营养管理论文范文第1篇
1.科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡
膳食营养平衡能够满足幼儿机体正常生理需要。如何进行科学搭配，达到营养平衡，这要根据中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准来计算儿童一日营养量，同时还要结合季节特点，选择食物，根据3~6岁幼儿每日各种营养素的需要量，安排好一天的食物品种。由于幼儿的偏食习惯容易导致四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)的缺乏，因此，在制订幼儿一日带量食谱时，要注重选择这四种营养素含量丰富的食物，并且荤素、粗细、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物所提供给幼儿的一日热量必须达到30%。动物性食品所含蛋白质中必须的氨基酸比较齐全，约有90%会被人体吸收，因此，荤素搭配合理能够满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健康成长。
在制定食谱时还要根据幼儿的生理、心理特点，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形特点，制作幼儿易于接受的食品。做到一周菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐都要进行营养分析。
2.广泛征求意见，不断提高膳食制作质量
食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建议，及时改进工作。如，保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，即保持了营价值，也受幼儿的喜欢。另外幼儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开家长座谈会，发问卷调查表、反馈意见表。通过以上多种形式，儿童食堂除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品的制做方法。
3.科学制作，不断提高膳食品种的质量
幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。首先要严格执行《食品卫生法》，生熟分开，不做凉拌菜。及时消毒清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要讲究科学性。如洗：蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片(瓣)洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。切：根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。配：既要讲究配质量，配色、香、味、形;也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。这都是利用蛋白质的互补作用。烫:为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。烹：减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜的保存度则可达到76~96%。如西红柿，去皮切块，经油炒3~4分钟，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂。用来制作汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70~90%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。
4.加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质
科学管理，加强技术人员培训是保证制作高品质幼儿膳食的重要环节。定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的营养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划安排膳食。组织学习、参观有关营养食品的制作方法，提高制作工艺流程。组织炊事员深入学习《食品卫生法》，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工程序。层层把关，防止病从口入。坚持采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。严格实行隔离制度，即：生食品与熟食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离。加强食用工具管理，坚持实行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制度。加强操作环境卫生管理，做到分工明确、责任到人、层层落实。定期进行业务考核，开展岗位技能技巧比赛。
5.营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量
在进餐环节中，保教人员要为幼儿营造良好的进餐环境，培养幼儿良好的进餐习惯。首先进餐前保教人员要使幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情绪。其次要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不摧促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿要给与一定的帮助和照顾。宽松的进餐环境，有助于幼儿提高食欲，轻松愉快的进餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。在进餐前保教老师要尽量向幼儿说明这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对食物的渴望，进一步激发幼儿的进食欲望。
幼儿园的膳食管理，需要有一支营养知识丰富、策划能力强、善于管理的队伍，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术人员，更要有认真负责的保教老师。只有多方的密切合作才能不断提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好的促进幼儿健康成长。
营养管理论文范文第2篇
1 食堂员工每天做到准时上下班，并做好出勤记录。
2 食堂员工必须持证上岗，按照各自职责，认真做好每日晨检、食品验收、消毒、台帐、食品留样、日常检查等工作，切切实实做好自己的本职工作。
3 员工因病、因事需请假的应及时向食堂负责人请假，在获准并做好记录后方可离校。
4 全体食堂员工在指定区域内工作，不擅自走动，不进入教学区。 5 食堂员工不得把本食堂工作的人员带入学校(经食堂负责人认可，来校联系工作者除外)，不得把员工家属带入学校。
6如果食堂有活动必须事先由食堂负责人联系，征得同意后方可进行活动。
营养管理论文范文第3篇
学校营养餐改善计划领导小组及工作职责
一、领导小组
组 长：管浪超(校 长) 副组长：李联红 王锦博
成 员： 高文斌 高 媚 宋军利 吴民生 刘昌合 各班主任
二、工作职责
1、管浪超校长负责学校营养餐改善计划的领导工作及食品安全应急预案在实施过程中的指挥。
2、高文斌、李联红负责学校营养餐改善计划在实施过程中出现的各种问题，检查食品安全的落实，实施应急预案，处理日常事务。
3、王锦博负责学校营养餐改善计划落实中食堂餐厅的基本建设及实施应急预案的后勤保障。
4、宋军利、高媚负责学校营养餐改善计划中日常数据业务处理，档案建设及管理，食品安全监督检查。
5、宋军利、吴民生同志，具体管理食堂餐厅。负责学校营养餐改善计划的落实，学校对食堂餐厅各项制度及食品安全的实施，保障学生饭菜有营养，且吃饱吃好。
6、刘昌合同志负责学生蛋奶的接收及发放，检查蛋奶、面包的质量，索取蛋、奶、面包的质量检测报告。
7、各班主任具体负责学校营养餐改善计划中学生的饮食。收集学生、家长对学校营养餐改善计划的意见及建议，并及时上报学校。
户县石井镇中心学校 二〇一三年十二月六日
户县石井镇中心学校 营养餐改善计划实施方案
农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项重大民生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动，扎实推进。为了切实开展好我校学生营养餐改善工作，特制定本方案。
一、指导思想
以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》和西安市营养办的有关要求，以在校学生429人为对象，以为学生提供营养餐为基本方式，改善学生营养状况，提高学生健康水平。
二、组织领导
1、成学生营养餐改善工作实施领导小组 组 长：管浪超(校 长) 副组长：李联红 王锦博
成 员： 高文斌 高 媚 宋军利 吴民生 刘昌合 各班主任
2、工作职责如下：
①管浪超校长负责学校营养餐改善计划的领导工作及食品安全应急预案在实施过程中的指挥。
②高文斌、李联红负责学校营养餐改善计划在实施过程中出现的各种问题，检查食品安全的落实，实施应急预案，处理日常事务。
③王锦博负责学校营养餐改善计划落实中食堂餐厅的基本建设及实施应急预案的后勤保障。
④宋军利、高媚负责学校营养餐改善计划中日常数据业务处理，档案建设及管理，食品安全监督检查。
⑤宋军利、吴民生同志，具体管理食堂餐厅。负责学校营养餐改善计划的落实，学校对食堂餐厅各项制度及食品安全的实施，保障学生饭菜有营养，且吃饱吃好。
⑥刘昌合同志负责学生蛋奶的接收及发放，检查蛋奶、面包的质量，索取蛋、奶、面包的质量检测报告。
⑦各班主任具体负责学校营养餐改善计划中学生的饮食。收集学生、家长对学校营养餐改善计划的意见及建议，并及时上报学校。
3、明确职责，落实工作
①学校营养餐工作，校长管浪超为第一责任人，高文斌、王锦博、宋军利、吴民生为直接责任人。
②各班班主任为该班营养餐的第一责任人。
③学校拟定出安全协议书，将与相关人员签订工作岗位责任协议。
三、供餐方式
1、学校餐厅建于2012年，面积293.8平方米，投资48万元，2013年3月投入使用，餐厅座位数能满足240人。在食堂就餐的学生数为344人，享受课间加餐(蛋奶工程)的学生数为85人。
2、供餐流程：
①食堂就餐：采买食材原料(索证)----食堂加工饭食(炊事员有健康证，注意加工期间的卫生工作)----食品留样----打饭给学生----班主任监督学生吃饭。
②课间加餐：统一领取蛋奶、面包----学生食用登记----学生食用----班主任监督学生食用----处理蛋皮及包装
四、学生管理
1、学校建立学生实名制学籍管理系统，各班学生实名管理。
2、学校建立由石井卫生医院参与的学生营养健康状况监测评估制度，每学期对学生体质和营养健康状况评估一次。学生营养健康状况监测评估标准由石井卫生医院负责制定。
五、加强食堂管理
学校要加强对食堂工作的领导与管理，把其列为学校常规管理工作的重要内容，高度重视食堂经营服务工作。学校食堂实行校长负责制，并确定一名校级领导分管，配备专职或兼职食堂管理员。由学生代表、学生家长代表、教师代表等组成，行使食堂的监督、检查等职能。
1、加强学校食堂食品卫生安全管理，建立采购索证验收、食品加工卫生管理、餐具清洗消毒、食品留样、从业人员卫生管理、卫生检查及奖惩、除虫灭害卫生和突发公共卫生事件及时报告和紧急处置等制度，并上墙明示。
2、监督指导食堂统一建立食品采购登记台账，食品及原辅材料的采购实行索证(索票)登记制度;学校应做好购货记录。
3、严禁采购下列食品及食辅原料：①“三无”(无生产日期、无质量合格证、无生产厂家)产品。②腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。④病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门或者检验不合格的肉类及其制品。⑤其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
六、学校要加强食堂从业人员的管理
1、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。并进行健康检查和饮食卫生专业知识培训，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事学校食堂工作。
2、学校食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料及便后，必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不在食品加工和销售场所内吸烟。
七、学校要加强学校食堂食品存放管理
要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度;食品在校储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理;要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象;对过期食品和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向学校食堂和学生餐桌。
八、应急措施
学校要建立完善食品安全事故应急预案一旦发生较严重的食品卫生安全事故，迅速启动应急预案(预案另行制定)。
九、食堂建设
户县石井镇中心学校学生食堂按照就参人数344人的70%设座，基本满足要求。
十、学校建立营养餐改善计划信息公开公示制度，凡是牵扯营养餐改善计划的信息一律向社会、向家长公示。学校设立监督举报电话，户县石井镇中心学校电话：81487049，宋军利电话：13484519414。信箱和营养改善计划主题微博也都按要求在建立中。
户县石井镇中心学校
二〇一三年十二月六日
户县石井镇中心学校 学校食品卫生安全应急预案
为了有效应急处置学校内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促进学校教育的健康发展，特制订本方案。
一、领导机构与职责：
1、机构设置：
(1)成立食品卫生安全工作领导小组：
组 长：管浪超
副组长：李联红 张向红
组 员：高文斌 王锦博 高媚 宋军利 樊斐 吴民生
(2)领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜，办公室设在总务室，由宋军利同志负责。
(3)设立医疗救护组，由申敏同志负责。当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。
2、机构职责：
(1)领导小组职责：
统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。
(2)办公室职责：
下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导下属各相关部门或人员实施应急处理预案。
接到事故报告，立即向领导小组(组长)报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。
根据工作计划和领导小组的指示，在学校有计划有组织地开展食品卫生安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。
二、日常工作开展：
1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，要求对本校食品卫生安全制度进行全面修订完善，并上报主管部门。
2、强化督查。在领导小组的具体指导下，由办公室牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合学校其它安全工作，进行定期和不定期的督查，并把督查结果反馈给主管责任人。
3、落实职责。校长为学校食品安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，校长考核实行学校食品安全事故责任追究制。
4、加强教育。加强对广大师生特别是食堂从业人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，(从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上岗)丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。
三、事故应急处理。
1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量(3人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向领导小组报告，再由领导小组逐级报告;发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现3人以上相同症状的群体发病情况，下同)，应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。
2、救援措施。一旦发生较严重学校食品卫生安全事故，由校长负责救援指挥。组长应当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。
3、医疗求援。学校发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。
4、联系家长。学校发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。
5、病源保护。学校发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。
6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。
7、信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。
四、事故责任追究。
1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。
2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。
户县石井镇中心学校
二〇一三年八月二十五日
附：户县石井镇中心学校营养改善计划学生信息汇总表
户县石井镇中心学校
农村义务教育学生营养改善计划
试点方案
营养管理论文范文第4篇
一、营养餐改善计划食品原料必须由专人负责，采购员熟悉食品卫生知识和采购常识。
二、对于米面油及调味品等定型包装原料采购要遵循定地点、定价格原则，采购员采购，食品管理员验收。要求做到“一看二闻三尝四问五索”，即索取、查验其相应的营业执照、许可证、产品检验合格证明或检验报告单等材料，所索取的资料应加盖供方红印章或供方亲笔签名。
3、采购粮、油、面粉;肉、禽、蛋、蔬菜、豆制品等大宗食品的，采购人员向持有有效工商执照和有效卫生许可证的食品生产、经营单位定点采购。
5、严禁采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、过期的食品和非定点屠宰的猪肉及其它肉食品。
6、购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。
7、采购食品时应防止运输过程中的污染。
8、采购食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。
三、学校食品专门人员验收登记
1、学校必须指定专门人员作为食品验收员，验收员须对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验;严格把关，拒收无合格证、无厂址厂名、无生产日期、无保质期、无QS标识(米、油、面粉、调味品等)等不符合卫生要求的食品和原料入库。
2、学校须建立食品采购台帐，对采购人员采购的所有食品和原料认真登记，以便检查。
3、验收人员对采购人员所索取的票据、证照复印件要归档保存。
四、若因食品采购把关不严而引发学校食品安全事故的将严肃追究采购人员和验收人员的相关责任;对造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相应责任人的法律责任。
营养改善计划食品储存制度
1、学校设置专用的营养餐储藏室或架，确保食品储藏安全卫生。
2、管理员应切实履行岗位职责，积极认真的完成好营养改善计划食品储存管理工作。
3、入库食品必须认真检查，更不能有过期、变质、污染食品入库。入库的食品应认真登记。
4、实行索证登记制度，每批食品入库必须由供货商提供产品检疫、检验合格证及进货发票，建好台账。
5、每天出库食品应做好登记，并准确登记数量和时间。
6、加强对食堂的管理与监督，任何人未经许可不得进入食堂，防止不法分子投毒而造成中毒事件发生。
7、食品原料要分类存放，离地20cm，离墙15cm。
8、做好对保管人员的专业知识培训，食堂从业人员搞好室内卫生，确保室内整洁。
营养改善计划档案管理制度
1、学校营养改善计划的各项工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。
2、上级主管部门关于营养改善计划工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。
3、学校制定的营养改善计划工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。
4、学校接收、发放营养改善计划等材料计划必须及时归档，按学期装订。
5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。
6、学校营养改善计划档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。
7、管理人员随时搞好营养改善计划工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。
8、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。
9、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。
营养改善计划食品试尝、陪餐、留样制度
1、学校要建立每天领导、教师自费陪餐制度，供学生享用的每餐、每种食品，须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。
2、每餐、供应的每种食品必须由专人负责留样。
3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于100克或一份,放置于专用冰箱保存48小时。
4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。
5、留样食品应标明日期、时间、品名、留样人。
6、妥善保存食品试尝、留样等资料。
营养改善计划资金管理制度
1、坚持以服务为宗旨，按照“非营利性”要求，严格执行“成本核算、收支平衡、略有结余”的原则进行管理，不得以营利为目的。
2、 学校食堂要建立健全财务管理制度。设立农村义务教育学生营养改善计划资金银行结算专户，财政补助经费的划入和拨出必须经过该专户。
3、学校营养餐专项资金只能用于支付在校学生营养餐食品的购置费用，严禁挤占、挪用、截留或套取专项资金。
4、食材采购回后，依次验收、交货、审核签字。
5、原材料采购应票据齐全，所有的支出必须有票据，实事求是地核实营养餐品种成本，据实核算入账。
6、购物的发票必须有采购人员、学校会计和学校分管领导签字后才能入账。食堂的帐务凭证不得随意销毁，必须保存10-15年。
7、食堂每学期期末应将食堂收支情况进行全面结算，并将结果向学校师生和家长公开，自觉接受学生及其家长、社会的监督。
营养餐工程安全报告及处置制度
一、学校做好突发公共卫生事件上报工作。学校要明确专人负责，一旦发生食物中毒，学校负责人须第一时间到达现场。按照预案，各就各位，组织救援活动。
二、及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
三、立即用电话向区教育局、区疾控中心、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
四、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。
五、学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
六、学校派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照相关要求进行处理。
七、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24—48小时前的进餐情况等。
学校营养餐管理制度2
1、学校必须成立“营养餐”管理领导小组，由校长任组长，副校长或总务主任为副组长，成员由教师代表、学生家长代表组成。领导小组对食堂的财务、经营情况、饭菜的质量、价格、卫生安全、服务态度等方面进行监督检查。每学期要召开2次以上会议，定期听取学生、学生家长和教师提出的意见，并将合理化建议提交学校行政会研究落实。
2、学校食堂一律由学校集体经营管理，不准个人承包或变相承包。
3、学校食堂应遵循保本经营的原则，学生“营养餐” 只能将原材料和辅助材料纳入成本核算，燃料费、炊事员工资、厨房用品等一律不得纳入成本。出售给学生的饭菜要明码标价，确保数量和质量。
4、学校应按照财务管理规定设立独立的“营养餐”专账，并纳入学校财务核算。
5、学生“营养餐”补助款不得直接发放给学生或学生家长，应由学校统一管理，用于学生在校期间的生活支出。
6、学校应设立“营养餐”公示栏，将每日菜谱、“营养餐”价格、“营养餐”资金使用情况进行公示，接受群众监督。
7、学校应加强饮食从业人员管理，定期进行业务知识、业务技能和食品卫生安全知识培训。
8、学校应建立健全食品卫生安全管理制度和食物中毒事故应急处理预案，严防食物中毒事故发生。
食品采购索证制度
1、实施食品定点采购制度：米、面、油、蛋、奶、面包等由镇安县教育后勤服务中心统一配送;其他食品、蔬菜、水果等要建立相对固定的，比较正规的采购地点。
2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证;向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。
4、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。
5、采购鲜(冻)畜肉类，应当索取畜产品检疫检验证，查看肉体上是否加盖验讫印章。
6、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。
食品入(出)库验收制度
1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入(出)库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。
2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。
3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
4、定性包装食品的验收五要素：
一看：看包装是否有厂名、厂址、日期(生产日期和保质期)。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。
5、非定性包装食物的验收四要素：
一查：是否有腐烂、霉变的食物;二闻：是否有异味;三摸：手感有无异样;四看：蔬菜是否新鲜。
储藏室管理制度
1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。
2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。
4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。定期对储藏室内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
5、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制储藏室内的温度，随时对储藏室内的温度进行检查，保证室内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。
食品试尝和留样制度
1、供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食)，须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。
2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。
3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于250克。留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。
4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。
5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
从业人员健康检查制度
1、员工须参加基础卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗，健康证时效为一年。
2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交领导小组统一存档管理，以备查阅。
6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7、单位卫生监督人员、各环节负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
营养餐档案管理制度
1、档案管理范围：实施方案、领导小组名单及职责和其他相关的文件、票据、菜谱、采购计划单、光盘等。
2、档案资料应注意完整、规范、保密，不得用圆珠笔书写、不得任意抽样或遗失，不得任意向无关人员泄露。每学期整理一次移交给学校档案室按财务档案规定期限统一保管，不得随意销毁。
3、所有档案资料应登记、分类、编号，并由专人保管。根据保存档案资料的数量，设置必要的档案专用柜、橱。
4、外来人员需查阅档案资料应经领导小组同意，非档案人员未经许可不得随意查看。认真做好档案的收进、移出、
借阅登记工作，调阅完毕档案应及时还原，调卷时要轻取轻放，减少对档案磨损。
5、档案人员调动工作时，必须在办完档案移交手续后方能离开岗位。
6、上述档案亦可存入计算机，并按上述管理办法进行管理，或用加密措施保护档案的安全。未经允许，不得任意打开。
学校营养餐管理制度3
一、学校必须成立“营养餐”管理领导小组，由校长任组长，副校长或总务主任为副组长，成员由班主任老师、教师代表、学生家长代表组成。领导小组对食堂的财务、经营情况、饭菜的质量、卫生安全、服务态度等方面进行监督检查。每学期至少要召开1次会议，听取学生、学生家长和教师提出的意见，并将合理化建议提交学校行政会研究落实。
二、学校食堂一律由学校集体管理，不准个人承包或变相承包。
三、学校食堂应遵循零利润的原则，学生“营养餐” 只能将原材料和辅助材料纳入成本核算，燃料费、从业人员工资、厨房用品等一律不得纳入成本。做给学生的饭菜要确保数量和质量。
四、学校应按照财务管理规定设立独立的“营养餐”专账，并纳入学校财务核算。
五、学生“营养餐”补助款不得直接发放给学生或学生家长，应由学校统一管理，用于学生在校期间的生活支出。
六、学校应设立“营养餐”公示栏，将 “营养餐”资金使用情况进行公示，接受群众监督。
七、学校应加强饮食从业人员管理，定期进行业务知识、业务技能和食品卫生安全知识培训。
八、学校不准购买四季豆、野蘑菇、发芽的马铃薯给学生食用。
一律杜绝凉拌菜。
营养管理论文范文第5篇
为了提高全体师生的生活水平，加大对伙房工作的管理力度，提高生活服务水平，加强饮食安全特签定此责任书：
一、在总务处领导下，做好炊事人员的思想政治工作，充分调动他们的积极性，提高伙食，搞好饮食卫生，使就餐人员满意。
二、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行伙房的一切规章制度，管理统计炊工的出勤，安排节假日的值班。
三、负责面部、菜部食品的采购，并严把进货渠道，保证进货质量。
四、伙房管理人员每人每周必须有三早上随炊工一起到岗，有一晚上，在伙管室值班，加强对伙房的管理。如果炊工请假或遇特殊情况，要及时到加工间参加工作。
五、要倾听广大师生对伙房工作的意见和要求，不断改进伙房工作。
六、搞好伙房、餐厅卫生及各种使用设备的检查工作，并做好记录。
七、负责安排好伙房人员白天、夜晚值班。
八、对伙房及餐厅内定期消毒，避免不良事故发生。 校长签字：
分管校长签字：
生活管理员签字：
二○一○年九月一日
田柳一中炊事员责任书
为了使伙房人员自觉遵守学校的一切规章制度，积极、公平的参与伙房管理，努力提高生活质量和服务水平，学校特与各炊工签定此责任书：
一、炊事班长要带领大家同心协力，尽职尽责，搞好伙食，做到坚守岗位，廉洁奉公，态度热情，服务周到，保持食堂物品卫生和个人卫生，保证准时开饭。
二、要自尊自重，不做违反学校纪律的事。加强票证管理，个人不能私存菜票，饭票，不能使馒头与菜流失。
三、爱护公物，所有食堂用具按分工负责，正确使用，定期保养保修，用后清理卫生，放置得当。
四、注意节约用煤、用电、用水。
五、统一就餐，统一上下班，上班时要着工作服、帽，保持个人卫生。定期进行体检。
六、必须按规定值班，不得离岗。认真看管食堂内的一切物品，保证安全，不能流失。
七、每日三餐后，根据生活管理员安排分工负责餐厅内的卫生清洁工作，做到及时，认真，不应付。
八、工作必须按规程操作，若违规操作，出现事故，责任自负。
生活管理员签字：
炊工签字：