厨房燃气管理办法范文第1篇
关键词：厨房火灾;消防安全;预防
经过我多年从事消防防火安全工作的经验，加上调查发现，宾馆、饭店等各类酒店的火灾，易起火部位为：客房、餐厅、厨房和各种机房，而起火后扑救最难，损失最大影响也最大的应该是厨房了。为此，我想仅仅就厨房的火灾危险性作些简要阐述，以备有关人员参考：
1.各类酒店厨房容易发生火灾的原因
1.1使用燃料的火灾危险性
厨房是使用明火进行作业的场所，使用燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，在操作和使用过程中，若不能按章操作，很容易产生泄漏、燃烧、爆炸以及煤气中毒等事故，这是引发火灾事故的一个方面。
1.2厨房油烟起火
厨房要常年与煤炭、气火打交道，因其场所的特殊性，所处环境一般都比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，日积月累，会形成一定厚度的可燃物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发油烟火灾的可能。如厨房里经常发生的各种烟道火灾就是典型。
1.3电器线路起火
厨房电器线路敷设在装修施工中须引起高度重视，比起其它场所来应至少提高一个耐火等级，在平时还应加强维修和保养。在厨房里，装修用铝心线代替铜心线、电线不穿管、龟闸不设保护盖的现象处处可见。这些设施在水汽、油气和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷用电现象十分严重，特别是一些大功率的电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插头、线路发热起火，这也是引发火灾事故的一个方面。
1.4厨房内使用的各种灶具和器具也是引发火灾事故的关键
在以前的厨房火灾中，因高压锅、蒸汽车、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发事故的现象不在少数。
1.5厨房用油也是引发火灾的直接原因
厨房用油大致可分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油，一般是指柴油、煤油，大型的宾馆和饭店则主要采用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。油锅烹调食物，因食用油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，扑救时如不得法就会引发火灾。
1.6人为因素造成的火灾
笔者在对宾馆、饭店的厨房火灾进行调查时发现，有很多人都有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理，碰到火灾发生时，采取的常是消极的逃避方式来处理初期火灾，致使小火变成大火、小损失变成大损失的情况经常发生。另外，在厨房里吸烟也是常有的现象，吸完烟后烟头时常会乱扔乱丢，由此也会引发火灾事故;厨房在进行卫生打扫时，时常出现乱泼倒水现象，这些水很容易进入到各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极易引起电器线路短路起火。
2.预防酒店厨房火灾发生的措施
厨房，在宾馆饭店中占有着相当重要的地位。起火后会直接扩展蔓延到宾馆、饭店的其他部位，造成旅客人员的惊恐和慌乱，其不良的社会效应明显可见。针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆、饭店厨房的消防安全管理应是当务之急，以达到消除火灾隐患的目的。
加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，采取定期或不定期的形式进行培训，并制定相应的消防安全管理制度，从开始就培养他们的消防安全意识，提高他们的消防安全素质，特别是他们的心理素质，以增强他们预防火灾抵抗火灾的能力和消防安全自我防护能力。
对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。若发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。在使用燃气炉灶烧煮东西时，厨房内一定不能离开人，要切实防止锅烧开后锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故。
楼层厨房不应使用液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应穿过客房或其他公共区域：厨房中的气瓶等应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具等应安装在不燃基材上，与可燃物须有足够的距离，以防烤燃可燃物。
厨房油炸食品时，锅里装盛的油不应超过油锅的三分之二，并应采取一定的措施，防上水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火：与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛，以防油温过高引起油锅起火。
厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等易污染处应及时清扫干净，采取定期清除方式，且烟道至少每半年清洗一次，以防止油烟火灾发生。
厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”现象发生。厨房敷设用电器线路，应尽量采用绝缘导线穿硬PvC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火处理，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧从而引发火灾。厨房内运行的各种机械设备，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。
厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切记不能因贪图便宜而选择了不合格的器具，从而在无形之中埋下隐患。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。如我们时常使用的高压锅，就不能装得过满，以防堵塞出气孔，更不能用筷子来将气孔堵死，并经常检查高压锅保险是否正常，预防一切爆炸事故的发生。
厨房内还应配备一些湿棉被和石棉毯，以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。另外，厨房内还应配置一定量的ABC干粉灭火器材设施，并应放置在明显位置，以备急时所需。
工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方可离开。
厨房燃气管理办法范文第2篇
一、厨房考勤管理制度
二、厨房着装制度
三、厨房卫生管理制度
四、食品原料管理与验收制度
五、厨房菜品出菜制度
六、厨房日常工作检查制度
七、厨房值班交接班制度
八、厨房会议制度
九、厨房防火安全制度
十、厨房设备及用具管理制度 十
一、厨房奖惩制度 十
二、厨房员工考核管理制度 十
三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 十
四、厨房纪律 十
五、厨房处罚标准 十
六、厨房奖励标准
前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理!
一、厨房管理制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤(签到)，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经店长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按厨房员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按厨房处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、 食品原料管理与验收制度
1、 根据马帮菜厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按马帮菜处罚制度执行。
五、厨房菜品出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送到备餐间。
4、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。
5、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符的菜肴，有权退回并追究责任。
6、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
六、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
七、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
八、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 参会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
九、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
十、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十
一、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十二、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十
四、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十
五、厨房处罚标准
1、 迟到、早退、脱岗每分钟处罚20元，30分钟以上按旷工一天处理。旷工3天以上按开除处理，不予结算工资。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次处罚10元。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚100-500元。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚30元。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚50元。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，五倍赔偿并处罚100元。情节严重的按开除或报警处理。
7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人严重投诉者，买单并处200元。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚200元。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚100元。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者罚300元。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚50-100元。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚200-500元。
13、同事相互吵架者处罚500元。打架斗殴者处罚1000元，情节严重者报警交警察来处理，并给予开除，不予结算工资。
14、不按时出菜者，追究情节，给予200-500元处罚。
15、员工不准用信息、电话请假，强行请假的按旷工处理，情节严重的作开除处理。
16、每天例会厨师长必须抽查一次，员工是否留长指甲及长头发，被抽到的员工第一次给予口头警告，未落实处理好的员工给予20元处罚。
17、厨房内不准抽烟，不准打闹，违反者给予口头警告跟30元罚款。
18、因个人原因故意拖延时间，造成上菜慢，甚至退菜追究个人责任，负责人自己买单。
19、不按客人要求出菜的厨师，应当自己买单(菜品全额)。 十
六、厨房奖励标准
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次;
2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者奖励200元/次;
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励100元;
4、在厨房生产中及时消除较大事故及隐患者，奖励500元/次;
5、节约用料，综合利用成绩突出者奖励100元/次;
6、多次受到顾客表扬，奖励50元/次;
厨房燃气管理办法范文第3篇
1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.
二、厨房员工守则
1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手. 2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙. 3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐. 4. 厨房内不准吸烟.
5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料. 6. 在厨房内不得坐卧.
7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤. 8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍. 9. 厨房内的电话严禁作私人用途.
10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料. 11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品. 12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。
13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。
14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途. 15. 下班时应向上司或接班同事口头交代.
16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退
17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间.
三、厨房卫生要求标准
1. 不得将食物置于角落及储藏柜内 2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4. 厨师应尽量避免用手拿食物. 5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8. 厨房内须经常保持清洁、整齐. 9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒. 10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准.
11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生. 12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度
1. 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;
保管验收员不必腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸，污物包装食品。 2. 成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。 3. 用(食)具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。
五、厨房环境标准
1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施
2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效. 3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品
4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.
5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.
6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.
7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度
8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。
9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢. 10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。. 12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.
六、厨房工作程序
1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务. 2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量. 3. 厨具,餐具,调味品要准备充足. 4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量. 5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求. 6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品. 7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错. 8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人. 9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当. 10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.
11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费. 12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故. 13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备. 14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度. 15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为. 16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错. 17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录. 七.厨房食品成本核算制度
1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料.
2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算.
3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。
4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核
算员.第三联由厨房存留。
5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。
6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中. 7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算.
八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度 1.采购控制
(1) 实行原料采购规格标准化.
根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
(2) 严格控制采购数量
厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
2.验收控制
(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录.并由厨师长当日签字过目。
(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致.
(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求. (4) 检查价格是否与酒店订购价格一致.
(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换. (6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。 3.贮藏控制
(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式. (3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管. (4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质.
(5) 轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期与入库日期.
(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。
(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。 (8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害. 4.加工烹调控制.
(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率
(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确. (4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使
用量具、称具，以确保质量. (5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品. 九.厨房菜品质量控制制度
1. 原料加工质量控制。
(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。
(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 (3)按照菜谱的要求加工：
1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。
2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。
2、烹饪质量控制
(一)制订和使用标准菜谱
1)各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。
2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。
(二)烹饪质量检查
1)厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。
2)餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。
(三)加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。
十、节约制度
(一)食品原料
1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。
3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。
4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。
(二)水、电、燃料
1、合理使用水、电资源，减少浪费。
2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。
4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器(排风扇、电风扇)等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开，用后关掉。
6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。
(三)餐具用具
1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。
十一、中餐总厨岗位职责
1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3.组织中厨完成月、季、工作计划。 4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客
的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。
9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。
10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。 11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》. 12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平. 13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结. 14严格执行消防操作规程,预防发生事故. 15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训. 十
二、厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。 4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。
5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。 7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。 8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。
11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。
12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;降低周围湿度;拒绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
厨房燃气管理办法范文第4篇
第Ⅲ部分 评标办法
1 一般规定
1.0.l 评标必须遵循公平、公正、科学、严谨的原则。
1.0.2 评标应按照招标文件规定的内容进行。本办法第
4、
5、
6、
7、
8、 9款
规定了评标一般应考虑的内容和办法。
1.0.3 本办法的评标对象是指投标人担招标文件要求提供的有效投标文件、包括应
招标人和招标代理机构要求投标人提出的对原投标文件的正式书面澄清文件。
2 组织机构与职责
2.0.1 由招标代理机构商招标人组建评标小组。主机和主要辅机设备招标的评标小
组由项目招标领导小组确认，并接受其领导。
2.0.2 项目招标领导小组指定招标人和招标代理机构负责秤标的组织工作。
2.0.3 评标小组一般由项目法人、招标代理机构、工程设计单位及聘请的专家组成，
总人数为5人以上单数，其中受聘专家一般不少于2/3。
评标小组可根据情况分商务组利和技术组。每个组设组长l一2人，负责召集及评标意
见的归纳整理工作。
2.0.4 受聘专家原则上应具有高级职称且具有较高专业技术水平。技术专家应熟知
本专业有关设备的国内外技术水平及发展状况;经济专家应熟知有关法律、法规，有实际
商务工作经验。受聘专家由招标代理机构商招标人从电力设备评标专家库中聘请。与投标
人有利害关系的人员不得进入评标小组。
2.0.5 招标人可根据实际情况，为评标小组配备必要的专业人员，开评标小组专家
的指导下，完成投标文件有关资料的汇总整理工作。
2.0.6 技术组和商务组应相对独立工作，但技术组有义务向商务组提供其评标所必
须的资料，商务组也有义务与技术组核对投标人的技标范围等内容。
3 评标程序
3.1 评标工作应在评标后进行一般按下列程序：
3.1.1 阅读标书，整理资料
3.1.l.l 评标小组各分组分别阅读示书整理资料，详细列出主要技术数据、性能和
商务条款对照表及偏差表。
3.1.1.2 对投标文件中不满足招标文件要求、不明确之处进行专门标注和记录，整
理出需要投标人澄清的问题。
3.1.2 澄清
3.1.2.1根据情况，评标小组可以要求投标人进行必要的澄清，澄清一般以召开澄
清会的形式进行,经批准也可采取其它形式进行澄清。
3.1.2.2 澄清后应以有效的书面文件(有授权人签字或法人公章及日期)作为投标
文件的有效补充材料。
3.1.2.3 澄清不得对原投标文件做实质性修改。
3.1.3 初步评价3.1.3.1如对投标人的资质没有进行预审，首先要对投标人进行资格
审查排除不合格的厂商。
3.1.3.2 评标小组对投标文件进行审查检查投标文件是否对招标文件做出厂实质性
的响应,投标文件与招标文件有无实质性偏差，以确定其是否为有效的投标文件。对于投
标文件与招标文件的主要技术和商务条款有实质性差异和/或背离或价格超出标底值规定
范围(一般为+5%或-5%,以具体值可根据设备品种的情况而定)的投标人应予以排除。但进
入详评阶段的投标人一般不应少于两家。各投标人投标价格均超过标底值5%时应按废标
处理并重新招标。
3.1.4 详细评价
对投标文件的详细评价按两条线进行，即技术详评和商务详评(见5款和6款)。
3.1.5 综合评标
(见6款)
3.1.6 编写评标报告
(见7款)
3.1.7 定标
(见8款)
3.2 对于某些大型及复杂设备的公开招标，可采用先开投标文件的技术部分和不含
报价的商务部分，经过对投标文件的澄清后，投标人报价，再开价格标。之后再按上述程
序进行评标。
4 技术评标
4.1 评标因素
评标内容应根据设备特点确定。一般为容量/能力(满足招标文件要求)、经济性能
(热耗、电耗、效率)、供货范围(含备件)、可靠性、主要参数和重要性能招标、寿命
(包括易损件)、结构/配置特点(包括材料)、运行特性、检修条件、服务、制造质量
和供货业绩多。
4.2 技术评分
4.2.1 评标因素中不能以金额合理计算的,一般采用打分的办法。设备可靠性一般
按其近三年的情况考虑。可靠性评价时可参考电力部可靠性中心发布的有关数据制造质
量评价可参考电力部成套局每年编发的有关设备质量问题资料。以及电力部/国家电力公
司有关部门发布的资料。
4.2.2 根据各投标人的技术投标情况，选择其主要内容作为评标因素。评标因素的
选取应从实际效果出发，但不宜过多。
4.2.3 根据各因素的重要程度合理确定每一因素所占的权重，技术评分采用百分制。
4.2.4 具体评标因素由招标代理机构提出，评标小组可根锯工程实际情况对其进行
适当调整，并须经招标人确认,此工作一般应在开标前完成。
4.2.5 技术评标的最终评分，取所有参加评分专象独立打分的平均值。
4.3 经济计算
4.3.1 凡可以金额合理计算的评标因素均应按其保证值计算成金额。投标人提出的
保证值，应有同类设备的实测数据证明,否则评标专家应分析其保证值的可信度。
4.3.2 按已确定的单位容量/能力的价值折算因能力差异而使投标价增加或减少的金
额。
4.3.3 经济性能
4.3.3.1 按汽机热耗、锅炉效率及其它设备效率的差异折算投标价增加或减少的金
额。
4.3.3.2 根据电耗(厂用电率)的差异按‘成本法”或“煤耗法加补偿装机”折算
投标价增加或减少的份额。
4.3.4 对投标人的详细供货范围和进口部套件进行确认,提交商务组。
4.3.5 当采用6.1.3.2和6.1.3.3款规定的办法进行综合评标时可将按52款的
方法计算的各投标人设备技术评分差值合理换算为金额。根据投标总价、技术复杂程度由
评标小组确定的每一分值的金额。
5商务评标
5.0.1 投标人应校招标文件规定的币种进行报价。若报价币种与招标文件规定不符,
则对各投标人提供的不同币种的报价按开标前一天国家公布的汇率(卖出价)折算为招标
文件规定的币种报价。汇率风险由投标人自行承担。
5.0.2 对各投标人的融资、付款方式和付款条件按现值法折算至同一基准。
5.0.3 以设备到达安装现场为基准折算各投标人的运输、仓储、税、保险费用。
5.0.4 调整各投标人的供货范围(包括备品备件)至同一基准。增加或减少的供货
范围的设备价格按本次招标其它投标人相应项目的最高报价或最新相同或类似设备合同价
格或估价折算，调整投标价格。
5.0.5 对各投标人的设计、技术服务、人员培训费用等折算至同一标准。
5.0.6 根据各投标人报的价格增长指数调整交货至同一基准。
5.0.7 按招标文件规定，计算其它需评价的商务费用。
5.0.8 以报价为基础，计算出商务评价。
6 综合评标
6.1 综合排序
6.1.1 根据商务组和技术组的评标结果，由被指定负责组织评标的招标人和招标代
理机构人员组织技术组和商务组的组长等共同进行综合评标，提出预中标人顺序，听取项
目招标领导小组。
6.1.2 进行综合评标时应避免纯技术或纯经济的倾向。
6.1.3 综合排序原则
6.1.3.1 评标价格低且技术评价分高者优先;评标价格相同而技术评分不同时,技
术评分高者优先;评标价格不同而技术评分相同时，评标价格低者优先。
6.1.3.2 评标价格高且技术评分也高或评标价格低且技术评分也低时，排序可采用
下列方式：
当技术评分相近，评标价格相差较大时，评标价格低者优先;
当技术评分相关较大，评标价格相近时，技术评分高者优先;
价格“相近”和分数“相近”尺度由评标小组提交项目招标领导小组确定，一般可控
制在评标价和技术评分的1%-2%范围内。
6.1.3.3 对技术评分和评标价格，当有条件时也可以转换成同一形式进行综合排序。
6.1.3.4 当技术评分相近，价格也相近时,评标小组提出评标意见,报项目招标领
导小组决定。
6.1.3.5 对推荐的预中标人的资格应进行复审确认，并将复审确认结果写入评标报
告。
7 编写评标报告
7.0.1 评标小级负责编写评标报告，内容包括评标过程,评标人员组成情况及签字、
主要技术性能数据、分项报价及评标价格表、技术评分表、主要技术特点和推荐意贝及资
料审查情况等。
8 定标
8.0.1项目招标领导小组按电力工业部电计[1997]23号文的规定定标或报批。
9.保密原则
9.0.1 参与评标的人员应严格遵守国家有关保密的法律、法规和规定,严格自律,
并接受上级主管部门和有关部门的审计和监督。
9.0.2 在规定的时间和范围内,评标情况和评标结果保密，任何人不得泄漏。
9.0.3 评标小组成员不代表各自单位，没有向各自单位汇报评标情况的权利和义务。
9.0.4 在综合评标前，商务组和技术组不应互通有关价格和技术评分的信息。
9.0.5 在评标期间，任何人不允许把投标文件及其汇总材料带出评标指定地点，该
材料应有专人保管和发放，使用者评标完成后如数交还。
厨房燃气管理办法范文第5篇
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。
三、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
四、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6 在厨房内任何人不得吸烟。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 厨房每月推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
19洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应。
20 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
厨房燃气管理办法范文第6篇
二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。
三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。
六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。
七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。