食堂工作人员培训内容

第一篇：食堂工作人员培训内容

食堂人员培训内容

一、食堂从业人员职责

细读树一中学食堂、食品安全管理制度

二、卫生方面工作要求

1、从业人员卫生要求

1)穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3)操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4)个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

2、环境卫生要求

1)每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。

2)在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3)厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4)废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

5、防蝇防鼠

1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

3、采购卫生要求

1)应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。

2)采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、贮存卫生要求

1)食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

2)根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

4、粗加工及切配卫生要求 1)加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2)各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6)加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

6、烹调加工卫生要求

1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

7、备餐及供餐卫生要求

1)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2)操作时应避免食品受到污染。 3)烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4)备餐间内温度应保持在25度以下。

8、餐用具卫生要求

1)餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2)存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3)已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4)餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

9、消毒方法

1)采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2)化学消毒消毒时应当注意： (一)严格按规定的浓度进行配制; (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次; (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上; (四)消毒物品应完全浸入消毒液中; (五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果; (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3)使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

第二篇： 2015年9月食堂从业人员培训内容

食品的贮存

1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证及卫生许可证厂商的食品进入食堂。

4、食品经验收合格后，再过磅、收货。

5、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

6、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

8、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

9、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

第三篇：食堂培训内容

营养员职责

一、热爱本职工作，全心全意为幼儿服务。

二、熟悉并掌握幼儿营养学基本知识和必要的烹调技能。

三、严格遵循“食品卫生法”严格遵守幼儿园食品卫生制度。

四、根据幼儿不同年龄特点，参与制定合理的食谱，保证膳食的质量。

五、加强物品管理，做好厨房清洁工作。

营养员工作要求

一、热爱幼儿，关心幼儿饮食生活。

二、根据不同幼儿的需要、教育的要求，提供合理饮食。

三、严格做到公私分清

四、熟悉各类食品中的营养成份，掌握幼儿需要营养的摄入量及符合幼儿特点的烹调方法。

五、自制幼儿喜爱的菜肴和点心。烹调讲究科学，保证为幼儿提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必须定期进行健康检查，不符合要求者不得上岗。

七、坚持做到“四勤四不”、“三白”，入厕更衣。

四勤：勤洗手剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤换洗工作衣帽

四不：不留长指甲;不化装;上班不涂指甲油;不戴戒指、首饰 三白：

八、严格遵守六项厨房工作操作要求。

九、严格执行选配、验收、保管制度，杜绝变质食品，防止食物中毒事件的发生。食品每天留处(24小时)。

十、根据幼儿饮食心理特点，季节特点、制定膳食计划，合理安排幼儿食谱。

十一、厨房用具由专人保管，物品专用，标记明显并有固定安放处，整洁有序。

十二、厨房设备、设施专项专用。

十三、做好厨房清洁工作，防“四害”有措施。

营养员一日工作程序

一、上岗前准备

1、通风、清扫、更衣。

2、各自履行岗位职责。

二、烹调操作

1、食品验收

2、拣菜、洗菜。

3、根据幼儿人数量米、淘米

4、烹调(厨师要戴饭单、白帽、袖套)，各种锅盖规范安放。

5、按班级人数分发，存放熟食间。

6、熟食间有固定人员进入。

三、午餐工作

1、按进熟食间要求做好个人清洁卫生工作。

2、按幼儿年龄，操作要求有序地提供餐具、午餐的饭菜。

3、深入幼儿午餐室，观察了解幼儿进餐情况。

四、清洗、整理、洗涤

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐个洗涤，先按人数放入盛器，后放入固定点。

3、清洁环境(桌面、地面、水斗等)。

五、午点准备

1、为幼儿提供一周四次自制午点(按幼儿年龄、食品结构、季节特点提供)。

2、根据进点心时间为幼儿提供温度适宜的点心。

六、结束工作

1、领取第二天所需的食品及调料。

2、清扫厨房内外场地，倾倒垃圾。

营养员专向操作细则

一、生、熟间清洁

1、通风、清扫、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清洁工具安放要分室、定位，不混放、不混用。

3、经常清洗工作服饭单、袖套(两天一次)。

二、洗菜、切菜

1、认真、仔细捡菜适时浸泡，用流动水反复冲洗。

2、根据幼儿年龄、食品特点切割、配置食物，切后即下锅，防营养素流失。

3、淘米先拣掉杂务，适当清洗避免搓洗，

以免营养素流失。

三、烹调

1、烧熟煮透，保持菜肴色泽。

2、放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌腊食物。

3、有指定人员用专用餐具、品尝菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净。

2、分槽清洗(生、熟物品清洗有专槽)

3、餐具按班级人数分筐存放。

4、采用煮沸10分钟或高压蒸汽30分钟的消毒方式，对餐具、盛器、抹布及进入熟食间物品进行严格消毒，消毒时水面超过物面，消毒后直接放入熟食间。

5、若有传染病发生，隔离班餐、用具必须独立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各类厨房用品、物品定点、定位安放，并有标记指明。

2、消毒过的物品方可进入熟食间。

*厨房六项要求：

食品层层验收。

食具件件消毒。

生熟件件分开。

饭菜烧热煮透。

外买熟食要回锅。

环境整洁无害。

“三大员”午餐工作环节操作细则

保健员：

1、观察器皿、饭菜分发次序。

2、观察操作过程中的卫生要求。

3、检查、指导保育员进餐环境创设及消毒工作。

4、保育员分发餐具、饭菜的操作过程。

5、观察、调整饭菜用量(按幼儿年龄特点，观察调整各班饭菜用量)。

6、巡视幼儿用餐情况(就餐习惯、饮食习惯、漱口、洗脸)。

营养员：

1、按班级人数、年龄准备饭菜。

2、按时、按序分发餐具、器皿、饭菜。

3、深入班级巡视了解幼儿进餐情况(幼儿食欲、是否适量、存在什么问题)。

保育员：

1、人数、就餐形式整齐摆放桌椅，消毒桌面。

2、做好个人卫生(洗手、戴饭单、戴好口罩)。

3、按顺序领取餐具、饭菜放置安全、卫生的固定点。

4、适时并按一定量均匀分发饭菜，照顾个别幼儿需要。

5、协助教师管理幼儿午餐(每班一教师)。

6、幼儿就餐完毕整理清扫。

第四篇：食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名)，“三期”(生产日期、保质期、保存期)，“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1)食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2)荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2)加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3)加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1)加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2)烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3)加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放;

4)回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。 不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

第五篇：食堂打卡员工作标准、职责、权限、岗位要求、工作内容和要求

职责

1、严格遵守公司、服务公司的各项规章制度。

2、保守企业秘密，遵守职业道德,清正廉洁。

3、按照公司及服务公司的有关制度，做好现金保管、上交和销售核算工作。

4、按照公司及服务公司的有关管理制度，真实准确地上报各种报表。

5、做好各种资料的保存管理工作。

6、及时向食堂管理员、分管经理、经理汇报工作情况。 权限

1、对工作中出现的问题有提出意见和建议权。

2、对不符合公司规定办卡条件的外来人员，有拒绝办卡权。 岗位要求

1、热爱本职工作，认同企业文化，遵纪守法，为人正派。

2、身体健康，并取得卫生监督部门核发的《健康合格证》。

3、具有高中以上文化程度，能够熟练使用各种常用的办公软件，工作认真细致有耐心。

4、具有一定的写作能力，能够完成本职工作内的写作任务。 工作内容与要求

1、坚守工作岗位，遵守劳动纪律，做好本职工作。

2、讲文明，讲礼貌，热心周到地为职工服务。

3、工作负责，认真细心，钱款当面点清。

4、食堂每天各单位的日报营业额要当天打出。

5、纠错时必须有当事人和分管经理在场，经领导、管理员同意后方可纠正，并做好纠错记录。

6、当天的日营业额、结算凭证和续卡现金、日营业额明细表，必须当天打出交会计。

7、操作室内，不允许非工作人员入内。

8、饭卡押金收取后，当日交会计处。

9、当出现问题或发生纠纷时，不经管理员或服务公司领导同意，不允许调微机内任何数据，以便调查情况，处理问题。

10、做好工作区域的卫生工作。

11、完成领导交给的其他工作。 检查与考核

由所在部室按岗位标准进行检查与考核。