第一篇：食品安全只是培训试卷
食品安全知识培训试卷
一、判断题
1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开(√)
2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下(√)
3、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人(√)
4、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可(√)
5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用(×)
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于60度(×)
7、留样食品需要留存100克，保存48小时(√)
8、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上(√)
9、国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力(√)
10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质(√)
11、食品经营人员应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√)
12、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽(√)
13、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(√)
14、食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作(√)
15、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度(√)
16、食品生产经营应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度(√)
17、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证(×)
18、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在县级餐饮环节食品安全监管部门报告(√)
19、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证(√)
20、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入(√)
21、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通，门和可开启的窗应设有防绳纱网或设置空气幕(√)
22、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动(√)
23、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称和联系方式等内容(√)
24、在国内销售的食品包装标签上必须有中文标识(√)
25、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的标据(√)
二、选择题
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应(A)
A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对
2、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的(B)
A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、保持85度30分钟以上 D以上都不对
3、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作(D)
A、痢疾 B、甲型病毒性肝炎 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、以上都是
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(B)
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面(D)
A、5cm以上 B、10cm以上 C、15cm以上 D、20cm以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应(B)清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A、分别 B、分池 C、分时 D、分人
7、下列有利于防止病菌污染食品的途径是(B)
A、食品加工人员不良的卫生习惯 B、生熟案板分开
C、食品加工人员携带病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌
8、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品(A) A、豆浆、四季豆 B、豆腐干 C、榨菜、酱菜 D、虾、牛肉
9、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源(B) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
10、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下哪些行政处罚(D)
A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款，一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 D、以上都是
11、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染(D)
A、戴戒指、手表 B、不戴口罩 C、抽烟 D、以上都是
12、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得(C)后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
13、餐饮业原料采购的安全包括(D)
A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记 C、入库前应进行验收，有入库应登记，不得进行烹调加工 D、以上都是
14、餐饮业烹调安全要求(D)
A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、加工后的成品应与半成品、原料分开存放 D、以上都是
15、餐用具的食品安全要求(D)
A、不得重复使用一次性餐具 B、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 C、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 D、以上都是
16、食品贮存的安全要求包括(D) A、食品贮存场不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B、食品要分类分架、离地离墙存放 C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D、以上都是
17、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到(A)
A、光洁干涩 B、表面有残渣 C、可以有水迹和油腻 D、以上都不是
18、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有(B) A、备餐间 B、烹调间 C、凉菜间 D、以上都是
19、根据相应餐饮操作规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施(D) A、食品冷藏设施、餐具消毒、保洁设施 B、封闭不漏水的垃圾收集设施 C、防蝇防尘设施 D、以上都是
20、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。
A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门
21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处(A) A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的 C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者违法受处罚的
22、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病(A) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
23、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在(C)悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
A、加工场所 B、食物储存间 C、就餐场所醒目位置 D、收银台内
24、超过保质期限的食品(C)
A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售 D、可作处理食品销售
25、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(D) A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是
第二篇： 食品安全知识培训试卷
一、填空题
1. 国家制定《食品安全法》的目的是为保证食品安全，保障(公众身体健康)和(生命安全)。
2. 食品安全标准是(强制执行)的标准。
3. 食品生产经营应当符合食品安全标准，并具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营(设备)或者(设施 )，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的(设备 )或者(设施)。 4. 食品生产经营者应当建立并执行(从业人员健康管理)制度。患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的(许可证)和(食品合格)的证明文件。 6. 食品经营企业应当建立(食品进货查验记录)制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(两)年。
7. 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的(名称 )、(生产日期)、(保质期)、生产经营者名称及联系方式等内容。 8. 食品安全监督管理部门对食品不得实施(免检)。
9. 食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员(健康管理)制度和(安全管理)制度。
10、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款
(十)倍的赔偿金。
二、单选题
1.《食品安全法》规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应(B)。
A.干净、卫生 B.无毒、清洁C.完好、有用
2.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得(B )的许可。 A.食品生产 B.食品流通C.食品生产和流通 D.餐饮服务 3. 超过保质期限的食品(C)。
A.可继续销售 B.可降价销售
C.不能销售
D.可作处理食品销售
4. 食品安全法规定，食品生产经营人员每(B )必须健康检查一次。
A.半年
B.一年
C.两年
D.四年 5. 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A )。
A. 我国食品安全国家标准
B.出口国国家食品安全标准
C. 美国食品安全标准
D.欧盟食品安全标准
三、多选题
1.食品生产经营单位必须做到：(ABD)。
A.取得相应资质许可
B.建立自身的食品安全管理制度
C.对监管部门食品抽检要付相应检验费
D.接受监管部门依法实施的监督检查
2、国家建立食品召回制度，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当(ABCD)。
A、立即停止生产B、召回已经上市销售的食品
C、通知相关生产经营者和消费者D、记录召回和通知情况。
3、声称具有特定保健功能的食品( ABCD ) A、不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害
B、其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实
C、应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等 D、产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
四、判断题
1、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。( √ )
2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。(X )
3、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( √ )
4、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(√)
5食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。(√ )
五、问答题
1、预包装食品的包装上的标签应当标明的事项有哪些?
(一)名称、规格、净含量、生产日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生产者的名称、地址、联系方式;
(四)保质期;
(五)产品标准代号;
(六)贮存条件;
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
(八)生产许可证编号;
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量.
2、哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作?
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、食品经营者必须查验供货者的哪些文件?
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
第三篇：食品安全知识培训试卷
西安市莲湖区食品药品监督管理局
食品安全只是培训试卷
单位名称：
姓名：
一、填空题：
1、《食品安全法》规定，食品的含义是_____________________ __________________________________________________________。
2、《食品安全法》实施的时间是__________________________。
3、《食品安全法》规定，食品安全的含义是_________________ __________________________________________________________。
4、《食品安全法》规定，食品安全事故的含义是_____________ __________________________________________________________。
5、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，______________，接受社会监督，承担社会责任。
6、食品经营者采购食品，应当查验供货者的________________ __________________________。
7、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的_____、规格、数量、生产批号、_____、供货者名称及联系方式、 _______等内容。
8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于_____。
9、食品经营者按照__________的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理_________________的食品。
10、食品经营者贮存散装食品或销售散装食品，应当在贮存位置或在散装食品的容器、外包装上标明_____________________、生产者名称及联系方式等内容。
11、预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、_______；（2）_______或者配料表；（3） 生产者的______________；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的__________在国家标准中的通用名称；（8）_ __________编号；（9）法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项。
12、专供婴幼儿或其他特定人群的主辅食品，其标签上应当标明 __________及其含量。
13、食品广告的内容应当________，不得含有________的内容，不得涉及_____预防、_____功能。
14、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合_____ ____________。
15、进口商应当建立__________记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。
16、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员。以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事_______________的工作。
17、食品经营者应当配备有专职或者兼职的________________。
18、食品生产经营人员每年应当进行健康检查、取得_________ 后方可参加工作。
二、简答题：
1、食品流通经营者应当建立并执行哪些管理制度？ 答（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
2、食品经营者落实索证索票和“一票通”制度的内容？ 答（1）
（2）
第四篇：托幼机构食品安全培训试卷
莲湖区学校幼托机构食品安全知识培训试卷
单位名称： 姓名： 得分：
一、单选题 (每小题1分，共计20分)
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：( C )
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
解析：《食品安全法》第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任
2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：( B )
A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度
解析：生物性危害由各类微生物(或称病原微生物)导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
3、食品生产经营人员至少( B )应进行一次健康检查。
A、每半年 B、每年 C、每2年
解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4、食品从业人员操作时不得佩戴：( )
A、戒指 B、手表 C、以上都是
解析： 保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
5、灭蝇灯宜设置在：( A )
A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是
解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在4—6米甚至更远。
6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：( C )
A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
7、采购食品原料应查验的证明包括：( C )
A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是
解析：请对照《餐饮服务食品采购索证管理规范》第
七、
八、
九、
十、十
一、十
二、十三条等条款中规定
8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：( A )
A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书
C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量
解析：可参照《食品安全法》第四十二条中对预包装的包装标签的要求。
9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：( A )
A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。
10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：( B )
A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存
B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库(冰箱)外部的温度显示装置
C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放
解析：低温贮存注意事项：
1、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。
2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。
3、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。
4、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。
5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽量可能远离门。
6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。
7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。
8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。
11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：( A )
A、应打入洁净的盛放容器中 B、进货后及时清洗贮存
C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：( A )
A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好
解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。
13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：( B )
A、50 ℃ 以上 B、65 ℃ 以上 C、75 ℃ 以上
解析：食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件存放了一段时间，也就上超过2小时，食品中的细菌已经繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进行再加热时应做到：
1、食品在加热前应确认未变质。
2、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。
3、采取搅拌等方式加快食品温度升高的速度。
4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。
5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。
6、食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。
7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。
14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：( B ) A、1小时 B、3小时 C、6小时
解析：冷藏方式(中心温度在10℃以下)食品从烧熟至食用的时间不得超过24小时。加热保温方式(中心温度在65℃以上)从烧熟至食用的时间不得超过3小时。达到商业无菌要求的高温灭菌方式的可以在常温下保存数月。
15、餐饮具消毒的目的是：( B )
A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。
16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆?( B )
A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、在专用水池内用沸水冲洗
解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：
1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。
2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。
3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。
4、用净水冲净消毒液残留。
5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。
17、餐馆和食堂严禁( C )和使用亚硝酸盐。 A、购买 B、存放 C、以上都是
18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：( C )
A、常温下放置较长时间的青专鱼 B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C、以上都是
解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。
19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质?( C )
A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸
解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病
20、从业人员上厕所前应在( A )脱去工作服。
A、加工操作场所内 B、加工操作场所外 C、以上都不是
解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所。
二、多选题(每小题3分，共计30分)
1、引起食源性疾病病毒的特点包括：( ACD ) A、可以通过人的排泄物污染食品 B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 C、可在食品与食品之间传播
D、可在食品接触的表面与食品之间传播
解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播
2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染?( ABC )
A、在加工场所进食、饮水或吸烟 B、手部触摸与操作台有接触的工作服 C、戴手链
D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 解析：
1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟;
2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染;
3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。
3、索证中应注意：( ABC )
A、许可证的经营范围应包含所采购的食品
B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致
C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符 D、检验合格证必须由权威的检测机构出具
解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。
4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：( ABC ) A、生熟分开 B、控制温度和时间 C、保持清洁 D、杀灭微生物
解析：尽可能缩短在危险温度带(摄氏10度---到60度) 的滞留时间;
冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品、成品)。
5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施?( ABCD ) A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B、动物和植物性食品盛放在不同容器中 C、粗加工场所不加工食品成品 D、食品原料切配人员不进行分餐操作
解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。粗加工区域食品原料应分池清洗(肉类、蔬菜、水产品)。
6、以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?( ABCD )
A、生、熟食品盛器能够明显加以区分 B、配备足够数量装生、熟食品的盛器 C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置
解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。
7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的?( AC ) A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会 D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带;还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。
8、集体用餐的膳食(盒饭、桶饭)可以采用( ABD )方式进行加工
A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌
解析：膳食烧熟后应充分冷却(2小时內使中心温度降至10度以下)，或加热保温(中心温度在65度以上)，这样可避免或缩短食品处于危险温度带的时间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存数月。
9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开?( ABC ) A、食品原料清洗水池 B、清洁用具清洗水池
C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D、备餐分菜工具清洗水池
解析：餐具与直接入口食品直接接触，应使用专用的清洗消毒水池，避免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。
10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：( ABCD ) A、开始工作前 B、上厕所后 C、处理生食物后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。
三、判断题(每小题2分，共计 20分)
1、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。( 正确 )
2、手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。( 正确 )
3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。( 错误 )
解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。
4、为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。(错误 )
解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带;还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。
5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。(错误 )
解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨房内设置专门的区域分别进行加工。
6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。(正确 )
7、学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。( 正确 )
8、餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。(正确 ) 解析：常温下细菌繁殖速度快，常温下2小时内食用。
9、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。( 正确 )
10、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。( 正确 ) 解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十二条。
四、名词解释(每小题5分，共计20分)
1、食品
2、食品添加剂
3、食源性疾患
4、餐饮服务
五、简答题(10分) 预防食物中毒十大要点。
第五篇：2018年食品安全培训试卷
2018许镇镇幼儿园餐饮服务关键人员
暨食品安全知识试卷
餐饮单位姓名分数
1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A.政府负责人 B.监管部门负责人 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( ) A. 3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
3.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(
)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
4.食品从业人员和农村自办宴席厨师在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。
A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年
5.餐饮单位和农村自办宴席场所的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(
)米以上的距离。
A.10 B.15 C.20 D.25
6、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( ) A、发芽发青的土豆 B、黄花菜 C、生豆浆 D、豆腐
7.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( ) A.保持90℃，10分钟以上 B.保持100℃，10分钟以上 C.保持100℃，5分钟以上 D.保持90℃，5分钟以上
8.库房内食品应()以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持( )以上。 A.10cm,5cmB.10cm,10cm C.5cm,10cm D.5cm,5cm 9. 加工熟食品时应烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于()。 A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃ 10.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( )。 A.可按照国家有关标准使用 B.有固定的场所单独存放 C.不采购、不贮存、不使用 D.仅对肉食品限量使用 11.患有( )的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。
A. 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病 B. 感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎 C.肺炎、鼻炎、痢疾、伤寒
12.发芽或发青的土豆(马铃薯)将发青或发青部分切除后剩余部分( )食用。 A.可以 B.不可以 C.视情况而定
13.《餐饮服务许可审查规范》规定，小型餐饮指加工经营场所使用面积在( )以下。A.150平方 B.150平方-500平方 C.500平方-3000平方 D.3000平方以上 14.食品安全标准的性质是( )
A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 15.细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四级均高发
16、造成食物中毒的单位应当采取下列( )措施。
A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告。B、立即废弃剩余食品。C进行现场卫生清洁
17、制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是( A、保证食品安全 B、保障食品生产者利益 C、保护食品正常出口 D、严惩违法行为
18、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用( )标识。 A、英文 B、中文 C、拼音标识 D、其他文字
19、超过保质期限的食品( )。
A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售 D、可作处理食品销售
20、新《中华人民共和国食品安全法》已由第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议通知书，自( )起实施。
A、2009.10.1 B、2015.5.1 C、2015.10.1 D、2015.12.31
)