第一篇：食堂工作人员安全培训
食堂人员安全培训
一、厨师的职责
1、服从综合办公室领导和工作安排，积极完成本职工。
2、严格作息制度，保证按时就餐。
3、负责操作间、餐厅的卫生，做到物品摆放整剂，环境干净优雅。
4、饮食调剂适当，营养搭配合理，做到吃的好，吃的卫生、吃的有营养。
5、爱护公物财产，厉行节约美德，做到物尽齐全、物尽其用。
6、对燃具、蒸箱等易燃易爆物品应经常检查，发现隐患应及时报修。
7、不得采购变质的生菜、熟菜，对违反规定而引起食物中毒的应负直接责任。
8、不断改进菜点质量，听取领导和员工意见，不断改进工作。
二、食堂安全操作规程
1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗;
2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度;
3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程;
4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明;
5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电;
6、非食堂人员严禁入内,室内应备有灭火器材，以防火灾;
1
7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂;
8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;
9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击;用油炸食物时，油温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作;
10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮;
11、食堂厨师(验菜员)必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天应原材料和食品加罩防蝇，冬天应对食品加盖保温。
12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染;
13、食品在烹饪后至员工食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。员工餐制作成品到员工食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用;
2
14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
三、事故的预防与处理措施
(一)、烫伤事故：
1、所有食堂员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使用工具、设备。
2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。
3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满。
5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近。
6、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足以耐烫的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套(从蒸箱内取出食物前要先关气降压)。
7、使用合格的锅(经常检查)保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅外。
8、清洗食堂设备、用具时要先进行冷却。
9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯。
10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进行操作。
11、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全(建议带上手套)如往油锅内注入油加热，必须注意
3 注入油量不能过多。
12、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故。
14、在高温设备、设施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。
15、定期清洗食堂设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油污。
16、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷。
(二)、跌跤、扭伤
造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有食堂环境原因具体措施如下：
1、清洁地面：始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次。
2、清除地面上的障碍物：随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。
3、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助。
4、穿鞋要合脚，食堂人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
5、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持这一地带的清洁。
4
6、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标识。
7、保证食堂内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度。
8、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西时应找同事帮忙。
(三)、割伤
1、锋利的工具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放置在不安全的地方。
2、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事故。
3、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
4、禁止用刀胡闹，食堂员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
5、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
6、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。
7、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格按产品使用说明安全操作。
8、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗。
5
9、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，动作要慢要小心。
10、不得用刀来代替旋凿或开罐头，也不得用刀来撬纸板箱，必须使用合适的开容器的工具。
(四)、触电
1、员工必须熟悉电器设备的使用以及保养方法。
2、谨慎接触设备，湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器设备。
3、员工在清洁任何电器设备时必须先拔去电源插头。
4、严禁用湿手操作、用湿布擦拭电气设备、开关、插头、插座等，更不能将插头放在潮湿的地方。
(五)、火灾
1、厨师在油炸食物时，由于往锅内加油过多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃烧(油炸食物，油不能放得太满，搁置要稳妥)。
2、油炸食物时不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，须及时观察锅内油温高低，采取正确手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。
5、如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅
6 盖。
6、用完电类锅后或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。
7、食堂使用的液化气炉灶应定期检查，防止泄露、防止火灾及中毒。
(六)、食堂火灾的扑救措施
1、如油锅起火燃烧，可用事先准备好的锅盖(罩)、防火毯、石棉布等覆盖窒息灭火。但要正确操作，用覆盖物挡住脸部、身体和手臂，防止被火烧伤;不可用水来灭火。
2、如锅内油火沸溢流淌燃烧，可用干粉灭火器灭火。
3、燃气设备着火，主要采取关阀断气的灭火方法，也可采用不燃物品捂盖窒息或用干粉灭火器灭火。但必须事先做好灭火后能断(堵)气的准备，灭火后保证关紧、堵严不再泄漏扩散，以防止再次爆燃。
4、当火灾不能控制时，应立即拨打火警电话119，报告火灾情况、位置、火势大小、有无人员伤亡或被困、联系电话等情况说清楚。
四、事故责任
企业所属员工在生产过程中必须按以上安全管理规定操作，如违反规定操作造成人身伤害，当事人应承担相应后果。
7
第二篇：食堂从业人员食品安全知识培训试卷
姓名：______________成绩：_________________
一、填充题(每题5分，共30分)
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得后方可参加工作。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。
6 进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：(每题4分，共40分)
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究()。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向()部门投诉。 A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。
A、 矿泉水标准要求B、 纯净水标准要求C、 生活饮用水卫生标准要求4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上
再炒为妥，否则极易引起食物中毒?()A、四季豆B、蘑菇C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及()。A、 治疗功能B、 不适宜人群C、 功效成分7 细菌性食物中毒在哪个季节高发?()A、冬季B、春季C、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：()。 A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得 9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过()小时。 A、1小时B、2小时C、3小时
10生熟食品的加工工具及容器应()并有明显的区分标志。 A、分开存放B、一起存放C、随意存放
三、判断题(每题5分，共30分)
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()3生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。()4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。()
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。()6烹调后至食用前存放的时间超过2小时的食物应当在10度以下或60度以上条件下保存。()
第三篇：加强学校食堂从业人员食品安全知识培训
学校食堂管理人员从业人员
食品安全知识培训总结
县卫生监督所在县教体局大力组织下，8月11日至8月13日在县职教中心举办了“学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”，共培训五十二个单位，三百四十八人。 8月11日上午8:30，在县职教中心举办了"学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”开班典礼，由县教体局XXX股长主持，县卫生局XXX副局长，县教体局XXX副局长分别就开班的重要性和必要性做了重要讲话，县卫生监督所XXX所长对学校食品卫生安全监督情况以及为加强学校食品卫生安全工作下一步采取的措施进行了通报。 本次培训历时三天，共培训348人。培训期间，县卫生监督所特邀请了卫生监督处XXX副处长，县卫生监督所副所长XXX同志，分别对食品卫生安全知识进行了讲解。 培训的主要内容是：
一、观看教育部制作的学校食堂操作管理规范;
二、《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规知识以及传达卫生部文件;
三、食物中毒的预防及处理;
四、学校食堂制度建设及留样。通过这次培训，进一步提高了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮安全观念，提高了学校食堂
管理人员、从业人员的食品卫生安全遵守法律法规意识，为确保广大师生饮食卫生安全打下良好的基础。
第四篇：食堂从业人员食品安全知识培训计划
“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
一、培训目的
为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》等食品安全法律法规、安全知识。
三、培训安排
每学期开学前一个月安排一次培训学习，学期中间每月安排一次培训学习。每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
四、培训要求
分管领导、食品安全管理员要及时组织食堂从业人员进行食品安全教育及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
东莞市清溪XX学校 XX年X月X日
第五篇：学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题
单位：
姓名：
一、填充题(每空3分，共24分)
1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
二、选择题：(每题3分，共30分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(
)
A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上
C.保持85度30分钟以上D.以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。(
)
A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃
C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(
)
A.任何方式均可以B.离地2米悬挂
C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：(
)
A.一年B.二年
C.三年D.四年
E.以上都是
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(
)
A.5CM以上B.10CM以上
C.15CM以上D.20CM以上
E.以上都不是
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(
)
A.分别B.分池
C.分时D.分人
E.以上都不是
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。(B)
A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏
C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏
E.以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。(
)
A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是
E.以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(
)
A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉
E.以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：(
)
A.15米以上B.25米以上
C.35米以上D.100米以上E.以上都不是
三、多项选择题：(每题3分，共9分)
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCE)
A.痢疾B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核D.心脏病
E.化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：(
)
A、粗加工间B、食品仓库
C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(
)
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
E、以上都不对。
四、判断题(每题3分，共42分)
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(
)
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(
)
3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(
)
4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(
)
5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。()
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(
)
7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(
)
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(
)
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(
)
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。(
)
11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。(
)
12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(
)
13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(x
)
14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。(
)