小型餐饮单位范文

小型餐饮单位范文（精选8篇）

小型餐饮单位 第1篇

小型餐饮单位主要是指经营面积小于50平方米, 经营人数少于5人的餐饮单位 (称谓“55”餐饮) , 在长期经营中行成了与大中型餐饮单位所不同的自身特点。

1.1 门槛低

小型餐饮单位由于面积小, 设施少, 条件相对要求不高, 建立相当容易, 相对于大中型餐饮单位数十万至百万的投资而言, 万元甚至数千元的投资即可经营。相对低廉的投资和相对较高的回报率 (一般如经营得法, 1年即可完全收回投资成本) , 吸收大量投资者尤其是中小投资者的加入。已经成为餐饮企业的重要组成部分, 经营者多数为下岗失业、社会闲散人员或者农村剩余劳动力。

1.2 风险高

经营者在经营之初往往只注意到了投资少, 技术含量低的特点, 却忽视了潜在的风险性, 事实上正是由于低门槛导致了大量经营者的参与, 使其竞争异常的激烈。大量投资者的加入亦伴随着大量投资者的退出和倒闭, 该行业的淘汰率极高, 根据卫生监督部门的统计, 当年开业者能维持满12个月的仅50%左右, 高风险使得经营者短期行为明显。

2 小型餐饮单位的监管难度与成因

2.1 监督管理部门人员力量薄弱、分散

小型餐饮单位的食品安全监督管理工作主要由卫生监督及食品药品监督管理部门负责, 兼有工商、城建、市容等部门。据不完全统计, 每一基层行政区域内 (街道或乡镇) 一般小型餐饮单位平均不下百户, 加上每年新开、倒闭户, 数量更多。每一行政区域监管人员只有一至两名, 精力还要兼顾大中型或其他行业的食品安全管理工作, 犹如大海中一叶小舟, 实在是力不从心。相同的精力与投入大中型餐饮行业中所产生的社会效益, 经济效益与社会影响力都是大不相同的。

2.2 相关的法律法规标准与实际情况不适应

现行的餐饮业行业卫生标准多以大中型餐饮单位的情况和参照国外或经济发达地区而制定, 起点高, 虽有利于餐饮单位与食品安全整体水平的提升, 但是, 与本地区经济发展水平与小型餐饮单位的实际情况不适应。以餐具消毒为例, 餐具消毒柜在小型餐饮行业的普及率、使用率远低于国家标准及大中型餐饮单位。其他硬件设施、从业人员卫生知识培训等存在同样情况。另外, 在法律法规的执行过程中, 也有同样问题。新颁布的《中华人民共和国食品安全法》中针对小型餐饮单位的经营状况不符合规定等的处理, 可操作性差, 给工作实际操作带来不便;另外, 卫生行政处罚根据《中华人民共和国行政处罚法》的规定, 复议期限为3个月, 实际工作中从立案取证到申请强制执行前后需要4个月时间, 在此期间内, 该单位已经倒闭关门或转项等, 导致无法强制执行, 失去法律的威慑力。

2.3 经营者的综合素质和社会氛围造成不利影响

从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。与消费者、监督执法部门带有很多抵触情绪, 纠纷冲突自然不断。对食品安全监管工作无理取闹者有之, 借题发挥者有之, 消极对抗者亦有之。同时, 发展社会经济、保障社会经济、发展环境的举措, 也使某些人员曲解、干扰正常的监督执法。社会舆论对食品安全管理问题有时过分渲染, 使食品安全监管工作受到干扰。

3 小型餐饮企业监管难点的对策

3.1 加强监管力度, 是小型餐饮行业食品安全提高的保障

在现在的机制下, 单纯依靠监管部门增加专职人员是不现实的。只有多方调动全社会的力量, 群策群力, 才会提高食品安全水平, 尝试建立以食品药品监督管理部门为主的, 由工商部门、城管、公安等多个部门的联合执法, 组织定期巡回执法, 对违法行为进行处罚、处理与取缔;组建行业协会, 建立食品安全自律制度, 利用卫生监督网, 消费者保障网等现有网络, 保障及时处理突发事件。

3.2 灵活管理, 是小型餐饮食品安全水平提高的具体措施

根据小型餐饮单位不同于大中型餐饮企业的自身特点, 不搞一刀切, 从实际出发, 结合国家对小型餐饮行业实行量化分级管理的契机, 针对具体情况具体分析, 规范条件设施、上水平、上档次。并建立完善食品安全公示制度, 制度上墙, 公示公开, 使消费者投诉有门, 又鞭策经营者规范自身行为。建立临时餐饮服务许可制度, 针对性等不同特点, 灵活机动、发放临时许可证。

3.3 建立良好的社会氛围, 是食品安全水平提高有利的保障

其实, 社会上每一个人都关心食品安全, “民以食为天, 食以安为先”已经成为全民的共识。充分发挥挖掘新闻媒体、社会舆论等强大的作用, 推荐好的, 纰漏差的, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 会“强制”性的提高整体社会的食品安全水平与意识。社会发展和进步对食品的安全提出了更高的要求, “食品卫生”也被“食品安全”所取代。小型餐饮单位的食品安全工作是一项大的社会系统工程, 只有多方努力、齐头并进、共同奋斗, 才会有本质的提高, 成为经济发展与社会稳定的基石。

摘要：随着社会经济的发展, 餐饮行业在市场中占有相当大的份额, 特别是小型餐饮单位的数量迅猛增加同时, 食品安全监管问题成为社会关注的焦点, 如何正确的引导与规范, 关系到社会稳定与经济发展。所以加强小型餐饮食品安全监管力度、灵活管理, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 建立良好的社会氛围, 是保证提高食品安全的有利保障。

小型餐饮行业营销的模式 第2篇

关键词：小型餐饮企业,避强就弱定位法,避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法,立足双赢,换位思考,坚持长效促销的定位法

0 引言

现在的餐饮市场是一个快速发展的市场, 正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关, 达到10345.5亿元, 差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后, 是餐饮业已经全面进入了战国时代———群雄逐鹿, 攻城略地, 外销内合, 手段频出。

正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体, 已经成为许多投资者看中的行业, 但是, 餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争, 在这种状态下, 要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去, 餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况, 然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景, 制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说, 它们的市场定位显得就尤为重要, 那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢?

1 小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位, 切忌好高骛远。当然, 这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人, 而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群, 在原来早点的基础上, 增加汤类和简单的炒菜、凉菜, 就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃, 但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以, 大众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支撑, 旧的倒、新的开, 万变不离其宗———“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场, 在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区, 以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名, 新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆, 驴肉味儿道足”而闻名, 尽管重名很多, 但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应 (多数采用的是祖传秘方加工驴肉) , 确保产品色、香、味、形的并重, 坚持以产品质量和特色取胜。第二, 厨房和餐厅的联系紧密, 一般采用明档操作, 增加了服务的透明度、观赏性。

2 小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向, 要熟悉客源市场的构成, 能够分析潜在市场的变化及变化的趋势, 从而掌握定位的灵活性, 做到既能吸引不同类型的顾客, 又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表, 各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后, 湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家, 装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线, 提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度, 增加了顾客体验的机会, 毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下:

在日常营销上, 首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的, 有什么特色, 地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣, 并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次, 让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的, 还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖, 餐馆的利润绝大多数来自于回头客, 让消费者喜欢才有回头客。当然, 要想让客人喜欢, 餐厅必须有它独到的一面, 有让客人喜欢的东西。

大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价:价廉物美、口味纯正!每天中午人满为患!经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次, 让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的, 顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错, 可以一试, 但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好, 他对这个餐厅产生浓厚的感情, 甚至对众多的餐厅一屑不顾, 独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象, 特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛!第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾, 而且是经常光顾, 频繁光顾, 甚至把餐厅当成他的第二个家, 大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争, 贴近百姓生活, 切实让百姓得到实惠, 这个缺补得好!

3 立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1 立足双赢这个双赢, 就是企业和顾客之间, 既要保证企业赢利, 也要保证顾客赢利, 顾客也要获得好处。

一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第一、客无利, 则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利, 而对顾客无利的话, 客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小, 则客不久。也就是说, 如果企业在营销活动当中获利很大, 而顾客只得到微乎其微的利益。那么, 这个客人对企业来说也不会长久的, 他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当, 则客可久存, 我可久利。如果双方都得到一定利益的话, 这种合作一定会长久, 企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

3.2 换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候, 也要站在顾客的立场去思考。

不要闭门造车、凭想象想当然, 要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面, 力求达到客人特别喜欢。

3.3 长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应, 坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。

由于成本费用的原因, 小型餐饮企业资本不足, 一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告, 我们承认广告是有一定的作用的, 但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母, 如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象, 并且保持这种良好的印象, 是关系到企业的生存和发展, 因为广告的效应是不可忽视的, 但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要, 小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦, 也可以丧帮”, 如果餐饮在消费者的口碑中是好的, 你的餐饮就会被一传十、十传百, 像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来, 有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天, 就会给企业带来勃勃生机。所以, 能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

现实中, 不管社会经济怎么不景气, 都不大会危机到小型餐饮业的, 今年就是例子, 金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条, 可是只要有点特色的小馆子, 生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小, 利润高, 比较容易撑, 无论什么时候, 前景都是比较看好的。民以食为天, 只要你做的好, 有特色, 大众都会喜欢!

参考文献

[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.

[2]廊坊餐饮网.

[3]职业餐饮网.

小型餐饮管理规章制度 第3篇

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

论中小型餐饮企业的品牌建设与维护 第4篇

关键词：中小型企业,餐饮市场,品牌建设,品牌维护

伴随着我国限制“三公消费”等政府行为的深入, 餐饮市场上很多高端餐饮企业营业额一落千丈, 开始面临转型和企业战略调整的问题, 市场的天平开始向主要服务于大众市场的中小型餐饮企业倾斜。然而据餐饮协会的相关统计资料显示, 全国每天有约三千家餐饮企业关门倒闭, 其中绝大部分都是未能形成规模和品牌的中小餐饮企业。

一、中小型餐饮企业建设品牌的必要性

从业态的基本情况来看, 国内已经出现了一定数量的大型连锁餐饮企业, 如外婆家、真功夫、顺旺基等, 他们主要的目标市场就是中端及以下的消费者。目前还有很多中高端餐饮企业由于市场萧条的因素开始进行转型的规划, 出现了一些新型的中低端价位的餐饮的尝试, 正欲逐步侵占这一市场。未能发展起来的中小型餐饮企业在面对这些竞争对手时存在天然的劣势, 很容易被挤垮。

从消费者的角度来看, 消费者到餐饮企业用餐的原因多种多样, 可能是因为口味、价格、服务、格调或氛围, 甚至是出于方便等原因。但无论是何种原因, 消费者所追求的这些功能都是餐饮企业的“牌子”所赋予的。它应该是一个完整的有计划有目标的功能价值的赋予过程, 也就是通过品牌“核心价值”的塑造带给消费者的。它不能是随意的散乱的价值的赋予, 否则消费者就很难记住这些“核心价值”。中小型餐饮企业缺少的就是核心价值, 在市场竞争白热化和消费者口味变化时就很容易被摒弃。

因此, 即便是行业整体上步入了春天, 中小型餐饮企业也不能掉以轻心, 需要把餐饮品牌的建设放在企业整体发展的角度来考虑。

二、中小型餐饮企业品牌建设存在的问题

(一) 缺乏品牌建设的正确认识

目前多数中小型餐饮企业都缺乏品牌建设与维护的意识, 这些企业通常只注意到了餐饮中菜品的口味和品种的问题, 却丝毫谈不上对餐饮品牌建设的整体理解。常常认为只要菜做得合消费者的胃口就行了, 最多也就是给自己的餐馆取一个名字就简单的认为是拥有品牌了。这些餐饮企业没有形成对品牌建设的完整认知、没有明确的品牌定位、缺乏核心竞争力。使其在激烈的竞争中难以生存, 或者是即便取得一定的成绩后也很快地被他人模仿或超越。

(二) 在品牌建设的投入上严重不足

受资金和观念的限制, 很多此类企业不愿意进行品牌建设的资金或精神投入, 只知道一味的模仿那些成功了的品牌, 无论从名称、形象、产品还是广告上都可以“山寨”, 却始终不明白那些品牌成功的真正原因和成功的条件。因为除了价格外几乎没有其他亮点能被消费者认可, 这些企业在经营上也始终问题不断, 最终将面临被市场所淘汰的命运。

(三) 缺乏有效的品牌维护

那些为数不多已经注册了品牌或者商标的中小型餐饮企业对于品牌建设与维护也流于表面, 主要着力于建立品牌的名称与标志, 也就是停留在了对品牌的狭义的理解上。缺乏对于品牌维护的有效管理体制和企业文化建设, 使得其在后期的发展中出现难以围绕核心竞争力开展工作, 甚至出现前后矛盾的问题, 在初期尝到了品牌建设的甜头后却败在了后期的发展和维护上。

三、中小型餐饮企业品牌建设与维护的建议

品牌从狭义上讲是一个企业的产品或服务区的名称、名词、标记、符号和设计, 或是这些要素的组合, 是让消费者记住, 并与竞争者的产品或服务区别开来的重要手段。就餐饮品牌而言, 那就是其相关的文字和图形及辅助设计等。而从广义上讲, 是指文化特质在品牌中的沉淀和品牌经营活动中的一切文化现象, 以及他们所代表的利益认知、情感属性、文化传统和个性形象等价值观念的总和。就餐饮企业而言就是其企业或产品所蕴涵的个性、气质、氛围等内隐的、无形的“气质要素”。简言之, 就是既包括了消费者直接看到的形象, 也应该包括消费者在过程中慢慢的感受到的内涵。如果餐饮企业只注意了狭义品牌的建设而忽略了广义品牌的维护, 那么消费者在被其形象吸引来一两次以后就可能会因为体会不到品牌的内涵而最终放弃该餐饮品牌。

(一) 要做好市场发展现状和规律的研究与分析

这些研究应该建立在充分的市场调研的基础上, 首先要研究消费者的结构特点, 包括他们的年龄、性别、收入、消费习惯、消费理念等, 以及随时间发展可能出现的变化的预测;其次, 要研究餐饮市场业态的变化, 包括市场消费的文化主导因素、消费流行的因素、竞争对手的核心竞争力、营销策略及发展规划等信息。

(二) 要做好品牌的规划与定位

品牌的规划就是要市场调研的结果, 在对市场、消费者和竞争对手进行充分的分析后整理出自己的品牌的发展思路。品牌的规划要具有一定的深度与广度, 是设计品牌的长期发展目标, 能够引领企业和品牌的健康发展。而品牌定位就是梳理各种关系, 通过市场细分找到合适的消费者群体, 在能够兼顾满足消费者的需要、避免直接面对竞争对手, 并符合餐饮企业自身能力和发展的多种需要的前提下为企业的品牌确定一个核心价值。这些价值最终就是消费者能够感知到的, 包括:菜点、口味、价位、氛围、地理位置等。

(三) 餐饮品牌的建设应当注意多元化

消费者对于餐饮的消费要求不只是停留在口感上的。餐饮的消费实际上是消费者运用眼耳鼻舌身的一种整体的消费体验。这个过程中的体验实际上是由菜点体验、服务体验和环境体验等多个品牌体验所组成的。菜点是消费者选择这个品牌的基本原因, 所以必须做到产品有特色、质量有保障, 然而它却不是决定消费者选择的唯一因素。餐饮企业的服务对促进菜点的销售及成本的把控具有重要的辅助作用。如果服务不能体现品牌的核心价值, 则可能出现服务与品牌形象背离而模糊了消费者认知的问题, 也可能出现过度服务而虚耗企业成本的问题, 故而餐饮企业的服务方式要根据品牌定位来进行设计和培训。形象与环境的体验是比菜点更直观更优先被消费者所接收到的。它往往在消费者不确定菜点的质量的前提下能够扮演吸引点的作用, 也能够在菜点与服务的质量能够得到保障的情况下提供体验增值作用和记忆加强作用。因此, 无论是品牌的命名、标识、色彩运用和空间布局、装饰都应该遵循品牌定位的核心价值来展开。

(四) 餐饮品牌的维护不能缺少企业文化的支持

企业文化是企业的一贯作风和行为的整体表现, 就像人的个人素质一样, 它来源于生活又在生活中体现。企业的文化如果能和品牌定位的核心价值表现出一致性, 则品牌建设的外壳也就有了实际的内涵。中小型餐饮企业受资金的限制不适合做大量的营销推广工作, 更多的宣传要依赖消费者的口碑来进行。从业人员的行为和态度来源于企业文化, 所表现出来的则是消费者体验, 是比广告宣传更容易使消费者记住的东西, 也是维护餐饮品牌形象的最合理与最廉价的手段。

综上所述, 我国中小型餐饮企业要正确理解品牌的作用, 逐步改变经营理念, 将品牌的建设与维护视为企业生存与发展的重要工作, 无需进行高昂的投入而进行合理的规划与支持, 从多元化的角度来进行品牌的建设与维护, 就能够在日益激烈的市场竞争中站稳脚跟并发展起来。

参考文献

[1]万蓬勃.对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J].商业研究, 2005 (2) .

[2]赵聿亮.餐饮品牌的营销策略[J].中国商贸, 2011 (11) .

[3]黎传熙.基于STP战略的中式餐饮连锁企业品牌塑造研究[J].长春理工大学学报 (社会科学版) , 2013 (3) .

[4]祁颖.论我国餐饮企业的品牌塑造[J].中国市场, 2010 (44) .

小型餐饮单位 第5篇

餐饮油烟, 指在食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物, 是现代健康的隐形杀手。其成分极为复杂, 产生物主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香族化合物等, 过量吸入或长期接触会直接影响身体健康, 甚至造成重大危害。国家先后出台了《中华人民共和国大气污染防治法》、《饮食业油烟排放标准》、《大气污染防治行动计划》, 明确要求“开展餐饮油烟污染治理”, 地方政府也先后出台多项规定, 力促餐饮油烟健康有序排放, 但基于餐饮油烟污染的特殊性及餐饮业环境管理法规的不完善, 加之环保部门针对餐饮油烟污染的行政执法效果不佳, 餐饮油烟排放治理工作难以取得实质性进展。

2 调查方法

常用社会调查方法有:问卷调查法、文献调查法、实地观察法、访问调查法、集体访谈法、蹲点调查法。为了了解小型餐馆饮食行业油烟污染的主要特点, 为油烟污染治理及环保执法提供参考, 笔者历时6个月, 对松桃县城区商业区、学校、临街店面、车站等区域的饮食服务店面、摊点等, 采用实地观察与访问调查相结合, 完成了本次调查。

3 调查结果

此次走访调查小型餐馆饮食行业共100家, 包括西式快餐、面点、粉面、中式炒菜、奶茶饮料等。其中51家餐馆涉及煎炒油炸, 有部分同时涉及蒸煮, 无相关油烟污染控制设施;少部分西式快餐安装有抽油烟机;34家面点、粉面只涉及蒸煮;15家奶茶饮料店面无油烟产生, 部分为无证经营。商业区主要为小吃, 粉面等, 学校区域的西式快餐、面点、粉面、炒菜、奶茶饮料等均有分布;临街店面主要为面点、粉面、中式炒菜;车站附近主要为中式炒菜、粉面。除车站附近的店面比较集中外, 其余地方的店面分布均比较分散。车站附近主要是有旅客进出时间为油烟污染时间, 其余区域主要是早中晚就餐时间。

4 调查结果讨论

4.1 小型饮食服务店具有的特点

(1) 数量多、规模小、种类多。随着人民生活水平的提高及对饮食的多元化需求, 小型餐饮服务得到稳定增长, 因为其灵活性和经济性的特点, 受到了市民的认可, 得到了市场的欢迎。中小型餐馆数量迅速增加, 经营种类多样化, 普遍为个体工商户, 经营规模较小。

(2) 普遍经营状况较差。餐馆数量多, 种类多, 消费者可选择的范围变大, 致使大部分餐馆的经营状况较差, 而且是小本经营, 多只注重经济效益, 不严格执行卫生、环保制度, 甚至无油烟处理设施, 对油烟浓度超标问题无概念。

(3) 大多餐馆超范围经营。因大众餐馆活动性强, 运营时间范围长, 加之顾客需求范围广, 为了更好的迎合顾客, 早餐餐饮店中午开始送盒饭, 晚上卖夜宵, 而中餐馆也在早上提供油条包子;餐馆从事经营活动前应当取得行政部门颁发的营业执照和卫生服务许可证, 两证均明确规定餐馆的经营范围。

(4) 油烟排放时间集中。油烟排放主要集中在早、中、晚三餐时间, 排烟量与经营状况存在一定相关性, 经营状况好, 油烟排放量大;经营状况差, 油烟排放量小。

(5) 油烟产生量与经营范围有一定关系。根据相关研究表明, 对餐饮油烟的产生有影响的因素有:食物种类、烹饪油种类、烹饪方式和燃料类型[3]。在相同烹饪条件下, 脂肪含量高的食物产生的颗粒物较多;使用橄榄油和花生油比使用葵花籽油产生的颗粒物多;烹饪温度越高产生的颗粒物越多;油炸、煎炒等烹饪作业方式产生的油烟相对蒸煮产生的油烟多;使用不同的燃料, 产生油烟的特征组分不同。由于中餐特殊的烹饪方式和饮食习惯, 高温煎炒烹炸高脂肪食材, 导致其油烟的产生量高于其他饮食。调查中发现, 采用煎炒油炸的炒菜类餐馆的油烟产生量明显多于面点、粉面类只采用蒸煮烹饪的餐馆。

(6) 经营者环保意识较差。经营者环保意识较差, 不严格执行环境影响评价制度和“三同时”制度, 无油烟处理设施, 排放的油烟浓度大多超标。

4.2 执法过程中存在的问题

(1) 环保部门针对餐饮油烟污染适用行政处罚的比率非常低, 针对餐饮油烟污染问题, 个人认为环保部门应该通过事前、事中、事后监督的方式进行监督、管理, 而执法效果是关键, 目前的事后监督无法从根本上解决餐饮油烟污染问题。究其原因, 主要是其执法不严的问题。

(2) 餐饮店面未执行环评审批制度, 市场监督局、卫生和法院对于该问题适用的法律不同, 导致法律适用冲突, 因此对餐饮店面进行处罚存在败诉可能。

(3) 目前环保部门执法难度大, 仅以超标排污进行处罚。由于现行法律法规对大众餐馆设置的行政处罚门槛较高, 尽管环保部门以餐饮企业超标排污进行处罚有较明确的法律依据, 但是因为违法成本低, 所以处罚对违法排放没有威慑作用, 这是目前餐馆油烟大肆排放的原因之一。

(4) 餐馆多数对环保部门的问题整改意见持消极态度, 能拖就拖, 导致问题迟迟得不到解决。

(5) 由于在办理营业执照和卫生许可证时, 餐馆还未运营, 不要求其执行环境影响评价制度和“三同时”制度, 同时没有要求业主提供排放达标承诺书, 这使得餐馆正常运营后可以完全不理会环保对油烟提出的整治要求。

4.3 油烟净化设备使用问题

小型餐馆数量多, 规模小, 多是小本经营, 很多餐馆经营状况较差, 安装油烟净化设备的成本相对较高。餐馆分布较分散, 不利于集中净化设备的安装。

5 加强控制油烟污染的对策

5.1 将环境影响评价和“三同时”制度前置

在办理营业执照和卫生许可证之前, 要求经营者办理相关环保手续, 对没有办理相关环保手续的, 不予颁发营业执照和卫生许可证。

5.2 建立健全各行政部门间的协调机制

在建立健全环保关于油烟污染的法律法规同时, 要求各部门实行联防联控, 由政府统一协调, 各部门积极参与, 通过公众热线、举报电话等方式接受公众监督, 使得违法排烟处于公众监督中。司法作为这场保卫战的坚强后盾, 是权利的最终救济方式和法律争议的最终解决方式。环保部门利用公众诉讼平台解决餐饮油烟污染问题, 同时通过电视、广告、微信等方式让更多民众参与其中, 特别是在餐馆排放的餐饮油烟未超过国家标准, 且环保部门无法追究其行政责任的情况下, 提供大众监督、举报, 甚至拒绝消费的方式, 让餐饮老板感受到民众的呼声。一方面公众可以通过诉讼途径借助法院的力量追究餐馆的民事责任, 另一方面餐饮油烟污染受害者的特定性也可以作为环保部门支持公众诉讼解决餐饮油烟污染提供一个可行途径。总而言之, 环保部门在进行执法过程中应通过广泛的方式告知公众, 同时政府出台法律法规, 解决餐饮油烟污染问题, 最终还公众一个安全、健康的饮食环境。

5.3 选用合适的油烟净化处理设备

目前采取的油烟净化技术主要有:机械净化法、过滤吸附法、高压静电沉积法、热氧化焚烧法、生物降解法、复合净化法等。

5.3.1 机械净化法

设备简单, 成本较小, 清洗难度较大, 油烟去除率偏低。夏正兵等提出了一种新型旋流油烟净化器, 对油烟废气的净化效率可达85%以上。

5.3.2 过滤吸附法

投资少、操作简单、对油烟中的气溶胶吸附性较大。羌宁等研制成功一种新型的油烟废气过滤净化方法, 采用一次性滤料的过滤方式, 在进口油烟浓度为16.3mg/m3的条件下, 去除效率达到95.5%。

5.3.3 高压静电法

高压静电除尘是一种干法除尘方法, 但高压静电除尘法用于去除油烟污染, 其造价、运行费用较高, 对有害气体吸附能力差, 不易清除附着物等缺点都表现出来, 因而在实际应用的油烟净化设备中, 静电式 (复合式) 应用最为普遍, 约占市场数量的80%。

5.3.4 生物降解法

生物降解法是利用特定的微生物对油烟污染物进行生物降解作用, 以达到净化的目的。

当前小型餐饮业因资金原因, 净化设备多采用投资少、操作简单的净化处理设备, 油烟处理当前勉强能达到效果。但油烟废气的成分和性状的复杂性, 使得各种净化方法的优缺点随着时间的推移很快显示出来, 在净化设备中使用单一净化技术往往在后期无法满足需求, 需要重新投入新的设备或改进, 综合考虑, 建议在初期投入较大资金, 采用多种净化技术相结合的方式, 如机械分离与过滤分离结合、洗涤与过滤结合、离心分离与静电沉积结合等。减少后期开支, 这符合企业的长远发展。

5.4 合理规划、科学布局

从当前调查来看, 整个县城没有进行合理规划, 没有明确的小吃街、小吃城、规范的餐馆集中地, 建议政府采用集中办公方式, 多部门联合处理, 合理规划城区餐饮服务项目选址布局, 根据市民生活需要、居民小区布置、政府企业办公场所规划, 合理设置餐饮服务中心, 同时在旧城改造和新建小区规划中, 及时跟进服务配套设施, 同时对新建项目环保进行预期处理, 从源头上避免油烟扰民问题。凡不符合餐饮业选址要求的项目, 不予批准或进行调整, 避免后期污染。

5.5 齐抓共管

有效控制油烟污染, 是整个社会的共同责任, 提高饮食服务业主意识是关键。油烟污染治理不能单纯地依靠行政命令, 需要民众共同参与, 同时宣传部门要加强油烟污染危害的宣传, 以电视、广告、微信为主阵地, 变饮食服务业主被动接受为主动安装。在油烟净化设备的生产、销售、服务各个环节中, 加强规范行业标准, 提高行业门槛。同时, 在后期提高饮食服务业主意识。争取在各方面力保餐饮油烟控制在可控范围内。

6 结语

餐饮油烟废气不光对人类健康造成了较大的危害, 同时给环境造成了极大的压力, 油烟废气的污染必将引起国家高度重视, 国家也必将深入研究其污染治理方法和措施。将油烟治理形成产业化、系统化, 提高饮食服务业主意识。通过环保部门、其他行政主管部门、餐饮业业主、科研工作者人民群众的集体参与, 努力减少、杜绝餐饮油烟污染, 保护人民群众的身体健康。

参考文献

[1]张秀东, 刘有智.饮食业油烟净化技术探讨[J].天津化工, 2009, 23 (4) :8~10.

[2]林立.上海餐饮油烟污染特征研究.[J].环境科学与技术, 2014, 37 (120) :546~549.

[3]G Buonanno.Particle emission factors during cooking activi-ties[J]。Atmospheric Environment, 2009 (43) :3235~3243.

[4]张文波。餐饮油烟污染环保执法困境与法律对策研究[J].北京政法职业学院学报, 2014 (2) :43~47.

[5]梁斌。餐饮油烟废气的危害及其净化技术综述安徽化工[J].2011.6.37 (3) :59~60.

[6]夏正兵, 袁惠新.旋流管式厨房油烟净化技术的研究[J].化工装备技术, 2008, 29 (2) :13~16.

[7]羌宁, 季学李, 赵建夫.实用厨房油雾净化设备研制[J].环境工程, 1998, 16 (1) :26~28.

小型餐饮单位 第6篇

完全竞争市场是指竞争充分而不受任何阻碍和干扰的一种市场结构。在这种市场类型中, 买卖人数众多, 买者和卖者是价格的接受者, 资源可自由流动, 信息具有完全性。

(一) 众多的商家和消费者

“串串香”市场中, 卖家众多, 通过大众点评APP搜索关键字“串串香”一共获得4333个结果, 其中1403个团购;糯米APP搜索关键字“串串香”一共获得966个结果。由于糯米APP搜索结果都是提供团购的“串串香”商家, 所以可以认为两个APP可以很容易看出市场上拥有众多的卖家。

通过搜索百度地图, 在华油路仅仅690米长的小街上, 共搜索出7家串串香, 平均100米一家。名小吃串串香面对的消费者是全成都1500多万人口, 所以消费者众多。随着外卖的兴起, 在外卖APP中串串香的也占很大比例。常年以来, 深夜市场中串串香也占有重要的地位。

众多的商家和众多的消费者, 让串串香市场价格一直趋于稳定, 成都串串香的基本价格为3-5毛一串。

(二) 同质的产品

成都串串香众多的商家提供类似和同质的商品, 口味比较单一, 即以火锅底料为主要味道的荤素菜品, 并没有独特的产品出现。某些商家有特别的改进, 但是以并没有跳出传统串串香的框架, 并没有在市场上形成垄断。

对消费者而言, 选择那家串串香并没有特殊性, 更多是从方便和服务上选择。消费者的偏好差别并不太大。

(三) 自由进入的市场

在成都市, 开设一家串串香的成本很低, 一个40平米的小店大概投入再5-8万元还包括了房租费用。所以市场进入门槛很低, 进入和退出是完全自由和毫无困难的, 即进入市场或退出市场完全由生产者自己自由决定, 不受任何社会法令和其他社会力量的限制。

(四) 信息对称

“串串香”市场上的买者和卖者都掌握着与决策有关的一切信息。并不存在信息不对称的情况, 买卖双方都知道既定的市场价格, 都按照这一既定的市场价格进行交易, 没有人能够通过其手段来影响串串香的市场定价。

由此可见, 串串香市场符合完全竞争市场的定义, 所以““串串香””市场是完全竞争市场。

二、串串香品牌竞争

虽然, 串串香市场是一个完全竞争市场, 但是由于卖者也会为了超出平均水平的利润而努力, 所以市场上也充满了竞争。

(一) 串串香品牌

通过大众点评APP方便检索不同品牌的串串香, 可以看出品牌连锁最多的是六婆串串超过平数 (48家) , 康二姐只有17家, 其他的品牌差不多50家左右, 由此看来成都并没有一家垄断性连锁串串香品牌, 中小型连锁企业为主。

(二) 连锁品牌竞争策略

康二姐串串是成都比较早使用饥饿营销的品牌。最开始的时候, 康二姐通过讲故事的方式, 制造饥饿营销的方式提高品牌知名度。其味道在成都也是比较特别的, 特别麻辣。随着网络的发展, 也走上了连锁的道路, 虽然数量不多, 但开业数量稳步增长中。

玉林串串和袁记串串是成都老字号的串串品牌。通过近20年的经营, 这两家都具有极强的适应市场的能力, 从菜品到管理服务都与一般大型连锁中餐餐饮并无特别大的区别。但是, 由于串串香的定位, 物美价廉是立足之本, 所以店面装修到从业人员和菜品的精致程度与目标客户是相对应的。

牛华绿缘是一个来自串串香发源地乐山的品牌, 其主要取胜之处在于其有别于其他串串的牛肉菜品, 把牛肉包裹其他素菜 (芹菜、香菜、鱼腥草等) 混合串在竹签上, 吃上别有风味。

这几家的连锁管理以及营销水平差距不大, 店面大小和装修也大同小异, 除了品牌名字的区别辨识度不是太高。非连锁的串串品牌更依靠口口相传, 依靠价格和不同的锅底或者菜品微小的差别获取消费者。

由上可见, 串串香市场上的卖家的管理和营销处在较低的水平, 其原因可能为:一是, 每次消费不高, 物美价廉, 没有剩余利润支持过多的营销和管理支出;二是, 缺乏意思, 所有的串串香都如此, 所以这样也没有什么错误;三是, 从业人员水平不够。

三、串串香品牌竞争策略

在新时期, 串串香不能固本自守, 必须与时俱进寻求新的突破, 为此提出以下几点品牌竞争策略。

(一) 品牌重塑

寻找新的市场, 把串串香客户分离出来, 做到与火锅以及传统串串香的差异竞争。学习早餐新品牌“桃园眷村”, 塑造新的品牌, 利用年轻人文艺青年的倾向, 把传统文化赋予到串串香品牌中去。赋予品牌更多的内涵, 从LOGO, VI以及店面装修设计含有同一的传统文化。不变的基本是仍然供应串串香, 味道更丰富适合全国不同地域的人民, 菜品更加健康, 店面更加干净, 整体更加环保。

(二) 服务再造

门店服务, 宗旨方便和快捷, 集中点单, 后厨处理, 凭单领取的现代快餐的模式, 精简服务人员同时提高服务质量。

连锁服务, 集中配送, 利用物联网随时监测门店存货, 并随时补货。

客服追踪, 做好客户回访, 随时接受客户反馈, 改进服务。

(三) 营销

营销是一个计划和执行知识、货物以及服务的形成、定价、推广和分拨的全过程, 不仅仅是广告而已。串串香品牌的营销必须跟品牌、定价、服务相对应, 做好广而告之, 将品牌的核心价值观传递给客户。

利用互联网以及自媒体等新的传播方式, 将品牌传播到更多的目标客户。

出现危机事件时, 积极努力处理, 并及时通过互联网告知处理结果。

健康卫生是餐饮的基础, 所以食品安全一定是首位的问题。而且, 对食品安全的工作一定要通过营销手段告知消费者, 让消费者看到食材、配料的选择、采购、加工和最后上桌。

(四) 成本控制

串串香现在都是手工加工, 没有自动化的设备, 所以成本比较高, 而且食材新鲜度受到影响, 如果变质后更造成更大的浪费。中央厨房集中处理, 以及物联网的实时监控库存, 可以有效降低成本, 并保证食品的新鲜。

集中采购提高跟供应商的谈判能力, 降低采购成本。

使用互联网技术, 减少人工成本, 并提高工作效率。

利用各种质量成本控制方法, 降低支出, 把成本降到市场平均成本之下, 赚钱多余利润。

四、结语

串串香作为成都传统小吃具有深厚的群众基础和历史渊源。串串香商家遍布成都的大街小巷, 是一个完全竞争市场, 这造成了串串香商家差异化较小, 消费者只能选择差不多的服务和菜品, 商家的盈利能力受到限制, 这又阻止了串串的进一步的发展。因此, 必须从品牌重塑、服务再造、营销和成本控制几个方面入手将串串香打造出一个具有差异性的新品牌, 切入更加细化的市场中, 获取更多利润。

小型餐饮单位 第7篇

餐饮企业中的标准化制度由数量标准、质量标准和标准程序组成。

质量标准用来确定原材料、产成品及工作的良好程度, 从某种意义上来讲, 质量标准的建立是一个评级过程, 绝大多数的食品原材料都可以通过其质量进行分级, 管理者需要凭借该分级来完成原料的采购。

数量标准是比较和判断重量、数量或容量的方法。在生产经营过程中, 管理者必须建立一系列的数量标准, 如菜品份量。每一份菜品中有多少的主料和辅料, 它们之间的比例如何, 装在多大的容器当中都与菜品成本相关, 进而直接影响到企业的经营成败。在劳动力成本的控制当中, 数量标准也非常重要。在安排员工工作计划时, 必然需要预先了解到每一位服务员在单位时间内能够提供服务的餐位数量。

标准程序是指在日常工作中建立的正确技能、方法和规则。企业运营的每个环节都需要建立标准程序来对食品、酒水和劳动力成本进行有效地控制:采购环节中的标准化保证了用于食品和酒水生产的原料能够在适当的时间, 以最优惠的价格, 符合生产菜品需求的质量被采购;验收环节的标准化确保了送达原料的质量、数量和价格均同订货时一致;仓储环节的标准化则能够避免由于原料腐败或内盗引起的额外成本;生产环节中的标准化有很多原因, 其中最重要的是顾客的满意度。

2 目前存在的问题

2.1 经营成本过高, 进而预期收益无法达到

目前在餐饮企业中核算成本的办法普遍使用的是毛利率控制法。使用该方法时由于受到销售结构变动的影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平, 一旦进货成本上升便会使销售价格提高, 从而可能丧失一部分餐饮市场份额, 最终损害酒店的长期利益。而如果保持原有价格不变又会导致企业利润的下降, 进而造成预期收益无法实现, 影响企业经营目标的达到。

2.2 原料浪费、内盗情况严重, 致使生产成本加剧

餐饮生产与普通的产品生产有着很大的不同。在传统的产品生产过程中, 往往是由企业根据目标市场的需求将产品生产出来以后再提供到市场上进行销售, 期间经历了市场调查–生产–库存–运输–批发商–零售商–最终消费者等环节, 需要相当长时间的运营周期。而餐饮企业则大都具有即时生产的特点, 餐厅为满足顾客的需要把食品加工为产成品, 可以迅速地转变为现金, 但由于它的产品生命周期较短, 餐饮企业很少有现成的产品, 有的只是现成的菜单, 给顾客点菜参考。另一方面, 在中小型餐饮企业当中往往存在着管理制度不健全的情况。特别是在采购、验收、仓储、发送等环节, 原材料耗损及内盗现象时有发生, 给企业带来了巨额的经济损失和成本负担。

2.3 产品质量无法保证, 降低顾客评价

由于价格等因素的制约, 大多数中小型餐饮企业仍然具有手工作坊的特点, 不能实现规模化生产、效率低, 菜点是单件或小批量生产, 从业人员是个体劳动者, 以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高, 使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高, 现代化水平低。在这样一种情况下, 由于菜品份量或口味上的不一致所导致的不满成为成为餐厅投诉的主要原因之一, 制约了餐饮企业的发展。

2.4 服务质量有待提高, 导致顾客不满

整体产品观念认为, 餐饮企业的产品不仅仅是各种菜式, 服务同时也是一种产品。而且服务质量对餐饮企业的收益起着至关重要的作用。因此在餐饮业成本控制中还存在着服务质量成本控制。美国质量管理大师朱兰认为, 质量成本包含两个方面的内容:一是由于质量低劣而引起的成本, 二是为获得高质量所发生的成本。大多数学者认为, 质量成本是指企业为保证或提高产品质量而进行的管理活动所支付的费用以及由于质量低劣所造成的损失费用的总和, 包括运行质量成本和外部质量保证成本两个部分。

3 解决办法

3.1 建立适当的标准成本率

成本率在不同类型的餐饮企业当中的设定是不尽相同的。从广义上看, 餐饮企业主要有两种类型的经营策略:薄利多销型和利润至上型。前者以较低的单位边际收益进行销售而追求相对较高的营业量, 后者则强调在单位菜品中相对较高的利润率, 对营业量的要求不高。

通常, 广大的中小型餐饮企业多为第一种类型。第一类型的餐饮企业要求较大的顾客数量并达到相应的营业额, 进而实现设定的预期收益。目前行业里中小型餐饮企业的普遍利润率控制在5%~10%之间, 也有专家指出较低的利润率能够帮助企业提高顾客满意度并带来更加稳定的顾客回头率, 这样有利于延长餐厅的生命周期。

3.2 建立菜品份量标准

通常, 菜品份量标准是以货币形式表示的, 即按照标准的生产程序和方法生产标准份量的菜品需要花费的成本。针对不同类型的食品原材料, 计算菜品份量标准的方法也有很多, 总体上来看, 主要有两种:使用公式和烹饪测试。其中使用公式是最为简单也是使用最广泛的一种方法, 具体做法为:

菜品份量标准=单位采购价格/单位生产份数

比如说, 一家餐厅所提供的早餐套餐中需要2个鸡蛋, 每一箱360只装的鸡蛋批发价格为￥165.6, 则每份早餐中鸡蛋的标准成本就是￥0.92。

然而, 使用公式的办法仅适用于能够直接计算其成本的原材料。针对那些不能够直接计算的, 如用于制作牛排而采购的整块牛肉除了直接用于生产菜品的部分外其他部分也有不同的用途, 就要使用烹饪测试的办法来准确计算单一菜品使用原料的实际成本。

烹饪测试

需要特别注意的是, 菜品份量标准只是一个通过计算得到的理想状态下应该发生的成本。在餐厅运营中, 实际发生的成本却可能因为外部或内部的原因有所不同, 比如根据客人偏好, 增加或减少原料份量, 又或者当员工在生产过程中计量有误时。因此, 当这个情况发生以后, 餐厅的管理者需要及时地查明误差发生原因, 并作出相应处理。

3.3 确立菜品的流行指数, 做好原料采购的标准化工作

菜品的流行指数指的是单一菜品的消费数量在单位时间内占总销售数量的比率。该比率越高, 自然菜品受欢迎程度也就越高, 反之亦然。特别是在一些供应菜品较稳定的餐厅当中, 该指标是确定菜品构成的关键要素之一, 凡比率低于3%的菜品, 餐厅均需要认真考虑是否将其撤销并换补更受顾客青睐的菜品。

建立原料采购的标准能够有效地降低企业的采购成本, 避免原料积压带来的如原料腐败、内盗以及仓储成本增加等一系列问题, 提高企业资金的流动率。采购标准的建立包括了三个方面的内容:质量标准、数量标准和价格标准。

3.3.1 质量标准

常言道“巧妇难为无米之炊”, 没有持续稳定的合格原料自然难以保持菜品质量的稳定。同时, 即使是同一种原料由于其用途的不同, 对于其品质的要求也会大相径庭。这就要求餐厅管理者在进行原料采购之前, 针对其采购原料的用途事先确定其品牌、大小、包装、等级、新鲜程度等规格, 而这些对于原料规格及特性的描述就形成标准采购规格了。这些标准通常是建立在国家等级标准基础上, 辅以企业对于产品质量的具体要求, 一经确立即可参照执行。当然, 这些标准也不是一成不变的, 它会随着周边条件的改变而作出调整, 而办公自动化设备的应用和普及也使其修订变得更加便利。

3.3.2 数量标准

餐饮企业的生产原料一般分为两类:鲜货及干货。考虑到原料的不同属性, 其采购方法也需相应有所区别。目前行业中针对鲜货类的原料基本采取的是每日采购的方法以保证原料的质量并节约仓储空间。针对干货类的原料则分别采用了定期采购法和永续盘存法, 前者是在相对固定的时间根据下期原料需求量及现有存货量来确定采购量, 后者则需要预先设定续购点, 当存货量降到续购点时根据日常保有量来确定采购数量。这两种采购办法各有优劣, 企业需根据自身情况, 灵活应用。

3.3.3 价格标准

在保证所需质量的前提下, 如何以最优惠的价格获得需要的原料对于餐饮企业经营目标的完成具有举足轻重的影响。食品原材料的价格波动是相对较大的, 价格的高低很大程度依赖于采购人员同供应商之间的联系程度。同样, 不同类型的原料其竞价方式亦有所区别。鲜货类的原料多是每日采购, 价格相对不稳定, 这就要求采购人员尽可能多地联系不同的供应商以期确定当前的市场价格, 进而从中选择性价比最优的供应商下订单, 而针对干货类的原料由于其采购周期较长且单批采购量较大, 能够获得量大从优的优势故多选择固定的供应商供货。然而对于中小型餐饮企业而言, 其采购量有限, 价格优势自然也不太明显, 很多也选择采购鲜货的同一供应商以降低采购成本。

参考文献

[1]Paul R.DittmerJ.Desmond KeefeⅢ.Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls.2006.

[2]徐敏.浅析酒店业采购成本的控制与管理[J].财经界, 2010 (18) .

[3]夏远江.餐饮企业成本控制方法[J].成都纺织高等专科学校学报, 2006 (3) .

[4]孟子敏.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].商场现代化, 2009 (25) .

小型餐饮单位 第8篇

关键词：中小型餐饮企业,市场营销,问题及对策

一、中小型餐饮企业的市场现状

1. 中小餐饮企业的数量众多, 规模庞大

随着我国经济的快速发展, 人们生活水平的大幅度提高, 餐饮消费也成为主流, 而且餐饮消费是一种大众化的消费, 餐饮企业也因此迅猛发展。大多数都建设在学校、商场、居民密集的区域。到处都是各式各样的餐饮企业。目前许多消费者的用餐需求已不在仅仅是满足生理需求, 大部分都是为了满足精神层面需求和心理需求, 所以中小型餐饮企业的数量在不断的增多, 规模也是庞大的。

2. 中小型餐饮的市场定位

如今的餐饮业得业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆, 发展成为各种各样的业态, 其中包括:能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼;环境较好的家常风味餐馆、快餐店;地方风味浓厚的小吃店和小吃街;购物、餐饮结合的超市食府;休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场;异国风情的专营店;方便居民的社区餐馆以及送餐上门的外卖店等等众多的业态, 这些虽然种类不同, 但是却考虑到各个层次的人们的需求, 满足了客户的需求, 是在市场竞争的时代最重要的也是最基本的保证。这这些成功的中小型餐饮企业的例子, 告诉我们, 如果中小型企业想要有好的发展前景, 首先需要的是好的地点。所以地点的选择重中之中, 还要附之美味的食物, 优雅的氛围, 上等的装潢等等。我们除此之外还要考虑到竞争对手的主、客观形势, 缜密的策划能力, 通过这些使得企业获得更大效益。通过市场定位, 我们能够满足各个层次的消费人群的不同需求, 从而量身定做他们的需求产品和设计方案。总之, 餐饮业得经营成败取决于对目标市场的分析与研究, 而关键在于市场的定位是否准确无误。

二、中小型餐饮企业存在的问题

1.“服务意识”淡薄, 服务行为不标准

许多餐饮业由于不了解餐饮行业的特点, “轻服务”, 不能找准顾客的需求, 看不到环境对顾客带来的价值。服务员素质普遍较低, 很多都没有经过系统的培训, 相比较其他行业, 餐饮业的服务态度偏冷淡, 较看重个人利益。许多企业没有合理的规范条例, 员工的整体的综合能力相对较差。整体的服务质量就不高。很多餐饮企业也没有和顾客有互动, 他们大多都以自己为中心, 跟不上市场的发展。这样一来, 很多亲人朋友之间便会选择一个对自己关心的商家去消费, 企业由于缺失对顾客的服务, 导致顾客不得不离开, 寻找更贴心的服务。

2. 企业盲目从众, 缺乏特色

餐饮企业跟风走的特别多, 餐饮行业的品牌菜品基本都相同。没有特色菜, 没有自己的招牌菜。以塑造品牌形象为建立品牌, 餐饮企业创新菜系较少。缺乏创新精神, 对自己的餐饮水平认识有问题, 不了解整个行业的营销策略, 盲目的去做, 总想做许多的菜, 却往往缺少特色菜, 最终导致菜品平常, 客源很少, 最后无奈关业或是倒闭。还有一些其他餐饮业得企业就喜欢模仿别, 很难取得客户的信赖和忠诚一般这样的企业也很难做出成绩, 最后也都以失败而告终。

3. 企业的营销观念不正确

我国餐饮企业的营销观念有误。现代营销观念经历了产量观念、销售观念、最后发展到营销发展阶段。但是现在我国大多数中小型餐饮企业仍然还处于销售阶段。许多企业仍然坚持, 好产品, 好质量, 定会有人来欣赏的观念。不喜欢宣传, 也不懂得如何网上营销, 只是一味坚持固有观念, 认为只要东西好, 宣传都省了的心态。不怕顾客不上门, 只顾眼前利益, 没有为企业长远利益发展做准备。这种落后的心态, 不能赢得顾客的芳心, 所以会导致自己的产品, 顾客不了解, 也不知道, 便带动不起来消费。久而久之容易被人遗忘。

三、解决对策

1. 增强服务意识, 给员工定期培训, 让餐饮文化深入员工的脑海

增强员工的服务意识, 认识到服务的重要性。制定企业文化的规章制度, 来规范服务人员的随意感。制定员工手册。一本好的员工服务手册是指路明灯, 员工能够参照服务手册, 合理正确的把握好自己的言行举止, 仪容仪表等。管理人员更要树立榜样精神, 提醒员工服务意识与服务言行的必要性, 管理人员也应该结合员工自身特点发展他们的优点, 例如:更贴心的服务还有微笑的服务, 让企业充满正能量, 增强自身的服务意识, 使企业更好更快向前发展。

2. 企业应从利润为主改为顾客为主

微笑服务, 人只有发自内心的, 才会愿意去做, 而并非屈从去做。只有爱, 才会喜欢, 所以要发自肺腑的真的想为的是客户着想, 心里才会挺从安排与指挥。优质的服务得从每一个人着手, 想顾客所想, 满足顾客的需求。让客户爱上这里, 才是企业真正的盈利, 我们想要更好的发展离不开大众的认可, 而这种认可则来源于企业的真诚服务。例如:我们可以和顾客进行良好的沟通, 在节日到来的时候, 献上最真挚的祝福, 传递快乐的心情, 发送有趣的消息。做到心有顾客, 把顾客当亲人。顾客自然也不会遗忘你, 因为人都是感性动物。所以一颗良好的积极的心态会让你在企业中更踏实的工作, 员工的整体意识感上去了, 又怎么会害怕没有顾客。

3. 量身定做的品牌

(1) 中小企业应该树立自己的品牌, 这是毫无疑问的, 可是, 中国餐饮的中小企业的品牌影响力却很低。很多餐饮企业甚至想, 做与不做都无所谓。总是一副与自己毫无关系的表现, 总以为只要做市场就完全可以了。但是, 实际上这种思想是不正确的。没有品牌的支撑, 是不容易持久发展的。所以要做品牌, 但是不可盲目, 只有适合自己的才是最好的。我们不能因为贪大而选择与自己不符的, 我们应明确什么事我们想要的, 我们的资金拥有多少, 能做什么, 切不可鸡蛋碰石头, 自找苦吃, 我们要做就要做属于我们自己的特色菜。

餐饮业成功的关键因素之一, 就是要有属于自己的招牌菜和个性菜。让客户相信你, 爱上你的菜, 有自己的独家秘方。中国也有好多我们朗朗上口的特色菜, 如绿杨村“丁香鸡”的创牌成功就在于其独特的选料和烹鸡方法, 才保住了自己的品牌形象, 吸引顾客前来就餐, 并维持了一大批老顾客。换句话说, 特色菜, 人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。福寿螺的推广, 重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”而闻名全国, 他们通过新料旧做、就料新做, 创出了自己的“看家菜”, 而且仅凭一道菜就扬名全国, 真应了那句"一招鲜、吃遍天"的道理。这样企业也就相当于拥有了认可你的客户, 不愁发展不起来的局面。

(2) 不断创新, 与时代同步。21世纪是迅猛发展的时代, 科技的快速发展越来越影响着我们时代的进步。在这样一个高速发展的时代。对于餐饮业也是机遇与挑战并存的。任何一个品牌都需要持久维护, 不断更新。中国传统餐饮业有一大批曾经所谓的“老品牌”, “老字号”, 他们曾经在餐饮业消费的总数的比重是相当大的, 有着很多忠实的客户。我们不可小觑, 但是由于他们居高自傲, 不思进取, 顽固保守, 最终好多都以惨淡经营。但也有一些值得人喜爱的老字号, 取其他企业的精华去其糟粕, 结合自身, 发展与不断完善自己, 使得企业越做越大, 因与时代同步保住了自己的“金字招牌”, 如北京全聚德:工作人员勤奋努力, 热爱自己的岗位, 既经营上的“盘子以外的功夫”, 也搞文化上的“老铺”挖掘与重张再现, 管理制度的齐全与贯彻不断变换, 却也能在发展中创新, 在创新中发展。使得自己的企业永久年青不老, 这也正是不断创新与时代同步的好结果。

(3) 制定中小型餐饮企业的网络营销策略。好东西需要好的传播途径让大家知道它, 了解它, 并爱上它。当今的社会是互联网的时代, 越来越多的人使用互联网来进行消费。网上的消费甚至比实店得消费还要高出很多倍。注重互联网, 就属于注重潜在客户。首先, 中小企业可以选择比较有优势的地址来建立自己的网站, 接下来让专业人员进行维护和宣传。这样一来, 和以前相比会省很多广告费用。而且点击率高的话, 出现的频率就会增大, 这样更有利于中小型餐饮企业的发展。网络营销应与这个行业的价钱差不多, 不能高于整个行业。其次, 网上营销应选择本企业的特色菜为主, 吸引顾客的食欲和购买欲。选择好固定的消费群体, 为自己的企业定位在哪个消费群体上, 明确自己的产品和服务人群。在产品价位上, 应做到性价比高, 回头率高。根据市场需求率来定位自己的价格, 还要考虑到竞争对手适当合理调整价格。还可以在网上增强与顾客的互动, 例如, 为菜打分。提出更好的建议等等。渠道策略也是很重要的, 网络营销的渠道为的是更方便的原则。可以关注本店, 便有一些小活动, 赠送饮品等之类的活动, 从而让顾客了解自己的产品还有与之相关的菜系等其他有用信息。加强了网络销售, 消费者的选择性便更强了。

综上所述, 中小企业应根据自身的实际情况, 给自己企业进行准确无误的定位, 然后不断提高产品质量的基础上, 采用适合自己的营销策略, 使企业不断发展壮大, 在竞争激烈的时代, 不被淘汰, 可以成功树立属于自己的企业文化, 让餐饮企业的文化得到大众的认可。立足于社会, 服务于人民大众, 获取顾客的芳心, 赢得较大的市场占有率。真正的为自己的企业增光添彩。

参考文献

[1]张荣齐, 田文丽.餐饮连锁企业O2O商业模式研究[J].中国市场, 2014, 32:81-88.

[2]李玉红, 王淑芹.黑龙江省餐饮企业网络营销策略研究[J].中国证券投资, 2012, 04:87-88.

[3]胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸, 2013, 07:128-129.