焙烤工艺学是笔者1所在高职院校食品专业学生的专业必修课, 在以往的教学中, 我们主要采用教师讲授, 学习接受的教学方法, 基本可以达到满足学生基本理论知识学习的目的, 但由于教学过程中, 学习能动性差, 学习内容固定等缺点, 不能培养具有较高动手能力及分析问题、解决问题、甚至是管理生产的能力的高职毕业生。
1 教学内容开发研究
在确定教学内容之前, 我们特别邀请了一些焙烤从业人员, 其中包括本市某著名焙烤企业的现任食品研发技术负责人、本市某大型超市烘焙科搅拌师、某知名焙烤连锁店店长、某小型连锁蛋糕房店员等对烘焙从业人员应具备的职业能力进行了总结分析, 并最终确定以下六方面是烘焙工应具备的职业能力。
(1) 烘焙工的职业道德素养。
(2) 烘焙业的职业道德规划。
(3) 烘焙的基本理论知识。
(4) 烘焙操作的基本技能。
(5) 烘焙店面的生产管理能力。
(6) 烘焙产品问题分析及解决能力。
根据以上六方面, 我们将教学内容由原来联系不是很大的各章节更改为包含了以上六种职业能力培养的情景化教学单元。
2 教学设计实施研究
根据以上教学内容, 我们同步进行了教学方法、教材及组织方式的改革研究。
(1) 教材改革。
在教学中, 我们使用了由食品专业教师赵强老师为主编编写的校本教材《烘焙之路》, 这本书详细阐述了烘焙行业的从业特点及职业规划, 并以实战为主要内容, 叙述了各类烘焙产品的特点及制作要点, 及主要产品质量问题的分析与解决。
在利用校本教材的同时, 为了实现教学知识的开放性, 我们利用专业教师自主开发的专业网络教学平台的开放性及共享性, 上传了教师的教学资料及大量视频资料, 充分充实了学生的知识内容, 并要求学生至少人手一本参考书, 并利用课余时间对图书内容的知识进行学习。
(2) 教学方法改革。
在教学方法上, 我们采取了新型的2+4式教学, 即在每周的的6课时教学中, 设置每2课时和每4课时时间连续的课时, 在连续的2课时中, 以理论教学为主, 在连续的4课时中, 以实训教学为主。
同时, 采取了角色扮演法进行教学, 即让学生在4课时的实训教学中, 模拟实际焙烤生产企业, 提前确定自己的工作职位, 并在实训过程中进行顶岗实训, 具体分工入下:
小组负责人、市场分析及成本核算员、配料师、搅拌师、烘焙师、质量分析员、实训报告总结员。
在实训之前由教师在2课时课中讲解基本理论知识, 并在课程结束之前制定下次实训大项, 将学生6~7人分成一组, 由每个小组确定实训小项, 比如教师会提前制定月饼是下次实训的大项, 每一组的学生则可以根据自己查阅的资料选择广式月饼、苏式月饼、老式月饼等作为实训的小项, 在学生确定实训小项的同时要自己查阅获得配方, 在专业教师进行审批合格之后, 则在下次实训中进行操作。
在4个连续的课时中, 学生则具体分工, 配料师独立完成配料的工作, 搅拌师独立完成搅拌的工作, 烘焙师独立完成烘箱焙烤的工作, 质量分析师则在试验结束之后对产品的质量进行总结分析, 无论在实训进行过程中还是实训结束后, 随时遇到的生产问题, 学生要力争做到自己解决, 并且所有小组成员都要朝着做好产品的方向共同努力, 在产品生产结束质量分析过程中, 小组成员要学会找到问题, 并分析出解决措施, 并要上交实训报告整理员, 最终, 由实训报告总结人员, 汇总小组所有成员的工作过程及结果, 并呈现在实训报告中, 上交教师进行批阅。同时, 小组成员还需要将自己的实训报告文字及图片汇总上传至食品专业教学网站, 教师同样会要求其他各组成员浏览非本组的上传帖子, 并进行评论。
经过一学期的课程改革, 学生参与的能动性大大提高, 每堂课也都是带着饱满的热情进行听讲和实训, 在实训教学中, 学生都能够积极主动参与实训。
3 考核方式开发研究
为了使我们的考核结果更能真实的反映学生的学习情况, 我们也针对课程的改革进行了考核方式的改革。
我们改变了原来一卷定高低的考核方式, 而将考核更改为理论实训相结合, 实训考核为主的考核方式, 具体分值组成如表1。
需要说明的是, 其中的收益实训是由笔者提出的一种新型实训方式, 即在期末进行的任选产品的考试实训, 学生可以根据自己一学期的学习情况, 自主选择成本为固定值的焙烤产品进行考试实训, 实训过程中, 学生自主完成全部实训内容, 教师根据生产产品情况给予产品评分, 之后由小组成员集体对产品进行出售, 并对收益结果通过纸质实训报告和网络实训报告形式进行汇报, 并有教师进行分别评判分值。
4 教学反思
经过一学期的基于工作过程的焙烤课程开发实践研究, 我们取得了一定的教学成果也同样存在着很多不足。
首先, 教师的专业技术能力在焙烤工艺学的教学中占有举足轻重的地位, 除了良好的专业知识外, 教师同样需要较好的操作技能, 这不是一朝一夕能够养成的, 需要专业教师随时到企业去参观学习, 同时, 引进企业外聘教师也是提高教师队伍技能的良好途径。
其次, 资格认证体系建立对于焙烤工艺学的教学也是非常重要的, 考取资格认证评审员证书, 逐渐实现烘焙工职业资格认证, 会激发学生的学习热情, 也会为学生的就业提供新的方向。
最后笔者认为, 教学中可以逐渐加大收益性实训教学内容, 培养学生的协作精神、创新思想及营销管理能力, 将有利于学生的创业能力的培养, 也会使我们教学更上一个台阶。
摘要：结合我国焙烤业发展现状, 及高职学生特点, 我们进行了基于工作过程的焙烤课程的开发实践研究, 希望通过教学研究, 改变传统讲授式教学方式, 并希望通过新的教学方式, 激发学生的学习热情, 调动学生的学习积极性, 增强学生动手能力, 培养学生分析问题、解决问题的能力, 并最终实现对学生管理能力、创业能力的培养。
关键词：焙烤,课程开发,实践研究