肌表面有无病变和寄生虫。沿动脉弓切开左心室与左心房，检查二尖瓣有无菜花样增生病变。
8.4.3 肝脏检查：检查色泽、大小，触检其弹性，剖检肝门淋巴结。必要时，横切肝叶及胆管，检查有无病变和寄生虫。 8.4.4 脾脏检查：检查色泽、大小、弹性有无病变。
8.4.5 胃肠、膀胱检查：剖检胃门淋巴结和肠系膜淋巴结。观察胃、肠、膀胱粘膜有无病变。必要时，进行剖检。 9 检疫结果处理
9.1 经宰前和宰后检疫合格，在胴体上加盖检疫合格验讫印章，印色必须使用食用级色素配制，对分割动物产品外包装加封动物产品检疫验讫标志。销售胴体、内脏、头、蹄等动物产品，由动物防疫监督机构出具全国统一的动物产品检疫合格证明。县内销售的，按一猪一证出具县内使用《动物产品检疫合格证明》;运出县境销售的，按一车(船)一证，出具《出县境动物产品检疫合格证明》。
9.2 检疫不合格的胴体、内脏、头、蹄及摘除的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，应按GB16548的规定分别作出高温、化制、销毁的处理决定，加盖“高温”、“化制”、“销毁”印记，签发高温、化制、销毁处理通知书，监督货主按GB16548的规定进行无害化处理。采用深埋法销毁的，应选择远离居民住所、河流、水源地、畜禽场、道路等高燥地方作为掩埋点，用密闭容器运送，埋入距地面1.5m以下，并做好消毒工作。
9.3 检出或检出疑似炭疽、口蹄疫、猪水泡病等一类传染病，应责令停止屠宰，封锁现场，采取严格防范措施，立即向当地动物防疫监督机构报告，迅速将病料密封后送化验室检查，并按《中华人民共和国动物防疫法》的规定处理。
9.4 宰后检出猪囊虫、旋毛虫等病猪时，按GB16548的规定予以处理。 9.5 宰后仅发现组织、器官有下列病变之一者，应将病变组织或器官作工业用或销毁：
局部化脓、明显损伤、发炎、充血与出血、肿胀或水肿、病理性肥大或萎缩、钙化或钙化灶、寄生虫结节、包囊或其他损伤。
9.6 脓毒症、尿毒症、中毒猪肉、恶性肿瘤、两个以上良性肿瘤病灶、病死猪及死因不明的猪等应化制或作工业用。 10 检疫记录
检疫过程中和结束时，详细记录、登记生猪入场检查、宰前检疫、宰后检疫和检疫结果处理情况，分类保存收取的检疫证明和出具的检疫证明存根以及其他有关资料。 11 检疫结果上报
检疫人员每天检疫结束以后，须把检疫结果上报所属动物防疫监督机构。
第五篇：生猪的屠宰过程
猪肉加工屠宰 操作
生猪屠宰操作规程
1 范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 引用标准
下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694-90 肉类加工厂卫生规范
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 猪屠体 pig body，
猪屠宰、放血后的躯体。
3.2 猪胴体 pig carcass
生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
3.3 片猪肉 half carcass
沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3.4 内脏 offals
猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting
用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3.6雕圈 cutting Of around anus
沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3.7描脊cutting the middle line Of back fat
沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求
4.1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4.2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4.3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4.4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求
5.1 麻电致昏
5.1.1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0.5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5%。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2s。
5.1.3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。
5.1.4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
5.1.5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。
5.2 刺杀放血
5.2.1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
5.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。
5. 2.3 放血刀应消毒后轮换使用。
5.3 浸烫脱毛
5.3.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5.3.2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
5.3.3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
5.3.4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5.3.5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。
5.4 开膛、净腔
可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
5.4.1 带皮开膛、净腔
5.4.1.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
5.4.1.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
5.4.1.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
5.4.1.4 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
5.4.1.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
5.4.1.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
5.4.1.7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。
5.4.2 去皮开膛、净腔
5.4.2. 1 去皮
可采用机械剥皮或人工剥皮。
5.4.2. 1.1机械剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮
和前腿皮;剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
5.4.2.1.2 人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
5.4.2.2 开膛、净腔
按5.4.1操作。
5.5 劈半(锯半)
5.5.1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5.5.2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
5.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。
5.6 整修、复验
5.6.1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5.6.2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。
5.7整理副产品
5.7.1 分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。
5. 7.2 分离脾、胃(肚)
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5. 7.3 扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
5.7.4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5.7.5 摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
6 其他要求
6.1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点;配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。
6.2全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(5.3.5)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。
6.3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l2694—90中7.9的规定处理。
6.4 经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 12694—90中7.8的规定处理。
附 录 A
(标准的附录)
屠宰加工过程的检验
A1 宰后检验
A1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。
A1.2 屠体应进行下列各项检验：
A1.2.1 头部检验
检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。 A1.2.2 肉尸检验
a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。 A1.2.3 内脏检验
a)肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。
b)心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。
c)肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。
d)睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。
e)胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。
f)肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。 g)检验：触检，并切开观察淋巴结有无病变。
h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。
A1.2.4 寄生虫检验
a)旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪
取24个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
b)囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。
c)检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。
A1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。
A1.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
A1.3，2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。
A1.3.3 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封.送至化验室进行化验。 A1.3.4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。 A1.3.5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。