特色餐饮空间分析范文第1篇
“空间”是一个大的范畴，餐饮空间是这个大范畴之中富有生活气息、文化底蕴、个性展现的框架主体，其功能利用、装饰艺术、空间布局、美学价值等方面值得设计师深入探讨与研究。文章认为，只有将地域文化的精髓融入到设计中，才能做到形神兼备，这也是中国设计师在继承传统文化的同时，使作品更加具备现代时尚气息的必经之路。
关键词:
餐饮空间;徽州建筑;符号;设计
徽州自古就有“无山无水不成居”的说法。与水为伴，是徽州人在生产与生活上的选择，也是诗情画意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和庄园”，这是对徽州自然地貌的形象概括。徽州富足的石木资源为徽州雕刻提供了物质基础，也丰富了徽州建筑的装饰工艺。徽商的涌现更是为徽州的建筑做出了巨大的贡献，程朱理学以及儒学对徽州的影响，同样是其他地方难以比拟的，其逐渐成为徽州人行为处事的道德标准，形成了具有独特地域特色的建筑与人文风情。本文以徽州建筑图形元素为例，深入探寻现代餐饮空间设计之路，希望当代设计师能创造出独具特色的餐饮文化与设计风格。
一、徽州建筑图形符号与装饰要素
(一)马头墙。马头墙(图1)是徽州建筑中最常见的标志之一，其起伏感与走向是由徽州独特的自然地貌、建筑高度以及粉墙黛瓦凸显的轮廓感三个因素决定的。马头墙中间高两边低，层层叠落，呈折线状，拱形曲线与水平直线相结合富于变化，呈现出韵律美。(二)门楼。徽州建筑的门楼(图2)分为门罩式、八字门楼式、牌楼式。整体布局设计大方庄重，以前是用来驱魔辟邪的，后来逐渐演变为装饰门面的饰品，并成为徽州建筑图形构成的重要元素之一。(三)天井。由于徽州建筑墙壁又高又厚，窗户又小，采光就成为一个大问题。为了解决这个问题，天井应运而生。天井由四面屋顶围合而成，屋檐倾斜到院内，正对着天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水从天井流入凹槽再排向室外，这种设计叫“四水归堂”。徽州人认为聚水如聚财，寓意着“肥水不外流”。(四)色彩。徽州人崇尚自然，追求朴素、淡雅、自然的居住环境。白墙、黑瓦是徽州建筑的主色调，俯瞰青山绿水花丛中，黑白相间的老屋若隐若现，就像一幅清新淡雅的水墨画。随着时间的流逝，墙壁上留下斑驳的印记，却多了一份厚重的历史韵味。(五)雕刻。徽州雕刻(图3)指木雕、石雕、砖雕，主要运用在民居、祠堂、牌坊、家具等处的装饰，是徽州建筑装饰中的精华。在梁架、门罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、栏杆、柱础等地方随处可见精致的镂雕装饰，雕刻的图案题材丰富、栩栩如生，令人赞叹。徽州木雕是徽州建筑中不可或缺的元素，主要用于对建筑物和家具的装饰，有着沉雄、奔放、古拙的艺术风格，具有很好的装饰效果。徽州木雕直接或间接受到徽州版画以及新安画派的影响，独特的艺术手法使其在构图、艺术形式上更具审美价值。徽州石雕大多应用于石牌坊、漏窗、门罩等地方，利用镂空、加强虚实疏密对比等艺术手法，给人视觉上营造出一种轻松、优雅的感受，以达到减轻石质材料笨重感的目的。徽州砖雕是徽州建筑重要的构成元素，来源于汉代画像砖，主要应用于徽州建筑上，增强建筑物典雅、庄重的气质。
二、空间设计与餐饮空间分析
空间设计包括办公空间设计、家庭室内装修、文化和休闲空间设计、商业空间设计，具体设计项目包括空间结构规划、水电设计、灯光设计、软装等，特殊的空间体内还需要道具设计。餐饮空间设计只是其中的一项目。
(一)餐饮空间分类
根据消费水平、消费人群、品位档次、经营模式的不同，可以将餐饮业大致分为高档餐厅、中高档餐厅、特色餐厅、普通餐厅。设计师通过将不同材质、家具、装饰进行组合，凸显出高档餐饮空间的品位、意境、个性等众多的精神文化内涵。
(二)餐饮空间的性质
1.商业性。企业经营的最终目的都是为了盈利，餐饮空间也不例外。要想获取利润，必须要有能够吸引顾客的手段，可口的菜品、合理的价格、良好的服务、理想的环境都是重要因素。设计师要了解餐饮空间的商业特点，通过美食与环境氛围的融合，带给消费者良好的印象，实现经济效益。2.文化性。一个地区的经济发展状况与当地的文化背景，是形成餐饮文化的重要因素。因此，在设计时，应将地域独特的文化元素融入餐饮文化的方方面面，例如餐饮环境文化、餐饮品牌文化、餐饮器具文化等。3.社会性。餐饮空间不仅是吃饭的地方，还具备商业洽谈、娱乐聚餐等各种社会活动属性。因此在设计餐饮空间时，设计师要不断挖掘空间环境的潜力，将空间功能最大化。
(三)餐饮空间设计的基本要求
公共空间、就餐空间、厨房空间和辅助空间共同组成了餐饮空间的构成要素，设计师应依据不同的使用功能，将其进行合理、有效划分。在设计餐饮空间时，应充分考虑到顾客的外部需求和心理精神需求，使顾客在享受美食的同时也能对就餐环境留下深刻印象，满足其味觉、视觉和心理需求。另外，在灯光氛围的营造与降低餐饮空间的噪音上，设计师也要做相应的考虑。1.门厅门厅是整个餐饮空间最能体现餐厅文化、形象的区域。门厅一般分为接待台和等候区两部分。接待台最主要的功能是收银、查询和引导，根据营业形态的不同，有些餐饮空间的门厅还兼具订餐、寄存等功能。等候区主要是为暂时需要等待就餐的顾客所准备。为了避免顾客长时间等待而产生焦躁情绪，餐厅可以在等候区提供免费书籍杂志、餐厅菜单、免费无线网、茶水等服务，既能为顾客提供方便，又能提高餐厅的档次。2.就餐空间就餐空间包括吧台区、散座区以及包厢区。吧台区一直是餐饮空间设计的亮点，一般设在门厅或就餐区域内部。根据餐饮空间经营模式的不同，吧台区有些只起到酒水饮料销售、社交等候的作用，但有些则兼有餐饮制作、储存物品等功能。散座区(图4)在平面布局上要井然有序，避免杂乱无章，但在注意整体统一时也要掌握其灵活性。对于较大面积的散座区，在设计时应避免呆板的排列式布局，可以通过增加特色装饰物、地面抬高等各种形式对空间进行分隔，既给顾客提供半隐私的空间，又能突显餐饮空间的文化特色。包厢区主要是为顾客提供一个相对私密、环境优雅的就餐空间，根据包厢大小的不同，空间布局设计也有所不同。3.卫生间卫生间已不仅是供人们方便的空间，还是客人整理妆容、衣物的地方。卫生间是餐饮空间必不可少的一部分，因此，对每一个细节的处理设计师不但不应该忽视，还应纳入设计的重点范畴。细节决定成败，在设计卫生间时，应全方位考虑到交通的流畅性、活动空间的延展性、使用的舒适性等方面，在不影响服务线路的前提下，将使用面积最大化，提高利用率。
三、徽州建筑图形符号在餐饮空间设计中的运用
(一)借景造景的设计手法
徽商在装饰宅子的时候喜欢另辟蹊径，通过拟人、借喻、双关、借景、框景等手法将自然景观引入庭院内，形成景外景的空间。在餐饮空间中运用这些设计手法，可以丰富整体空间的层次感以及视觉延伸感。在较为有限的餐饮空间内，设置过多的景观装饰往往不太可能。因此，可以在隔墙上挖出一个圆形漏窗，透过漏窗增加不同空间之间的联系，丰富空间层次的变化。此外，也可以利用餐饮空间大面积落地窗，将窗外美景引入室内，为顾客营造轻松愉快的就餐环境。例如，一位徽派茶楼设计师选择用简洁的几何设计手法，将马头墙巧妙融入楼梯扶手中，效果含蓄而内敛。大理石、玻璃、镜面、砖雕、绿植、小桥、流水等元素情景化的方式，在茶楼中再现出徽州的江南风情，同时又充满着现代气息，增加了餐饮空间的层次感和流动性。瓦是徽州建筑文化中必不可少的图形元素，除了有遮风挡雨的功能外，还具有极强的艺术装饰价值。在设计就餐区时，设计师通过提取徽州建筑瓦元素，利用新材料、放大尺等表现手法重新诠释瓦的涵义。瓦不再只是室外遮蔽风雨的建筑材料，在这里起到了装饰与隔断的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂挂在两侧玻璃内，摇曳的瓦片在灯光照射下若隐若现，浅青色的玻璃如流动的江水，为顾客营造出灵动的就餐环境。徽州建筑文化中的色彩也是最能吸引人们视线的元素之一，能够给消费者留下深刻印象。设计师在餐饮空间设计中应准确把握整体的色彩基调，根据不同空间的需求进行恰当的色彩搭配，提高整体空间的设计品位。例如，徽商公馆(图5)的整体设计风格以黑白灰色调为主，白色的墙面、灰色的地面青砖、简洁的黑色楼梯扶手与墙体线，共同增强了空间的韵律感。局部用木质家具和槅扇的黄色点缀，组成一幅徽州黑白风景装饰画，更营造出浓厚的徽州韵味，让整个餐饮空间的色调延续了徽州建筑色彩的清新、淡雅，传统而又富有现代意味。
(二)营造意境的设计手法
园林意境的营造主要靠山、水、植物、建筑四大元素组图4餐厅散座区图5徽商公馆成。在餐饮空间的设计中合理运用园林意境，能够让顾客在享受美食的同时，得到视觉和精神的享受，并提升餐厅的整体品质，引导顾客进入餐饮空间。在过道的端景处设置层层叠落的山石，流水顺流而下，几株绿植、一只水鸟、一扇漏窗、一座中式石灯，这种情景式的造景手法再现了徽州江南水乡的美景，让人产生无尽的遐想。空间界面装饰与陈设艺术的融合，可以打破顶面造型的沉闷与单一。徽州风格的建筑图形符号元素如果运用得当，就可以成为空间的亮点，或实或虚，延伸空间感。一幅写意的中国画、几株翠竹、具有韵味的中式家具、几本书册、一盏香炉、唯美纱幔等，一些看似随意摆放的陈设品能为餐饮空间营造出雅致的人文内涵，用情景化的设计手法，能够增强顾客的参与感和亲近感，展现出餐厅传统与现代风格的完美融合。不同社会时期有不同的消费观念，也自然为餐饮空间设计带来不同的格局。徽派风格是以传承徽州文化为理念，利用新材料、新技术设计餐饮空间。设计师应坚持以人为本的设计理念，追求徽派风格的神似，而不是文化符号堆砌的形似。例如，深圳皖厨餐厅以现代简约的设计手法营造出徽风皖韵的浪漫情调。古朴的灰砖墙面上镶嵌着精致小巧的木雕和砖雕，质感十足的水泥墙面上手绘着充满童趣的孩童，为空间注入活力。整个空间没有简单的符号堆砌，而是抓住徽派风格的精髓，营造出雅致的氛围。粉墙黛瓦、一轮弯月、枯枝鸟儿，让人感受到淡淡的徽州风情。
在人文、社会、环境、技术、空间等不断发展变化的过程中，餐饮空间设计越来越受到地域文化的影响，也越来越被消费者所关注。怎样在不影响餐饮空间使用功能的同时，体现出地域文化特征，做到形神兼备，需要设计师坚持从物质与精神两个层面营造出餐饮空间的延展性和文化性。
参考文献：
[1]王星明，罗刚.徽州古村落[M].沈阳：辽宁人民出版社，2002.
[2]周致元，皖南古村落[M].北京：中国旅游出版社，2005.
[3]邱晓葵.“由案例入手”系列——餐饮空间设计营造[M].北京：中国电力出版社，2013.
特色餐饮空间分析范文第2篇
马兰拉面快餐连锁有限责任公司 特许企业
天津德克士食品开发有限公司 特许企业
北京东来顺集团有限责任公司 特许企业
北京九头鸟管理咨询有限责任公司 特许企业
百胜餐饮集团中国事业部 特许企业
上海仙踪林餐饮有限公司 特许企业
上海老磨坊豆业有限公司 特许企业
重庆佳永小天鹅餐饮有限公司 特许企业
重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司 特许企业
北京西贝餐饮管理有限公司 特许企业
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 特许企业
大连亚惠美食专门有限公司 特许企业
沈阳碰碰凉连锁企业管理有限公司 特许企业
北京小土豆企业(集团)有限公司 特许企业
四平市李连贵风味大酒楼 特许企业
济南六乃喜快餐连锁有限责任公司 特许企业
南京桂花鸭(集团)公司 特许企业
江苏老妈米线(连锁)有限公司 特许企业
韶山毛家饭店发展有限公司 特许企业
北京休闲生活小站餐饮管理有限公司 特许企业
桂林仔家味饮业有限公司 特许企业
昆明大滇园美食有限公司 特许企业
麦当劳(中国)有限公司 特许企业
北京老家快餐有限责任公司 特许企业
上海真锅投资管理有限公司 特许企业
宁波市来必堡餐饮有限公司 特许企业
重庆德庄实业(集团)有限公司 特许企业
北京美味珍食品有限公司 特许企业
河北千喜鹤饮食股份有限公司 特许企业
北京好伦哥餐饮有限公司 特许企业
圆缘园餐饮管理咨询(上海)有限公司 特许企业
平遥亲圪垯餐饮文化传播有限公司 特许企业
上海弘奇永和食品发展股份有限公司 特许企业
重庆谭英雄火锅连锁有限公司 特许企业
北京吉野家快餐有限公司 特许企业
重庆东方菜根香餐饮连锁管理有限公司 特许企业
成都巴国布衣餐饮连锁管理有限公司 特许企业
上海斗牛士牛排馆有限公司 特许企业
苏州迪欧餐饮管理有限公司 特许企业
青岛耶士咖啡有限公司 特许企业
北京赛美味食品设备技术有限公司 特许企业
半亩园国际快餐公司 特许企业
上海世好餐饮管理有限公司 特许企业
青岛远见服务管理有限公司 特许企业
沈阳牛巴店餐饮管理有限公司 特许企业
北京比格餐饮管理有限责任公司 特许企业
重庆秦妈餐饮管理有限公司 特许企业
昆明江氏兄弟桥香园过桥米线连锁店 特许企业
北京便宜坊烤鸭集团有限公司 特许企业
内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 特许企业
嘉兴池上食品有限公司 特许企业
宁波市江东华必和饮食发展有限公司 特许企业
青岛新尚餐饮有限公司 特许企业
广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司 特许企业
上海黑珍珠实业有限公司 特许企业
青岛摸错门饮食文化有限公司 特许企业
河南百年老妈饮食管理有限公司 特许企业
真功夫餐饮管理有限公司 特许企业
咸阳阿瓦餐饮文化连锁有限公司 特许企业
成都川江号子餐饮发展有限公司 特许企业
欧索米萝餐饮服务有限公司 特许企业
绍兴咸亨酒店连锁发展有限公司 特许企业
广州多美丽饮食管理有限公司 特许企业
内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司 特许企业
北京今日味百餐饮服务有限公司 特许企业
内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司 特许企业
美芙浓食品(北京)有限公司 特许企业
重庆龙厨餐饮文化娱乐有限公司 特许企业
重庆馋味食品开发有限公司 特许企业
河南一尊实业有限公司 特许企业
长沙风行天下企业管理有限公司 特许企业
成都赖皮鱼餐饮管理有限公司 特许企业
上海粮全其美食品有限公司 特许企业
北京棒约翰餐饮发展有限公司 特许企业
福建晋江多美味食品有限公司 特许企业
爱必胜(青岛)餐饮管理有限公司 特许企业
北京麦可斯益智饮食管理有限公司 特许企业
北京首都机场餐饮发展有限公司 特许企业
宁波市海曙好味当餐饮管理有限公司 特许企业
三河福成投资有限公司 特许企业
北京苗颖家园餐饮管理有限公司 特许企业
苏州新岛食品有限公司 特许企业
海南华夏传统永和餐饮管理有限公司 特许企业
上海棒约翰餐饮管理有限公司 特许企业
山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司 特许企业
三鑫万树(北京)国际投资管理顾问有限公司 特许企业
鸿叶(上海)食品有限公司 特许企业
新疆百富餐饮管理有限公司 特许企业
德州豪门实业总公司 特许企业
北京爵士岛咖啡贸易有限公司 特许企业
上海避风塘茶楼有限公司 特许企业
北京外滩风尚餐饮服务有限公司 特许企业
上海上岛咖啡食品有限公司 特许企业
温州市拉芳舍餐饮有限公司 特许企业
青岛城品咖啡连锁加盟有限公司 特许企业
扬州宝宝熊饮食连锁管理有限公司 特许企业
重庆加州花园饮食文化有限公司 特许企业
上鱼坊(北京)餐饮有限公司 特许企业
美诺(北京)餐饮有限公司 特许企业
海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司 特许企业
宁波鼎盛酒店管理有限公司 特许企业
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司 特许企业
百赛(上海)餐饮管理有限公司 特许企业
上海街客餐饮管理有限公司 特许企业
陕西晶海投资管理有限公司 特许企业
广州市纽斯纳饮食管理有限公司 特许企业
上海爱屋食品有限公司 特许企业
山西一品皇牛餐饮文化管理有限公司 特许企业
深圳市亿百度餐饮管理有限公司 特许企业
辽宁小背篓餐饮管理有限公司 特许企业
广东上岛咖啡食品有限公司 特许企业
东莞欧索米萝餐饮服务有限公司 特许企业
北京集美百姓餐饮管理有限公司 特许企业
北京俏江南餐饮有限公司 特许企业
南京湾仔岛商贸有限公司 特许企业
北京巴拿米餐饮管理有限公司 特许企业
成都武陵山珍餐饮管理有限公司 特许企业
毛家湾餐饮连锁发展有限公司 特许企业
上海老磨坊餐饮管理有限公司 特许企业
上海巴贝拉意舟餐饮管理有限公司 特许企业
四川廖排骨食品有限公司 特许企业
美国唐恩品牌公司上海代表处 特许企业
特色餐饮空间分析范文第3篇
餐厅空间设计的基本概念与分类
一、餐厅空间设计的基本概念 餐厅空间：餐馆卖场环境。
餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。
二、餐厅空间设计的分类
餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为: 1.餐饮业 2.快餐业 3.小吃店业 4.饮料店业 5.其他饮料业
1.餐饮业
主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。
比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。
西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。
快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。
小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。
饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等 按照餐厅空间的规模大小分类: 1.小型餐厅：一般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着重于室内气氛的营造。
2.中型餐厅：一般为100--500 ㎡得餐厅空间。 3.大型餐厅：500 ㎡以上的餐厅空间。
中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
第二章
餐厅空间设计的基本原则
一、满足实用功能的需求
二、满足精神功能的要求
三、满足技术功能的要求
四、具有独特个性的要求
五、满足顾客目标导向的要求
六、满足适应性的要求
七、满足经济的要求
八、满足销售餐饮产品功能
九、满足制作餐饮产品功能
一、 满足实用功能的需求
不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。
餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。
1.餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。 2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
3.厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%—50%，占餐饮总面积的21%左右。
二、满足精神功能的要求
人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。 餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。
三、满足技术功能的要求 1.材料
2.物质环境(声、光、采暖、消防)
四、具有独特个性的要求
个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。
五、主题鲜明，突出特色
餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。
六、功能协调方便
餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。
七、空间尺度合理
客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等
八、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。
九、注重家具的选择
餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。
第三章
餐厅空间设计的基本程序
一、设计策划准备阶段
二、方案设计阶段
三、施工图设计阶段
作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动和企业家的经营目标。一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。
1.设计项目现场的分析报告 2.业主的分析报告 3.市场分析报告
4.调查顾客的情感需求报告 5.资料的分析报告 6.咨询报告的搜集
对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析(如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等)，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能详细。
第四章
餐厅与厨房布局设计的基本原理
一、餐厅布局设计的基本原理
(一)餐厅的内部空间划分
(二)餐厅的座位安排
(三)餐位面积和餐厅面积的确定
(四)餐厅的动线安排
(一)餐厅的内部空间划分
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
餐饮区
餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。
服务区和管理区
服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。
教学内容 等位区
等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。
(二)餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有：
单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐台台面通常有两种：
一是圆台面，一是方或长方形台面。 台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
• 方桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500X750 mm;八人长桌2300X750mm。
• 圆桌最小直径：1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。
• 餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围;餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客
(三)餐位面积和餐厅面积的确定
在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。
餐厅的面积一般以1.85 0/座计算，其中中低档餐厅约1.5 0/座，高档餐厅约2.0 0/座。
(四)餐厅的动线安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化达到完整与灵活的布局效果
餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。
餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅氛围。
洗手间的布局
洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便;洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照);洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳3人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。
二、厨房的布局和环境设计
(一)厨房布局
1、什么是厨房布局
所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
2、合理安排厨房面积
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%左右。
不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大
3、厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
(1)原料接收、储藏及加工区域
厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。
(2)烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。
(3)备餐清洗区
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
4、厨房烹调设备布局类型 (1)相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站.进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。
(2)直线型布局
直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。
(3)L字型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。
(4)相对型布局
如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。
(二)厨房环境设计
1、厨房高度
饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3.6米，也不宜高于4.3米。
2、墙壁和地面
天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。
厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。
耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。
3、厨房通风
厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。
然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。
4、照明
特色餐饮空间分析范文第4篇
餐厅空间设计的基本概念与分类
一、餐厅空间设计的基本概念 餐厅空间：餐馆卖场环境。
餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。
二、餐厅空间设计的分类
餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为: 1.餐饮业 2.快餐业 3.小吃店业 4.饮料店业 5.其他饮料业
1.餐饮业
主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。
比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。
西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。
快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。
小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如;点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。
饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等 按照餐厅空间的规模大小分类: 1.小型餐厅：一般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着重于室内气氛的营造。
2.中型餐厅：一般为100--500 ㎡得餐厅空间。 3.大型餐厅：500 ㎡以上的餐厅空间。
中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
第二章
餐厅空间设计的基本原则
一、满足实用功能的需求
二、满足精神功能的要求
三、满足技术功能的要求
四、具有独特个性的要求
五、满足顾客目标导向的要求
六、满足适应性的要求
七、满足经济的要求
八、满足销售餐饮产品功能
九、满足制作餐饮产品功能
一、 满足实用功能的需求
不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。
餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。
1.餐厅外观设计
餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。 2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。 餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
3.厨房设计
厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%—50%，占餐饮总面积的21%左右。
二、满足精神功能的要求
人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。 餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。
三、满足技术功能的要求 1.材料
2.物质环境(声、光、采暖、消防)
四、具有独特个性的要求
个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。
五、主题鲜明，突出特色
餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。
六、功能协调方便
餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。
七、空间尺度合理
客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等
八、创造良好的就餐氛围 就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围;西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。
九、注重家具的选择
餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。
第三章
餐厅空间设计的基本程序
一、设计策划准备阶段
二、方案设计阶段
三、施工图设计阶段
作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动和企业家的经营目标。一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。
1.设计项目现场的分析报告 2.业主的分析报告 3.市场分析报告
4.调查顾客的情感需求报告 5.资料的分析报告 6.咨询报告的搜集
对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析(如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等)，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能详细。
第四章
餐厅与厨房布局设计的基本原理
一、餐厅布局设计的基本原理
(一)餐厅的内部空间划分
(二)餐厅的座位安排
(三)餐位面积和餐厅面积的确定
(四)餐厅的动线安排
(一)餐厅的内部空间划分
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间(用餐区、接待室、衣帽间等)，公用空间(盥洗间、电话间等)、管理空间(服务台、办公室等)、流动空间(通道、走廊等)等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
餐饮区
餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。
服务区和管理区
服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。
教学内容 等位区
等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。
(二)餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有：
单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐台台面通常有两种：
一是圆台面，一是方或长方形台面。 台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
• 方桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500X750 mm;八人长桌2300X750mm。
• 圆桌最小直径：1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。
• 餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围;餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客
(三)餐位面积和餐厅面积的确定
在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。
餐厅的面积一般以1.85 0/座计算，其中中低档餐厅约1.5 0/座，高档餐厅约2.0 0/座。
(四)餐厅的动线安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化达到完整与灵活的布局效果
餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。
餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅氛围。
洗手间的布局
洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便;洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照);洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳3人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。
二、厨房的布局和环境设计
(一)厨房布局
1、什么是厨房布局
所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工(宰杀、泡发等)、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
2、合理安排厨房面积
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%左右。
不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大
3、厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
(1)原料接收、储藏及加工区域
厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。
(2)烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。
(3)备餐清洗区
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此.厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
4、厨房烹调设备布局类型 (1)相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站.进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。
(2)直线型布局
直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。
(3)L字型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。
(4)相对型布局
如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。
(二)厨房环境设计
1、厨房高度
饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3.6米，也不宜高于4.3米。
2、墙壁和地面
天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。
厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。
耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。
3、厨房通风
厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。
然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。
4、照明
特色餐饮空间分析范文第5篇
梅女士是一家公司的老板，一天，她在一家饭店的餐厅宴请重要宾客。梅女士已到中年，但身材苗条，精神抖擞，一款时尚大衣将梅女士包装的更加漂亮，赴宴的嘉宾也对梅女士的衣着形象给以了极高的评价。就在梅女士脱去大衣时，一颗不听话的扣子不合时宜掉了下来，梅女士非常尴尬和无奈。餐厅服务员发现后取来了针线为客人缝好衣扣，客人在用餐结束后穿上钉好扣子的大衣时，对餐厅服务员的超值服务表示衷心感谢。
评析
在激烈的市场竞争中不仅比饭店的菜肴质量、服务质量，而且竞争服务员的服务意识和超值服务能力。
1.为客人钉扣子，似乎不属于餐饮服务员的职责，客人一般不会提出这样的要求，不钉也不会招致客人的投诉。但是，服务员替客人着想，主动为客人钉扣子的做法是应该肯定的，这种超值服务会给客人留下深刻的印象。
2.为客人提供超值服务还可以表现在其他许多方面，餐厅经理和领班应注意培养员工良好的服务意识和超值服务的能力.
特色餐饮空间分析范文第6篇
一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度
六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度
十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度 十七. 废弃物处臵制度 十八. 不合格食品处臵制度
十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案
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一.餐饮从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。
2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
7、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。
二.餐饮从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度
1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
三.餐饮从业人员个人卫生管理制度
2 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：(1)、处理食物前;(2)、上厕所后;(3)、处理生食物后;(4)、处理弄污的设备或饮食用具后;(5)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(6)、处理动物或废物后;(7)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;(8)、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：(1)、开始工作前;(2)、上厕所后;(3)、处理弄污的设备或饮食用具后;(4)、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(5)、处理动物或废物后;(6)、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
10、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员
3 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期
4 等。
12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
五.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
六.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。
6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
七.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
八.面点加工餐饮安全管理制度
6 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
九.凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于
7 冰箱中，不得重叠存放。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
十.裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
8、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
十一.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定
8 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩;操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。
5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
十二.食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
9
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
10 十四.食品用设备设施维护管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设臵灭蝇设施。
4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
十五.餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。
11 保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
十六.食品安全自查报告制度
为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关
12 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。
6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
9、各种检查结果记录归档备查。
十七. 废弃物处臵制度
我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。
1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清;禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。
3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施;餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。
4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。
5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
十八. 不合格食品处臵制度
1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。
3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食
13 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。
4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。
十九.食品添加剂管理制度和公示管理
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
2、“五专”管理
食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。
3、称量要求
配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
4、备案和公示
对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。
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5、相关人员责任 (1)、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。
(2)、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。
(3)、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。
(4)、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。
二十.食品安全事故应急处臵预案
为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制定本预案。
1、领导小组
成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。
组长：
副组长：
组员：
2、应急处臵程序 (1)及时报告
发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
(2)立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。 (3)保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑
15 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。
(4)配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。
3、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。
提供单位：
负责人：
年 月 日